차는 차나무 잎을 가공한 것으로 발효 정도에 따라 비발효차인 녹차, 부분 발효차, 발효차(홍차)로 분류된다. 발효차는 찻잎에 함유된 효소에 의한 발효를 이용하므로 효소발효차라하며, 통상 10~65% 발효된 것을 부분 발효차, 그리고 80% 이상 발효된 것을 발효차로 정의하고 있으나 발효에 대한 기준이 제시되어 있지 않다. 또한 발효가 진행됨에 따라 카테킨류가 감소하고 산화생성물이 생성된다는 보고는 있으나, 발효정도를 판단할 수 있는 기술은 확보되어 있지 않아 효소발효차의 제조와 품질관리에 어려움이 있다. 이에, 효소발효차의 제조과정 중 발효의 진행과 함께 일어나는 성분 및 색조의 변화를 분석하여 발효도 판정 기준으로 활용 가능한 발효 최고점을 구명하고, 이를 활용하여 국내산 효소발효차를 대상으로 현장적용 시험을 행하였다.
효소발효차의 발효과정 중 적색도와 황색도는 위조 및 유념 과정에서부터 색을 띠기 시작하여 발효 진행과 함께 증가하여 발효 시작 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소하였다. 가시영역에서 발효차의 특징을 나타내는 420 nm에서의 ...
차는 차나무 잎을 가공한 것으로 발효 정도에 따라 비발효차인 녹차, 부분 발효차, 발효차(홍차)로 분류된다. 발효차는 찻잎에 함유된 효소에 의한 발효를 이용하므로 효소발효차라하며, 통상 10~65% 발효된 것을 부분 발효차, 그리고 80% 이상 발효된 것을 발효차로 정의하고 있으나 발효에 대한 기준이 제시되어 있지 않다. 또한 발효가 진행됨에 따라 카테킨류가 감소하고 산화생성물이 생성된다는 보고는 있으나, 발효정도를 판단할 수 있는 기술은 확보되어 있지 않아 효소발효차의 제조와 품질관리에 어려움이 있다. 이에, 효소발효차의 제조과정 중 발효의 진행과 함께 일어나는 성분 및 색조의 변화를 분석하여 발효도 판정 기준으로 활용 가능한 발효 최고점을 구명하고, 이를 활용하여 국내산 효소발효차를 대상으로 현장적용 시험을 행하였다.
효소발효차의 발효과정 중 적색도와 황색도는 위조 및 유념 과정에서부터 색을 띠기 시작하여 발효 진행과 함께 증가하여 발효 시작 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소하였다. 가시영역에서 발효차의 특징을 나타내는 420 nm에서의 흡광도 값은 발효 진행과 함께 증가되어 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소하였다. 찻잎 성분 중 카테킨류는 발효 진행과 함께 급격히 감소하였으나 카페인은 발효 진행과 관계없이 거의 일정 수준을 유지하였다. 테아플라빈류는 녹차에서는 검출되지 않았으나 발효 초기단계에서부터 생성되는 것이 확인되었으며, 발효의 진행과 함께 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소하였다.
또한 전국의 발효차 가공농가에 설문을 실시하여, 원료, 제조공정, 분석의뢰 항목 등의 이력이 첨부된 효소발효차 24제품을 의뢰받아 분석하였다. 보성지역의 차를 기준으로 하여 국내산 효소발효차의 발효도를 판정한 결과, 발효도 10~20%에 해당하는 차는 6개 제품, 20~30%는 2개 제품, 30~40%는 5개 제품, 40~50%는 3개 제품, 50~60%는 3개 제품, 70~80%는 3개 제품, 80~90%는 1개 제품, 그리고 100% 이상은 1개 제품으로 분류되었다.
본 연구는 효소발효차 제조과정 중 발효의 진행과 함께 일어나는 성분 및 색조의 변화를 분석하여 발효 최고점을 구명하고, 국내산 효소발효차를 대상으로 한 현장적용 시험을 통해 국내산 효소발효차의 발효도를 판정한 것으로 이 결과는 효소발효차의 발효도 판정 기술로 활용될 수 있을 뿐 아니라 국내산 효소발효차의 제조 및 품질관리에 이용될 수 있을 것으로 판단된다.
차는 차나무 잎을 가공한 것으로 발효 정도에 따라 비발효차인 녹차, 부분 발효차, 발효차(홍차)로 분류된다. 발효차는 찻잎에 함유된 효소에 의한 발효를 이용하므로 효소발효차라하며, 통상 10~65% 발효된 것을 부분 발효차, 그리고 80% 이상 발효된 것을 발효차로 정의하고 있으나 발효에 대한 기준이 제시되어 있지 않다. 또한 발효가 진행됨에 따라 카테킨류가 감소하고 산화생성물이 생성된다는 보고는 있으나, 발효정도를 판단할 수 있는 기술은 확보되어 있지 않아 효소발효차의 제조와 품질관리에 어려움이 있다. 이에, 효소발효차의 제조과정 중 발효의 진행과 함께 일어나는 성분 및 색조의 변화를 분석하여 발효도 판정 기준으로 활용 가능한 발효 최고점을 구명하고, 이를 활용하여 국내산 효소발효차를 대상으로 현장적용 시험을 행하였다.
효소발효차의 발효과정 중 적색도와 황색도는 위조 및 유념 과정에서부터 색을 띠기 시작하여 발효 진행과 함께 증가하여 발효 시작 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소하였다. 가시영역에서 발효차의 특징을 나타내는 420 nm에서의 흡광도 값은 발효 진행과 함께 증가되어 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소하였다. 찻잎 성분 중 카테킨류는 발효 진행과 함께 급격히 감소하였으나 카페인은 발효 진행과 관계없이 거의 일정 수준을 유지하였다. 테아플라빈류는 녹차에서는 검출되지 않았으나 발효 초기단계에서부터 생성되는 것이 확인되었으며, 발효의 진행과 함께 일정시간 후 최고점에 도달하고 이후 감소하였다.
또한 전국의 발효차 가공농가에 설문을 실시하여, 원료, 제조공정, 분석의뢰 항목 등의 이력이 첨부된 효소발효차 24제품을 의뢰받아 분석하였다. 보성지역의 차를 기준으로 하여 국내산 효소발효차의 발효도를 판정한 결과, 발효도 10~20%에 해당하는 차는 6개 제품, 20~30%는 2개 제품, 30~40%는 5개 제품, 40~50%는 3개 제품, 50~60%는 3개 제품, 70~80%는 3개 제품, 80~90%는 1개 제품, 그리고 100% 이상은 1개 제품으로 분류되었다.
본 연구는 효소발효차 제조과정 중 발효의 진행과 함께 일어나는 성분 및 색조의 변화를 분석하여 발효 최고점을 구명하고, 국내산 효소발효차를 대상으로 한 현장적용 시험을 통해 국내산 효소발효차의 발효도를 판정한 것으로 이 결과는 효소발효차의 발효도 판정 기술로 활용될 수 있을 뿐 아니라 국내산 효소발효차의 제조 및 품질관리에 이용될 수 있을 것으로 판단된다.
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