본 연구는 오징어 가공식품개발의 기초자료확보를 위하여 산(acetic acid, 0~5%)처리와 예비가열(55℃, 80℃) 후 열처리(100℃)에 따른 오징어의 물리적 특성과 성분변화를 조사하였다. 오징어는 55℃ 예비가열 시 탈피가 잘 일어났고 80℃ 예비가열 시 초기에 표피가 응고되나 회전력에 의해 제거되었다. 본 가열 후 시료의 폭과 길이는 표피 제거 시료는 예비가열 55℃의 산 무처리 시료가 수축과 무게 감소가 가장 작게 일어났고 두께가 많이 증가되었다. 산 용액 처리 시에는 55℃ 예비가열 시료가 수축이 많이 일어나는 경향을 보였고 표피 무 제거 시료는 산 용액의 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 색도는 55℃ 예비가열 시료의 L*-value가 가장 높고 a*-value가 가장 낮았으며 표피존재 시료는 ...
본 연구는 오징어 가공식품개발의 기초자료확보를 위하여 산(acetic acid, 0~5%)처리와 예비가열(55℃, 80℃) 후 열처리(100℃)에 따른 오징어의 물리적 특성과 성분변화를 조사하였다. 오징어는 55℃ 예비가열 시 탈피가 잘 일어났고 80℃ 예비가열 시 초기에 표피가 응고되나 회전력에 의해 제거되었다. 본 가열 후 시료의 폭과 길이는 표피 제거 시료는 예비가열 55℃의 산 무처리 시료가 수축과 무게 감소가 가장 작게 일어났고 두께가 많이 증가되었다. 산 용액 처리 시에는 55℃ 예비가열 시료가 수축이 많이 일어나는 경향을 보였고 표피 무 제거 시료는 산 용액의 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 색도는 55℃ 예비가열 시료의 L*-value가 가장 높고 a*-value가 가장 낮았으며 표피존재 시료는 색 소포의 영향으로 L*-value가 가장 낮고 a*-value가 가장 높았다. 경도는 표피 무 제거 시료가 가장 높았고 80℃, 55℃ 순으로 나타났다. 이 세 가지 모두 산 무처리 시료의 경도가 가장 높았으며 산 용액의 농도가 높을수록 낮아지는 경향을 보였다.가열 방법에 따른 자숙 오징어의 표피 및 근육 층을 주사전자현미경으로 관찰한 결과 55℃의 0.5% 산처리 시료만 제 1, 2, 3, 4층의 표피가 모두 제거되었고 나머지 시료는 모두 제 3, 4층의 표피가 남아있었다. 일반성분 함량은 수분이 약 70%, 조 단백이 약 20%였으며 생 오징어와 자숙 오징어는 큰 차이가 없었다. 자숙 오징어의 주요 유리당은 모든 시료에서 ribose와 glucose였으며 55℃ 예비가열 시료는 다른 시료보다 glucose 함량이 낮은 것으로 나타났다. 총 유리당 함량은 표피 무제거 시료와 80℃ 예비가열 시료 순으로 높았고 55℃ 예비가열 시료가 상대적으로 매우 낮았다. 모든 시료들의 유리아미노산 함량은 proline 함량이 가장 높고 taurine, histidine 순으로 많이 함유되어 있었으며 산 용액 처리농도에 따른 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 총 유리아미노산 함량은 55℃ 예비가열 시료가 가장 높았고 80℃ 예비가열, 표피 무제거 시료 순으로 나타났다. 핵산관련물질은 모든 시료에서 inosine이 검출되지 않았고 ATP 함량이 가장 낮았다. 55℃와 80℃ 예비가열 시료는 hypoxanthine 함량이 가장 높고 AMP와 IMP 함량이 비슷한 수치를 보였으나 표피 무제거 시료는 IMP 함량이 표피제거 시료보다 높았다. 지방산은 포화지방산이 약 40%로 palmitic acid 함량이 매우 높았고 불포화지방산은 약 60%로 EPA와 DHA 함량이 높았다. 지방산중 DHA 함량이 가장 높고 palmitic acid, EPA 순으로 나타났으며 이 세 가지가 총 지방산의 약 85%를 차지하고 있었다. 지방산은 가열 방법에 따른 뚜렷한 차이가 나타나지 않았다. 무기질의 함량은 인의 함량이 가장 높았고 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 칼슘 순이었으며 예비가열 온도 또는 산 용액 농도에 따른 큰 영향을 받지 않았다. 그리고 중 금속류인 카드뮴, 납, 비소는 미량으로 나타나 식품 기준치보다 낮은 수준이었다.
