생과일이나 채소를 주원료로 하여 가열처리 없이 단순 절단과 세척과정만 거친 후 포장, 유통되는 신선편이 채소식품은 절단면이 그대로 공기에 노출된다. 아울러 pH가 높고 수분함량이 높은 원료의 성분특성 때문에 절단하지 않은 원 재료보다 미생물 오염 및 증식이 쉽게 일어날 수 있고 냉장 보관 및 유통 중 저온성 병원균이 증식할 수 있는 가능성을 내포하고 있다. 따라서 본 연구에서는 신선편이 채소의 제조, 유통, 판매과정 중 미생물학적인 안전성을 확보하고 품질을 유지하고자 2종의 부패균과 4종의 병원성균을 세절 양배추에 접종한 다음 5℃에서 10일간 저장하면서 균주들의 생균수와 양배추 외관품질에 영향을 미치는 ...
생과일이나 채소를 주원료로 하여 가열처리 없이 단순 절단과 세척과정만 거친 후 포장, 유통되는 신선편이 채소식품은 절단면이 그대로 공기에 노출된다. 아울러 pH가 높고 수분함량이 높은 원료의 성분특성 때문에 절단하지 않은 원 재료보다 미생물 오염 및 증식이 쉽게 일어날 수 있고 냉장 보관 및 유통 중 저온성 병원균이 증식할 수 있는 가능성을 내포하고 있다. 따라서 본 연구에서는 신선편이 채소의 제조, 유통, 판매과정 중 미생물학적인 안전성을 확보하고 품질을 유지하고자 2종의 부패균과 4종의 병원성균을 세절 양배추에 접종한 다음 5℃에서 10일간 저장하면서 균주들의 생균수와 양배추 외관품질에 영향을 미치는 전처리 및 포장처리의 효과를 검토하였다. 식품의 미생물 억제용도로 사용되는 유기산 가운데 초산(acetic acid)과 구연산(citric acid)을 산의 형태와 나트륨염의 형태로 구분하여 세절 양배추를 침지 처리한 결과 나트륨염의 경우 감균 효과가 없었고 산 용액의 경우 모든 균종에서 1-2 log scale 감소하였다. 또한 탄산나트륨(sodium carbonate)과 중탄산나트륨(sodium bicarbonate)의 식품첨가물을 이용하여 침지 처리한 결과 양배추 내의 모든 미생물은 탄산염 농도가 높을수록 1 log scale 이상 감소하였으나 중탄산염 처리에서는 감균 효과가 전혀 없었다. 살균소독제 처리로 사용되는 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite), 과산화수소(hydrogen peroxide), 과산화초산(peroxyacetic acid)용액에 농도별로 침지 처리한 결과 양배추에 접종한 모든 미생물은 차아염소산나트륨 100 ppm 농도와 과산화수소 2% 농도, 과산화초산 50 ppm 농도에서 1 log 이상 생균수가 감소하였다. 차아염소산(hypochlorous acid)의 살균효과를 높이기 위해 차아염소산나트륨 용액의 pH를 약산성(pH 5.0)으로 조절한 산성화 차아염소산나트륨 용액처리에서는 단순 차아염소산나트륨 용액처리와 비교하여 유의적인 생균수 차이를 볼 수 없었다. 