떡은 우리나라의 전통음식으로 잘 알려진, 곡식을 가루내고 반죽하여 쪄서 만든 음식을 통틀어 이르는 말이며, 백설기는 가장 먼저 만들어진 설기떡의 기본형으로 멥쌀입자의 독특한 물성과 단맛이 어우러져 특유의 떡 맛을 내고 있어 많은 사람들이 즐겨 먹고 있으며, 인절미는 차진 떡이라 잡아당겨 끊어야 한다는 의미에서 붙여진 이름으로 찹쌀을 이용한 친 떡의 가장 기본이 된다고 할 수 있다. 떡을 만드는 주재료는 쌀이며, 쌀의 구조상 노화가 빨리 일어나므로 저장성과 상품화 관련한 품질 개선에 관한 문제점 개선이 필요하다. 전자레인지에 의한 가열조리는 식품에 투여되는 직접가열에 비해 상대적으로 우수한 가열성을 가지며, 열효율이 높아 조리시간이 짧고, 안정성이 높아 용기 째로 활용할 수 있으며 식품의 색, 형태변화가 심하지 않은 등의 많은 장점을 가지고 있지만, 급격한 온도상승으로 경화 현상을 일으키고, 각종의 활성라디칼 화합물 생성 및 ...
떡은 우리나라의 전통음식으로 잘 알려진, 곡식을 가루내고 반죽하여 쪄서 만든 음식을 통틀어 이르는 말이며, 백설기는 가장 먼저 만들어진 설기떡의 기본형으로 멥쌀입자의 독특한 물성과 단맛이 어우러져 특유의 떡 맛을 내고 있어 많은 사람들이 즐겨 먹고 있으며, 인절미는 차진 떡이라 잡아당겨 끊어야 한다는 의미에서 붙여진 이름으로 찹쌀을 이용한 친 떡의 가장 기본이 된다고 할 수 있다. 떡을 만드는 주재료는 쌀이며, 쌀의 구조상 노화가 빨리 일어나므로 저장성과 상품화 관련한 품질 개선에 관한 문제점 개선이 필요하다. 전자레인지에 의한 가열조리는 식품에 투여되는 직접가열에 비해 상대적으로 우수한 가열성을 가지며, 열효율이 높아 조리시간이 짧고, 안정성이 높아 용기 째로 활용할 수 있으며 식품의 색, 형태변화가 심하지 않은 등의 많은 장점을 가지고 있지만, 급격한 온도상승으로 경화 현상을 일으키고, 각종의 활성라디칼 화합물 생성 및 이취(off flavor)의 발생 가능성, 조직감 변화 등 여러 가지 문제점을 발생시키는 단점이 있다. 트레할로스(D-glucopyranosyl-1,1-D-glucopyranoside)는 수분이 없을 때 수분을 대신하여 작용하며, 장점으로는 내열성 및 내산성과 비충치성 및 전분노화 방지, 단백질 변성 방지, 비착색성, 불쾌취의 제거 등이 있다. 본 연구의 목적은 전자레인지를 사용하여 백설기 타입과 인절미 타입의 떡을 간편하게 만드는 것이며, 전자레인지 사용에 있어 가장 중요한 요소인 물의 양과 조리시간을 결정하기 위한 실험을 하였고, 전통적인 찜기를 사용하여 제조하였을 때 보다는 전자레인지를 이용하여 발생되는 급격한 수분증발로 인한 노화현상 및 제조할 때 나타나는 문제점을 줄이기 위해 트레할로스를 첨가하고 떡의 노화에 관한 문제점을 개선하고자 하였다. 백설기의 조건을 잡기 위해 가수량을 달리하여 조리한 결과 가수량이 증가할수록 수분함량이 증가하여 조직특성이 무른것으로 나타났으며 최적의 가수량은 물 100 g을 넣었을 때 대조군과 유사한 경향을 보였다. 조리시간을 달리하여 제조한 결과 조리시간이 증가할수록 수분함량이 감소하여 조직특성이 단단해지는 것으로 나타났으며 최적의 조리시간은 180초 조리하였을 시 대조군과 유사한 경향을 보였다. 트레할로스 첨가한 경우 수분함량 측정 결과, 트레할로스 첨가량이 증가할수록 수분함량의 차이가 감소되는 것으로 나타났다(p<0.05). 