본 연구는 오징어 가공식품개발의 기초자료확보를 위하여 산(acetic acid, 0~5%)처리와 예비가열(55℃, 80℃) 후 열처리(100℃)에 따른 오징어의 물리적 특성과 성분변화를 조사하였다. 오징어는 55℃ 예비가열 시 탈피가 잘 일어났고 80℃ 예비가열 시 초기에 표피가 응고되나 회전력에 의해 제거되었다. 본 가열 후 시료의 폭과 길이는 표피 제거 시료는 예비가열 55℃의 산 무처리 시료가 수축과 무게 감소가 가장 작게 일어났고 두께가 많이 증가되었다. 산 용액 처리 시에는 55℃ 예비가열 시료가 수축이 많이 일어나는 경향을 보였고 표피 무 제거 시료는 산 용액의 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 색도는 55℃ 예비가열 시료의 L*-value가 가장 높고 a*-value가 가장 낮았으며 표피존재 시료는 색 소포의 영향으로 L*-value가 가장 낮고 a*-value가 가장 높았다. 경도는 표피 무 제거 시료가 가장 높았고 80℃, 55℃ 순으로 나타났다. 이 세 가지 모두 산 무처리 시료의 경도가 가장 높았으며 산 용액의 농도가 높을수록 낮아지는 경향을 보였다.가열 방법에 따른 자숙 오징어의 표피 및 근육 층을 주사전자현미경으로 관찰한 결과 55℃의 0.5% 산처리 시료만 제 1, 2, 3, 4층의 표피가 모두 제거되었고 나머지 시료는 모두 제 3, 4층의 표피가 남아있었다. 일반성분 함량은 수분이 약 70%, 조 단백이 약 20%였으며 생 오징어와 자숙 오징어는 큰 차이가 없었다. 자숙 오징어의 주요 유리당은 모든 시료에서 ribose와 glucose였으며 55℃ 예비가열 시료는 다른 시료보다 glucose 함량이 낮은 것으로 나타났다. 총 유리당 함량은 표피 무제거 시료와 80℃ 예비가열 시료 순으로 높았고 55℃ 예비가열 시료가 상대적으로 매우 낮았다. 모든 시료들의 유리아미노산 함량은 proline 함량이 가장 높고 taurine, histidine 순으로 많이 함유되어 있었으며 산 용액 처리농도에 따른 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 총 유리아미노산 함량은 55℃ 예비가열 시료가 가장 높았고 80℃ 예비가열, 표피 무제거 시료 순으로 나타났다. 핵산관련물질은 모든 시료에서 inosine이 검출되지 않았고 ATP 함량이 가장 낮았다. 55℃와 80℃ 예비가열 시료는 hypoxanthine 함량이 가장 높고 AMP와 IMP 함량이 비슷한 수치를 보였으나 표피 무제거 시료는 IMP 함량이 표피제거 시료보다 높았다. 지방산은 포화지방산이 약 40%로 palmitic acid 함량이 매우 높았고 불포화지방산은 약 60%로 EPA와 DHA 함량이 높았다. 지방산중 DHA 함량이 가장 높고 palmitic acid, EPA 순으로 나타났으며 이 세 가지가 총 지방산의 약 85%를 차지하고 있었다. 지방산은 가열 방법에 따른 뚜렷한 차이가 나타나지 않았다. 무기질의 함량은 인의 함량이 가장 높았고 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 칼슘 순이었으며 예비가열 온도 또는 산 용액 농도에 따른 큰 영향을 받지 않았다. 그리고 중 금속류인 카드뮴, 납, 비소는 미량으로 나타나 식품 기준치보다 낮은 수준이었다.
In order to acquired basis data on development of squid processing food, this study were investigated changes in physical properties and ingredient of boiled squid by acid solution (acetic acid, 0~5%) treatment and pre-boiling(at 55℃ or 80℃) and then main boiling at 100℃. The squid skin was well pee...
