포기 배추김치라도 지역에 따라 다양한 주재료나 부재료를 사용하고, 제조방법과 저장기간 차이 등의 다양한 조건에 따라 관능적·이화학적 특성이 다르다. 본 연구에서는 다양한 지역별 김치의 관능검사를 하여 지역별 김치의 관능적 특성의 차이를 비교하였으며 소비자 검사를 실시하여 기호도가 높은 김치를 알아보았다. 우리나라를 대표하는 지역으로 서울, 경기도, 강원도, 경상도 및 전라도, 이상 다섯 곳의 포기 배추김치를 선정하여 이들의 일반성분 분석과 pH, 산도 및 염도를 측정하였다. 색차계를 이용하여 배추김치의 줄기, 잎 및 김치 국물의 색도를 측정하였다. 또한 rheometer를 이용하여 줄기, 잎 그리고 줄기와 잎을 함께 경도를 측정하였다. 일반성분 분석에서 서울, 경기도, 강원도, 경상도 및 전라도 포기배추김치의 단백질은 경상도 김치가 2.26%로 높게 나타났고 강원도 김치가 1.71%의 수치를 보이며 유의적으로 낮은 단백질 함량을 나타내었다. 지질은 강원도와 전라도 김치가 각각 1.70%와 1.61%로 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 수분함량은 서울 김치가 90.97%로 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었다. ...
포기 배추김치라도 지역에 따라 다양한 주재료나 부재료를 사용하고, 제조방법과 저장기간 차이 등의 다양한 조건에 따라 관능적·이화학적 특성이 다르다. 본 연구에서는 다양한 지역별 김치의 관능검사를 하여 지역별 김치의 관능적 특성의 차이를 비교하였으며 소비자 검사를 실시하여 기호도가 높은 김치를 알아보았다. 우리나라를 대표하는 지역으로 서울, 경기도, 강원도, 경상도 및 전라도, 이상 다섯 곳의 포기 배추김치를 선정하여 이들의 일반성분 분석과 pH, 산도 및 염도를 측정하였다. 색차계를 이용하여 배추김치의 줄기, 잎 및 김치 국물의 색도를 측정하였다. 또한 rheometer를 이용하여 줄기, 잎 그리고 줄기와 잎을 함께 경도를 측정하였다. 일반성분 분석에서 서울, 경기도, 강원도, 경상도 및 전라도 포기배추김치의 단백질은 경상도 김치가 2.26%로 높게 나타났고 강원도 김치가 1.71%의 수치를 보이며 유의적으로 낮은 단백질 함량을 나타내었다. 지질은 강원도와 전라도 김치가 각각 1.70%와 1.61%로 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 수분함량은 서울 김치가 90.97%로 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었다. 회분은 전라도 김치가 2.99%로 유의적으로 높은 회분함량을 나타내었고 경상도와 서울김치의 2.75%와 2.72%와는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 염도는 경상도 김치가 가장 높게 나타났고 서울 김치가 유의적으로 낮게 나타났다. pH는 모든 시료에서 pH 4.55에서 pH 5.02의 수치를 보이며 약산성을 나타내었고 전라도 김치가 pH 5.02로 유의적으로 가장 높은 pH를 나타내었으며 경상도 김치가 pH 4.55로 가장 낮은 pH를 나타내었다. 색도에서는 서울 김치가 줄기, 잎 그리고 국물의 색 모두에서 높은 밝고 어우둔정도 (L값)와 높은 노란정도 (b값)를 보여 전반적으로 서울 김치는 타 지역 김치에 비해 밝게 보이며 노란정도가 큰 것을 알 수 있었다. 줄기의 붉은 정도인 a값은 경상도 김치가 10.97으로 유의적으로 가장 높은 수치를 보였고 서울 김치는 4.31로 비교적 적은 a값을 보였으며 강원도 김치는 2.29로 가장 낮은 a값을 나타내었다. 줄기의 노란정도를 나타내는 b값은 서울 김치가 23.48로 가장 높았고 강원도 김치가 17.83으로 가장 낮았다. 경도 (hardness)를 줄기, 잎, 그리고 줄기와 잎을 함께 레오메타로 측정한 결과 줄기에서는 서울 김치의 경도가 가장 강하게 평가되었고 전라도 김치와 경상도 김치의 줄기는 다소 낮은 경도를 보였다. 다양한 지역별 김치의 관능검사 결과 전라도 김치는 젓갈 냄새와 젓갈 맛이 강하게 평가되었고 짜고 매운정도는 경상도나 서울 김치와 비슷하며 광택은 떨어지고 색은 보통정도로 평가되었다. 경상도 김치는 전라도 김치보다는 약하지만 젓갈냄새와 맛이 강한 편이고 경기도나 강원도 김치와 비슷한 단맛을 보이고 짠맛이나 매운맛은 전라도와 서울 김치와 비슷하게 평가되었다. 서울 김치는 5개 지역 김치 중에 젓갈맛이나 냄새, 단맛 등은 중간정도를 보이며 아삭한 정도가 가장 컷고 반짝이는 정도가 가장 낮았다. 경기도 김치는 젓갈내와 맛은 다른 김치들 보다 약했고 단냄새가 컷으며 전라도 경상도 및 서울 김치보다 덜짜고 맵게 평가되었다. 아삭이는 정도와 광택은 중간정도이고 국물의 색은 옅은 편이었다. 강원도 김치는 젓갈냄새와 맛은 약한 편이며 단맛이 강하고 맵고 짠맛은 보통이고 신맛은 아주 약했다. 또한 광택이 제일 컷고 국물의 전체적인 색이 가장 진하게 평가되었다. 기호도 검사 결과 경상도 김치는 전체적인 색과 절임상태, 매운맛 및 아삭이는정도에서 유의적으로 높은 기호도를 나타냈고, 경기도 김치에서는 전체적인 색과 젓갈냄새에서 높은 기호도를 보였다. 풋냄새와 신냄새는 모든 김치에서 유의적 기호 차이를 보이지 않았다. 염도가 가장 낮은 서울김치는 짠맛에서 가장 기호도가 낮았다. 강원도 김치는 아삭이는 정도에서 경상도 김치와 같이 다른 김치에 비해 유의적으로 높은 기호도를 보였다.
