마늘장아찌를 담글때 껍질의 유무와 염화칼슘의 첨가가 숙성과 텍스쳐의 변화에 어떤 영향을 미치는지 확인하기 위해 통마늘과 깐마늘로 마늘장아찌를 담가 60일간 저장하면서 일정 기간별로 숙성기간에 따른 적정산도와 당의 변화 및 알코올 불용성 고형물(AIS)과 펙틴질의 함량 변화 등 이화학적 성질과 택스쳐측정기로 기계적인 특성을 측정하였으며, 이와 함께 관능검사를 실시하여 비교하였다. 숙성에 따라 모두 수분, ...
마늘장아찌를 담글때 껍질의 유무와 염화칼슘의 첨가가 숙성과 텍스쳐의 변화에 어떤 영향을 미치는지 확인하기 위해 통마늘과 깐마늘로 마늘장아찌를 담가 60일간 저장하면서 일정 기간별로 숙성기간에 따른 적정산도와 당의 변화 및 알코올 불용성 고형물(AIS)과 펙틴질의 함량 변화 등 이화학적 성질과 택스쳐측정기로 기계적인 특성을 측정하였으며, 이와 함께 관능검사를 실시하여 비교하였다. 숙성에 따라 모두 수분, 회분은 증가하였고 탄수화물은 감소하였으며 단백질과 지방은 거의 변화하지 않았다. pH, 적정산도, 염도는 점차 증가하였으며 깐마늘이 통마늘보다 더 빨리 증가하여 숙성이 빨리 진행되었다. 총당은 점차 증가하다가 숙성 30일이후 감소하였다. 알코올 불용성 고형물(AIS)은 숙성에 따라 모두 점차 감소하였으나 통마늘이 깐마늘보다 더 적은 감소율을 보였으며, 염화칼슘을 첨가한 마늘이 첨가하지 않은 마늘보다 더 적은 감소율을 보였다. 염산가용성 펙틴는 소량 감소하였으며 메타인산 가용성 팩틴는 크게 증가하였고 총펙틴질과 열수 가용성 펙틴는 거의 변화하지 않았다. 깐마늘과 통마늘사이의 유의적인 차이는 없었으나 염화칼슘을 첨가한 마늘이 첨가하지 않은 마늘보다 염산 가용성 펙틴의 보존율은 높았고 메타인산 가용성 펙틴의 증가율은 낮았다. Instron에 의한 경도는 숙성에 따라 모두 점차 감소하였으며, 깐마늘이 통마늘보다 약간 더 높았고 염화칼슘을 첨가한 마늘이 첨가하지 않은 마늘보다 더 높은 경도를 보였다. 관능검사 결과 색깔, 신맛, 짠맛은 숙성에 따라 점차 높게 평가되었고, 깐마늘과 통마늘사이에 유의적으로 큰 차이를 보였으며, 경도는 숙성에 따라 모두 물러지는 경향을 보였고 특히 염화칼슘을 첨가하지 않은 통마늘장아찌의 경우에 유의적인 차이를 보였다. 종합적인 맛은 깐마늘의 경우 숙성 20일, 통마늘의 경우 숙성 30일에 가장 높게 평가되었으며, 염화칼슘을 첨가한 마늘은 첨가하지 않은 마늘보다 숙성적기 이후 더 높게 평가되었다.
마늘장아찌를 담글때 껍질의 유무와 염화칼슘의 첨가가 숙성과 텍스쳐의 변화에 어떤 영향을 미치는지 확인하기 위해 통마늘과 깐마늘로 마늘장아찌를 담가 60일간 저장하면서 일정 기간별로 숙성기간에 따른 적정산도와 당의 변화 및 알코올 불용성 고형물(AIS)과 펙틴질의 함량 변화 등 이화학적 성질과 택스쳐측정기로 기계적인 특성을 측정하였으며, 이와 함께 관능검사를 실시하여 비교하였다. 숙성에 따라 모두 수분, 회분은 증가하였고 탄수화물은 감소하였으며 단백질과 지방은 거의 변화하지 않았다. pH, 적정산도, 염도는 점차 증가하였으며 깐마늘이 통마늘보다 더 빨리 증가하여 숙성이 빨리 진행되었다. 총당은 점차 증가하다가 숙성 30일이후 감소하였다. 알코올 불용성 고형물(AIS)은 숙성에 따라 모두 점차 감소하였으나 통마늘이 깐마늘보다 더 적은 감소율을 보였으며, 염화칼슘을 첨가한 마늘이 첨가하지 않은 마늘보다 더 적은 감소율을 보였다. 염산 가용성 펙틴는 소량 감소하였으며 메타인산 가용성 팩틴는 크게 증가하였고 총펙틴질과 열수 가용성 펙틴는 거의 변화하지 않았다. 깐마늘과 통마늘사이의 유의적인 차이는 없었으나 염화칼슘을 첨가한 마늘이 첨가하지 않은 마늘보다 염산 가용성 펙틴의 보존율은 높았고 메타인산 가용성 펙틴의 증가율은 낮았다. Instron에 의한 경도는 숙성에 따라 모두 점차 감소하였으며, 깐마늘이 통마늘보다 약간 더 높았고 염화칼슘을 첨가한 마늘이 첨가하지 않은 마늘보다 더 높은 경도를 보였다. 관능검사 결과 색깔, 신맛, 짠맛은 숙성에 따라 점차 높게 평가되었고, 깐마늘과 통마늘사이에 유의적으로 큰 차이를 보였으며, 경도는 숙성에 따라 모두 물러지는 경향을 보였고 특히 염화칼슘을 첨가하지 않은 통마늘장아찌의 경우에 유의적인 차이를 보였다. 종합적인 맛은 깐마늘의 경우 숙성 20일, 통마늘의 경우 숙성 30일에 가장 높게 평가되었으며, 염화칼슘을 첨가한 마늘은 첨가하지 않은 마늘보다 숙성적기 이후 더 높게 평가되었다.
