본 연구는 홍국균을 콩에 고상 발효 시켜 준비한 홍국콩을 이용하여 두유를 제조하고 홍국균 발효두유가 가지는 물리화학적 기능적 특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 홍국균 발효 과정 중 단백질은 상당부분 분해가 일어났으며 이와 같은 변화는 SDS-PAGE를 이용하여 확인되었다. 단백질의 분해는 용해도의 변화를 초래하였으며 홍국균 발효콩은 발효전과 비교하여 산성 pH 영역인 3, 5에서는 용해도가 증가한 반면 pH 7과 9에서는 용해도의 유의적 감소가 나타났다. 동일한 고형분 함량(6%)을 갖도록 조정하여 제조한 홍국균 발효두유는 대조구 두유에 비하여 높은 pH를 나타냈으며 색소형성으로 인하여 적색도가 현저히 증가하였다. 또한 대조구와 동일한 조건으로 마쇄했을 경우 대조구와 비교하여 입자크기가 유의적으로 큰 것으로 나타났다. 이러한 단백질의 용해도 감소와 입자크기의 증가는 발효두유의 교질안정성 감소에 원인이 되었다. 기능적 특성으로 콩에 당과 결합한 ...
본 연구는 홍국균을 콩에 고상 발효 시켜 준비한 홍국콩을 이용하여 두유를 제조하고 홍국균 발효두유가 가지는 물리화학적 기능적 특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 홍국균 발효 과정 중 단백질은 상당부분 분해가 일어났으며 이와 같은 변화는 SDS-PAGE를 이용하여 확인되었다. 단백질의 분해는 용해도의 변화를 초래하였으며 홍국균 발효콩은 발효전과 비교하여 산성 pH 영역인 3, 5에서는 용해도가 증가한 반면 pH 7과 9에서는 용해도의 유의적 감소가 나타났다. 동일한 고형분 함량(6%)을 갖도록 조정하여 제조한 홍국균 발효두유는 대조구 두유에 비하여 높은 pH를 나타냈으며 색소형성으로 인하여 적색도가 현저히 증가하였다. 또한 대조구와 동일한 조건으로 마쇄했을 경우 대조구와 비교하여 입자크기가 유의적으로 큰 것으로 나타났다. 이러한 단백질의 용해도 감소와 입자크기의 증가는 발효두유의 교질안정성 감소에 원인이 되었다. 기능적 특성으로 콩에 당과 결합한 배당체로 존재하는 isoflavone은 발효과정 중 대부분 비배당화가 진행되었으며 살균(95℃, 10분)에 의해서는 유의적 변화가 나타나지 않았다. 또한 홍국균 발효콩은 체내 콜레스테롤의 생합성을 억제할 수 있는 기능성 성분인 monacolin K를 약 743 mg/kg수준으로 함유하고 있었으며 대부분이 활성형태로 존재하고, 독소 성분인 citrinin은 검출되지 않았다. 홍국균 발효콩으로 제조한 두유에서는 건조 중량 기준으로 약 1.5 g/kg의 monacolin K가 존재하였으며 두유의 살균 과정에서는 활성 형태인 acid form이 일부 감소하였으나 lactone form의 증가로 인해 monacolin K의 총 함량에는 유의적인 변화가 나타나지 않았다. 이상의 결과를 바탕으로 홍국균 발효 두유의 물리적 안정성과 관능적 특성을 개선한다면 체내에 흡수가 용이한 형태의 항산화 성분인 비배당체 형태의 isoflavone과 콜레스테롤 대사를 조절하는데 도움이 되는 monacolin K를 함유한 기능성 식품을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
본 연구는 홍국균을 콩에 고상 발효 시켜 준비한 홍국콩을 이용하여 두유를 제조하고 홍국균 발효두유가 가지는 물리화학적 기능적 특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 홍국균 발효 과정 중 단백질은 상당부분 분해가 일어났으며 이와 같은 변화는 SDS-PAGE를 이용하여 확인되었다. 단백질의 분해는 용해도의 변화를 초래하였으며 홍국균 발효콩은 발효전과 비교하여 산성 pH 영역인 3, 5에서는 용해도가 증가한 반면 pH 7과 9에서는 용해도의 유의적 감소가 나타났다. 동일한 고형분 함량(6%)을 갖도록 조정하여 제조한 홍국균 발효두유는 대조구 두유에 비하여 높은 pH를 나타냈으며 색소형성으로 인하여 적색도가 현저히 증가하였다. 또한 대조구와 동일한 조건으로 마쇄했을 경우 대조구와 비교하여 입자크기가 유의적으로 큰 것으로 나타났다. 이러한 단백질의 용해도 감소와 입자크기의 증가는 발효두유의 교질안정성 감소에 원인이 되었다. 기능적 특성으로 콩에 당과 결합한 배당체로 존재하는 isoflavone은 발효과정 중 대부분 비배당화가 진행되었으며 살균(95℃, 10분)에 의해서는 유의적 변화가 나타나지 않았다. 또한 홍국균 발효콩은 체내 콜레스테롤의 생합성을 억제할 수 있는 기능성 성분인 monacolin K를 약 743 mg/kg수준으로 함유하고 있었으며 대부분이 활성형태로 존재하고, 독소 성분인 citrinin은 검출되지 않았다. 홍국균 발효콩으로 제조한 두유에서는 건조 중량 기준으로 약 1.5 g/kg의 monacolin K가 존재하였으며 두유의 살균 과정에서는 활성 형태인 acid form이 일부 감소하였으나 lactone form의 증가로 인해 monacolin K의 총 함량에는 유의적인 변화가 나타나지 않았다. 이상의 결과를 바탕으로 홍국균 발효 두유의 물리적 안정성과 관능적 특성을 개선한다면 체내에 흡수가 용이한 형태의 항산화 성분인 비배당체 형태의 isoflavone과 콜레스테롤 대사를 조절하는데 도움이 되는 monacolin K를 함유한 기능성 식품을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
The objective of this study was to examine the physicochemical and functional characteristics of soymilk prepared from Monascus fermented soybean (MFS). The significant extent of protein hydrolysis took place during Monascus fermentation and it was visualized by SDS-PAGE. MFS showed different solubi...
