대두 품종별 전처리 방법에 따른 isoflavone 함량 증진과 기능성 향상 청국장 제조 Enhancement of isoflavone contents in various soybean by pretreatment methods and preparation of Cheongkukjang with improved functionality원문보기
품종별 대두의 isoflavone 함량을 증진하기위한 실험으로 다음과 같은 실험을 진행하였다. 대두(일미콩, 대황콩, 태광콩)를 각각 20℃와 25℃에서 수침 및 발아기간 동안 isoflavone 함량 변화를 통해 수침 및 발아 조건을 선정하였고, 수분, 조단백질 함량 및 전기영동특성을 측정하였다. 또한 isoflavone 함량을 증진하기위한 실험으로 다음과 같은 실험을 진행하였다. 대두(일미콩, 대황콩, 태광콩)를 각각 20℃와 25℃에서 수침 및 발아기간 동안 isoflavone 함량 변화를 통해 수침 및 발아 조건을 선정하였고, 수분, 조단백질 함량 및 전기영동특성을 측정하였다. 또한 전처리 방법(hydropriming, osmopriming)을 통하여 여러 품종별 대두의 isoflavone 함량을 증진시켰다. Isoflavone 함량이 증진된 발아 조건 및 전처리 방법에 따라 청국장을 제조하였으며 발효(40℃, 48 hr)동안 isoflavone 함량 변화를 분석하였다. 1. 품종별 대두의 수침기간 중 수분함량은 수침초기 9.04-9.66%에서 수침 10시간째(25℃)에 58.70-60.88%로 급격히 증가하였다. 2. 수침기간 중 25℃에서 일미콩의 조단백질 함량은 수침 초기 35.58±0.41%에서 발아 48시간째 37.47±0.19%로 4.97%의 높은 증가율을 보였다. 3. 품종별 대두 중 일미콩의 isoflavone 함량은 발아 초기 2,381.60 μg/g에서 발아 36시간째(25℃) 2,591.68 μg/g으로 높은 함량을 나타내었고, hydropriming 처리 후 발아 36시간째(25℃)에 2,865.78 μg/g으로 발아 처리 방법보다 높았다. Osmopriming 처리(0.3 M NaCl) 후 발아 초기 2,884.53 μg/g에서 발아 48시간째(25℃)에 3,644.69 μg/g으로 가장 높은 증가율을 보였다. Isoflavone 함량이 향상되었던 발아 및 전처리 방법에 따른 청국장을 제조 시 발효 초기 3,045.38-3,143.58 μg/g의 수준으로 함량으로 차이를 보이지 않았으며, 일미콩을 발아(25℃, 36 hr)하여 제조한 청국장이 발효 48시간째 3,215.10 μg/g의 함량을 보였고, hydropriming 처리 후 발아(25℃, 36 hr)와 osmopriming 처리 후 발아(25℃, 48 hr)하여 제조한 청국장이 발효 48시간째 각각 3,321.19와 3,328.70 μg/g의 높은 함량을 나타내어 일미콩으로 제조한 일반 청국장에 비하여 높은 isoflavone 함량을 나타내었다. 4. 일미콩과 태광콩의 발아기간 동안 발아는 20℃보다는 25℃에서 빠른 성장을 보였고, hydropriming 처리 후 발아기간 중 일미콩과 태광콩은 무처리한 경우보다 빠르게 발아하였다. 5. 품종별 대두의 발아기간 동안 단백질 분자량 패턴은 20℃와 25℃에서 분자량은 약 130 kDa과 95 kDa이하 분자량으로 감소하였고, 청국장의 단백질 분자량 패턴은 초기 약 72 kDa 이상 분자량이 발효 48시간째 약 26 kDa 이하 분자량으로 감소하였다. 이상의 결과로부터 품종별 대두의 수침(25℃, 10 hr) 및 발아(25℃, 36 hr) 조건을 선정하였고, 전처리 방법(hydropriming, osmopriming)에 따른 발아 시 isoflavone 함량 증진에 효과적임을 확인하였다. 또한 발아 및 전처리 방법에 따른 청국장 제조시 발효기간 동안 일반 청국장에 비하여 isoflavone 함량이 증진되었다.
