쌀전분으로 저항전분을 제조하여 기능성 식이섬유 소재로 사용하고자 가열-냉각 싸이클을 4번 반복하여 노화 저항전분을 제조하였다. 아밀로오스 함량이 다른 일반 멥쌀인 동진1호, 고아밀로오스쌀인 고아미2호와 태국쌀로부터 알칼리 및 증류수로 전분을 분리하였고 생전분과 저항전분의 특성과 저항전분 함량을 조사하였다. 증류수로 분리된 전분은 수침 시간을 1시간 및 4시간으로 달리 하였으며 저항전분의 ...
쌀전분으로 저항전분을 제조하여 기능성 식이섬유 소재로 사용하고자 가열-냉각 싸이클을 4번 반복하여 노화 저항전분을 제조하였다. 아밀로오스 함량이 다른 일반 멥쌀인 동진1호, 고아밀로오스쌀인 고아미2호와 태국쌀로부터 알칼리 및 증류수로 전분을 분리하였고 생전분과 저항전분의 특성과 저항전분 함량을 조사하였다. 증류수로 분리된 전분은 수침 시간을 1시간 및 4시간으로 달리 하였으며 저항전분의 RS 함량은 Pancreatin-gravimetric(P/G) 방법과 AOAC 방법으로 측정하였다. 알칼리로 분리된 쌀전분의 단백질 함량은, 고아밀로오스쌀인 고아미2호와 태국쌀은 높았다. 알칼리로 분리된 전분은 증류수로 분리된 전분보다 단백질과 회분 함량이 낮았다. 증류수로 분리한 후 초음파 처리하면 단백질 함량이 많이 감소하였다. AOAC 방법으로 분석한 노화 RS3의 저항전분 함량이 13.35~17.27%로 P/G 방법으로 분석한 결과인 8.31~12.35%보다 높았으며, 아밀로오스 함량이 높은 고아미2호와 태국쌀 전분으로 제조한 RS3의 RS 함량은 각각 16.96%, 17.27%였다. 동진1호, 고아미2호, 태국쌀 전분의 아밀로오스 함량이 각각 19.78%, 31.08%, 29.61%였다. 손상전분 함량이 알칼리로 분리할 때 더 높았고, 고아미2호 전분은 6.50%, 동진1호 전분은 5.6%였다. 물결합능력이 120~169%였으며, 80℃에서는 동진1호 전분의 팽윤력이 14.99로 고아미2호와 태국쌀의 11.56~13.60보다 더 높았다. 알칼리로 분리된 전분으로 제조한 노화 RS3의 물결합능력이, 생전분에 비해 2-3배 증가하였으며, 동진1호 > 태국쌀 > 고아미2호 순이었다. 30℃에서는 팽윤력이 생전분보다 더 높았으나 80℃에서는 전분에 따라 다른 경향을 보였고, 80℃에서는 용해도가 온도와 관계없이 RS3의 경우 모두 높았다. 쌀 생전분의 결정형이 고아미2호 제외하면 모두 A형이었으나 고아미2호는 생전분과 노화 저항전분은 모두 B형이었다. 주사전자현미경으로 관찰된 쌀 생전분의 입자 형태가 모두 다면체이며, 고아미2호는 다른 쌀전분과 달리 둥근 형태를 보였고 노화 RS3는 모두 큰 덩어리가 진 모양이었다. 신속점도측정기에 의한 쌀전분의 호화 특성은 전분 분리방법에 따라 증류수로 분리 할 때 호화온도가 높고 피크시간이 길었으며, 알칼리로 분리한 고아미2호와 태국쌀은 호화온도가 높고 피크시간이 길었다. 피크점도는 알칼리로 분리하였을 때 동진1호 > 태국쌀 > 고아미2호 순이었다. Setback 점도는 알칼리로 분리된 동진1호가 가장 낮았다.