차아염소산나트륨의 대체재로 사용이 늘고 있는 전해수 처리는 산성(pH 2.7), 알칼리성(pH 10.4), 약알칼리성(pH 8.4)의 전해수 물성에 관계없이 1 log 이상 생균수를 감소시켰다. 반면 1.5, 3.0, 5.0 ppm 농도의 오존수 처리에서는 물로 세척한 대조구와 비교하여 생균수 차이를 전혀 구분할 수 없었다. 신선편이 채소의 미생물 제어에 효과적일 것으로 판단되는 여러 가지 포장처리를 적용한 결과 필름종류별로는 기체 투과율이 낮은 Ny/PE film 포장이 기체 투과율이 높은 LDPE film 포장에 비해 전반적으로 좋은 외관을 유지하였다. 포장방법별로는 포장재질에 관계없이 고O₂/고CO₂ 조건의 MAP 처리구에서 세절 양배추의 모든 접종 미생물들이 비교적 낮은 생균수를 유지하였다. 반면에 저O₂/고CO₂ 조건의 MAP 처리구에서는 대조구에 비해 미생물이 억제되지 않았으며, 오히려 O₂ 분압이 낮은 진공조건의 MVP 처리구에서는 증식이 촉진되거나 그대로 유지되는 경향이었다. 세절 양배추에 혼합 접종된 6종의 균주의 저감효과와 관능적 품질을 종합적으로 고려하여 선정된 100 ppm 차아염소산나트륨과 약알칼리(pH 8.4) 전해수의 2가지 적정 전처리와 Ny/PE film을 이용한 MAP를 병행처리한 결과 전처리 종류에 따른 생균수의 유의적인 차이는 구분되지 않았다. 포장 방법별로는 전반적으로 저O₂/고CO₂ 조건의 MAP 포장은 미생물 제어에 적합하지 않았으며, 진공포장의 경우 상품의 외관품질이 우수하게 유지되더라도 오히려 L. monocytogenes와 같은 혐기성 또는 미세 호기성 병원균의 급격한 증식을 확인할 수 있었다. 그러나 고O₂/고CO₂ 조건의 MAP 포장은 저장 중 비교적 외관품질을 양호하게 유지하였고 전반적으로 유해미생물의 생균수를 낮게 조절하였다. 전처리와 포장처리의 개별적인 효과와 병용처리 효과를 비교해 본 결과, 전처리만 적용한 경우에는 외관품질 변화 없이 초기 미생물 생균수를 1 log 이상 감소시킬 수 있었다. 포장처리만 적용한 경우에는 초기 감균효과는 볼 수 없었지만 필름 투과성에 관계없이 고O₂/고CO₂ 조건의 MAP 조건이 저온저장 중 세절 양배추의 미생물 증식을 억제하였고 초기와 비슷한 외관품질을 유지하였다. 전처리와 포장병용처리에서는 전처리 후 초기 미생물 균체량이 1 log 이상 감소되었고 고O₂/고CO₂ 조건의 MAP 포장조건에서 전처리 없이 포장처리만 한 경우에 비해 미생물 생균수가 더 적었으며 시료 초기의 외관품질이 유지되어 전처리와 포장 병용처리의 부가적인 효과를 얻을 수 있었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때, 외관품질에 영향을 주지 않으면서 원료의 초기 미생물수를 조절하는 차아염소산나트륨 용액과 약알칼리 전해수 전처리 방법과 유통 중 품질변화 및 위해균의 증식을 억제할 수 있는 고O₂/고CO₂ 조건의 MAP 포장을 통해 신선편이 채소제품의 미생물학적 안전성 및 품질유지 효과를 기대할 수 있다.
