국내의 포도주 산업이 침체되어 있는 상황에서 수입산 포도주와의 경쟁력을 갖추기 위해서는 국내산 포도주 품질의 개선을 요한다. 품질이 뛰어나다고 평가받는 수입산 포도주의 대부분이 ‘unfined’ 혹은 ‘unfiltered’ 포도주라는 점에 착안하여 본 연구에서는 국내산 포도를 이용한 ‘unfined’ 혹은 ‘unfiltered’ 포도주의 제조 가능성과 이화학적 특성을 알아보았다. 국내산 포도 중 Muscat Bailey A 품종을 선택하여 포도주를 제조하였으며, 알코올 발효가 끝난 후 정제 과정에 들어가기에 앞서 청징제의 첨가와 여과기 사용여부에 따라 조건을 달리한 A, B, C의 세 가지 시료로 나누어 실험을 진행하였다. A는 청징제로서 ...
국내의 포도주 산업이 침체되어 있는 상황에서 수입산 포도주와의 경쟁력을 갖추기 위해서는 국내산 포도주 품질의 개선을 요한다. 품질이 뛰어나다고 평가받는 수입산 포도주의 대부분이 ‘unfined’ 혹은 ‘unfiltered’ 포도주라는 점에 착안하여 본 연구에서는 국내산 포도를 이용한 ‘unfined’ 혹은 ‘unfiltered’ 포도주의 제조 가능성과 이화학적 특성을 알아보았다. 국내산 포도 중 Muscat Bailey A 품종을 선택하여 포도주를 제조하였으며, 알코올 발효가 끝난 후 정제 과정에 들어가기에 앞서 청징제의 첨가와 여과기 사용여부에 따라 조건을 달리한 A, B, C의 세 가지 시료로 나누어 실험을 진행하였다. A는 청징제로서 벤토나이트를 첨가하고 여과기도 사용한 시료이고, B는 청징제로서 벤토나이트만 첨가하고 여과기는 사용하지 않은 시료이며, C는 청징제도 첨가하지 않고 여과기도 사용하지 않은 시료이다. 청징 과정은 열흘 동안 진행했으며 여과기에 사용된 여과지의 입자 크기는 1μm 이다. 일주일간의 병 숙성을 거친 각 시료들의 이화학적 성분 측정 결과 시료 C는 총 페놀 함량과 유기산 함량에서 다른 시료들에 비해 높은 수치를 나타냈다. 또한 intensity, hue 그리고 color의 수치는 여과기를 사용하지 않은 시료 B, C가 색의 안정성 면에서 더 뛰어난 것으로 확인되었다. 관능검사 평가 결과 시각적인 면의 평가는 시료 B가 가장 높았으나, 후각적인 면과 미각적인 면에서 높은 평가를 받은 시료 C가 전체적으로 선호도가 가장 높았다. 이번 연구를 통하여 국내산 포도로 만든 ‘unfined’ 혹은 ‘unfiltered’ 포도주의 이화학적 성분 측정 결과를 바탕으로 하여 국내산 ‘unfined’ 혹은 ‘unfiltered’ 포도주의 상품화 가능성을 확인해 볼 수 있었다. 섣불리 수입산 포도주와 비교하는 것은 무리겠지만, 앞으로 심층적인 포도주 발효 관리의 연구와 미생물학적 안정성의 개선에 대한 추가적인 연구가 이루어진다면 국내산 포도주의 고품질화와 더불어 국내 포도주 산업 발전에도 기여할 수 있을 것이라고 사료된다.