쌀전분으로 저항전분을 제조하여 기능성 식이섬유 소재로 사용하고자 가열-냉각 싸이클을 4번 반복하여 노화 저항전분을 제조하였다. 아밀로오스 함량이 다른 일반 멥쌀인 동진1호, 고아밀로오스쌀인 고아미2호와 태국쌀로부터 알칼리 및 증류수로 전분을 분리하였고 생전분과 저항전분의 특성과 저항전분 함량을 조사하였다. 증류수로 분리된 전분은 수침 시간을 1시간 및 4시간으로 달리 하였으며 저항전분의 RS 함량은 Pancreatin-gravimetric(P/G) 방법과 AOAC 방법으로 측정하였다. 알칼리로 분리된 쌀전분의 단백질 함량은, 고아밀로오스쌀인 고아미2호와 태국쌀은 높았다. 알칼리로 분리된 전분은 증류수로 분리된 전분보다 단백질과 회분 함량이 낮았다. 증류수로 분리한 후 초음파 처리하면 단백질 함량이 많이 감소하였다. AOAC 방법으로 분석한 노화 RS3의 저항전분 함량이 13.35~17.27%로 P/G 방법으로 분석한 결과인 8.31~12.35%보다 높았으며, 아밀로오스 함량이 높은 고아미2호와 태국쌀 전분으로 제조한 RS3의 RS 함량은 각각 16.96%, 17.27%였다. 동진1호, 고아미2호, 태국쌀 전분의 아밀로오스 함량이 각각 19.78%, 31.08%, 29.61%였다. 손상전분 함량이 알칼리로 분리할 때 더 높았고, 고아미2호 전분은 6.50%, 동진1호 전분은 5.6%였다. 물결합능력이 120~169%였으며, 80℃에서는 동진1호 전분의 팽윤력이 14.99로 고아미2호와 태국쌀의 11.56~13.60보다 더 높았다. 알칼리로 분리된 전분으로 제조한 노화 RS3의 물결합능력이, 생전분에 비해 2-3배 증가하였으며, 동진1호 > 태국쌀 > 고아미2호 순이었다. 30℃에서는 팽윤력이 생전분보다 더 높았으나 80℃에서는 전분에 따라 다른 경향을 보였고, 80℃에서는 용해도가 온도와 관계없이 RS3의 경우 모두 높았다. 쌀 생전분의 결정형이 고아미2호 제외하면 모두 A형이었으나 고아미2호는 생전분과 노화 저항전분은 모두 B형이었다. 주사전자현미경으로 관찰된 쌀 생전분의 입자 형태가 모두 다면체이며, 고아미2호는 다른 쌀전분과 달리 둥근 형태를 보였고 노화 RS3는 모두 큰 덩어리가 진 모양이었다. 신속점도측정기에 의한 쌀전분의 호화 특성은 전분 분리방법에 따라 증류수로 분리 할 때 호화온도가 높고 피크시간이 길었으며, 알칼리로 분리한 고아미2호와 태국쌀은 호화온도가 높고 피크시간이 길었다. 피크점도는 알칼리로 분리하였을 때 동진1호 > 태국쌀 > 고아미2호 순이었다. Setback 점도는 알칼리로 분리된 동진1호가 가장 낮았다.
To apply for good product as fine function dietary fiber source, the retrograded RS3 was prepared from various rice starches using 4 times autoclaving-cooling cycles. The rice starches were purified from Dongjin1, Goamy2 and Thai rices using distilled water (DW) and alkaline solution. The properties...
