본 연구에서는 저급육 판별의 제요소를 분석하고 핵심요소라고 판단되는 지표물질(hydroxyproline)을 선택하여 이를 육가공품의 원료육으로서 가장 광범위하게 사용되는 돈육을 대상으로 하여 지표물질과 각 등급별 돈육의 유의성을 분석하였고, 이종육 혼입을 판별하기 위해 유전자분석법을 이용하여 우육, 돈육에 비해 상대적으로 가격이 저렴한 계육의 혼입여부와 혼입량 등을 판별할 수 있는 ...
본 연구에서는 저급육 판별의 제요소를 분석하고 핵심요소라고 판단되는 지표물질(hydroxyproline)을 선택하여 이를 육가공품의 원료육으로서 가장 광범위하게 사용되는 돈육을 대상으로 하여 지표물질과 각 등급별 돈육의 유의성을 분석하였고, 이종육 혼입을 판별하기 위해 유전자분석법을 이용하여 우육, 돈육에 비해 상대적으로 가격이 저렴한 계육의 혼입여부와 혼입량 등을 판별할 수 있는 분석법 확립을 위해 실시하였다.돈육의 일부 부위만을 분리하여 시료로 사용할 경우 돈육 등급과 hydroxyproline 함량과의 상관관계를 규명할 수 없었으나, 각 등급별로 돈육 후지 전체 부위를 분쇄한 시료를 대상으로 hydroxyproline 함량을 분석할 경우에는 등급이 낮아짐에 따라 유의적으로 증가하는 경향이었으며, 특히 E 등급의 경우 A~D 등급에 비해 매우 높게 나타났다. 저급육인 D 및 E 등급육의 혼합비율에 따른 hydroxyproline 함량 분석을 위해 각각 5개씩의 D와 E 등급 후지 전부(全部)를 혼합 한 후 다시 D : E의 비율을 95 : 5 ~ 50 : 50으로 혼합한 후 hydroxyproline의 함량을 분석한 결과, D, E 혼합 비율 중 E 등급의 첨가비율이 높아질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.각 등급별 5개의 도체로부터 분리한 후지 전부(全部)를 동일한 비율로 혼합한 시료를 돈육 원료로 하여 햄버거 패티를 제조한 후 hydroxyproline의 함량을 측정한 결과, 원료육의 등급이 낮아질수록 유의적으로 증가하는 경향이었다. 육가공품 제조에 사용되는 돈육 등급이 육가공제품의 품질에 미치는 영향을 확인하기 위해 햄버거 패티의 이화학적, 관능적 품질 평가를 실시하였다. 가열감량의 경우, 햄버거 패티 제조시 사용한 원료육의 등급이 낮아질수록 가열감량(수분 손실률)이 증가하는 경향이었다. Hunter‘s color value를 측정한 결과, 명도 (L*)는 A~D 등급 간에는 유의적 차이가 나타나지 않았으나, E 등급의 경우 유의적으로 감소하였다. 물성학적 특성 평가에서 경도는 원료육의 등급이 낮아짐에 따라 증가하는 경향이었으며, 탄력성, 뭉침성 및 씹힘성은 낮아지는 것으로 나타났다. 관능적 품질을 평가한 결과, 전반적으로 패티 제조시 사용한 원료육의 등급이 낮아질수록 맛, 향, 색, 조직감, 종합적 기호도가 유의적으로 감소하고 이취는 유의적으로 증가하는 경향이었다.닭고기에 특이적인 primer (X52392)를 이용한 PCR 분석결과 닭고기가 혼합된 모든 시료에서 약 266 bp의 DNA 밴드가 검출되어 X52392 primer는 닭고기 혼입유무를 확인하기 위한 정성분석에 이용 가능하였다. Real-time PCR 실험 결과 계육의 혼합비율이 증가함에 따라 반응이 시작되는 검출 cycle이 유의적으로 감소하는 것을 확인하였다. 향후 시판제품에 대한 이종육 혼입의 정성 및 정량적 평가를 위한 기초 자료로서 활용될 수 있을 것으로 기대되었다. Multiplex PCR 수행 결과 각 육류에 특이적 밴드가 각각 계육, 우육, 돈육의 시료로부터 확인되었고, 이를 3종의 원료육의 동시검출을 위한 multiplex PCR용 primer로서 이용 가능한 것으로 판단되었다. Hydroxyproline 분석을 통한 단체급식용 육가공품의 원료육 등급판별 시험에서 제품명세서 상의 돈육 후지를 사용한 제품인 볼로냐소시지와 미트볼을 대상으로 hydroxyproline 함량을 검사하여 원료육의 등급을 추론하였다. 시험결과 단백질 함량 대비 hydroxyproline 양을 계산했을 때에는 단체급식용 육가공품의 경우 낮은 단백질 함량으로 인해 원료육의 단백질 대비 hydroxyproline 함량이 매우 높게 나타나 볼로냐소시지와 미트볼 제조 시 저급육을 사용하였음을 확인할 수 있었다. 단체급식용 육가공품의 이종육 혼입 유무 판별 시험에서 PCR을 이용한 이종육 정성 및 정량적 평가 결과 돈가스를 제외한 햄, 미트볼, 볼로냐소시지에서 닭고기에 특이적인 밴드가 검출되었고, 그 함량은 표시된 양보다 더 많았다. Real-time PCR 분석에서도 같은 결과가 나타났으나, 정량 평가에서는 일반 PCR 보다 real-time PCR에서 더 높은 값이 나타났다. 두 결과가 비록 차이는 있으나, 제품성분표시에서 보다 더 많은 양이 검출된 것으로 판단할 때 가격을 낮추기 위해 저가의 닭고기를 제품에 표시 기준보다 더 높게 첨가한 것으로 판단된다.
본 연구에서는 저급육 판별의 제요소를 분석하고 핵심요소라고 판단되는 지표물질(hydroxyproline)을 선택하여 이를 육가공품의 원료육으로서 가장 광범위하게 사용되는 돈육을 대상으로 하여 지표물질과 각 등급별 돈육의 유의성을 분석하였고, 이종육 혼입을 판별하기 위해 유전자분석법을 이용하여 우육, 돈육에 비해 상대적으로 가격이 저렴한 계육의 혼입여부와 혼입량 등을 판별할 수 있는 분석법 확립을 위해 실시하였다.돈육의 일부 부위만을 분리하여 시료로 사용할 경우 돈육 등급과 hydroxyproline 함량과의 상관관계를 규명할 수 없었으나, 각 등급별로 돈육 후지 전체 부위를 분쇄한 시료를 대상으로 hydroxyproline 함량을 분석할 경우에는 등급이 낮아짐에 따라 유의적으로 증가하는 경향이었으며, 특히 E 등급의 경우 A~D 등급에 비해 매우 높게 나타났다. 저급육인 D 및 E 등급육의 혼합비율에 따른 hydroxyproline 함량 분석을 위해 각각 5개씩의 D와 E 등급 후지 전부(全部)를 혼합 한 후 다시 D : E의 비율을 95 : 5 ~ 50 : 50으로 혼합한 후 hydroxyproline의 함량을 분석한 결과, D, E 혼합 비율 중 E 등급의 첨가비율이 높아질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.