본 연구는 부산지역 초·중·고등학교와 특수학교에 근무하는 영양(교)사를 대상으로 학교급식 식재료 검수관리 실태를 조사하고 학교급식 식재료 검수적용 안전기준과 검수관리 장애요인 인식도, 식재료 검수관리 수행도, 급식업무 전체 만족도에 미치는 영향을 조사하여 향후 급식의 질을 향상시키기 위한 기초자료를 제공하고자 수행하였다. 2008년 7월 29일～9월 5일까지 설문조사와 이메일을 통해 부산지역 618개교 중 총 250부(회수율 50%)를 회수하여 이 중 233부(46.6%)를 통계처리 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 식재료 검수방법으로 전체적으로 영양사외 교직원 또는 조리원 또는 학부모가 참여하는 형태의 복수검수를 가장 많이 실행하고 있는 것으로 나타났지만, 위탁에서는 단수검수를 더 많이 시행하고 있는 것으로 나타났다. 배송직원과의 대면검수는 4.82±0.47로 비교적 높은 실시정도를 보였고, 식재료의 반품조치에서는 직영이 위탁보다 높았으며, 반품확인증 처리정도는 평균3.50±1.09로 낮은 처리정도를 보였다. 검수 후 식재료의 냉장·냉동보관 정도는 단독조리교가 공동조리교보다 높은 수행도를 보였다. 2. ...
본 연구는 부산지역 초·중·고등학교와 특수학교에 근무하는 영양(교)사를 대상으로 학교급식 식재료 검수관리 실태를 조사하고 학교급식 식재료 검수적용 안전기준과 검수관리 장애요인 인식도, 식재료 검수관리 수행도, 급식업무 전체 만족도에 미치는 영향을 조사하여 향후 급식의 질을 향상시키기 위한 기초자료를 제공하고자 수행하였다. 2008년 7월 29일～9월 5일까지 설문조사와 이메일을 통해 부산지역 618개교 중 총 250부(회수율 50%)를 회수하여 이 중 233부(46.6%)를 통계처리 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 식재료 검수방법으로 전체적으로 영양사외 교직원 또는 조리원 또는 학부모가 참여하는 형태의 복수검수를 가장 많이 실행하고 있는 것으로 나타났지만, 위탁에서는 단수검수를 더 많이 시행하고 있는 것으로 나타났다. 배송직원과의 대면검수는 4.82±0.47로 비교적 높은 실시정도를 보였고, 식재료의 반품조치에서는 직영이 위탁보다 높았으며, 반품확인증 처리정도는 평균3.50±1.09로 낮은 처리정도를 보였다. 검수 후 식재료의 냉장·냉동보관 정도는 단독조리교가 공동조리교보다 높은 수행도를 보였다. 2. HACCP 시스템의 검수단계 적용수준은 전체 평균 4.79±0.34이고 국공립, 직영학교에서 높은 수행도를 보였다. 학교급식 검수시설 및 기구·기기 보유현황에서는 검수구역이 나뉘어져 있지 않은 학교가 64.8%이고, 별도의 검수구역에 없을 경우 대다수의 학교에서는 조리실에서 검수가 이루어진다고 대답했고 기타 의견으로 조리실 입구에서 검수한다는 답변이 많았다. 검수기기 보유현황에서는 냉장온도계, 표면온도계는 모든 학교에서 보유하고 있는 것으로 나타났다. 3. 식재료 안정성과 관련된 위해요인으로는 미생물에 의한 오염이 1순위로 조사되었고, 원산지를 속여 납품 받은 일이 있는지에 대한 인식도에서는 예 65.7% 아니오 34.3%로 조사되었고, 냉동고기를 냉장고기로 속여 납품받은 일이 있는지에 대한 인식도에서는 예 57.9%, 아니오 42.1%로 부산지역 영양(교)사들의 납품업체에 대한 신뢰도가 떨어지는 것으로 나타났다. 국내산과 수입산의 구별법에 대한 인식정도와 식재료 식품표시기준에서는 각각 축산물 2.45±0.85, 수산물 3.18±0.80으로 가장 낮은 인식도를 나타냈다. 식재료 검수관리 장애요인에 대한 인식정도에서는 평균은 3.46±0.62이고, 검수와 관련한 전문적인 지식 및 정보가 부족하다가 2.94±0.81의 가장 낮은 인식정도를 보였으며, 연령이 낮을수록 장애요인 인식도가 높아지는 결과를 보였다. 식재료 검수적용 안전기준 활용정도 및 검수관리 수행도는 검수시 축산물의 등급판정확인서를 비치하고 조회한다가 가장 높은 4.74±0.57의 수행도를 나타냈고, 검수시 완제품은 제조업체의 영업신고증, 성분분석표 등의 사본을 확인 비치한다가 3.69±1.05로 가장 낮게 나타났으며, 위탁보다 직영이, 연령대가 높을수록, 근무경력이 길수록 수행도는 높아지는 것으로 조사되었다. 4. 검수관련 직무만족도는 평균 3.99±0.63으로 가장 높은 만족도를 보였고, 공급업체 만족도는 가장 낮은 3.03±0.77의 만족도를 나타냈다. 초등학교가 다른 형태의 학교보다 높은 점수를 보였고, 연령대가 높을수록, 근무경력이 길수록 검수관리 만족도는 높아지는 것으로 나타났다. 식재료 검수적용 안전기준에 대한 인식정도가 높을수록 검수관리 수행도와 전체 만족도는 양(+)의 상관관계를 보였고, 장애요인 인식정도가 높을수록 전체 만족도는 음(-)의 상관관계를 나타냈고, 검수관리 수행도와 전체 만족도는 양(+)의 상관관계를 보이는 것으로 조사되었다.
본 연구는 부산지역 초·중·고등학교와 특수학교에 근무하는 영양(교)사를 대상으로 학교급식 식재료 검수관리 실태를 조사하고 학교급식 식재료 검수적용 안전기준과 검수관리 장애요인 인식도, 식재료 검수관리 수행도, 급식업무 전체 만족도에 미치는 영향을 조사하여 향후 급식의 질을 향상시키기 위한 기초자료를 제공하고자 수행하였다. 2008년 7월 29일～9월 5일까지 설문조사와 이메일을 통해 부산지역 618개교 중 총 250부(회수율 50%)를 회수하여 이 중 233부(46.6%)를 통계처리 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 식재료 검수방법으로 전체적으로 영양사외 교직원 또는 조리원 또는 학부모가 참여하는 형태의 복수검수를 가장 많이 실행하고 있는 것으로 나타났지만, 위탁에서는 단수검수를 더 많이 시행하고 있는 것으로 나타났다. 배송직원과의 대면검수는 4.82±0.47로 비교적 높은 실시정도를 보였고, 식재료의 반품조치에서는 직영이 위탁보다 높았으며, 반품확인증 처리정도는 평균3.50±1.09로 낮은 처리정도를 보였다. 