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호텔을 이용하는 고객들이 증가하면서 더불어 호텔의 연회 행사 역시 꾸준히 증가하고 있으며, 특히 1999년부터 호텔에서의 결혼식을 허용하면서 대량급식조리가 더욱 증가하고 있는 현실이며, 본 연구는 그 동안 무형적인 서비스 부분만 강조한 나머지 소홀히 해 왔던 유형 상품인 식음료의 품질 및 안전성 확보를 위하여 HACCP system 적용을 위한 조리공정을 분류하여 음식의 생산과정의 품질을 평가함으로써 그에 따른 위생관리기준을 설정하고자 시도되었다. 이를 위해 서울 시내 특급호텔 중 하나인 A호텔에서 고객에게 제공하고 있는 뷔페연회식의 조리공정을 미국식품안전응용영양센터(CFSAN ; FDA, 1998)에 근거하여 5가지로 분류하였고, 분류된 각 공정의 검수에서 고객에게 제공되기까지의 각 단계별 소요시간-온도(Time-Temperature)를 측정하였으며, 예측된 중요관리점의 미생물 분석, 조리사의 손과 ...

호텔을 이용하는 고객들이 증가하면서 더불어 호텔의 연회 행사 역시 꾸준히 증가하고 있으며, 특히 1999년부터 호텔에서의 결혼식을 허용하면서 대량급식조리가 더욱 증가하고 있는 현실이며, 본 연구는 그 동안 무형적인 서비스 부분만 강조한 나머지 소홀히 해 왔던 유형 상품인 식음료의 품질 및 안전성 확보를 위하여 HACCP system 적용을 위한 조리공정을 분류하여 음식의 생산과정의 품질을 평가함으로써 그에 따른 위생관리기준을 설정하고자 시도되었다. 이를 위해 서울 시내 특급호텔 중 하나인 A호텔에서 고객에게 제공하고 있는 뷔페연회식의 조리공정을 미국식품안전응용영양센터(CFSAN ; FDA, 1998)에 근거하여 5가지로 분류하였고, 분류된 각 공정의 검수에서 고객에게 제공되기까지의 각 단계별 소요시간-온도(Time-Temperature)를 측정하였으며, 예측된 중요관리점의 미생물 분석, 조리사의 손과 조리기구의 미생물 등을 분석하여 호텔 뷔페연회식의 generic HACCP plan을 개발하여 보다 효율적인 공정개선을 이루고자 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 호텔의 뷔페연회식의 조리공정을 ① 비가열 조리공정, ② 가열조리완제품ㆍ단순후처리 공정, ③ 가열조리 후ㆍ보관(Cold or Hot Holding)공정, ④ 가열조리 ㆍ냉장(냉동) ㆍ재가열 조리공정, ⑤ 가열ㆍ비가열 혼합조리공정 등 5가지의 조리 공정으로 분류하였다. 2. 각 공정별 소요시간-온도에 평가 결과 공정①과 ②에서 비가열 섭취 음식의 연회장 set up 후에 실질적으로 식사 시작까지 실온에 노출되는 시간이 평균 2시간 이상이 되어 잠재적인 위험요인으로 지적되고 있으므로 식사 시작 직전에 set up 하도록 해야 하겠다. 공정③에서는 실온에서 냉동 식자재의 해동이 이루어지고 있으며, 더욱이 열장에 보관된 음식의 온도가 60°C 이하로 조사되어 위험온도 범위에 노출되어 있으므로 보다 세심한 주의가 요구된다. 공정④는 음식의 set up시 음식의 온도가 60°C를 밑돌아 빠른 시간 안에 위험온도범위를 벗어나기 위한 노력이 필요하며, 반제품의 장시간 냉장 보관이 필요하므로 냉장 저장 시 원재료에 의한 2차 오염의 가능성에 주의를 기울여야 한다. 공정⑤에서는 완성된 생선초밥이 5시간 이상 실온에 보관되고 있는 것으로 나타났다. 생선 초밥은 연회장에 set up 후에도 계속적으로 실온에 노출되므로 생산시간을 늦추어 실온에 노출되는 시간을 최소화하여야 되겠다. 3. 호텔 뷔페 연회식의 각 공정에서 미생물 분석 결과 조리장의 공중낙하균의 수치는 전반적으로 양호한 것으로 조사되었으며, 음식의 미생물 분석 결과는 공정 ①에서 원재료보다 완성된 음식에서 일반세균의 증가와 대장균군이 기준치를 초과한 것으로 나타났으며, 공정③에서 음식과 공정④에서의 냉장 저장된 음식에서대장균군이 기준치를 초과하였다. 