각 등급별 5개의 도체로부터 분리한 후지 전부(全部)를 동일한 비율로 혼합한 시료를 돈육 원료로 하여 햄버거 패티를 제조한 후 hydroxyproline의 함량을 측정한 결과, 원료육의 등급이 낮아질수록 유의적으로 증가하는 경향이었다. 육가공품 제조에 사용되는 돈육 등급이 육가공제품의 품질에 미치는 영향을 확인하기 위해 햄버거 패티의 이화학적, 관능적 품질 평가를 실시하였다. 가열감량의 경우, 햄버거 패티 제조시 사용한 원료육의 등급이 낮아질수록 가열감량(수분 손실률)이 증가하는 경향이었다. Hunter‘s color value를 측정한 결과, 명도 (L*)는 A~D 등급 간에는 유의적 차이가 나타나지 않았으나, E 등급의 경우 유의적으로 감소하였다. 물성학적 특성 평가에서 경도는 원료육의 등급이 낮아짐에 따라 증가하는 경향이었으며, 탄력성, 뭉침성 및 씹힘성은 낮아지는 것으로 나타났다. 관능적 품질을 평가한 결과, 전반적으로 패티 제조시 사용한 원료육의 등급이 낮아질수록 맛, 향, 색, 조직감, 종합적 기호도가 유의적으로 감소하고 이취는 유의적으로 증가하는 경향이었다.닭고기에 특이적인 primer (X52392)를 이용한 PCR 분석결과 닭고기가 혼합된 모든 시료에서 약 266 bp의 DNA 밴드가 검출되어 X52392 primer는 닭고기 혼입유무를 확인하기 위한 정성분석에 이용 가능하였다. Real-time PCR 실험 결과 계육의 혼합비율이 증가함에 따라 반응이 시작되는 검출 cycle이 유의적으로 감소하는 것을 확인하였다. 향후 시판제품에 대한 이종육 혼입의 정성 및 정량적 평가를 위한 기초 자료로서 활용될 수 있을 것으로 기대되었다. Multiplex PCR 수행 결과 각 육류에 특이적 밴드가 각각 계육, 우육, 돈육의 시료로부터 확인되었고, 이를 3종의 원료육의 동시검출을 위한 multiplex PCR용 primer로서 이용 가능한 것으로 판단되었다. Hydroxyproline 분석을 통한 단체급식용 육가공품의 원료육 등급판별 시험에서 제품명세서 상의 돈육 후지를 사용한 제품인 볼로냐소시지와 미트볼을 대상으로 hydroxyproline 함량을 검사하여 원료육의 등급을 추론하였다. 시험결과 단백질 함량 대비 hydroxyproline 양을 계산했을 때에는 단체급식용 육가공품의 경우 낮은 단백질 함량으로 인해 원료육의 단백질 대비 hydroxyproline 함량이 매우 높게 나타나 볼로냐소시지와 미트볼 제조 시 저급육을 사용하였음을 확인할 수 있었다. 단체급식용 육가공품의 이종육 혼입 유무 판별 시험에서 PCR을 이용한 이종육 정성 및 정량적 평가 결과 돈가스를 제외한 햄, 미트볼, 볼로냐소시지에서 닭고기에 특이적인 밴드가 검출되었고, 그 함량은 표시된 양보다 더 많았다. Real-time PCR 분석에서도 같은 결과가 나타났으나, 정량 평가에서는 일반 PCR 보다 real-time PCR에서 더 높은 값이 나타났다. 두 결과가 비록 차이는 있으나, 제품성분표시에서 보다 더 많은 양이 검출된 것으로 판단할 때 가격을 낮추기 위해 저가의 닭고기를 제품에 표시 기준보다 더 높게 첨가한 것으로 판단된다.
This study was conducted to establish the analytical methods for differentiating the grade of pork meat used as a raw material in chopped meat products such as sausage, hamburger patty, meat ball and other products. The grade of raw meats was monitored through the analysis of the content of hydroxyp...
This study was conducted to establish the analytical methods for differentiating the grade of pork meat used as a raw material in chopped meat products such as sausage, hamburger patty, meat ball and other products. The grade of raw meats was monitored through the analysis of the content of hydroxyproline in the meat products. And also for monitoring adulteration of the meat products and detecting the foreign species, especially poultry, in pork products, foreign genes in meat product were detected by the use of PCR methods.Correlations of the pork grade and the contents of hydroxyproline were not elucidated in the samples used with certain meat parts such as semitendinosus. Whereas, the contents of hydroxyproline statistically increased in the chopped each sample from whole ham part depending upon the decrease of the pork grade. E grade was appeared very high content of hydroxyproline, compared with other grades. When the contents of hydroxyproline were compared in the samples prepared different with mixing rates of pork ham parts of D and E grade from 95 : 5 to 50 : 50, the contents