다양한 생리활성효과를 지닌 당귀를 첨가하여 불고기 소스를 제조하고 당귀 추출액 첨가 불고기 소스에 풍미와 기능성을 더하기 위하여 매실 염절임액(백매초)을 첨가하여 불고기 소스를 제조하였다. 매실염절임액을 첨가한 당귀불고기소스의 품질 특성 측정 및 관능 평가를 실시하여 최적의 재료배합비를 선정하고자 하였으며 저장기간별 품질특성의 변화를 측정하였다. 연구결과는 다음과 같다.
1. 주재료의 일반성분
본 연구를 위한 주재료인 당귀의 일반성분은 탄수화물 67.75%, ...
I. 요약 및 결론
다양한 생리활성효과를 지닌 당귀를 첨가하여 불고기 소스를 제조하고 당귀 추출액 첨가 불고기 소스에 풍미와 기능성을 더하기 위하여 매실 염절임액(백매초)을 첨가하여 불고기 소스를 제조하였다. 매실염절임액을 첨가한 당귀불고기소스의 품질 특성 측정 및 관능 평가를 실시하여 최적의 재료배합비를 선정하고자 하였으며 저장기간별 품질특성의 변화를 측정하였다. 연구결과는 다음과 같다.
1. 주재료의 일반성분
본 연구를 위한 주재료인 당귀의 일반성분은 탄수화물 67.75%, 조단백질 16.02%, 수분 7.29%, 조회분 6.33%, 조지방 2.61%였으며 매실은 수분 89.43%, 탄수화물 8.82%, 조단백질 0.78%, 조회분 0.65%, 조지방 0.32%였다.
L값은 매실 염절임액의 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, a값과 b값은 매실 염절임액의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 그에 따라, 매실 염절임액 무첨가구와 첨가구간의 색 차이는 매실 염절임액의 첨가량이 증가할수록 커지는 경향을 나타내었다.
4. 전단력
당귀 추출액 및 매실 염절임액을 첨가한 당귀불고기 소스에 24시간 절인 불고기양념육의 경도(hardness)는 매실 염절임액 첨가구가 무첨가구보다 유의적으로 낮게 측정되어 불고기의 조직감 개선에 효과가 있는 것으로 판단되었다.
5. 저장기간별 품질특성
저장기간별 품질특성은 pH는 저장기간에 따른 변화가 나타나지 않은 반면, 당도는 전반적으로 저장기간이 길어질수록 당도가 낮아지는 경향을 나타내었다. 또한, 염도는 매실 염절임액 무첨가구인 S0이 저장기간에 따른 변화가 나타나지 않았으며 첨가구인 S2와 S4는 저장 10일째부터 높아졌다가 서서히 낮아지는 경향을 나타내어 저장 50일째는 제조 당일보다 약간 높아졌다. 또한, L값은 S2와 S3이 저장기간에 따라 약간 낮아졌을 뿐, 다른 시료에서는 저장기간별 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 a값과 b값은, 매실 염절임액 무첨가구와 첨가구 모두 전반적으로 저장기간에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다.
6. 관능검사
관능 특성 중 색의 강도는 매실 염절임액의 첨가량이 증가할수록 약해지고 고기 누린내의 정도는 첨가량에 따른 유의한 차이가 나타나지 않았으며 짠맛의 정도는 매실 염절임액의 첨가함에 따라 강하게 평가되는 경향을 나타내었으며 구수한 맛의 정도는 S2가 가장 강하게 평가되었으며 S4가 가장 약하게 평가되었다. 조직감의 항목 중 불고기육의 경도는 매실 염절임액의 첨가량에 따라 약하게 평가되어 본 연구의 전단력 측정결과와 유사한 결과인 것으로 판단되었다. 관능 선호도에 있어서는 맛, 질감, 전반적인 선호도가 매실 염절임액 무첨가구(S0)보다 첨가구(S1-S4)의 선호도가 높게 평가되었으며 그 중에서도 S2가 맛과 질감의 항목에서 가장 우수한 선호도를 나타내었다.
이상의 연구결과를 통해 불고기소스 제조에 있어 적절한 매실염절임액 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며 불고기 소스 제조에 있어서 매실염절임액 10%첨가가 가장 적절한 것으로 평가되었다. 최근 기능성 식품으로 주목받고 있는 매실염절임액을 불고기소스 제조에 첨가시 기호성 및 기능성이 향상된 영양소스로서의 이용가능성을 확인하였으며, 앞으로 매실염절임액을 이용한 다양한 식품의 개발과 연구가 활발하리라 사료된다.
I. 요약 및 결론
다양한 생리활성효과를 지닌 당귀를 첨가하여 불고기 소스를 제조하고 당귀 추출액 첨가 불고기 소스에 풍미와 기능성을 더하기 위하여 매실 염절임액(백매초)을 첨가하여 불고기 소스를 제조하였다. 매실염절임액을 첨가한 당귀불고기소스의 품질 특성 측정 및 관능 평가를 실시하여 최적의 재료배합비를 선정하고자 하였으며 저장기간별 품질특성의 변화를 측정하였다. 연구결과는 다음과 같다.
