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논문 상세정보

지방산이 식육의 품질에 미치는 영향

Effect of fatty acid on meat qualities

한국국제농업개발학회지 v.17 no.1 , 2005년, pp.53 - 59  
허선진, 박구부, 주선태
초록

Meat quality is affected by several factors in production, such as breed, diet, muscle type, marbling fat and fatty acid compositions. It is known that fatty acids of meat are significant in the nutritional quality of meat. Numerous study have confirmed that there is a strong relationship among the fatty acid, meat qualities and human health. Increasing the unsaturated fatty acid (USFA) in meats increased the oxidative deterioration. However USFA in meat are beneficial effect in human. The lipid oxidation products can promote pigment oxidation and, lipid oxidation and color development in meat is influenced by fatty acid composition. Antioxidants, especially vitamin E have been used to delay lipid and color oxidation and to extend shelf life. Fat tissue firmness, shelf life (lipid and pigment oxidation) and flavor are influenced by fatty acid composition. The effect of fatty acids on firmness is due to the different melting points of the fatty acids in meat. The saturated fatty acid (SFA) is more higher melting point than USFA. High level of linoleic acid (18:2) was oxidised rapidly when heated, producing various volatile compounds, including the aldehydes pentanal and hexanal. However, there was no change in the flavor in pork. Whereas, linolenic acid (18:3) concentrations of above 3% in total lipid can produce relatively undesirable flavor if processing conditions accelerate lipid oxidation.

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