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학위논문 상세정보

열처리에 따른 채소류의 조직감 변화

Texture Changes in Some Vegetables with Heat Treatment


김영훈 (仁濟大學校 大學院 식품생명과학과 식품공학 전공 국내석사)
초록

우리나라 채소 식단 중 비교적 이용 빈도가 높은 양파, 콩나물, 당근, 애호박의 열처리에 따른 조직감 변화를 Rheometer를 이용하여 측정하였다. 양파, 콩나물, 당근 모두 70℃에서 열처리 하였을 때 조직강도가 높게 나타나, 펙틴질분해효소들의 작용에 의해 가열시 세포조직의 변화가 일어나는 것을 확인할 수 있었다. 양파를 온도와 시간별로 데치기 한 경우 70℃에서 20분간 데치기 시 조직강도가 가장 높게 나타났다. CaCl_(2)의 농도와 열처리 조건에 따른 조직강도를 측정한 결과 0.5%(w/w), 1.25%(w/w), 2.0...

Abstract

Vegetables including onion, soybean sprout, carrot and young pupmkin are important materials in Korean food system. Recent years, supply of cooked dishes outside of home has been increased drastically. Therefore, pretreatment of the vegetables frequently used in food service practices are required t...

주제어

#열처리 채소류 조직감 식품공학;

참고문헌 (0)

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이 논문을 인용한 문헌 (0)

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저자 김영훈
학위수여기관 仁濟大學校 大學院
학위구분 국내석사
학과 식품생명과학과 식품공학 전공
발행년도 2003
총페이지 ix, 49p.
키워드 열처리 채소류 조직감 식품공학
언어 kor
원문 URL http://www.riss.kr/link?id=T9414394&outLink=K
정보원 한국교육학술정보원

DOI 인용 스타일

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