15명의 조리사의 손을 대상으로 실시한 분석결과 2명이 호텔 자체 기준치를 초과하여 위생교육을 실시하였으며, 조리기구는 대부분이 기준치를 초과하여 기구 사용 전에 이에 대한 보다 철저한 살균 소독이 요구되어지는 것으로 나타났다. 4. 호텔 뷔페 연회식의 중요관리점(CCP)은 공정①에서는 검수 시 온도확인, 전처리 해동 및 혼합에서 적절한 방법에 의한 해동 온도, 완성된 음식의 저장온도, 연회장에 Set up 시 소요시간 등 4개의 중요관리점(CCP)을 결정하였다. 공정②에서는 검수 시 온도확인, 저장 시 냉장온도확인, 후처리 후 냉장저장 온도, 연회장에 set up 시 소요시간 등 4개의 중요관리점(CCP)을 결정하였다. 공정③에서는 전처리에서 해동 시 적절한 방법에 의한 해동 온도, 냉장 저장에서 저장온도관리조리 시 음식의 내부온도, 열장 보관온도, 등 4개의 중요관리점(CCP)을 결정하였다. 공정④에서는 가열 조리시 내부온도, 전처리 시 가공중인 식재료의 온도 및 소요시간, 냉장 저장온도, 재가열 시 음식의 내부온도 열장 저장온도, 등 5개를 CCP로 결정하였다. 공정⑤에서는 검수 시 원재료의 온도확인, 냉동 저장온도, 전처리 해동에서 적절한 방법에 의한 해동 온도, 초데리밥의 저장온도, 초밥의 실온보관조 건 등 5개의 CCP를 결정하였다. 5. 각 공정별 위해분석도표에서 결정한 GRP(Good Retail Practice)의 위생관리를 위하여 선행관리프로그램(Prerequisite Program)을 통해 관리방법을 제시하였다. 6. 규명된 중요관리점을 바탕으로 각 공정별 generic HACCP plan을 개발하여 호텔 뷔페 연회식의 효율적인 공정 개선이 되도록 하였다. 7. 호텔뷔페연회식의 각 공정별 대표적인 매뉴의 HACCP-based Standard recipe model을 제시하였다. 본 연구의 결과를 근거로 하여 다음과 같은 제언을 하고자 한다. 1. 그동안 소홀히 한 조리된 식품 및 가공된 식재료에 대한 안정성을 확보하기 위해 보다 적극적인 공급자 관리가 필요하며, 업체의 수시 방문 등을 통해 감독, 지도를 해야 하며 정기적인 자가 시험 성적서의 요구가 필요하다. 2. 식재료의 검수 시 육안 검사뿐만 아니라 식품의 온도를 측정 할 수 있는 적외선 표면 온도계와 디지털 탐침 온도계의 구비가 필요하며, 조리사들이 수시로 음식의 온도를 측정할 수 있도록 모든 조리사들에게 포켓용 디지털 온도계의 지급이 필요하다. 3. 조리사들의 위생적인 음식 취급 습관, 식품과 기구의 철저한 세척과 올바른 소독 및 개인 위생에 대한 교육이 지속적으로 실시되어야 하며, 특히 본 연구에서 설정한 generic HACCP plan의 철저한 실행을 위해 조리사들을 위한 교육과 각종 기록 및 점검에 대한 지도가 요구된다. 4. 조리장에 내재되어 있는 위해 미생물에 대한 즉각적인 대처를 위해 검사 Kit의 구비가 필요하다. 5. 호텔 뷔페연회식의 HACCP system 적용과 관련 본 연구에서는 1개의 호텔을 대상으로 하였으나 향 후 다른 특급호텔들의 뷔페 연회식의 조리공정 분석, 레시피 분석 등을 통해 호텔에서 보편적으로 적용할 수 있도록 많은 연구가 필요하다.

Abstract ▼ AI-Helper

As hotel customers increase, so do hotel parties. In particular, because wedding ceremonies have been permitted since 1999, preparing food for large parties has also increased. The purpose of this research was to establish a Hygiene Control Standard by classifying cooking processes to apply the HACC...