검수 후 식재료의 냉장·냉동보관 정도는 단독조리교가 공동조리교보다 높은 수행도를 보였다. 2. HACCP 시스템의 검수단계 적용수준은 전체 평균 4.79±0.34이고 국공립, 직영학교에서 높은 수행도를 보였다. 학교급식 검수시설 및 기구·기기 보유현황에서는 검수구역이 나뉘어져 있지 않은 학교가 64.8%이고, 별도의 검수구역에 없을 경우 대다수의 학교에서는 조리실에서 검수가 이루어진다고 대답했고 기타 의견으로 조리실 입구에서 검수한다는 답변이 많았다. 검수기기 보유현황에서는 냉장온도계, 표면온도계는 모든 학교에서 보유하고 있는 것으로 나타났다. 3. 식재료 안정성과 관련된 위해요인으로는 미생물에 의한 오염이 1순위로 조사되었고, 원산지를 속여 납품 받은 일이 있는지에 대한 인식도에서는 예 65.7% 아니오 34.3%로 조사되었고, 냉동고기를 냉장고기로 속여 납품받은 일이 있는지에 대한 인식도에서는 예 57.9%, 아니오 42.1%로 부산지역 영양(교)사들의 납품업체에 대한 신뢰도가 떨어지는 것으로 나타났다. 국내산과 수입산의 구별법에 대한 인식정도와 식재료 식품표시기준에서는 각각 축산물 2.45±0.85, 수산물 3.18±0.80으로 가장 낮은 인식도를 나타냈다. 식재료 검수관리 장애요인에 대한 인식정도에서는 평균은 3.46±0.62이고, 검수와 관련한 전문적인 지식 및 정보가 부족하다가 2.94±0.81의 가장 낮은 인식정도를 보였으며, 연령이 낮을수록 장애요인 인식도가 높아지는 결과를 보였다. 식재료 검수적용 안전기준 활용정도 및 검수관리 수행도는 검수시 축산물의 등급판정확인서를 비치하고 조회한다가 가장 높은 4.74±0.57의 수행도를 나타냈고, 검수시 완제품은 제조업체의 영업신고증, 성분분석표 등의 사본을 확인 비치한다가 3.69±1.05로 가장 낮게 나타났으며, 위탁보다 직영이, 연령대가 높을수록, 근무경력이 길수록 수행도는 높아지는 것으로 조사되었다. 4. 검수관련 직무만족도는 평균 3.99±0.63으로 가장 높은 만족도를 보였고, 공급업체 만족도는 가장 낮은 3.03±0.77의 만족도를 나타냈다. 초등학교가 다른 형태의 학교보다 높은 점수를 보였고, 연령대가 높을수록, 근무경력이 길수록 검수관리 만족도는 높아지는 것으로 나타났다. 식재료 검수적용 안전기준에 대한 인식정도가 높을수록 검수관리 수행도와 전체 만족도는 양(+)의 상관관계를 보였고, 장애요인 인식정도가 높을수록 전체 만족도는 음(-)의 상관관계를 나타냈고, 검수관리 수행도와 전체 만족도는 양(+)의 상관관계를 보이는 것으로 조사되었다.
This study attempted to examine the actual state of food inspection for school lunch targeting nutritionists working for elementary, junior, and senior high schools and special schools located in Busan. It also examined safety standards for food inspection of school lunch, perception of obstacle fac...
This study attempted to examine the actual state of food inspection for school lunch targeting nutritionists working for elementary, junior, and senior high schools and special schools located in Busan. It also examined safety standards for food inspection of school lunch, perception of obstacle factors in inspection, performance of food inspection, and overall satisfaction with food service. Thus, this study aims to suggest basic data for improvement in quality of school lunch in future. Questionnaires and email were distributed from July 29th to September 5th, 2008, and 250 responses from 618 schools located in Busan were collected (a 50% rate of return), and 233 responses out of them (46.6%) were analyzed statistically. The results of this study can be summarized as follows: 1. When it comes to how to inspect food materials, double inspection was carried out most. That is, the staff of a school, a cook, or students' parents along with a nutritionist participated in the inspection. However, in case of contract food service, single inspection was carried out more. Face-to-face inspections with delivery men took place relatively frequently (4.82±0.47). Cafeterias under direct management returned food more frequently than contract food service. Confirmation of food returns was not handled frequently (an average of 3.50±1.09). In terms of freeze storage after inspection, schools operating a direct food service performed it better than those with common food service did. 2. The