국내의 포도주 산업이 침체되어 있는 상황에서 수입산 포도주와의 경쟁력을 갖추기 위해서는 국내산 포도주 품질의 개선을 요한다. 품질이 뛰어나다고 평가받는 수입산 포도주의 대부분이 ‘unfined’ 혹은 ‘unfiltered’ 포도주라는 점에 착안하여 본 연구에서는 국내산 포도를 이용한 ‘unfined’ 혹은 ‘unfiltered’ 포도주의 제조 가능성과 이화학적 특성을 알아보았다. 국내산 포도 중 Muscat Bailey A 품종을 선택하여 포도주를 제조하였으며, 알코올 발효가 끝난 후 정제 과정에 들어가기에 앞서 청징제의 첨가와 여과기 사용여부에 따라 조건을 달리한 A, B, C의 세 가지 시료로 나누어 실험을 진행하였다. A는 청징제로서 벤토나이트를 첨가하고 여과기도 사용한 시료이고, B는 청징제로서 벤토나이트만 첨가하고 여과기는 사용하지 않은 시료이며, C는 청징제도 첨가하지 않고 여과기도 사용하지 않은 시료이다. 청징 과정은 열흘 동안 진행했으며 여과기에 사용된 여과지의 입자 크기는 1μm 이다. 일주일간의 병 숙성을 거친 각 시료들의 이화학적 성분 측정 결과 시료 C는 총 페놀 함량과 유기산 함량에서 다른 시료들에 비해 높은 수치를 나타냈다. 또한 intensity, hue 그리고 color의 수치는 여과기를 사용하지 않은 시료 B, C가 색의 안정성 면에서 더 뛰어난 것으로 확인되었다. 관능검사 평가 결과 시각적인 면의 평가는 시료 B가 가장 높았으나, 후각적인 면과 미각적인 면에서 높은 평가를 받은 시료 C가 전체적으로 선호도가 가장 높았다. 이번 연구를 통하여 국내산 포도로 만든 ‘unfined’ 혹은 ‘unfiltered’ 포도주의 이화학적 성분 측정 결과를 바탕으로 하여 국내산 ‘unfined’ 혹은 ‘unfiltered’ 포도주의 상품화 가능성을 확인해 볼 수 있었다. 섣불리 수입산 포도주와 비교하는 것은 무리겠지만, 앞으로 심층적인 포도주 발효 관리의 연구와 미생물학적 안정성의 개선에 대한 추가적인 연구가 이루어진다면 국내산 포도주의 고품질화와 더불어 국내 포도주 산업 발전에도 기여할 수 있을 것이라고 사료된다.
As the domestic grape wine industry has been stagnant, it is needed to improve quality of Korean wine in order to compete with imported wine. Because most of imported wine estimated to have superior quality is ‘unfined’ or ‘unfiltered’ wine, the authors in this study identified possibility of produc...
As the domestic grape wine industry has been stagnant, it is needed to improve quality of Korean wine in order to compete with imported wine. Because most of imported wine estimated to have superior quality is ‘unfined’ or ‘unfiltered’ wine, the authors in this study identified possibility of producing ‘unfined’ or ‘unfiltered’ wine and their physicochemical characteristics. Muscat Bailey A as one of the domestic grapes was selected to make wine, and before refinement following alcohol fermentation, the sample was divided into three specimens, A, B, and C, based on different conditions according to addition of clarification agent and use of a filter. The specimen A was added of bentonite for clarification and used of a filter, B was added of bentonite but not used of a filter, and C was neither added of bentonite nor used of a filter. The clarification conducted for ten days, and the size of the filter bed pores was 1μm. When the physicochemical characteristics of each specimen after one-week bottle matureness were investigated, C was higher than the others in total phenol and organic acid content. As for intensity, hue, and color, specimen B and C without filtering showed more stability. In sensory evaluation, while specimen B was highest in the visual evaluation, specimen C was highest in overall preference with higher evaluation in olfactory sense and sense of taste. In this study, based on the results of measuring the physicochemical characteristics of the ‘unfined’ or ‘unfiltered’ wine made from domestic grape, commercialization of domestic ‘unfined’ or ‘unfiltered’ wine can be estimated. Although it is hard to compare domestic wine with imported, it may be possible to improve the quality of domestic wine and to contribute to development of the domestic wine industry when further studies are conducted of in-depth fermentation of wine and improvement of microbiological stability.
As the domestic grape wine industry has been stagnant, it is needed to improve quality of Korean wine in order to compete with imported wine. Because most of imported wine estimated to have superior quality is ‘unfined’ or ‘unfiltered’ wine, the authors in this study identified possibility of producing ‘unfined’ or ‘unfiltered’ wine and their physicochemical characteristics. Muscat Bailey A as one of the domestic grapes was selected to make wine, and before refinement following alcohol fermentation, the sample was divided into three specimens, A, B, and C, based on different conditions according to addition of clarification agent and use of a filter. The specimen A was added of bentonite for clarification and used of a filter, B was added of bentonite but not used of a filter, and C was neither added of bentonite nor used of a filter. The clarification conducted for ten days, and the size of the filter bed pores was 1μm. When the physicochemical characteristics of each specimen after one-week bottle matureness were investigated, C was higher than the others in total phenol and organic acid content. As for intensity, hue, and color, specimen B and C without filtering showed more stability. In sensory evaluation, while specimen B was highest in the visual evaluation, specimen C was highest in overall preference with higher evaluation in olfactory sense and sense of taste. In this study, based on the results of measuring the physicochemical characteristics of the ‘unfined’ or ‘unfiltered’ wine made from domestic grape, commercialization of domestic ‘unfined’ or ‘unfiltered’ wine can be estimated. Although it is hard to compare domestic wine with imported, it may be possible to improve the quality of domestic wine and to contribute to development of the domestic wine industry when further studies are conducted of in-depth fermentation of wine and improvement of microbiological stability.
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#Wine Muscat Bailey A Unfined wine Unfiltered wine
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