품질이 균일한 청국장 및 된장제품 재조를 위한 품질관리 요소의 기준을 설정하기 위하여 시판 청국장 및 된장을 서울 및 경기도 일원의 백화점 및 슈퍼에서 구매하여 수분, 조단백질, 아미노태질소, 조지방, pH, 염도를 측정하고 순수용성 추출물 및 단백질 분해율을 계산하여 그 함량들을 평가하여 비교하였다. 1. 시판 청국장의 수분, 조단백질, 아미노태질소, 조지...
품질이 균일한 청국장 및 된장제품 재조를 위한 품질관리 요소의 기준을 설정하기 위하여 시판 청국장 및 된장을 서울 및 경기도 일원의 백화점 및 슈퍼에서 구매하여 수분, 조단백질, 아미노태질소, 조지방, pH, 염도를 측정하고 순수용성 추출물 및 단백질 분해율을 계산하여 그 함량들을 평가하여 비교하였다. 1. 시판 청국장의 수분, 조단백질, 아미노태질소, 조지방, pH, 염도, 순수용성 추출물 및 단백질분해율의 함량 범위는 각각 17.7-54.0%, 11.99-22.54%, 121.1-642.1mg%, 1.287-5.554%, 6.40-7.27, 4.1-7.9%, 38.10-76.40% 및 3.70-26.50% 이었다. 2. 시판 된장의 수분, 조단백질, 아미노태질소, 조지방, pH, 염도, 순수용성 추출물 및 단백질분해율의 함량 범위는 각각 46.78-54.52%, 9.88-12.92%, 294.89-582.56mg%, 1.460-5.000%, pH 4.74-5.38, 9.65-14.97%, 31.69-43.11% 및 15.53-25.74% 이었다. 3. 시판 된장 중의 수분, 아미노태질소, 염도 및 단백질 분해율에 대한 평균 함량은 시판 청국장의 그 함량 보다 높았으나 조단백질, 조지방 및 순추출물에 대한 평균 함량은 시판 청국장의 그 함량 보다 낮았다. 식품공전 규격에 미달된 함량은 시판 청국장의 아미노태질소 함량과 시판 된장의 조지방 함량에서 각각 74.0-158.9mg% 와 0.12-0.54% 이었다.
품질이 균일한 청국장 및 된장제품 재조를 위한 품질관리 요소의 기준을 설정하기 위하여 시판 청국장 및 된장을 서울 및 경기도 일원의 백화점 및 슈퍼에서 구매하여 수분, 조단백질, 아미노태질소, 조지방, pH, 염도를 측정하고 순수용성 추출물 및 단백질 분해율을 계산하여 그 함량들을 평가하여 비교하였다. 1. 시판 청국장의 수분, 조단백질, 아미노태질소, 조지방, pH, 염도, 순수용성 추출물 및 단백질분해율의 함량 범위는 각각 17.7-54.0%, 11.99-22.54%, 121.1-642.1mg%, 1.287-5.554%, 6.40-7.27, 4.1-7.9%, 38.10-76.40% 및 3.70-26.50% 이었다. 2. 시판 된장의 수분, 조단백질, 아미노태질소, 조지방, pH, 염도, 순수용성 추출물 및 단백질분해율의 함량 범위는 각각 46.78-54.52%, 9.88-12.92%, 294.89-582.56mg%, 1.460-5.000%, pH 4.74-5.38, 9.65-14.97%, 31.69-43.11% 및 15.53-25.74% 이었다. 3. 시판 된장 중의 수분, 아미노태질소, 염도 및 단백질 분해율에 대한 평균 함량은 시판 청국장의 그 함량 보다 높았으나 조단백질, 조지방 및 순추출물에 대한 평균 함량은 시판 청국장의 그 함량 보다 낮았다. 식품공전 규격에 미달된 함량은 시판 청국장의 아미노태질소 함량과 시판 된장의 조지방 함량에서 각각 74.0-158.9mg% 와 0.12-0.54% 이었다.
This study, in order to establish of quality control base for manufacturing of balanced quality product was estimated and compared moisture(%), crude protein(%), aminonitrogen(mg%), crude fat(%), pH, NaCl(%), pure-extract(%) and protein decomposition rate(%) contents on the commercial Chongkukjang a...
This study, in order to establish of quality control base for manufacturing of balanced quality product was estimated and compared moisture(%), crude protein(%), aminonitrogen(mg%), crude fat(%), pH, NaCl(%), pure-extract(%) and protein decomposition rate(%) contents on the commercial Chongkukjang and Doenjang purchasing at the department store and supermarket in Seoul and Gyonggido area. The results are as follows : 1. Contents range of moisture, crude protein, amino nitrogen, crude fat, pH, NaCl, pure-extract and protein decomposition rate among eight samples of the commercial Chongkukjang showed 17.7-54.0%, 11.99-22.54%, 121.1-642.1mg%, 1.287-5.554%, 6.40-7.27, 4.1-7.9%, 38.10-76.40% and 3.70-26.50%, respectively. 2. Contents range of moisture, crude protein, amino-nitrogen, crude fat, pH, NaCl, pure-extract and protein decomposition rate contents among thirteen samples of the commercial Doenjang showed 46.78-54.52%, 9.88-12.92%, 294.89-582.56mg%, 1.460-5.000%, pH 4.74-5.38, 9.65-14.97%, 31.69-43.11% and 15.53-25.74%, respectively. 3. Mean contents of moisture, amino-nitrogen, NaCl and protein decomposition rate in the commercial Doenjang have a higher than the commercial Chongkukjang's that ones. But mean contents of crude protein, crude fat and pure-extract in the commercial Doenjang have a low than the commercial Chongkukjang's that ones. When amino-nitrogen contents in the commercial Chongkukjang and crude fat contents in the commercial Doenjang compared with Korean food rule contents, Lacked contents showed 74.0-158.9mg% and 0.12-0.54%, respectively.
This study, in order to establish of quality control base for manufacturing of balanced quality product was estimated and compared moisture(%), crude protein(%), aminonitrogen(mg%), crude fat(%), pH, NaCl(%), pure-extract(%) and protein decomposition rate(%) contents on the commercial Chongkukjang and Doenjang purchasing at the department store and supermarket in Seoul and Gyonggido area. The results are as follows : 1. Contents range of moisture, crude protein, amino nitrogen, crude fat, pH, NaCl, pure-extract and protein decomposition rate among eight samples of the commercial Chongkukjang showed 17.7-54.0%, 11.99-22.54%, 121.1-642.1mg%, 1.287-5.554%, 6.40-7.27, 4.1-7.9%, 38.10-76.40% and 3.70-26.50%, respectively. 2. Contents range of moisture, crude protein, amino-nitrogen, crude fat, pH, NaCl, pure-extract and protein decomposition rate contents among thirteen samples of the commercial Doenjang showed 46.78-54.52%, 9.88-12.92%, 294.89-582.56mg%, 1.460-5.000%, pH 4.74-5.38, 9.65-14.97%, 31.69-43.11% and 15.53-25.74%, respectively. 3. Mean contents of moisture, amino-nitrogen, NaCl and protein decomposition rate in the commercial Doenjang have a higher than the commercial Chongkukjang's that ones. But mean contents of crude protein, crude fat and pure-extract in the commercial Doenjang have a low than the commercial Chongkukjang's that ones. When amino-nitrogen contents in the commercial Chongkukjang and crude fat contents in the commercial Doenjang compared with Korean food rule contents, Lacked contents showed 74.0-158.9mg% and 0.12-0.54%, respectively.
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