level of application of HACCP system to inspection was 4.79±0.34 on the average, and national and public schools operating direct food service showed a high-level application. As to the presence of inspection facilities and equipment for school lunch, 64.8% of the schools which participated in this study did not have separate inspection areas, most of which inspected food in the kitchen. Some people responded that they inspected food at the entrance of the kitchen. When it comes to the presence of inspection equipment, all of the schools have refrigerator thermometer and surface thermometer. 3. Of the total hazardous factors related to food safety, first of all microbial contamination accounted. When the respondents were asked whether they had been delivered goods whose origin was fabricated, 65.7% of the respondents said "yes" and 34.4% said "no". In terms of a question about whether they have been supplied with frozen meat which is disguised as fresh meat, 57.9% of the respondents said "yes" and 42.1% said "no". This result showed that nutritionists in Busan had low confidence in suppliers. When it comes to the perception of how to distinguish domestic food materials from imported ones and food labelling standards, the degrees of perception on stock farm products and marine products were lowest (2.45±0.85 and 3.18±0.80 respectively). As for the degree of perception on obstacle factors in food inspection, the average was 3.46±0.62, and the lowest degree was found in the shortage of professional knowledge and information (2.94±0.81). When the respondents were younger, the degree of perception on obstacle factors was higher. The highest degree of performance in using safety standards for food inspection and managing the inspection was 4.74±0.57 in the item that they have and refer to confirmation of rating stock farm products. In case of inspecting finished products, they tend to identify and have copies of suppliers' business licenses and ingredient analysis tables (3.69±1.05, the lowest degree). The examination indicated that the performance of inspection was higher in direct food service than in contract food service. In addition, according to the examination, the older the respondents were and the longer they had worked, the higher the performance was. 4. Satisfaction with work related to inspection was 3.99±0.63 on average, the highest degree, and satisfaction with suppliers was 3.03±0.77, the lowest degree. Elementary schools showed higher degrees than other types of schools did. In addition, the examination showed that satisfaction with inspection was high as the respondents were older and had worked longer. As the perception of safety standards for food inspection was higher, the performance of inspection and the overall satisfaction showed positive correlations. As the perception of obstacle factors was higher, the overall satisfaction indicated negative correlations. The performance of inspection was positively correlated to the overall satisfaction.