In order to acquired basis data on development of squid processing food, this study were investigated changes in physical properties and ingredient of boiled squid by acid solution (acetic acid, 0~5%) treatment and pre-boiling(at 55℃ or 80℃) and then main boiling at 100℃. The squid skin was well peeled at 55℃ pre-boiling, solidified at an early stage of 80℃ pre-boiling but removed by agitation. For width and length of the sample after main boiling, peeled sample with acid non-treatment & pre-boiling 55℃ was the least shrinkage, decrease in weight, most increase in width. Peeled sample with acid treatment & pre-boiling 55℃ tended to have much shrinkage. Non-peeled sample was not affected by treated acid solution. Color index, L*-value of 55℃ pre-boiling sample was the highest and a*-value the lowest, non-peeled sample showed the lowest L*-value and highest a*-value by the effect of chromatophore. Hardness of non-peeled sample was the highest, followed by pre-boiling 80℃ and 55℃ sample in the order. All of these three kinds, hardness of acid non-treatment sample was the highest, showed a tendency of the lower with higher acid concentration. As a result of observing with scanning electron microscope(SEM) the skin and muscle layer of boiled squid on boiling method, only sample of 55℃ pre-boiling with 0.5% acid treatment was removed all of the skin 1, 2, 3 and 4 layer, the rest of the samples was remained 3 and 4 skin layer. Proximate composition was moisture about 70% and crude protein about 20% with no difference between raw and boiled squids. Major free sugar in boiled squid was ribose and glucose in all treatment samples, but 55℃ pre-boiling sample was lower in glucose than other samples. Total free sugar content of non-peeled sample was the highest, followed by 80℃ pre-boiling sample in the order and 55℃ pre-boiling sample was relatively very low. Proline in free amino content of the all sample was the highest, followed by taurine and histidine in the order. Acid solution treatment concentration not effect on free amino content. Total free amino acid content of 55℃ pre-boiling sample was the highest, followed by 80℃ pre-boiling sample and non-peeled sample in the order. Inosine in the nucleoside was not detected from all samples and ATP content was the lowest. hypoxanthine contents of 55℃ and 80℃ pre-boiling sample had the highest, AMP and IMP contents were similar values, IMP content of non-peeled sample showed higher than peeled samples. Palmitic acid content was very high in about 40% saturated fatty acid, EPA and DHA was high in about 60% unsaturated fatty acid. Of these, DHA content was the highest, followed by palmitic acid and EPA in the order. these consist of about 85% of total fatty acid. All fatty acids content showed no definite difference on acid treatment and pre-boiling. Mineral P content was the highest on average, followed by K, Na, Mg and Ca content in the order, no effect by pre-boiling temperature or acid solution concentration. Also, heavy metal, Cd, Pb and As level were detected a trace, showed lower than the standard and a permissible level for food.
In order to acquired basis data on development of squid processing food, this study were investigated changes in physical properties and ingredient of boiled squid by acid solution (acetic acid, 0~5%) treatment and pre-boiling(at 55℃ or 80℃) and then main boiling at 100℃. The squid skin was well peeled at 55℃ pre-boiling, solidified at an early stage of 80℃ pre-boiling but removed by agitation. For width and length of the sample after main boiling, peeled sample with acid non-treatment & pre-boiling 55℃ was the least shrinkage, decrease in weight, most increase in width. Peeled sample with acid treatment & pre-boiling 55℃ tended to have much shrinkage. Non-peeled sample was not affected by treated acid solution. Color index, L*-value of 55℃ pre-boiling sample was the highest and a*-value the lowest, non-peeled sample showed the lowest L*-value and highest a*-value by the effect of chromatophore. Hardness of non-peeled sample was the highest, followed by pre-boiling 80℃ and 55℃ sample in the order. All of these three kinds, hardness of acid non-treatment sample was the highest, showed a tendency of the lower with higher acid concentration. As a result of observing with scanning electron microscope(SEM) the skin and muscle layer of boiled squid on boiling method, only sample of 55℃ pre-boiling with 0.5% acid treatment was removed all of the skin 1, 2, 3 and 4 layer, the rest of the samples was remained 3 and 4 skin layer. Proximate composition was moisture about 70% and crude protein about 20% with no difference between raw and boiled squids. Major free sugar in boiled squid was ribose and glucose in all treatment samples, but 55℃ pre-boiling sample was lower in glucose than other samples. Total free sugar content of non-peeled sample was the highest, followed by 80℃ pre-boiling sample in the order and 55℃ pre-boiling sample was relatively very low. Proline in free amino content of the all sample was the highest, followed by taurine and histidine in the order. Acid solution treatment concentration not effect on free amino content. Total free amino acid content of 55℃ pre-boiling sample was the highest, followed by 80℃ pre-boiling sample and non-peeled sample in the order. Inosine in the nucleoside was not detected from all samples and ATP content was the lowest. hypoxanthine contents of 55℃ and 80℃ pre-boiling sample had the highest, AMP and IMP contents were similar values, IMP content of non-peeled sample showed higher than peeled samples. Palmitic acid content was very high in about 40% saturated fatty acid, EPA and DHA was high in about 60% unsaturated fatty acid. Of these, DHA content was the highest, followed by palmitic acid and EPA in the order. these consist of about 85% of total fatty acid. All fatty acids content showed no definite difference on acid treatment and pre-boiling. Mineral P content was the highest on average, followed by K, Na, Mg and Ca content in the order, no effect by pre-boiling temperature or acid solution concentration. Also, heavy metal, Cd, Pb and As level were detected a trace, showed lower than the standard and a permissible level for food.
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