최근 대형 위생관련 사건이 보고되면서 다소비 식품인 김치는 2008년부터 HACCP 의무적용 품목으로 분리되었다. 하지만 현재 배추김치 HACCP 일반 모델이 문헌적이고 전문적으로 제시되어있어 현장적용이 어려운 실정이다. 중소규모 배추김치 제조업체의 HACCP 적용을 쉽게 하기 위해 원부재료 및 공정상 생물학적 위해요소를 평가하고 현장 적용이 가능한 CCP와 CL을 설정하는데 연구목적을 두었다. 전국적으로 16곳의 배추김치 제조업소에서 16가지 원·부재료와 7가지 주요 공정(절단, 절임, 세척, 탈수, 양념제조, 속넣기, 숙성 공정)을 시료채취 하였다. 일반세균수, ...
최근 대형 위생관련 사건이 보고되면서 다소비 식품인 김치는 2008년부터 HACCP 의무적용 품목으로 분리되었다. 하지만 현재 배추김치 HACCP 일반 모델이 문헌적이고 전문적으로 제시되어있어 현장적용이 어려운 실정이다. 중소규모 배추김치 제조업체의 HACCP 적용을 쉽게 하기 위해 원부재료 및 공정상 생물학적 위해요소를 평가하고 현장 적용이 가능한 CCP와 CL을 설정하는데 연구목적을 두었다. 전국적으로 16곳의 배추김치 제조업소에서 16가지 원·부재료와 7가지 주요 공정(절단, 절임, 세척, 탈수, 양념제조, 속넣기, 숙성 공정)을 시료채취 하였다. 일반세균수, 대장균군, 대장균 및 7가지 식중독균에 대해 미생물 분석하였다. 원부재료 중 생강은 일반세균이 7.96 log CFU/g, 대장균군이 6.61 log CFU/g으로 지표세균 오염이 가장 심각했다. 절임 배추는 일반세균이 5.54 ~ 7.22의 범위로 검출되었으나 세척 공정을 거친 후 3.89 ~ 7.05로 감소되었다. 탈수과정을 거치며 3.95 ~ 7.89로 증가함을 볼 수 있었다. 양념과 속넣기 공정은 일반세균이 각각 6.50, 6.58 log CFU/g 대장균군이 5.55, 5.25 log CFU/g으로 비슷한 오염도를 보였다. 최종제품의 미생물 오염도는 일반세균수가 5.25 ~ 8.29 log CFU/g 이었으며 모든 시료에서 식중독균은 불검출 되었다. 생물학적 위해요소를 제어하기 위하여 세척공정의 한계기준을 제시했으며 절임과 탈수과정 중 미생물의 교차오염을 방지하여야 한다.
최근 대형 위생관련 사건이 보고되면서 다소비 식품인 김치는 2008년부터 HACCP 의무적용 품목으로 분리되었다. 하지만 현재 배추김치 HACCP 일반 모델이 문헌적이고 전문적으로 제시되어있어 현장적용이 어려운 실정이다. 중소규모 배추김치 제조업체의 HACCP 적용을 쉽게 하기 위해 원부재료 및 공정상 생물학적 위해요소를 평가하고 현장 적용이 가능한 CCP와 CL을 설정하는데 연구목적을 두었다. 전국적으로 16곳의 배추김치 제조업소에서 16가지 원·부재료와 7가지 주요 공정(절단, 절임, 세척, 탈수, 양념제조, 속넣기, 숙성 공정)을 시료채취 하였다. 일반세균수, 대장균군, 대장균 및 7가지 식중독균에 대해 미생물 분석하였다. 원부재료 중 생강은 일반세균이 7.96 log CFU/g, 대장균군이 6.61 log CFU/g으로 지표세균 오염이 가장 심각했다. 절임 배추는 일반세균이 5.54 ~ 7.22의 범위로 검출되었으나 세척 공정을 거친 후 3.89 ~ 7.05로 감소되었다. 탈수과정을 거치며 3.95 ~ 7.89로 증가함을 볼 수 있었다. 양념과 속넣기 공정은 일반세균이 각각 6.50, 6.58 log CFU/g 대장균군이 5.55, 5.25 log CFU/g으로 비슷한 오염도를 보였다. 최종제품의 미생물 오염도는 일반세균수가 5.25 ~ 8.29 log CFU/g 이었으며 모든 시료에서 식중독균은 불검출 되었다. 생물학적 위해요소를 제어하기 위하여 세척공정의 한계기준을 제시했으며 절임과 탈수과정 중 미생물의 교차오염을 방지하여야 한다.