As hotel customers increase, so do hotel parties. In particular, because wedding ceremonies have been permitted since 1999, preparing food for large parties has also increased. The purpose of this research was to establish a Hygiene Control Standard by classifying cooking processes to apply the HACCP system, and by evaluating the quality of cooking processes, to secure the quality and safety of food and beverages, which have been neglected because intangible services have been emphasized too much. For this purpose, the cooking processes of buffet banquets provided by hotel A, one of a special grade of hotels in Seoul, were classified into 5 kinds according to the process approach of CFSAN(Center for Food Safety and Applied Nutrition :　FDA, 1998). The time and temperature measurement of each stage, microbiological sampling on predicted control points, and surface microorganisms on the cook's hands and cooking utensils were analyzed to develop generic HACCP plans and efficient cooking processes for hotel buffet banquets. The results of this study are outlined below. 1. To prepare hotel buffet banquets, 5 cooking processes are necessary. ① non-heat cooking process , ② heat cooked productsㆍsimple post-process , ③after heat cookingㆍ holding (hot or cold) process , ④ heat cooking ㆍcold storage (refrigeration) ㆍre-heat cooking process , ⑤ heat and non-heat mixed cooking process. 2. Results on the time and temperature measurements of process ① and ② revealed that, because non-heat foods set up in banquets were exposed to room temperature for more than 2 hours before being eaten, they should be set up just before being eaten because there could be risk factors. In process ③, because refrigerated foods were thawing at room temperature and the temperature of hot stored foods was below 60°C, there could be risk factors. Therefore, more delicate cautions are necessary. In process ④, because the temperature when setting foods up was above 60°C, it is necessary to finish the setting up process rapidly. Because semi-finished foods were stored in refrigerators for a long time, there should be measures not to invoke second pollutions. In process ⑤, sushi was stored at room temperature for more than 5 hours. Because sushi is exposed to a room temperature after being set up in banquets, it is necessary to minimize exposure time. 3. Airborne microorganisms in kitchen during each process were not significant, and the results of investigating microorganisms in foods were that, in process ①, general germs and colon bacilli were in many foods rather than in materials, and, in process ③ and ④, in foods exceeded the self standard. Among 15 cookers, the number of colon bacillus exceeded in the hands of two cookers. Because most cooking tools had colon bacillus more than regulated levels, more strict sterilization and disinfection procedures were necessary. 4. The CCPs of hotel buffet banquets were as follows. In process ①, 4 CCPs were determined. Those were, checking temperature during examination, melting temperature during preprocess melting using proper measures, the storing temperature of finished foods, and time consumptions during setting up banquets. In process ②, 4 CCPs were determined. Those were checking temperature during examination, checking refrigerating temperature, the sanitation of cookers and cooking devices, the storing temperature after post-process, and time consumption during setting up banquets. In process ③, 4 CCPs were determined. Those were, checking temperature during examination, melting temperature during preprocess melting using proper measures, storing temperature and treatment methods during cold storage, the temperature of inside foods during cooking, and the temperature of hot storing etc. In process ④, 5 CCPs were determined. Those were, inside-food temperature during hot cooking, time-temperature measurement of food during pre-process, refrigerating temperature, inside-food temperature during reheating foods, and hot storing temperature etc. In process ⑤, 5 CCPs were determined. Those were checking the temperature of materials during examination, checking refrigerating temperature, melting temperature using proper measures during preprocess melting , the storing temperature of vinegared rice, the storing temperature of sushi in a room temperature etc. 5. Through the prerequisite program, there is presented control method for hygiene control of GRP determined from hazard analysis chart. 6. Based on the revealed CCPs, a generic HACCP plan for each process was developed for the safety enhancement of hotel buffet banquets. 7. HACCP-based standard recipe model of each cooking process for hotel banquet buffet menu is presented. Based on this study, some items were suggested as follows: 1. It is necessary to actively manage suppliers to secure the safety of foods and processed food materials, and to supervise or guide suppliers by visiting them occasionally, and to request self-test results from them regularly. 2. Infrared thermometer for surface and digital probe thermocouples as well as naked eye examination are necessary, and pocket digital thermometers had better be provided to all cookers for them to measure the temperature of foods occasionally. 3. Educating cooks about sanitation and cleaning procedures for foods and utensils, personal sanitation practices are necessary. In particular, educating cooks and instructing various records, and checking are necessary for strict performance of generic HACCP plans. 4. Inspection Kits for on-site checking against microorganisms in cooks hands are necessary. 5. Though this research, applying HACCP systems to hotel buffet banquets, was done only for one hotel, future research is necessary to establish generalized methods to be applied by analyzing cooking processes in special grade hotel buffet banquets or recipe analysis etc.

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