본 연구는 녹두전분에 복분자가루를 첨가하여 청포묵을 제조하고 일반성분(수분, 단백질, 조지방, 조섬유, 당질, 회분) 저장기간에 따른 이수율 변화, 항산화능검사 (Polyphenol, DPPH) ...
본 연구는 녹두전분에 복분자가루를 첨가하여 청포묵을 제조하고 일반성분(수분, 단백질, 조지방, 조섬유, 당질, 회분) 저장기간에 따른 이수율 변화, 항산화능검사 (Polyphenol, DPPH) 관능검사, texture 등을 측정하여 청포묵의 품질특성을 검토하였다.복분자가루를 첨가한 청포묵의 일반성분 중 수분, 조단백질, 조지방, 당질, 조섬유에서 유의적인 차이를 보였으며 조단백질, 조지방, 조섬유의 경우 대조구에 비해 높게 나타났다. 복분자가루를 첨가한 청포묵의 색변화는 복분자가루의 첨가량이 증가할수록 밝기를 나타내는 L값은 감소하였다. a값은 대조구가 녹색을 나타내다가 복분자가루의 첨가량이 증가할수록 적색이 증가하였으며 b값은 복분자가루의 첨가량이 증가할수록 청색에서 황색으로 변하는 것을 알 수 있었다. 복분자가루를 첨가한 청포묵의 이수율 변화는 저장 시간이 길어질수록 이수율이 증가하는 것으로 나타났다. 72시간, 96시간, 120시간에서 유의적 차이를 보였고, 복분자가루3% 첨가구가 72시간 이후부터 다른 첨가구에 비해 뚜렷하게 이수율이 높은 것으로 나타났다.
또한, 복분자가루의 첨가량이 증가할수록 청포묵의 폴리페놀 함량이 증가함을 알 수 있었고, 복분자가루6% 첨가구의 경우 폴리페놀의 함량이 대조구에 비해 4.4배나 높아져 항산화력이 증가되었음을 보여 주었다.
복분자의 항산화성은 복분자가루의 함량이 증가할수록 DPPH radical 소거능은 증가했으며, 기준이 되는 비타민 C 1000㏙ DPPH radical 소거능은 91.98%로 나타났고 복분자 1000㏙의 DPPH radical 소거능은 92.11%나 되어 복분자가루의 DPPH radical 소거능이 뛰어남을 알 수 있었다.
관능검사결과 색, 향, 맛, 촉촉함, 탄력성, 전반적인 기호도에서 유의적인 차이를 보였으며 전반적인 기호도는 복분자가루3% 첨가구가 가장 좋게 평가되었다.
복분자가루 첨가량에 따른 texture 변화는 복분자가루의 첨가량이 증가할수록 견고성, 껌성, 씸힙성에서 차이를 보였으며, 복분자가루3% 첨가구까지는 증가한 후 감소하는 경향을 보였고 탄력성의 경우 복분자가루3% 첨가구가 대조구와 같은 수치를 보여 탄력성이 가장 좋게 나타났다.
이상의 결과로 미루어 볼 때 복분자가루를 첨가한 청포묵에서 복분자가루3% 첨가구가 품질특성이 가장 좋은 것으로 평가되었다.복분자가루를 첨가한 청포묵의 관능검사에서 맛과 향이 좋은 평가를 얻었으므로 후속 연구와 실험으로 보완하여 한국인들이 선호하는 쫄깃한 Texture가 수반된다면 새로운 기능성 식품으로서의 가능성이 있을 것으로 사료된다.
본 연구는 녹두전분에 복분자가루를 첨가하여 청포묵을 제조하고 일반성분(수분, 단백질, 조지방, 조섬유, 당질, 회분) 저장기간에 따른 이수율 변화, 항산화능검사 (Polyphenol, DPPH) 관능검사, texture 등을 측정하여 청포묵의 품질특성을 검토하였다.복분자가루를 첨가한 청포묵의 일반성분 중 수분, 조단백질, 조지방, 당질, 조섬유에서 유의적인 차이를 보였으며 조단백질, 조지방, 조섬유의 경우 대조구에 비해 높게 나타났다. 복분자가루를 첨가한 청포묵의 색변화는 복분자가루의 첨가량이 증가할수록 밝기를 나타내는 L값은 감소하였다. a값은 대조구가 녹색을 나타내다가 복분자가루의 첨가량이 증가할수록 적색이 증가하였으며 b값은 복분자가루의 첨가량이 증가할수록 청색에서 황색으로 변하는 것을 알 수 있었다. 복분자가루를 첨가한 청포묵의 이수율 변화는 저장 시간이 길어질수록 이수율이 증가하는 것으로 나타났다. 72시간, 96시간, 120시간에서 유의적 차이를 보였고, 복분자가루3% 첨가구가 72시간 이후부터 다른 첨가구에 비해 뚜렷하게 이수율이 높은 것으로 나타났다.