무게감소율은, 대조군이 7.9%로 가장 높았으며, 트레할로스 첨가량이 증가할수록 6.97에서 6.40%로 무게감소율이 감소하는 것으로 나타났다. 조직감 특성은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 Hardness, Gumminess, Chewiness의 경우는 점점 감소하였고, Adhesiveness의 경우는 증가하는 경향을 보였으며, 관능검사 결과 백설기의 촉촉함과 단단한 정도는 트레할로스 양이 증가할수록 관능평가적 품질 특성 차이가 적게 나타났다. 인절미의 기존 조건을 잡기 위해 가수량을 달리하여 조리한 결과 가수량이 증가할수록 수분함량이 증가하여 조직특성이 무른 것으로 나타났으며 최적의 가수량은 물 110 g을 넣었을 때 대조군과 유사한 경향을 보였다. 조리시간을 달리하여 제조한 결과 조리시간이 증가할수록 수분함량이 감소하여 조직특성이 단단해지는 것으로 나타났으며 조리시간을 240초로 하였을때 대조군과 유사한 경향을 보였다. 트레할로스 첨가 한 경우 수분함량은 트레할로스를 넣은 군들이 넣지 않은 군들보다 수분함량이 덜 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05). 무게감소율은 트레할로스를 첨가한 군이 감소하는 경향을 보였다. 조직감 특성 실험결과 Springiness, Cohesiveness는 유의적인 차이를 보이지 않았고, Hardness, Gumminess, Chewiness는 트레할로스를 첨가할수록 감소하였다. 관능검사 결과 촉촉한 정도, 단단한 정도에서는 트레할로스를 첨가한 군이 품질의 변화가 적었으며 기호도가 높은 것으로 나타났다. 본 연구의 결과로 전자레인지를 사용하여 떡을 제조 할 때 microwave가열로 인한 문제점인 급격한 수분증발을 막아주는데 5% 트레할로스가 효과적임과 품질개선을 확인하였고, 향후 떡을 제조하는데 가장 큰 문제점이었던 떡의 노화를 지연시키기 위하여 유화제나 검류 대신에 트레할로스의 활용가능성을 나타내주는 것이라 생각되며, 나아가 트레할로스를 첨가하여 품질을 개선하고 아침대용으로 섭취할 수 있는 백설기 및 인절미 프리믹스 개발의 가능성을 보여주는 것이라 사료된다.
떡은 우리나라의 전통음식으로 잘 알려진, 곡식을 가루내고 반죽하여 쪄서 만든 음식을 통틀어 이르는 말이며, 백설기는 가장 먼저 만들어진 설기떡의 기본형으로 멥쌀입자의 독특한 물성과 단맛이 어우러져 특유의 떡 맛을 내고 있어 많은 사람들이 즐겨 먹고 있으며, 인절미는 차진 떡이라 잡아당겨 끊어야 한다는 의미에서 붙여진 이름으로 찹쌀을 이용한 친 떡의 가장 기본이 된다고 할 수 있다. 떡을 만드는 주재료는 쌀이며, 쌀의 구조상 노화가 빨리 일어나므로 저장성과 상품화 관련한 품질 개선에 관한 문제점 개선이 필요하다. 전자레인지에 의한 가열조리는 식품에 투여되는 직접가열에 비해 상대적으로 우수한 가열성을 가지며, 열효율이 높아 조리시간이 짧고, 안정성이 높아 용기 째로 활용할 수 있으며 식품의 색, 형태변화가 심하지 않은 등의 많은 장점을 가지고 있지만, 급격한 온도상승으로 경화 현상을 일으키고, 각종의 활성라디칼 화합물 생성 및 이취(off flavor)의 발생 가능성, 조직감 변화 등 여러 가지 문제점을 발생시키는 단점이 있다. 트레할로스(D-glucopyranosyl-1,1-D-glucopyranoside)는 수분이 없을 때 수분을 대신하여 작용하며, 장점으로는 내열성 및 내산성과 비충치성 및 전분노화 방지, 단백질 변성 방지, 비착색성, 불쾌취의 제거 등이 있다. 