1. 주재료의 일반성분
본 연구를 위한 주재료인 당귀의 일반성분은 탄수화물 67.75%, 조단백질 16.02%, 수분 7.29%, 조회분 6.33%, 조지방 2.61%였으며 매실은 수분 89.43%, 탄수화물 8.82%, 조단백질 0.78%, 조회분 0.65%, 조지방 0.32%였다.
L값은 매실 염절임액의 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, a값과 b값은 매실 염절임액의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 그에 따라, 매실 염절임액 무첨가구와 첨가구간의 색 차이는 매실 염절임액의 첨가량이 증가할수록 커지는 경향을 나타내었다.
4. 전단력
당귀 추출액 및 매실 염절임액을 첨가한 당귀불고기 소스에 24시간 절인 불고기양념육의 경도(hardness)는 매실 염절임액 첨가구가 무첨가구보다 유의적으로 낮게 측정되어 불고기의 조직감 개선에 효과가 있는 것으로 판단되었다.
5. 저장기간별 품질특성
저장기간별 품질특성은 pH는 저장기간에 따른 변화가 나타나지 않은 반면, 당도는 전반적으로 저장기간이 길어질수록 당도가 낮아지는 경향을 나타내었다. 또한, 염도는 매실 염절임액 무첨가구인 S0이 저장기간에 따른 변화가 나타나지 않았으며 첨가구인 S2와 S4는 저장 10일째부터 높아졌다가 서서히 낮아지는 경향을 나타내어 저장 50일째는 제조 당일보다 약간 높아졌다. 또한, L값은 S2와 S3이 저장기간에 따라 약간 낮아졌을 뿐, 다른 시료에서는 저장기간별 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 a값과 b값은, 매실 염절임액 무첨가구와 첨가구 모두 전반적으로 저장기간에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다.
6. 관능검사
관능 특성 중 색의 강도는 매실 염절임액의 첨가량이 증가할수록 약해지고 고기 누린내의 정도는 첨가량에 따른 유의한 차이가 나타나지 않았으며 짠맛의 정도는 매실 염절임액의 첨가함에 따라 강하게 평가되는 경향을 나타내었으며 구수한 맛의 정도는 S2가 가장 강하게 평가되었으며 S4가 가장 약하게 평가되었다. 조직감의 항목 중 불고기육의 경도는 매실 염절임액의 첨가량에 따라 약하게 평가되어 본 연구의 전단력 측정결과와 유사한 결과인 것으로 판단되었다. 관능 선호도에 있어서는 맛, 질감, 전반적인 선호도가 매실 염절임액 무첨가구(S0)보다 첨가구(S1-S4)의 선호도가 높게 평가되었으며 그 중에서도 S2가 맛과 질감의 항목에서 가장 우수한 선호도를 나타내었다.
이상의 연구결과를 통해 불고기소스 제조에 있어 적절한 매실염절임액 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며 불고기 소스 제조에 있어서 매실염절임액 10%첨가가 가장 적절한 것으로 평가되었다. 최근 기능성 식품으로 주목받고 있는 매실염절임액을 불고기소스 제조에 첨가시 기호성 및 기능성이 향상된 영양소스로서의 이용가능성을 확인하였으며, 앞으로 매실염절임액을 이용한 다양한 식품의 개발과 연구가 활발하리라 사료된다.
Adding Angelica gigas that have variety of physiology activation effect, make bulgogi sauce. To plus flavor and function in bulgogi sauce added Angelica gigas, make bulgogi sauce adding Japanese apricot pickle crude liquid. Conducting sense evaluate and measure quality of bulgogi sauce added Ja...
Adding Angelica gigas that have variety of physiology activation effect, make bulgogi sauce. To plus flavor and function in bulgogi sauce added Angelica gigas, make bulgogi sauce adding Japanese apricot pickle crude liquid. Conducting sense evaluate and measure quality of bulgogi sauce added Japanese apricot pickle crude liquid, be about to select best mixing rate. Result is following.
1. Proximate compositions of main ingredient
Proximate components of Angelica gigas are 67.75% of Carbohydrate, 16.02% of crude protein, 7.29% of water, 6.33% of crude ash, and 2.61% of crude fat. And components of Japanese apricot is 89.43% of water, 8.82% of carbohydrate, 0.78% of crude protein, 0.65% of crude ash, and 0.32% of crude fat.
2. pH, Salinity and Sugar Content
Bulgogi sauce pH according to Japanese apricot pickle add amount is the more amount of addition the lower and Sugar content is the more amount of addition the more high.