This study attempted to examine the actual state of food inspection for school lunch targeting nutritionists working for elementary, junior, and senior high schools and special schools located in Busan. It also examined safety standards for food inspection of school lunch, perception of obstacle factors in inspection, performance of food inspection, and overall satisfaction with food service. Thus, this study aims to suggest basic data for improvement in quality of school lunch in future. Questionnaires and email were distributed from July 29th to September 5th, 2008, and 250 responses from 618 schools located in Busan were collected (a 50% rate of return), and 233 responses out of them (46.6%) were analyzed statistically. The results of this study can be summarized as follows: 1. When it comes to how to inspect food materials, double inspection was carried out most. That is, the staff of a school, a cook, or students' parents along with a nutritionist participated in the inspection. However, in case of contract food service, single inspection was carried out more. Face-to-face inspections with delivery men took place relatively frequently (4.82±0.47). Cafeterias under direct management returned food more frequently than contract food service. Confirmation of food returns was not handled frequently (an average of 3.50±1.09). In terms of freeze storage after inspection, schools operating a direct food service performed it better than those with common food service did. 2. The level of application of HACCP system to inspection was 4.79±0.34 on the average, and national and public schools operating direct food service showed a high-level application. As to the presence of inspection facilities and equipment for school lunch, 64.8% of the schools which participated in this study did not have separate inspection areas, most of which inspected food in the kitchen. Some people responded that they inspected food at the entrance of the kitchen. When it comes to the presence of inspection equipment, all of the schools have refrigerator thermometer and surface thermometer. 3. Of the total hazardous factors related to food safety, first of all microbial contamination accounted. When the respondents were asked whether they had been delivered goods whose origin was fabricated, 65.7% of the respondents said "yes" and 34.4% said "no". In terms of a question about whether they have been supplied with frozen meat which is disguised as fresh meat, 57.9% of the respondents said "yes" and 42.1% said "no". This result showed that nutritionists in Busan had low confidence in suppliers. When it comes to the perception of how to distinguish domestic food materials from imported ones and food labelling standards, the degrees of perception on stock farm products and marine products were lowest (2.45±0.85 and 3.18±0.80 respectively). As for the degree of perception on obstacle factors in food inspection, the average was 3.46±0.62, and the lowest degree was found in the shortage of professional knowledge and information (2.94±0.81). When the respondents were younger, the degree of perception on obstacle factors was higher. The highest degree of performance in using safety standards for food inspection and managing the inspection was 4.74±0.57 in the item that they have and refer to confirmation of rating stock farm products. In case of inspecting finished products, they tend to identify and have copies of suppliers' business licenses and ingredient analysis tables (3.69±1.05, the lowest degree). The examination indicated that the performance of inspection was higher in direct food service than in contract food service. In addition, according to the examination, the older the respondents were and the longer they had worked, the higher the performance was. 4. Satisfaction with work related to inspection was 3.99±0.63 on average, the highest degree, and satisfaction with suppliers was 3.03±0.77, the lowest degree. Elementary schools showed higher degrees than other types of schools did. In addition, the examination showed that satisfaction with inspection was high as the respondents were older and had worked longer. As the perception of safety standards for food inspection was higher, the performance of inspection and the overall satisfaction showed positive correlations. As the perception of obstacle factors was higher, the overall satisfaction indicated negative correlations. The performance of inspection was positively correlated to the overall satisfaction.
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