생과일이나 채소를 주원료로 하여 가열처리 없이 단순 절단과 세척과정만 거친 후 포장, 유통되는 신선편이 채소식품은 절단면이 그대로 공기에 노출된다. 아울러 pH가 높고 수분함량이 높은 원료의 성분특성 때문에 절단하지 않은 원 재료보다 미생물 오염 및 증식이 쉽게 일어날 수 있고 냉장 보관 및 유통 중 저온성 병원균이 증식할 수 있는 가능성을 내포하고 있다. 따라서 본 연구에서는 신선편이 채소의 제조, 유통, 판매과정 중 미생물학적인 안전성을 확보하고 품질을 유지하고자 2종의 부패균과 4종의 병원성균을 세절 양배추에 접종한 다음 5℃에서 10일간 저장하면서 균주들의 생균수와 양배추 외관품질에 영향을 미치는 전처리 및 포장처리의 효과를 검토하였다. 식품의 미생물 억제용도로 사용되는 유기산 가운데 초산(acetic acid)과 구연산(citric acid)을 산의 형태와 나트륨염의 형태로 구분하여 세절 양배추를 침지 처리한 결과 나트륨염의 경우 감균 효과가 없었고 산 용액의 경우 모든 균종에서 1-2 log scale 감소하였다. 또한 탄산나트륨(sodium carbonate)과 중탄산나트륨(sodium bicarbonate)의 식품첨가물을 이용하여 침지 처리한 결과 양배추 내의 모든 미생물은 탄산염 농도가 높을수록 1 log scale 이상 감소하였으나 중탄산염 처리에서는 감균 효과가 전혀 없었다. 살균소독제 처리로 사용되는 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite), 과산화수소(hydrogen peroxide), 과산화초산(peroxyacetic acid)용액에 농도별로 침지 처리한 결과 양배추에 접종한 모든 미생물은 차아염소산나트륨 100 ppm 농도와 과산화수소 2% 농도, 과산화초산 50 ppm 농도에서 1 log 이상 생균수가 감소하였다. 차아염소산(hypochlorous acid)의 살균효과를 높이기 위해 차아염소산나트륨 용액의 pH를 약산성(pH 5.0)으로 조절한 산성화 차아염소산나트륨 용액처리에서는 단순 차아염소산나트륨 용액처리와 비교하여 유의적인 생균수 차이를 볼 수 없었다. 차아염소산나트륨의 대체재로 사용이 늘고 있는 전해수 처리는 산성(pH 2.7), 알칼리성(pH 10.4), 약알칼리성(pH 8.4)의 전해수 물성에 관계없이 1 log 이상 생균수를 감소시켰다. 반면 1.5, 3.0, 5.0 ppm 농도의 오존수 처리에서는 물로 세척한 대조구와 비교하여 생균수 차이를 전혀 구분할 수 없었다. 신선편이 채소의 미생물 제어에 효과적일 것으로 판단되는 여러 가지 포장처리를 적용한 결과 필름종류별로는 기체 투과율이 낮은 Ny/PE film 포장이 기체 투과율이 높은 LDPE film 포장에 비해 전반적으로 좋은 외관을 유지하였다. 포장방법별로는 포장재질에 관계없이 고O₂/고CO₂ 조건의 MAP 처리구에서 세절 양배추의 모든 접종 미생물들이 비교적 낮은 생균수를 유지하였다. 반면에 저O₂/고CO₂ 조건의 MAP 처리구에서는 대조구에 비해 미생물이 억제되지 않았으며, 오히려 O₂ 분압이 낮은 진공조건의 MVP 처리구에서는 증식이 촉진되거나 그대로 유지되는 경향이었다. 세절 양배추에 혼합 접종된 6종의 균주의 저감효과와 관능적 품질을 종합적으로 고려하여 선정된 100 ppm 차아염소산나트륨과 약알칼리(pH 8.4) 전해수의 2가지 적정 전처리와 Ny/PE film을 이용한 MAP를 병행처리한 결과 전처리 종류에 따른 생균수의 유의적인 차이는 구분되지 않았다. 포장 방법별로는 전반적으로 저O₂/고CO₂ 조건의 MAP 포장은 미생물 제어에 적합하지 않았으며, 진공포장의 경우 상품의 외관품질이 우수하게 유지되더라도 오히려 L. monocytogenes와 같은 혐기성 또는 미세 호기성 병원균의 급격한 증식을 확인할 수 있었다. 그러나 고O₂/고CO₂ 조건의 MAP 포장은 저장 중 비교적 외관품질을 양호하게 유지하였고 전반적으로 유해미생물의 생균수를 낮게 조절하였다. 전처리와 포장처리의 개별적인 효과와 병용처리 효과를 비교해 본 결과, 전처리만 적용한 경우에는 외관품질 변화 없이 초기 미생물 생균수를 1 log 이상 감소시킬 수 있었다. 포장처리만 적용한 경우에는 초기 감균효과는 볼 수 없었지만 필름 투과성에 관계없이 고O₂/고CO₂ 조건의 MAP 조건이 저온저장 중 세절 양배추의 미생물 증식을 억제하였고 초기와 비슷한 외관품질을 유지하였다. 전처리와 포장병용처리에서는 전처리 후 초기 미생물 균체량이 1 log 이상 감소되었고 고O₂/고CO₂ 조건의 MAP 포장조건에서 전처리 없이 포장처리만 한 경우에 비해 미생물 생균수가 더 적었으며 시료 초기의 외관품질이 유지되어 전처리와 포장 병용처리의 부가적인 효과를 얻을 수 있었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때, 외관품질에 영향을 주지 않으면서 원료의 초기 미생물수를 조절하는 차아염소산나트륨 용액과 약알칼리 전해수 전처리 방법과 유통 중 품질변화 및 위해균의 증식을 억제할 수 있는 고O₂/고CO₂ 조건의 MAP 포장을 통해 신선편이 채소제품의 미생물학적 안전성 및 품질유지 효과를 기대할 수 있다.