of hydroxyproline statistically increased in the mixed samples with increasing the rate of E grade.To evaluate the analytical method of hydroxyproline in model system, hamburger patties were individually manufactured with pork ham parts of 5 grades as raw materials by the commercial recipe. The contents of hydroxyproline statistically increased in the samples made with the lower grade meat sample. Physicochemical and sensory properties of the hamburger patties were also tested for the evaluation of effects of pork grade on qualities of final products. Cooking losses increased in patty samples with lower grade. In measurement of Hunter‘s color value, whitenesses (L*) were not different within all samples, except for sample with E grade which appeared to dark. Hardness statistically increased and springiness, cohesiveness and chewness decreased in samples with lower grade. In sensory evaluation, scores of taste, flavor, color, texture and overall acceptance decreased, and off-flavor increased in samples with lower grade porks.The addition of chicken in model system could be identified by PCR analysis with chicken-specific primer, X52392 (266 bp). Detection cycle in the analysis of real-time PCR statistically decreased in increase of the rate of the addition of chicken. It was concluded from these results the PCR analysis method could be used as useful data for identifying and quantifying foreign species in commercial meat products. Multiplex-PCR of mixed meat products showed specific band for chicken, beef and pork, respectively which means that this method could be used for simultaneous detection of adultration of meat products.Commercial Bologna sausage and meat ball were used for hydroxyproline analysis for certifying the grade of raw fresh pork ham. The content of hydroxyproline appeared very high in two samples, and the grade of raw meat was relatively low and might be E grade.Chicken-specific bands were observed in restructured ham, meat ball and bologna sausage supported to commercial meat products and the concentrations of the detected bands were higher than those of the indications on the labels of the products. Same results were also shown by real-time PCR and the results appeared the contents of the addition of chicken were more than those of ordinary PCR. It was interpreted that chicken might be more added to restructured meat products for bringing down the cost price of final products.
This study was conducted to establish the analytical methods for differentiating the grade of pork meat used as a raw material in chopped meat products such as sausage, hamburger patty, meat ball and other products. The grade of raw meats was monitored through the analysis of the content of hydroxyproline in the meat products. And also for monitoring adulteration of the meat products and detecting the foreign species, especially poultry, in pork products, foreign genes in meat product were detected by the use of PCR methods.Correlations of the pork grade and the contents