포기 배추김치라도 지역에 따라 다양한 주재료나 부재료를 사용하고, 제조방법과 저장기간 차이 등의 다양한 조건에 따라 관능적·이화학적 특성이 다르다. 본 연구에서는 다양한 지역별 김치의 관능검사를 하여 지역별 김치의 관능적 특성의 차이를 비교하였으며 소비자 검사를 실시하여 기호도가 높은 김치를 알아보았다. 우리나라를 대표하는 지역으로 서울, 경기도, 강원도, 경상도 및 전라도, 이상 다섯 곳의 포기 배추김치를 선정하여 이들의 일반성분 분석과 pH, 산도 및 염도를 측정하였다. 색차계를 이용하여 배추김치의 줄기, 잎 및 김치 국물의 색도를 측정하였다. 또한 rheometer를 이용하여 줄기, 잎 그리고 줄기와 잎을 함께 경도를 측정하였다. 일반성분 분석에서 서울, 경기도, 강원도, 경상도 및 전라도 포기배추김치의 단백질은 경상도 김치가 2.26%로 높게 나타났고 강원도 김치가 1.71%의 수치를 보이며 유의적으로 낮은 단백질 함량을 나타내었다. 지질은 강원도와 전라도 김치가 각각 1.70%와 1.61%로 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 수분함량은 서울 김치가 90.97%로 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었다. 회분은 전라도 김치가 2.99%로 유의적으로 높은 회분함량을 나타내었고 경상도와 서울김치의 2.75%와 2.72%와는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 염도는 경상도 김치가 가장 높게 나타났고 서울 김치가 유의적으로 낮게 나타났다. pH는 모든 시료에서 pH 4.55에서 pH 5.02의 수치를 보이며 약산성을 나타내었고 전라도 김치가 pH 5.02로 유의적으로 가장 높은 pH를 나타내었으며 경상도 김치가 pH 4.55로 가장 낮은 pH를 나타내었다. 색도에서는 서울 김치가 줄기, 잎 그리고 국물의 색 모두에서 높은 밝고 어우둔정도 (L값)와 높은 노란정도 (b값)를 보여 전반적으로 서울 김치는 타 지역 김치에 비해 밝게 보이며 노란정도가 큰 것을 알 수 있었다. 줄기의 붉은 정도인 a값은 경상도 김치가 10.97으로 유의적으로 가장 높은 수치를 보였고 서울 김치는 4.31로 비교적 적은 a값을 보였으며 강원도 김치는 2.29로 가장 낮은 a값을 나타내었다. 줄기의 노란정도를 나타내는 b값은 서울 김치가 23.48로 가장 높았고 강원도 김치가 17.83으로 가장 낮았다. 경도 (hardness)를 줄기, 잎, 그리고 줄기와 잎을 함께 레오메타로 측정한 결과 줄기에서는 서울 김치의 경도가 가장 강하게 평가되었고 전라도 김치와 경상도 김치의 줄기는 다소 낮은 경도를 보였다. 다양한 지역별 김치의 관능검사 결과 전라도 김치는 젓갈 냄새와 젓갈 맛이 강하게 평가되었고 짜고 매운정도는 경상도나 서울 김치와 비슷하며 광택은 떨어지고 색은 보통정도로 평가되었다. 경상도 김치는 전라도 김치보다는 약하지만 젓갈냄새와 맛이 강한 편이고 경기도나 강원도 김치와 비슷한 단맛을 보이고 짠맛이나 매운맛은 전라도와 서울 김치와 비슷하게 평가되었다. 서울 김치는 5개 지역 김치 중에 젓갈맛이나 냄새, 단맛 등은 중간정도를 보이며 아삭한 정도가 가장 컷고 반짝이는 정도가 가장 낮았다. 경기도 김치는 젓갈내와 맛은 다른 김치들 보다 약했고 단냄새가 컷으며 전라도 경상도 및 서울 김치보다 덜짜고 맵게 평가되었다. 아삭이는 정도와 광택은 중간정도이고 국물의 색은 옅은 편이었다. 강원도 김치는 젓갈냄새와 맛은 약한 편이며 단맛이 강하고 맵고 짠맛은 보통이고 신맛은 아주 약했다. 또한 광택이 제일 컷고 국물의 전체적인 색이 가장 진하게 평가되었다. 기호도 검사 결과 경상도 김치는 전체적인 색과 절임상태, 매운맛 및 아삭이는정도에서 유의적으로 높은 기호도를 나타냈고, 경기도 김치에서는 전체적인 색과 젓갈냄새에서 높은 기호도를 보였다. 풋냄새와 신냄새는 모든 김치에서 유의적 기호 차이를 보이지 않았다. 염도가 가장 낮은 서울김치는 짠맛에서 가장 기호도가 낮았다. 강원도 김치는 아삭이는 정도에서 경상도 김치와 같이 다른 김치에 비해 유의적으로 높은 기호도를 보였다.