본 연구의 목적은 전자레인지를 사용하여 백설기 타입과 인절미 타입의 떡을 간편하게 만드는 것이며, 전자레인지 사용에 있어 가장 중요한 요소인 물의 양과 조리시간을 결정하기 위한 실험을 하였고, 전통적인 찜기를 사용하여 제조하였을 때 보다는 전자레인지를 이용하여 발생되는 급격한 수분증발로 인한 노화현상 및 제조할 때 나타나는 문제점을 줄이기 위해 트레할로스를 첨가하고 떡의 노화에 관한 문제점을 개선하고자 하였다. 백설기의 조건을 잡기 위해 가수량을 달리하여 조리한 결과 가수량이 증가할수록 수분함량이 증가하여 조직특성이 무른것으로 나타났으며 최적의 가수량은 물 100 g을 넣었을 때 대조군과 유사한 경향을 보였다. 조리시간을 달리하여 제조한 결과 조리시간이 증가할수록 수분함량이 감소하여 조직특성이 단단해지는 것으로 나타났으며 최적의 조리시간은 180초 조리하였을 시 대조군과 유사한 경향을 보였다. 트레할로스 첨가한 경우 수분함량 측정 결과, 트레할로스 첨가량이 증가할수록 수분함량의 차이가 감소되는 것으로 나타났다(p<0.05). 무게감소율은, 대조군이 7.9%로 가장 높았으며, 트레할로스 첨가량이 증가할수록 6.97에서 6.40%로 무게감소율이 감소하는 것으로 나타났다. 조직감 특성은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 Hardness, Gumminess, Chewiness의 경우는 점점 감소하였고, Adhesiveness의 경우는 증가하는 경향을 보였으며, 관능검사 결과 백설기의 촉촉함과 단단한 정도는 트레할로스 양이 증가할수록 관능평가적 품질 특성 차이가 적게 나타났다. 인절미의 기존 조건을 잡기 위해 가수량을 달리하여 조리한 결과 가수량이 증가할수록 수분함량이 증가하여 조직특성이 무른 것으로 나타났으며 최적의 가수량은 물 110 g을 넣었을 때 대조군과 유사한 경향을 보였다. 조리시간을 달리하여 제조한 결과 조리시간이 증가할수록 수분함량이 감소하여 조직특성이 단단해지는 것으로 나타났으며 조리시간을 240초로 하였을때 대조군과 유사한 경향을 보였다. 트레할로스 첨가 한 경우 수분함량은 트레할로스를 넣은 군들이 넣지 않은 군들보다 수분함량이 덜 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05). 무게감소율은 트레할로스를 첨가한 군이 감소하는 경향을 보였다. 조직감 특성 실험결과 Springiness, Cohesiveness는 유의적인 차이를 보이지 않았고, Hardness, Gumminess, Chewiness는 트레할로스를 첨가할수록 감소하였다. 관능검사 결과 촉촉한 정도, 단단한 정도에서는 트레할로스를 첨가한 군이 품질의 변화가 적었으며 기호도가 높은 것으로 나타났다. 본 연구의 결과로 전자레인지를 사용하여 떡을 제조 할 때 microwave가열로 인한 문제점인 급격한 수분증발을 막아주는데 5% 트레할로스가 효과적임과 품질개선을 확인하였고, 향후 떡을 제조하는데 가장 큰 문제점이었던 떡의 노화를 지연시키기 위하여 유화제나 검류 대신에 트레할로스의 활용가능성을 나타내주는 것이라 생각되며, 나아가 트레할로스를 첨가하여 품질을 개선하고 아침대용으로 섭취할 수 있는 백설기 및 인절미 프리믹스 개발의 가능성을 보여주는 것이라 사료된다.
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