To apply for good product as fine function dietary fiber source, the retrograded RS3 was prepared from various rice starches using 4 times autoclaving-cooling cycles. The rice starches were purified from Dongjin1, Goamy2 and Thai rices using distilled water (DW) and alkaline solution. The properties of rice starch and retrograded RS3, and RS level of RS3 were investigated. RS level of RS3 was compared to using with Pancreating-gravimetric (P/G) and AOAC methods. The protein contents of Goamy2 and Thai rice starches purified by alkaline solution were higher than that of Dongjin1 rice starch. Starch purification using with distilled water was higher protein and ash contents than that using with alkaline solution. And sonication after purified by DW was effective in removing protein. The RS level of RS3 measured by AOAC methods was ranged from 13.35 to 17.27%. The RS level of RS3 from high amylose rice starches, Goamy2 and Thai rice were 16.96% and 17.27%, respectively. The amylose content of Dongjin1, Goamy2 and Thai rice starches were 19.78, 31.08 and 29.16%, respectively. Damage starch content was higher in Goamy2 (6.5%) and Dongjin1 (5.6%) starches purified by alkaline solution. Water binding capacities of raw rice starches were 120~169%. Swelling power of raw starch at 80℃ was higher in Dongjin1 than in Goamy2 and Thai. The water binding capacities of retrograded RS3 using alkaline purification method were increased 2~3 times compared to those of raw starches and showed in order Dongjin1 > Thai > Goamy2. The swelling power at 30℃ of RS3 was higher than that of raw starch, but showed different trend at 80℃. Solubility showed higher values regardless of temperature. The crystalline patterns of Dongjin1 and Thai rice starches showed A type but Goamy2 and retrograded RS3 showed B type. The particle shapes of raw rice starches, Dongjin1 and Thai were polygonal but that of Goamy2 was round. The initial pasting temperature by RVA was higher in starch with high protein contents (like as starch purified using DW or with high amylose content). The peak viscosity of rice starch purified by alkaline in order Dongjin1 > Thai > Goamy2. Setback viscosity of Dongjin1 rice starch purified by DW was the lowest.
To apply for good product as fine function dietary fiber source, the retrograded RS3 was prepared from various rice starches using 4 times autoclaving-cooling cycles. The rice starches were purified from Dongjin1, Goamy2 and Thai rices using distilled water (DW) and alkaline solution. The properties of rice starch and retrograded RS3, and RS level of RS3 were investigated. RS level of RS3 was compared to using with Pancreating-gravimetric (P/G) and AOAC methods. The protein contents of Goamy2 and Thai rice starches purified by alkaline solution were higher than that of Dongjin1 rice starch. Starch purification using with distilled water was higher protein and ash contents than that using with alkaline solution. And sonication after purified by DW was effective in removing protein. The RS level of RS3 measured by AOAC methods was ranged from 13.35 to 17.27%. The RS level of RS3 from high amylose rice starches, Goamy2 and Thai rice were 16.96% and 17.27%, respectively. The amylose content of Dongjin1, Goamy2 and Thai rice starches were 19.78, 31.08 and 29.16%, respectively. Damage starch content was higher in Goamy2 (6.5%) and Dongjin1 (5.6%) starches purified by alkaline solution. Water binding capacities of raw rice starches were 120~169%. Swelling power of raw starch at 80℃ was higher in Dongjin1 than in Goamy2 and Thai. The water binding capacities of retrograded RS3 using alkaline purification method were increased 2~3 times compared to those of raw starches and showed in order Dongjin1 > Thai > Goamy2. The swelling power at 30℃ of RS3 was higher than that of raw starch, but showed different trend at 80℃. Solubility showed higher values regardless of temperature. The crystalline patterns of Dongjin1 and Thai rice starches showed A type but Goamy2 and retrograded RS3 showed B type. The particle shapes of raw rice starches, Dongjin1 and Thai were polygonal but that of Goamy2 was round. The initial pasting temperature by RVA was higher in starch with high protein contents (like as starch purified using DW or with high amylose content). The peak viscosity of rice starch purified by alkaline in order Dongjin1 > Thai > Goamy2. Setback viscosity of Dongjin1 rice starch purified by DW was the lowest.
주제어
#쌀전분 노화 저항전분 아밀로오스 함량 일반 멥쌀 고아밀로오스쌀 증류수 분리법 알칼리 분리법 Pancreatin-gravimetric(P/G) 방법 AOAC 방법
학위논문 정보
저자
YANG ZHE
학위수여기관
전남대학교 대학원
학위구분
국내석사
학과
식품영양학과
지도교수
신말식
발행연도
2008
총페이지
ⅳ, 44 p.
키워드
쌀전분 노화 저항전분 아밀로오스 함량 일반 멥쌀 고아밀로오스쌀 증류수 분리법 알칼리 분리법 Pancreatin-gravimetric(P/G) 방법 AOAC 방법
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