The objective of this study was to examine the physicochemical and functional characteristics of soymilk prepared from Monascus fermented soybean (MFS). The significant extent of protein hydrolysis took place during Monascus fermentation and it was visualized by SDS-PAGE. MFS showed different solubility behavior compared to control soybean. The solubility of MFS was higher than that of control in acidic pHs (3 and 5) while it was greatly lower than that of control at pH 7 and 9 (p<0.05). Soymilk prepared from MFS showed significant differences in physicochemical characteristics. The pH of soymilk from Monascus fermented soybean (MFSM) was significantly higher (8.17) than the one (6.58) prepared from control soymilk (CSM). Brix of MFSM (7.1) was lower than that of CSM (4.1). MFSM resulted in higher viscosity, greater particle size and sediment than CSM. The lower protein solubility of MFS and greater particle size were main reasons for decreased colloidal stability of MFSM. In terms of functional components, the concentrations of three isoflavone aglycones, daidzein, genistein and glycitein, increased by Monascus fermentation while their corresponding glycoside were greatly decreased. No significant difference was found in isoflavone concentrations by heating (95℃, 10 min) of MFSM. Monascus fermentation produced monacolin K (723 mg/kg), the inhibitor for cholesterol biosynthesis, while toxic metabolite, citrinin, was not detected in MFS. The MFSM contained 1,526 mg/kg monacolin K concentration and the total monacolin K concentration was not changed by heating at 95℃ for 10 min.
The objective of this study was to examine the physicochemical and functional characteristics of soymilk prepared from Monascus fermented soybean (MFS). The significant extent of protein hydrolysis took place during Monascus fermentation and it was visualized by SDS-PAGE. MFS showed different solubility behavior compared to control soybean. The solubility of MFS was higher than that of control in acidic pHs (3 and 5) while it was greatly lower than that of control at pH 7 and 9 (p<0.05). Soymilk prepared from MFS showed significant differences in physicochemical characteristics. The pH of soymilk from Monascus fermented soybean (MFSM) was significantly higher (8.17) than the one (6.58) prepared from control soymilk (CSM). Brix of MFSM (7.1) was lower than that of CSM (4.1). MFSM resulted in higher viscosity, greater particle size and sediment than CSM. The lower protein solubility of MFS and greater particle size were main reasons for decreased colloidal stability of MFSM. In terms of functional components, the concentrations of three isoflavone aglycones, daidzein, genistein and glycitein, increased by Monascus fermentation while their corresponding glycoside were greatly decreased. No significant difference was found in isoflavone concentrations by heating (95℃, 10 min) of MFSM. Monascus fermentation produced monacolin K (723 mg/kg), the inhibitor for cholesterol biosynthesis, while toxic metabolite, citrinin, was not detected in MFS. The MFSM contained 1,526 mg/kg monacolin K concentration and the total monacolin K concentration was not changed by heating at 95℃ for 10 min.
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