Fresh-cut produce which is supposed to be consumed immediately after opening the plastic package, has been physically altered from its original form, but remains in freshness. The important problem in fresh-cut produce for its production, distribution, and sale is its safety, particularly, for the h...
Fresh-cut produce which is supposed to be consumed immediately after opening the plastic package, has been physically altered from its original form, but remains in freshness. The important problem in fresh-cut produce for its production, distribution, and sale is its safety, particularly, for the harmful microorganism. Since fresh-cut produce undergoes the least physical processes with no-sterilizing step, has high moisture contents within the package, and the cutted surface is exposed to the air, the possibility of contamination and proliferation of microorganisms in the products is very high in comparison with their intact counterparts. Furthermore, there is a possibility of the proliferation of psychrotrophic pathogens such as L. monocytogenes due to a distribution process at low temperatures. Therefore, a number of foodborne diseases has been attributed to the consumption of fresh-cut produce. The microbial safety of fresh-cut produce should be secured in addition to acceptable sensory quality. The objectives of this study were (1) to search for proper chemical pretreatment methods for decrease of the initial microbial counts of fresh-cut vegetable without sensory change; (2) to apply various modified atmosphere packaging methods; (3) to confirm the combination effect of proper pretreatment and packaging on microbial inhibition and sensory quality. The use of organic acid treatments which 1% acetic acid or 2% sodium carbonate, and the disinfectant treatments including over 100 ppm sodium hypochlorite, over 50 ppm peroxyacetic acid, 2% hydrogen peroxide, and the electrolyzed waters gave a noticeable reduction by over 1 log scale reduction of viable cell in the cabbage samples. However, in the sensory aspects, there were little changes in appearance of the shredded cabbage treated with 100 ppm sodium hypochlorite, 1% sodium carbonate, and weak-alkalized electrolyzed water pretreatments. Under various packaging conditions, the overall populations of the tested bacteria were noticeably reduced in MAP1(70% O₂/15% CO₂/15% N₂) with Nylon/LDPE film, whereas those were little influenced by MAP2(5% O₂/15% CO₂/80% N₂) treatment. However, most of the inoculated bacteria in a vacuum package with Nylon/LDPE film significantly increased or leveled off. In a sensory evaluation, cabbage samples with the gas-barrier packages maintained much better visual appearance in comparsion to the permeable ones. Combined effects of proper pretreatment and packaging on the tested organisms and appearance of shredded cabbage were better than the individual treatment. No significant difference in the viable counts of cabbage samples with such pretreatment of 100 ppm sodium hypochlorite and weak-electrolyzed alkaline water could be found. During storage at 5℃ for 10 days, proliferation of the facultative anaerobic or microaerophillic bacteria was not suppressed under the low O₂ and high CO₂ condition. In the case of vacuum package with a low partial O₂ pressure, however the accelerated proliferation of saprogenic and pathogenic bacteria could be observed in the shredded cabbage, although its visual quality was evaluated to be the best among the various packaging treatments. Such an increment in viable counts was the most prominent for L. monocytogenes strain. Nevertheless, the MAP1 consisting of high O₂ and high CO₂ significantly lowered viable cell counts of the tested bacteria strains compared to packaging without pretreatment and showed relatively good visual quality of cabbage samples during refrigerated storage. Therefore, combination of proper pretreatment decreasing the initial microbial loads without sensory change and packaging inhibiting the microbial growth with the high visual quality may give the beneficial effect on microbial safety, good quality, and longer shelf-life of the fresh-cut vegetables during distribution and sales.