품종별 대두의 isoflavone 함량을 증진하기위한 실험으로 다음과 같은 실험을 진행하였다. 대두(일미콩, 대황콩, 태광콩)를 각각 20℃와 25℃에서 수침 및 발아기간 동안 isoflavone 함량 변화를 통해 수침 및 발아 조건을 선정하였고, 수분, 조단백질 함량 및 전기영동특성을 측정하였다. 또한 전처리 방법(hydropriming, osmopriming)을 통하여 여러 품종별 대두의 isoflavone 함량을 증진시켰다. Isoflavone 함량이 증진된 발아 조건 및 전처리 방법에 따라 청국장을 제조하였으며 발효(40℃, 48 hr)동안 isoflavone 함량 변화를 분석하였다. 1. 품종별 대두의 수침기간 중 수분함량은 수침초기 9.04-9.66%에서 수침 10시간째(25℃)에 58.70-60.88%로 급격히 증가하였다. 2. 수침기간 중 25℃에서 일미콩의 조단백질 함량은 수침 초기 35.58±0.41%에서 발아 48시간째 37.47±0.19%로 4.97%의 높은 증가율을 보였다. 3. 품종별 대두 중 일미콩의 isoflavone 함량은 발아 초기 2,381.60 μg/g에서 발아 36시간째(25℃) 2,591.68 μg/g으로 높은 함량을 나타내었고, hydropriming 처리 후 발아 36시간째(25℃)에 2,865.78 μg/g으로 발아 처리 방법보다 높았다. Osmopriming 처리(0.3 M NaCl) 후 발아 초기 2,884.53 μg/g에서 발아 48시간째(25℃)에 3,644.69 μg/g으로 가장 높은 증가율을 보였다. Isoflavone 함량이 향상되었던 발아 및 전처리 방법에 따른 청국장을 제조 시 발효 초기 3,045.38-3,143.58 μg/g의 수준으로 함량으로 차이를 보이지 않았으며, 일미콩을 발아(25℃, 36 hr)하여 제조한 청국장이 발효 48시간째 3,215.10 μg/g의 함량을 보였고, hydropriming 처리 후 발아(25℃, 36 hr)와 osmopriming 처리 후 발아(25℃, 48 hr)하여 제조한 청국장이 발효 48시간째 각각 3,321.19와 3,328.70 μg/g의 높은 함량을 나타내어 일미콩으로 제조한 일반 청국장에 비하여 높은 isoflavone 함량을 나타내었다. 4. 일미콩과 태광콩의 발아기간 동안 발아는 20℃보다는 25℃에서 빠른 성장을 보였고, hydropriming 처리 후 발아기간 중 일미콩과 태광콩은 무처리한 경우보다 빠르게 발아하였다. 5. 품종별 대두의 발아기간 동안 단백질 분자량 패턴은 20℃와 25℃에서 분자량은 약 130 kDa과 95 kDa이하 분자량으로 감소하였고, 청국장의 단백질 분자량 패턴은 초기 약 72 kDa 이상 분자량이 발효 48시간째 약 26 kDa 이하 분자량으로 감소하였다. 이상의 결과로부터 품종별 대두의 수침(25℃, 10 hr) 및 발아(25℃, 36 hr) 조건을 선정하였고, 전처리 방법(hydropriming, osmopriming)에 따른 발아 시 isoflavone 함량 증진에 효과적임을 확인하였다. 또한 발아 및 전처리 방법에 따른 청국장 제조시 발효기간 동안 일반 청국장에 비하여 isoflavone 함량이 증진되었다.
For enhancement of isoflavone contents in various soybeans cultivars (Ilmikong, Daehwangkong, Taekwangekong) and preparation of Cheongkukjang with improved functionality, the Cheongkukjang were made with various soybeans germinated by pretreatment methods such as hydropriming and osmopriming. The ch...