Chinese cabbage Kimchi has been announced publicly as mandatory item of HACCP implementation after the sanitary condition of Kimchi was questioned due to parasite incident. However, current generic HACCP model of Chinese cabbage Kimchi is too difficult to apply by small and medium enterprises. This ...
Chinese cabbage Kimchi has been announced publicly as mandatory item of HACCP implementation after the sanitary condition of Kimchi was questioned due to parasite incident. However, current generic HACCP model of Chinese cabbage Kimchi is too difficult to apply by small and medium enterprises. This study was to evaluate microbiological hazards in raw materials and manufacturing processes of Chinese cabbage Kimchi, which will be used as microbiological hazard analysis data by small and medium sized businesses. Sixteen raw materials and samples at 7 main processing steps (cutting, salting, washing, dewatering, seasoning, filling and fermentation process) were collected from 10 Chinese cabbage Kimchi manufacturing plants. The microbiological analyses were performed for aerobic plate counts (APC), coliform, E. coli and 7 pathogens (B. cereus, Cl. perfringens, E. coli O157H:7, L. monocytogens, Salmonella spp., S. aureus, and V. parahaemolyticus). Among raw materials, ginger showed the highest contamination levels of 7.96 log CFU/g of APC and 6.61 log CFU/g of coliform. The numbers of APC was decreased from 5.54 ~ 7.22 log CFU/g in salting process to 3.89 ~ 7.05 log CFU/g after washing, and then increased to 3.95 ~ 7.89 log CFU/g through dewatering process. APC levels in seasoning and filling were 6.50, 6.58 log CFU/g and 5.55, 5.25 log CFU/g of coliform, respectively. The high levels of contamination were obtained from non HACCP implemented plants which had poor sanitary management system. No pathogens were detected in all samples. Based on the results, the washing process was selected as CCP and the proper critical limitation was provided to control microbiological hazard. These results also indicates that the preventive measure should be implied at salting and dewatering steps to avoid the cross contamination.
Chinese cabbage Kimchi has been announced publicly as mandatory item of HACCP implementation after the sanitary condition of Kimchi was questioned due to parasite incident. However, current generic HACCP model of Chinese cabbage Kimchi is too difficult to apply by small and medium enterprises. This study was to evaluate microbiological hazards in raw materials and manufacturing processes of Chinese cabbage Kimchi, which will be used as microbiological hazard analysis data by small and medium sized businesses. Sixteen raw materials and samples at 7 main processing steps (cutting, salting, washing, dewatering, seasoning, filling and fermentation process) were collected from 10 Chinese cabbage Kimchi manufacturing plants. The microbiological analyses were performed for aerobic plate counts (APC), coliform, E. coli and 7 pathogens (B. cereus, Cl. perfringens, E. coli O157H:7, L. monocytogens, Salmonella spp., S. aureus, and V. parahaemolyticus). Among raw materials, ginger showed the highest contamination levels of 7.96 log CFU/g of APC and 6.61 log CFU/g of coliform. The numbers of APC was decreased from 5.54 ~ 7.22 log CFU/g in salting process to 3.89 ~ 7.05 log CFU/g after washing, and then increased to 3.95 ~ 7.89 log CFU/g through dewatering process. APC levels in seasoning and filling were 6.50, 6.58 log CFU/g and 5.55, 5.25 log CFU/g of coliform, respectively. The high levels of contamination were obtained from non HACCP implemented plants which had poor sanitary management system. No pathogens were detected in all samples. Based on the results, the washing process was selected as CCP and the proper critical limitation was provided to control microbiological hazard. These results also indicates that the preventive measure should be implied at salting and dewatering steps to avoid the cross contamination.
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