3. Color Value
Chromaticity L value is not depending on added amount of Japanese apricot pickle crude liquid, and value of a and b is the more high as added amount of Japanese apricot pickle crude liquid. According to that, color difference whether added Japanese apricot pickle crude liquid or not intend to bigger when added amount of that is more.
4. Shearing cutting test
Hardness of sauced bulgogi, that is added angelica gigas extract liquid and Japanese apricot pickle crude liquid 24hour, is that, Japanese apricot pickle crude liquid added group is measured lower than not added, so decide to have effect to improve tissue sense of bulgogi.
5. Quality characteristics of storage period
While Quality classified by storage period is that pH is not depending on changes of storage periods, Sugar content have intend that lower as longer storage period. Also, salt contentis that S0(Japanese apricot pickle crude liquid not added group) is not depending on changes of storage period, and S2 and S4(group added Japanese apricot pickle crude liquid), after storage 10 days, increased and then decreased and then when 50days after storage, little higher than storage day. Also, Lvalue is that only S2 and S3 is lower according to storage period, but no significant difference classified storage period in other sample, value of a and b intend to lowed according to storageperiod both group added Japanese apricot pickle liquid and not added group.
6. Sensory test
Sense test strength of color is weak as Japanese apricot pickle liquid added amount is bigger, and the smell of fat of meat is not depending on added amount. But salty is more as Japanese apricot pickle liquid added amount is more. And S2 have most Deep Delicious tasty S2 in test and S4 is least. Among Tissue sense description, Hardness of bulgogi is depending on Japanese apricot, similar to Shear strength measure result. In case of sense priority, tasty, feeling, and favor, added group(S1~S4) evaluatemore favorite than S0, and S2 is best of all. By this results, addition good affect to favor and 10% of addition is most appropriate in making bulgogi sauce. Confirmed usability of Japanese apricot pickle liquid in making bulgogi sauce then favor and function is improved, I expect that Creation and study Foods using Japanese apricot pickle liquid will be vigorous.
Adding Angelica gigas that have variety of physiology activation effect, make bulgogi sauce. To plus flavor and function in bulgogi sauce added Angelica gigas, make bulgogi sauce adding Japanese apricot pickle crude liquid. Conducting sense evaluate and measure quality of bulgogi sauce added Japanese apricot pickle crude liquid, be about to select best mixing rate. Result is following.
1. Proximate compositions of main ingredient
Proximate components of Angelica gigas are 67.75% of Carbohydrate, 16.02% of crude protein, 7.29% of water, 6.33% of crude ash, and 2.61% of crude fat. And components of Japanese apricot is 89.43% of water, 8.82% of carbohydrate, 0.78% of crude protein, 0.65% of crude ash, and 0.32% of crude fat.
2. pH, Salinity and Sugar Content
Bulgogi sauce pH according to Japanese apricot pickle add amount is the more amount of addition the lower and Sugar content is the more amount of addition the more high.
3. Color Value
Chromaticity L value is not depending on added amount of Japanese apricot pickle crude liquid, and value of a and b is the more high as added amount of Japanese apricot pickle crude liquid. According to that, color difference whether added Japanese apricot pickle crude liquid or not intend to bigger when added amount of that is more.
4. Shearing cutting test
Hardness of sauced bulgogi, that is added angelica gigas extract liquid and Japanese apricot pickle crude liquid 24hour, is that, Japanese apricot pickle crude liquid added group is measured lower than not added, so decide to have effect to improve tissue sense of bulgogi.
5. Quality characteristics of storage period
While Quality classified by storage period is that pH is not depending on changes of storage periods, Sugar content have intend that lower as longer storage period. Also, salt contentis that S0(Japanese apricot pickle crude liquid not added group) is not depending on changes of storage period, and S2 and S4(group added Japanese apricot pickle crude liquid), after storage 10 days, increased and then decreased and then when 50days after storage, little higher than storage day. Also, Lvalue is that only S2 and S3 is lower according to storage period, but no significant difference classified storage period in other sample, value of a and b intend to lowed according to storageperiod both group added Japanese apricot pickle liquid and not added group.
6. Sensory test
Sense test strength of color is weak as Japanese apricot pickle liquid added amount is bigger, and the smell of fat of meat is not depending on added amount. But salty is more as Japanese apricot pickle liquid added amount is more. And S2 have most Deep Delicious tasty S2 in test and S4 is least. Among Tissue sense description, Hardness of bulgogi is depending on Japanese apricot, similar to Shear strength measure result. In case of sense priority, tasty, feeling, and favor, added group(S1~S4) evaluatemore favorite than S0, and S2 is best of all. By this results, addition good affect to favor and 10% of addition is most appropriate in making bulgogi sauce. Confirmed usability of Japanese apricot pickle liquid in making bulgogi sauce then favor and function is improved, I expect that Creation and study Foods using Japanese apricot pickle liquid will be vigorous.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.