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본 연구는 백설기에 해조류를 첨가 시 기대되는 품질향상을 연구할 목적으로 백설기에 미역과 파래 분말을 첨가하여 저장 온도와 시간에 따른 품질 특성변화를 관찰하였다. 1. 미역과 파래분말의 첨가군과 대조군을 비교한 결과 첨가량이 증가함에 따라 총열량과 탄수화물 함량이 감소하였다. 2. 염도 측정에서는 미역분말과 파래분말이 차이를 보였다. 미역분말의 첨가 량이 증가함에 따라 염도는 0.8～1.2까지 증가하였으나, 파래분말의 경우 는 첨가량이 증가해도 염도가 0.7로 일정했다. 3. 미역과 파래 분말의 첨가에 의하여 팽화율과 기공율이 모두 증가하였다. 특히 파래분말의 첨가보다 미역분말을 첨가하였을 때 더욱 높은 값의 팽 화율과 기공율을 보였다. 4. 20℃ 저장온도에서는 모든 시료의 pH가 감소하였으나, 4℃저장 온도에서 는 pH의 변화가 없었다. 5. 명도(L)는 20℃와 4℃ 모두 대조군이 가장 밝았으며, 미역분말 첨가군이 파래 첨가군에 비해 높은 값을 가졌다. 적색도(a)는 파래분말 첨가군이 높 은값을 가졌고, 황색도(b)는 미역분말 첨가군이 높은 값을 가졌다. 6. ...

본 연구는 백설기에 해조류를 첨가 시 기대되는 품질향상을 연구할 목적으로 백설기에 미역과 파래 분말을 첨가하여 저장 온도와 시간에 따른 품질 특성변화를 관찰하였다. 1. 미역과 파래분말의 첨가군과 대조군을 비교한 결과 첨가량이 증가함에 따라 총열량과 탄수화물 함량이 감소하였다. 2. 염도 측정에서는 미역분말과 파래분말이 차이를 보였다. 미역분말의 첨가 량이 증가함에 따라 염도는 0.8～1.2까지 증가하였으나, 파래분말의 경우 는 첨가량이 증가해도 염도가 0.7로 일정했다. 3. 미역과 파래 분말의 첨가에 의하여 팽화율과 기공율이 모두 증가하였다. 특히 파래분말의 첨가보다 미역분말을 첨가하였을 때 더욱 높은 값의 팽 화율과 기공율을 보였다. 4. 20℃ 저장온도에서는 모든 시료의 pH가 감소하였으나, 4℃저장 온도에서 는 pH의 변화가 없었다. 5. 명도(L)는 20℃와 4℃ 모두 대조군이 가장 밝았으며, 미역분말 첨가군이 파래 첨가군에 비해 높은 값을 가졌다. 적색도(a)는 파래분말 첨가군이 높 은값을 가졌고, 황색도(b)는 미역분말 첨가군이 높은 값을 가졌다. 6. 전자 현미경 관찰 결과에 따르면 미역과 파래분말의 첨가량이 증가함에 따라 기공의 수는 증가하였고 기공의 크기는 작아졌다. 7. 기계적 평가 결과에 따르면 20℃와 4℃ 저장온도에서 대조군과 미역과 파래분물 첨가군의 경도는 유의성이 있었고, 미역분말 첨가군의 탄력성은 유의성이 없었으며, 파래분말 첨가군은 당일제조 한 시료의 경우 유의성 (p<0.05)이 있었으나 저장중인 시료는 유의성이 없었다. 8. 관능 평가의 결과 20℃와 4℃에서 미역, 파래분말 첨가군의 색, 짠맛, 해초맛은 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였다. 탄력성과 응집성에서는 저장중인 시료가 당일 제조시료와 비교해서 낮은 값을 가졌다. 전체적인 기호도는 대조군이 가장 높은 선호도를 얻었으나 미역, 파래분말 첨가군 에서는 3 %와 5 %의 첨가군이 높은 선호도를 보였다.