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젓갈은 저장성이 약한 생선 및 조개류의 저장성을 높이기 위하여 근육이나 내장, 등에 다량의 식염을 가한 후 숙성과정에서 자기 소화효소나 미생물의 효소 작용에 의해 단백질이 분해되어 특유의 맛과 조직감을 갖게 되는 우리나라 전통수산발효식품이다. 젓갈류는 영세가공식품이라는 특성 때문에 제조, 유통과정에서 허술한 관리로 인해 안전성 확보에 어려움이 있다. 또한 위해 미생물이 노출될 기회가 많아 미생물학적인 안전성에 대한 평가가 요구된다. 이에 젓갈에 안전성에 관련하여 국민 의식을 조사하고 젓갈 중 존재하는 위해인자를 문헌으로 분석하였다. 서울 및 경기도에 거주하는 일반인을 대상으로 2005년 11월 14일부터 11월 19일까지 설문조사를 실사한 결과 젓갈이 ‘안전하지 않다’라고 응답한 수는 268명(61.%)로 조사되어 젓갈의 안전성에 대한 인식은 부정적 견해가 크다는 것으로 나타났다.
젓갈의 영향을 주는 위해인자 중 위험성이 가장 크다고 인식된 것을 순위별로 보면 중금속 196명(45%), 병원성 미생물 54명(13%), ...
저자 | 이지현 |
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학위수여기관 | 中央大學校 醫藥食品大學院 |
학위구분 | 국내석사 |
학과 | 의약식품학과 식품안정성관리전공 |
발행연도 | 2006 |
총페이지 | iv, 59 p. |
언어 | kor |
원문 URL | http://www.riss.kr/link?id=T10340967&outLink=K |
정보원 | 한국교육학술정보원 |
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