of hydroxyproline were not elucidated in the samples used with certain meat parts such as semitendinosus. Whereas, the contents of hydroxyproline statistically increased in the chopped each sample from whole ham part depending upon the decrease of the pork grade. E grade was appeared very high content of hydroxyproline, compared with other grades. When the contents of hydroxyproline were compared in the samples prepared different with mixing rates of pork ham parts of D and E grade from 95 : 5 to 50 : 50, the contents of hydroxyproline statistically increased in the mixed samples with increasing the rate of E grade.To evaluate the analytical method of hydroxyproline in model system, hamburger patties were individually manufactured with pork ham parts of 5 grades as raw materials by the commercial recipe. The contents of hydroxyproline statistically increased in the samples made with the lower grade meat sample. Physicochemical and sensory properties of the hamburger patties were also tested for the evaluation of effects of pork grade on qualities of final products. Cooking losses increased in patty samples with lower grade. In measurement of Hunter‘s color value, whitenesses (L*) were not different within all samples, except for sample with E grade which appeared to dark. Hardness statistically increased and springiness, cohesiveness and chewness decreased in samples with lower grade. In sensory evaluation, scores of taste, flavor, color, texture and overall acceptance decreased, and off-flavor increased in samples with lower grade porks.The addition of chicken in model system could be identified by PCR analysis with chicken-specific primer, X52392 (266 bp). Detection cycle in the analysis of real-time PCR statistically decreased in increase of the rate of the addition of chicken. It was concluded from these results the PCR analysis method could be used as useful data for identifying and quantifying foreign species in commercial meat products. Multiplex-PCR of mixed meat products showed specific band for chicken, beef and pork, respectively which means that this method could be used for simultaneous detection of adultration of meat products.Commercial Bologna sausage and meat ball were used for hydroxyproline analysis for certifying the grade of raw fresh pork ham. The content of hydroxyproline appeared very high in two samples, and the grade of raw meat was relatively low and might be E grade.Chicken-specific bands were observed in restructured ham, meat ball and bologna sausage supported to commercial meat products and the concentrations of the detected bands were higher than those of the indications on the labels of the products. Same results were also shown by real-time PCR and the results appeared the contents of the addition of chicken were more than those of ordinary PCR. It was interpreted that chicken might be more added to restructured meat products for bringing down the cost price of final products.
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