The purpose of this study is to investigate the influence on aging and texture changes of pickled garlic of being prepared in proportion to the existence or nonexistence of skin of garlic and adding of CaCl₂. Along the 60 days of the preparing of pickled garlic made from peeled garlic and unpeeled g...
The purpose of this study is to investigate the influence on aging and texture changes of pickled garlic of being prepared in proportion to the existence or nonexistence of skin of garlic and adding of CaCl₂. Along the 60 days of the preparing of pickled garlic made from peeled garlic and unpeeled garlic, the physicochemical properties such as changes in titratable acidity, sugar content, alcohol insoluble solid and pectin content and the mechanical properties were measured through a texture measuring instrument . Besides sensory evaluation was tested. With the aging, both moisture and ash increased and marked decrease of carbohydrade and almost no changes in protein and fat. pH, titratable acidity and salt percent increased gradually and they increased faster in peeled garlic than in unpeeled garlic stimulated its speedy aging. Total sugar increased by degrees but decreased at the turning point of 30 - day aging. Both are common in gradual decrease in AIS, but unpeeled garlic showed less decrease rate than that of peeled garlic and CaCl₂ added garlic exhibited smaller decrease rate than non - CaCl₂ added garlic. HSP decreased in a small quantity but increase of HXSP was great, while total pectin and HWSP were charactered by almost no chang. While there was insignificant differences between peeled garlic and unpeeled garlic, CaCl₂ - added garlic showed higher HSP preservation rate and lower HXSP increase rate than non - CaCl₂ - added garlic. As a result of sensory evaluation, color, sourness and saltness were evaluated high gradually, along the aging were showed significant difference between peeled garlic and unpeeled garlic and hardness had a tendency to be decreased by the degree of aging in both, particulary by dints whether or not CaCl₂ existed. Total acceptability was evaluated highest in 20 - day aging for peeled garlic, 30 - day aging for unpeeled garlic and CaCl_₂ added garlic was higher characteristic of total acceptability than non CaCl₂- added garlic after the propriety aging period.
The purpose of this study is to investigate the influence on aging and texture changes of pickled garlic of being prepared in proportion to the existence or nonexistence of skin of garlic and adding of CaCl₂. Along the 60 days of the preparing of pickled garlic made from peeled garlic and unpeeled garlic, the physicochemical properties such as changes in titratable acidity, sugar content, alcohol insoluble solid and pectin content and the mechanical properties were measured through a texture measuring instrument . Besides sensory evaluation was tested. With the aging, both moisture and ash increased and marked decrease of carbohydrade and almost no changes in protein and fat. pH, titratable acidity and salt percent increased gradually and they increased faster in peeled garlic than in unpeeled garlic stimulated its speedy aging. Total sugar increased by degrees but decreased at the turning point of 30 - day aging. Both are common in gradual decrease in AIS, but unpeeled garlic showed less decrease rate than that of peeled garlic and CaCl₂ added garlic exhibited smaller decrease rate than non - CaCl₂ added garlic. HSP decreased in a small quantity but increase of HXSP was great, while total pectin and HWSP were charactered by almost no chang. While there was insignificant differences between peeled garlic and unpeeled garlic, CaCl₂ - added garlic showed higher HSP preservation rate and lower HXSP increase rate than non - CaCl₂ - added garlic. As a result of sensory evaluation, color, sourness and saltness were evaluated high gradually, along the aging were showed significant difference between peeled garlic and unpeeled garlic and hardness had a tendency to be decreased by the degree of aging in both, particulary by dints whether or not CaCl₂ existed. Total acceptability was evaluated highest in 20 - day aging for peeled garlic, 30 - day aging for unpeeled garlic and CaCl_₂ added garlic was higher characteristic of total acceptability than non CaCl₂- added garlic after the propriety aging period.
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