Poggi Kimchi is a type of Kimchi that uses the entire Korean cabbage. Quality characteristics of the Kimchi in the various regions of Korea including Seoul(SE), Kyonggi Province(KG), Kangwon Province(KW), Kyungsang Province(KS), and Jeonla Province(JL) were investigated through the physicochemical a...
Poggi Kimchi is a type of Kimchi that uses the entire Korean cabbage. Quality characteristics of the Kimchi in the various regions of Korea including Seoul(SE), Kyonggi Province(KG), Kangwon Province(KW), Kyungsang Province(KS), and Jeonla Province(JL) were investigated through the physicochemical and sensory properties. Consumer's acceptance test was performed and the pH, saltiness, acidity, color and texture using rheometer properties were also measured in this syudy. Protein content of the KS samples had the highest value of 2.26% and that of KG samples had the lowest value of 1.71%. The KG and JL samples showed lower Lipid content than the others. Water content of the SE samples had the highest value of 90.97%. Ash of the sample group with JL samples was significantly higher, with a value of 2.99% and were not significantly different from those of KS and SE samples. Salt concentration of the KS samples had the highest value and SE samples had significantly the lower values than the others. The pH showed slightly weak acidity with values of pH 4.55 through pH 5.02 in all sample groups. Results of color characteristics showed significantly higher L and b value with a stem, leaf and juice of SE sample group. The Hunter a value, an indication of redness, the sample group with KS stem sample was significantly higher, with a value of 10.97, than that of the KW sample. The b value of SE stem sample group had significantly the largest value of 23.48 and KW stem sample had significantly lower. The hardness of SE stem sample using rheometer was measured with significantly higher values than that of JL and KS stem samples. Sensory evaluation results showed significantly higher values of pickled seafood aroma, salty flavor and spicy hot flavor with the JL sample group. The sample groups of SE had highest crispness than the others. The KS sample showed lower pickled seafood aroma and flavor, and showed higher sweetness aroma than the others. The KW sample showed higher appearance of glossiness and juicy color than the others. Consumer acceptance test of KS sample group showed higher preference in whole color, salted condition, spicy hot flavor and crispness than the others. In whole color and pickled seafood properties, KG sample group showed significantly higher values than the others. In salty flavor, SE sample group showed lower preference than the others.
Poggi Kimchi is a type of Kimchi that uses the entire Korean cabbage. Quality characteristics of the Kimchi in the various regions of Korea including Seoul(SE), Kyonggi Province(KG), Kangwon Province(KW), Kyungsang Province(KS), and Jeonla Province(JL) were investigated through the physicochemical and sensory properties. Consumer's acceptance test was performed and the pH, saltiness, acidity, color and texture using rheometer properties were also measured in this syudy. Protein content of the KS samples had the highest value of 2.26% and that of KG samples had the lowest value of 1.71%. The KG and JL samples showed lower Lipid content than the others. Water content of the SE samples had the highest value of 90.97%. Ash of the sample group with JL samples was significantly higher, with a value of 2.99% and were not significantly different from those of KS and SE samples. Salt concentration of the KS samples had the highest value and SE samples had significantly the lower values than the others. The pH showed slightly weak acidity with values of pH 4.55 through pH 5.02 in all sample groups. Results of color characteristics showed significantly higher L and b value with a stem, leaf and juice of SE sample group. The Hunter a value, an indication of redness, the sample group with KS stem sample was significantly higher, with a value of 10.97, than that of the KW sample. The b value of SE stem sample group had significantly the largest value of 23.48 and KW stem sample had significantly lower. The hardness of SE stem sample using rheometer was measured with significantly higher values than that of JL and KS stem samples. Sensory evaluation results showed significantly higher values of pickled seafood aroma, salty flavor and spicy hot flavor with the JL sample group. The sample groups of SE had highest crispness than the others. The KS sample showed lower pickled seafood aroma and flavor, and showed higher sweetness aroma than the others. The KW sample showed higher appearance of glossiness and juicy color than the others. Consumer acceptance test of KS sample group showed higher preference in whole color, salted condition, spicy hot flavor and crispness than the others. In whole color and pickled seafood properties, KG sample group showed significantly higher values than the others. In salty flavor, SE sample group showed lower preference than the others.
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