또한, 복분자가루의 첨가량이 증가할수록 청포묵의 폴리페놀 함량이 증가함을 알 수 있었고, 복분자가루6% 첨가구의 경우 폴리페놀의 함량이 대조구에 비해 4.4배나 높아져 항산화력이 증가되었음을 보여 주었다.
복분자의 항산화성은 복분자가루의 함량이 증가할수록 DPPH radical 소거능은 증가했으며, 기준이 되는 비타민 C 1000㏙ DPPH radical 소거능은 91.98%로 나타났고 복분자 1000㏙의 DPPH radical 소거능은 92.11%나 되어 복분자가루의 DPPH radical 소거능이 뛰어남을 알 수 있었다.
관능검사결과 색, 향, 맛, 촉촉함, 탄력성, 전반적인 기호도에서 유의적인 차이를 보였으며 전반적인 기호도는 복분자가루3% 첨가구가 가장 좋게 평가되었다.
복분자가루 첨가량에 따른 texture 변화는 복분자가루의 첨가량이 증가할수록 견고성, 껌성, 씸힙성에서 차이를 보였으며, 복분자가루3% 첨가구까지는 증가한 후 감소하는 경향을 보였고 탄력성의 경우 복분자가루3% 첨가구가 대조구와 같은 수치를 보여 탄력성이 가장 좋게 나타났다.
이상의 결과로 미루어 볼 때 복분자가루를 첨가한 청포묵에서 복분자가루3% 첨가구가 품질특성이 가장 좋은 것으로 평가되었다.복분자가루를 첨가한 청포묵의 관능검사에서 맛과 향이 좋은 평가를 얻었으므로 후속 연구와 실험으로 보완하여 한국인들이 선호하는 쫄깃한 Texture가 수반된다면 새로운 기능성 식품으로서의 가능성이 있을 것으로 사료된다.
The anti-oxidative potential of Rubus coreanus Miquel Powder was increased as the concentration of Rubus coreanus Miquel Powder was increased. Consistently, DPPH radicals were more easily eliminated as the concentration of Rubus coreanus Miquel Powder was increased. The capability of vitamin C(1000&...
The anti-oxidative potential of Rubus coreanus Miquel Powder was increased as the concentration of Rubus coreanus Miquel Powder was increased. Consistently, DPPH radicals were more easily eliminated as the concentration of Rubus coreanus Miquel Powder was increased. The capability of vitamin C(1000㏙) to eliminate DPPH radicals was 91.98%, while that of Rubus coreanus Miquel Powder was 92.11%, indicating no significant differences in both groups. These results imply that Rubus coreanus Miquel Powder showed an antioxidant activity comparable to synthetic antioxidants such as ascorbic acid.
The results of sensory test, significant differences were found in color, flavor, taste, moisture, springiness, and overall preferences. Overall preference was the highest in the group supplemented at 3%.As the concentration of Rubus coreanus Miquel powder was increased, subtle differences were observed in Hardness, Gumminess, and Chewiness. Interestingly, those properties seemed to be increased at the groups supplemented up to 3%, but decreased in the groups supplemented more than 3%. The highest springiness was observed in the group supplemented with 3% Rubus coreanus Miquel powder.Based on these results, it was evaluated that Mung bean starch gel containing 3% Rubus coreanus Miquel Powder has the base guality among those tested in this study.
The anti-oxidative potential of Rubus coreanus Miquel Powder was increased as the concentration of Rubus coreanus Miquel Powder was increased. Consistently, DPPH radicals were more easily eliminated as the concentration of Rubus coreanus Miquel Powder was increased. The capability of vitamin C(1000㏙) to eliminate DPPH radicals was 91.98%, while that of Rubus coreanus Miquel Powder was 92.11%, indicating no significant differences in both groups. These results imply that Rubus coreanus Miquel Powder showed an antioxidant activity comparable to synthetic antioxidants such as ascorbic acid.
The results of sensory test, significant differences were found in color, flavor, taste, moisture, springiness, and overall preferences. Overall preference was the highest in the group supplemented at 3%.As the concentration of Rubus coreanus Miquel powder was increased, subtle differences were observed in Hardness, Gumminess, and Chewiness. Interestingly, those properties seemed to be increased at the groups supplemented up to 3%, but decreased in the groups supplemented more than 3%. The highest springiness was observed in the group supplemented with 3% Rubus coreanus Miquel powder.Based on these results, it was evaluated that Mung bean starch gel containing 3% Rubus coreanus Miquel Powder has the base guality among those tested in this study.
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