For enhancement of isoflavone contents in various soybeans cultivars (Ilmikong, Daehwangkong, Taekwangekong) and preparation of Cheongkukjang with improved functionality, the Cheongkukjang were made with various soybeans germinated by pretreatment methods such as hydropriming and osmopriming. The change of isoflavone contents and protein molecular weight pattern were analysed during germination (20/25℃, 48 hr) and fermentation at 40℃ for 3 days. The results from the experiments were as follows: 1. Moisture contents in various soybeans, which were 9.0-9.7% before soaking, were increased to 56.0-57.9% by soaking for 10 hr at 20℃ and 58.7-60.9% for 10 hr at 25℃, respectively. Moisture contents in various soybeans during hydropriming were increased from 9.03-9.67% at initial stage of soaking to 51.67-54.73% at 5-hr of soaking (20℃). 2. Crude protein contents of Daehwangkong during germination for 48 hr at 20℃ or 25℃ after hydropriming were increased from 36.20±1.06 and 36.15±0.68% at initial stage of germination to 37.47±0.19 and 37.37±0.26% at 48-hr of germination, respectively. 3. Total isoflavone contents in Ilmikong during germination at 25℃ was increased from 2,315.13 μg/g at initial germination to 2,591.68 μg/g at 48-hr of germination, and that of Ilmikong during germination at 25℃ after hydropriming was increased from 2,652.44 μg/g at initial to 2,865.78 μg/g at 36-hr of germination. In addition, Ilmikong during germination at 25℃ after osmopriming (0.3 M NaCl) was increased from 2,772.25 μg/g at initial germination to 3,644.69 μg/g at 48-hr of germination. The isoflavone contents of Cheongkukjang prepared with germinated Ilmikong (25℃, 36 hr) after hydropriming and germinated Ilmikong(25℃, 48 hr) after osmopriming (0.3 M NaCl) were 3,321.19 and 3,328.70 μg/g, respectively. 4. Roots lengths of Ilmikong and Daehwangkong showed the fast growth during germination at 25℃ after hydropriming, but they showed the slow growth during germination at 20℃ and 25℃ after osmopriming. Daehwangkong was slowly germinated than that of Ilmikong and Taekwangkong. 5. Protein molecular weight of various soybeans during germination (20/25℃) were gradually decreased, protein with 130 kDa and 95 kDa of molecular weight during germination after hydropriming were not detected at 48-hr of germination. Protein molecular weight of Cheongkukjang prepared with germinated Ilmikong (25℃, 36 hr) was gradually decreased from 43 kDa at initial stage to 17 kDa at 48-hr of fermentation. From this results, isoflavone contents in various soybeans by pretreatment methods (hydropriming, osmopriming) were increased. In addition, isoflavone contents of Cheongkukjang prepared with germinated Ilmikong after hydropriming and germinated Ilmikong after osmopriming were increased.
For enhancement of isoflavone contents in various soybeans cultivars (Ilmikong, Daehwangkong, Taekwangekong) and preparation of Cheongkukjang with improved functionality, the Cheongkukjang were made with various soybeans germinated by pretreatment methods such as hydropriming and osmopriming. The change of isoflavone contents and protein molecular weight pattern were analysed during germination (20/25℃, 48 hr) and fermentation at 40℃ for 3 days. The results from the experiments were as follows: 1. Moisture contents in various soybeans, which were 9.0-9.7% before soaking, were increased to 56.0-57.9% by soaking for 10 hr at 20℃ and 58.7-60.9% for 10 hr at 25℃, respectively. Moisture contents in various soybeans during hydropriming were increased from 9.03-9.67% at initial stage of soaking to 51.67-54.73% at 5-hr of soaking (20℃). 2. Crude protein contents of Daehwangkong during germination for 48 hr at 20℃ or 25℃ after hydropriming were increased from 36.20±1.06 and 36.15±0.68% at initial stage of germination to 37.47±0.19 and 37.37±0.26% at 48-hr of germination, respectively. 3. Total isoflavone contents in Ilmikong during germination at 25℃ was increased from 2,315.13 μg/g at initial germination to 2,591.68 μg/g at 48-hr of germination, and that of Ilmikong during germination at 25℃ after hydropriming was increased from 2,652.44 μg/g at initial to 2,865.78 μg/g at 36-hr of germination. In addition, Ilmikong during germination at 25℃ after osmopriming (0.3 M NaCl) was increased from 2,772.25 μg/g at initial germination to 3,644.69 μg/g at 48-hr of germination. The isoflavone contents of Cheongkukjang prepared with germinated Ilmikong (25℃, 36 hr) after hydropriming and germinated Ilmikong(25℃, 48 hr) after osmopriming (0.3 M NaCl) were 3,321.19 and 3,328.70 μg/g, respectively. 4. Roots lengths of Ilmikong and Daehwangkong showed the fast growth during germination at 25℃ after hydropriming, but they showed the slow growth during germination at 20℃ and 25℃ after osmopriming. Daehwangkong was slowly germinated than that of Ilmikong and Taekwangkong. 5. Protein molecular weight of various soybeans during germination (20/25℃) were gradually decreased, protein with 130 kDa and 95 kDa of molecular weight during germination after hydropriming were not detected at 48-hr of germination. Protein molecular weight of Cheongkukjang prepared with germinated Ilmikong (25℃, 36 hr) was gradually decreased from 43 kDa at initial stage to 17 kDa at 48-hr of fermentation. From this results, isoflavone contents in various soybeans by pretreatment methods (hydropriming, osmopriming) were increased. In addition, isoflavone contents of Cheongkukjang prepared with germinated Ilmikong after hydropriming and germinated Ilmikong after osmopriming were increased.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.