Fresh-cut produce which is supposed to be consumed immediately after opening the plastic package, has been physically altered from its original form, but remains in freshness. The important problem in fresh-cut produce for its production, distribution, and sale is its safety, particularly, for the harmful microorganism. Since fresh-cut produce undergoes the least physical processes with no-sterilizing step, has high moisture contents within the package, and the cutted surface is exposed to the air, the possibility of contamination and proliferation of microorganisms in the products is very high in comparison with their intact counterparts. Furthermore, there is a possibility of the proliferation of psychrotrophic pathogens such as L. monocytogenes due to a distribution process at low temperatures. Therefore, a number of foodborne diseases has been attributed to the consumption of fresh-cut produce. The microbial safety of fresh-cut produce should be secured in addition to acceptable sensory quality. The objectives of this study were (1) to search for proper chemical pretreatment methods for decrease of the initial microbial counts of fresh-cut vegetable without sensory change; (2) to apply various modified atmosphere packaging methods; (3) to confirm the combination effect of proper pretreatment and packaging on microbial inhibition and sensory quality. The use of organic acid treatments which 1% acetic acid or 2% sodium carbonate, and the disinfectant treatments including over 100 ppm sodium hypochlorite, over 50 ppm peroxyacetic acid, 2% hydrogen peroxide, and the electrolyzed waters gave a noticeable reduction by over 1 log scale reduction of viable cell in the cabbage samples. However, in the sensory aspects, there were little changes in appearance of the shredded cabbage treated with 100 ppm sodium hypochlorite, 1% sodium carbonate, and weak-alkalized electrolyzed water pretreatments. Under various packaging conditions, the overall populations of the tested bacteria were noticeably reduced in MAP1(70% O₂/15% CO₂/15% N₂) with Nylon/LDPE film, whereas those were little influenced by MAP2(5% O₂/15% CO₂/80% N₂) treatment. However, most of the inoculated bacteria in a vacuum package with Nylon/LDPE film significantly increased or leveled off. In a sensory evaluation, cabbage samples with the gas-barrier packages maintained much better visual appearance in comparsion to the permeable ones. Combined effects of proper pretreatment and packaging on the tested organisms and appearance of shredded cabbage were better than the individual treatment. No significant difference in the viable counts of cabbage samples with such pretreatment of 100 ppm sodium hypochlorite and weak-electrolyzed alkaline water could be found. During storage at 5℃ for 10 days, proliferation of the facultative anaerobic or microaerophillic bacteria was not suppressed under the low O₂ and high CO₂ condition. In the case of vacuum package with a low partial O₂ pressure, however the accelerated proliferation of saprogenic and pathogenic bacteria could be observed in the shredded cabbage, although its visual quality was evaluated to be the best among the various packaging treatments. Such an increment in viable counts was the most prominent for L. monocytogenes strain. Nevertheless, the MAP1 consisting of high O₂ and high CO₂ significantly lowered viable cell counts of the tested bacteria strains compared to packaging without pretreatment and showed relatively good visual quality of cabbage samples during refrigerated storage. Therefore, combination of proper pretreatment decreasing the initial microbial loads without sensory change and packaging inhibiting the microbial growth with the high visual quality may give the beneficial effect on microbial safety, good quality, and longer shelf-life of the fresh-cut vegetables during distribution and sales.
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