쌀 국수 개발 연구에 기초 자료를 제공하고자 국내 시판 쌀 국수 10종의 특성을 세 가지 군으로 나누어 살펴보았다. 1) 쌀가루만을 원료로 사용하였으며 국수의 형태가 다른 네 가지 쌀 국수 시료군 평가에서 국수형태에 관계없이 끓이는 시간이 짧은 냉동면 RO4와 수침 후 뜨거운 물에 익히는 건면 RO1과 RO2의 경우는 끓이는 시간이 상대적으로 긴 건면 RO3에 비하여 용출고형분과 탁도 값이 낮았다. RO4가 중량 및 부피 증가율, 인장강도 및 부착성이 낮았다. RO1과 RO2는 조리 후 부피 및 중량 증가가 유의적으로 높았다. 경도와 부착성은 RO2가 가장 높았다. 인장 강도는 경도와 같은 양상을 보였다. 관능검사에서는 RO4는 덜 단단하면서 쫄깃한 정도, 부착성, 매끄러움성, ...
쌀 국수 개발 연구에 기초 자료를 제공하고자 국내 시판 쌀 국수 10종의 특성을 세 가지 군으로 나누어 살펴보았다. 1) 쌀가루만을 원료로 사용하였으며 국수의 형태가 다른 네 가지 쌀 국수 시료군 평가에서 국수형태에 관계없이 끓이는 시간이 짧은 냉동면 RO4와 수침 후 뜨거운 물에 익히는 건면 RO1과 RO2의 경우는 끓이는 시간이 상대적으로 긴 건면 RO3에 비하여 용출고형분과 탁도 값이 낮았다. RO4가 중량 및 부피 증가율, 인장강도 및 부착성이 낮았다. RO1과 RO2는 조리 후 부피 및 중량 증가가 유의적으로 높았다. 경도와 부착성은 RO2가 가장 높았다. 인장 강도는 경도와 같은 양상을 보였다. 관능검사에서는 RO4는 덜 단단하면서 쫄깃한 정도, 부착성, 매끄러움성, 씹힘성, 탄력성은 높게 평가되어 전반적 기호도에서 현저히 높게 평가되었다. 2) 국수 형태는 유사하나 쌀 함량이 다른 국수 시료군의 조리 특성 결과는 쌀 함량이 40%이면서 건면인 RW2가 중량, 부피 변화, 용출 고형분과 국물의 탁도에서 가장 높은 값을 나타내었다. 경도와 인장강도는 면발이 가장 굵고 냉동면인 RO5 제품이 가장 높았다. 부착성은 RW2가 가장 높았다. 관능검사에서는 냉동면인 RO5와 RW1이 조직감 및 전반적기호도에서 서로 유의적인 차이 없이 높게 평가되어 쌀 함량에 따른 차이를 보이지 않았다. 3) 조리법이 끓이지 않고 뜨거운 물을 부어 익히며 쌀 함량이 다른 시료군 에서는 RO1과 RO2의 중량 증가는 쌀함량이 각각 25%, 75%이며 즉석 용기면인 RW3와 RW4 보다 높게 나타났고, 용출 고형분과 국물의 탁도는 쌀 함량이 적은 RW3 제품이 가장 높게 나타났다. 색도측정에서 L값은 밀가루가 혼합된 RW3와 RW4 제품이 쌀로만 이루어진 RO1과 RO2 제품보다 어두웠고, 경도, 인장강도, 부착성은 RO2가 가장 높았고 RW3와 RW4는 낮았다. 관능검사에서는 조직감의 모든 특성에서 높은 점수를 나타낸 용기면 RW3와 RW4가 RO1과 RO2에 비해 전반적 기호도가 높게 평가되었다. 4) 기계적 조직감에서 경도와 인장강도는 강한 양의 상관성을 나타내었고, 부착성과는 강한 음의 상관성을 보였다(P<0.01). 관능검사에서 부착성은 기계적 부착성과 강한 양의 상관성을 보였다(P<0.05). 국수의 중량 증가는 쫄깃한 정도, 부착성, 탄력성 등과는 음의 상관성을 나타냈다. 전반적 기호도는 기계적 부착성, 관능 부착성, 쫄깃한 정도, 탄력성과 강한 양의 상관성을 나타내었다. 전반적인 기호도는 냉동면인 RO4, RO5, RW1과 용기면 RW3와 RW4 제품이 높은 점수를 보였다. 국수 형태에서는 둥근 형태의 국수가 편평한 형태의 국수보다 선호되고 있었다. 면의 굵기, 조리 방법, 조리 조건, 냉동, 냉장, 건면의 차이가 품질특성에 다양한 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.
쌀 국수 개발 연구에 기초 자료를 제공하고자 국내 시판 쌀 국수 10종의 특성을 세 가지 군으로 나누어 살펴보았다. 1) 쌀가루만을 원료로 사용하였으며 국수의 형태가 다른 네 가지 쌀 국수 시료군 평가에서 국수형태에 관계없이 끓이는 시간이 짧은 냉동면 RO4와 수침 후 뜨거운 물에 익히는 건면 RO1과 RO2의 경우는 끓이는 시간이 상대적으로 긴 건면 RO3에 비하여 용출고형분과 탁도 값이 낮았다. RO4가 중량 및 부피 증가율, 인장강도 및 부착성이 낮았다. RO1과 RO2는 조리 후 부피 및 중량 증가가 유의적으로 높았다. 경도와 부착성은 RO2가 가장 높았다. 인장 강도는 경도와 같은 양상을 보였다. 관능검사에서는 RO4는 덜 단단하면서 쫄깃한 정도, 부착성, 매끄러움성, 씹힘성, 탄력성은 높게 평가되어 전반적 기호도에서 현저히 높게 평가되었다. 2) 국수 형태는 유사하나 쌀 함량이 다른 국수 시료군의 조리 특성 결과는 쌀 함량이 40%이면서 건면인 RW2가 중량, 부피 변화, 용출 고형분과 국물의 탁도에서 가장 높은 값을 나타내었다. 경도와 인장강도는 면발이 가장 굵고 냉동면인 RO5 제품이 가장 높았다. 부착성은 RW2가 가장 높았다. 관능검사에서는 냉동면인 RO5와 RW1이 조직감 및 전반적기호도에서 서로 유의적인 차이 없이 높게 평가되어 쌀 함량에 따른 차이를 보이지 않았다. 3) 조리법이 끓이지 않고 뜨거운 물을 부어 익히며 쌀 함량이 다른 시료군 에서는 RO1과 RO2의 중량 증가는 쌀함량이 각각 25%, 75%이며 즉석 용기면인 RW3와 RW4 보다 높게 나타났고, 용출 고형분과 국물의 탁도는 쌀 함량이 적은 RW3 제품이 가장 높게 나타났다. 색도측정에서 L값은 밀가루가 혼합된 RW3와 RW4 제품이 쌀로만 이루어진 RO1과 RO2 제품보다 어두웠고, 경도, 인장강도, 부착성은 RO2가 가장 높았고 RW3와 RW4는 낮았다. 관능검사에서는 조직감의 모든 특성에서 높은 점수를 나타낸 용기면 RW3와 RW4가 RO1과 RO2에 비해 전반적 기호도가 높게 평가되었다. 4) 기계적 조직감에서 경도와 인장강도는 강한 양의 상관성을 나타내었고, 부착성과는 강한 음의 상관성을 보였다(P<0.01). 관능검사에서 부착성은 기계적 부착성과 강한 양의 상관성을 보였다(P<0.05). 국수의 중량 증가는 쫄깃한 정도, 부착성, 탄력성 등과는 음의 상관성을 나타냈다. 전반적 기호도는 기계적 부착성, 관능 부착성, 쫄깃한 정도, 탄력성과 강한 양의 상관성을 나타내었다. 전반적인 기호도는 냉동면인 RO4, RO5, RW1과 용기면 RW3와 RW4 제품이 높은 점수를 보였다. 국수 형태에서는 둥근 형태의 국수가 편평한 형태의 국수보다 선호되고 있었다. 면의 굵기, 조리 방법, 조리 조건, 냉동, 냉장, 건면의 차이가 품질특성에 다양한 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.
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