본 연구에서는 일반콩을 대조군으로 하여 lipoxygenase, Kunitz trypsin inhibitor가 결핍된 콩을 원료로 하여 각각 된장과 간장을 제조하여 이화학적 특성 및 생리활성을 분석함으로써 새로이 개발된 개척#2호, 진양콩, CJ#1호 콩의 된장 및 간장의 가공적성을 평가하고 동시에 기능성 물질을 분석하였다. 1. 원료콩 및 메주의 일반성분을 분석한 결과, 수분, 조지방, ...
본 연구에서는 일반콩을 대조군으로 하여 lipoxygenase, Kunitz trypsin inhibitor가 결핍된 콩을 원료로 하여 각각 된장과 간장을 제조하여 이화학적 특성 및 생리활성을 분석함으로써 새로이 개발된 개척#2호, 진양콩, CJ#1호 콩의 된장 및 간장의 가공적성을 평가하고 동시에 기능성 물질을 분석하였다. 1. 원료콩 및 메주의 일반성분을 분석한 결과, 수분, 조지방, 회분은 시료간에 유의적인 차이가 없었으나 조단백질은 개척2호와 진양콩에서 유의적으로 높은 함량이었다, 메주의 조단백질 함량 역시 개척2호와 진양콩이 태광콩에 비해 유의적으로 높은 함량이었다. 원료콩과 메주의 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 non-GM 콩 모두 태광콩에 비해 유의적으로 높았다. Non-GM 콩의 주된 유리당은 sucrose와 fructose가 검출되었고 메주는 glucose, galactose, fructose 등이 검출되었으며 총 유리당 함량은 진양콩 메주에서 가장 많이 정량되었다. 2. 된장의 일반성분을 분석한 결과, 수분, 조단백질, 조지방 및 회분은 시료간에 유의적 차이가 적었다. 갈색도는 진양콩 된장이 다른 시료에 비해 가장 높았다. 총당 및 환원당 함량은 숙성 60일에 최대치를 보인 후 서서히 감소하였으며, 개척#2호 된장이 여타 시료에 비해 높게 정량되었다. 아미노태 질소는 태광콩으로 제조한 된장에 비해, 본 실험에서 처음 시도 된 개척#2호, 진양콩, CJ#1호로 제조한 된장에서 높은 함량을 보였다. 된장 중의 구성아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid가 높은 편인데, 특히 개척#2호 된장에서 높게 정량되었다. 유리아미노산은 총 18종이 검출 되었으며, 이중 glutamic acid와 leucine이 비교적 높은 함량을 보였는데, 특히 개척#2호 및 진양콩 된장에서 높은 경향을 보였다. 된장 중 무기물은 총 8종이 검출 되었고, 품종별로 볼 때 진양콩을 원료로 한 된장에서 Ca, K 및 Mg의 함량이 높았다. 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 측정한 결과, 대조군인 태광콩 된장에 비해 개척#2호, 진양콩 및 CJ#1호로 제조한 된장에서 유의적으로 높은 경향을 보였다. 3. Non-GM 콩 된장의 한산화 활성을 측정한 결과 모두 농도 의존적으로 그 활성이 증가하였으며 태광콩 된장에 비해 non-GM 콩 된장이 유의적으로 높은 활성을 보였다. 특히 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 측정에서 개척#2호 및 진양콩 된장에서 높은 반면 Fe2+ chelating 은 태광콩으로 제조한 된장에서 높은 항산화 활성을 보였다. 4. 된장을 50% 메탄올로 추출한 후 인체 위암세포인 AGS, 자궁경부암 상피암세포인 HeLa, 간암세포인 HepG-2에 대한 암세포 증식 억제활성을 실험한 결과, 모든 시료에서 농도 의존적으로 증가하였으며, 특히 개척#2호 및 진양콩 된장이 다른 시료에 비해 AGS, HeLa 및 HepG-2 세포의 생육 억제 효과가 높은 경향을 보였다. 5. 간장의 일반성분을 분석한 결과, 유의적인 차이는 거의 없었으며, 갈색도는 진양콩 간장이 다른 시료에 비해 유의적으로 높았다. 총당 함량은 개척#2호 간장에서, 환원당 함량은 진양콩 간장에서 가장 높은 함량이었다. 아미노태 질소는 개척#2호 및 진양콩 간장이 태광콩 간장에 비해 높은 함량이었다. 간장 숙성 중 질소 화합물은 개척#2호 및 진양콩 간장이 여타 시료에 비해 다소 높은 함량이었다. 간장의 구성아미노산 중 glutamic acid와 lysine의 경우 개척#2호 간장에서, aspartic acid는 진양콩 간장에서 가장 높은 함량을 보였다. 유리아미노산은 lysine, leucine, glutamic acid가 주요 아미노산으로 분석되었으며, 시료 간 함량 차는 적었다. 총 페놀 및 플라보노이드는 진양콩 간장에서 가장 높은 함량이었다. 6. 간장을 3, 5, 10, 20%로 희석액을 제조하여 DPPH 라디칼 소거활성을 측정한 결과 개척#2호 및 진양콩 간장이 높았으며, ABTS 라디칼 소거활성은 모든 시료에서 높은 소거활성을 나타내었고, Fe2+킬레이팅 활성은 CJ#1호, FRAP 측정은 개척#2호 간장에서 가장 우수한 효과를 보였다. 7. 품종별 간장이 인체 위암세포인 AGS, 자궁경부암 상피암세포인 HeLa, 간암세포인 HepG-2에 대한 암세포 증식억제 활성을 측정한 결과 모든 간장에서 농도 의존적으로 증가하였으며, 특히, 2 mg/mL의 농도에서 진양콩으로 제조한 간장 시료가 AGS 및 HepG-2에 대하여 각각 54% 및 58%의 억제 활성을 보였다.
본 연구에서는 일반콩을 대조군으로 하여 lipoxygenase, Kunitz trypsin inhibitor가 결핍된 콩을 원료로 하여 각각 된장과 간장을 제조하여 이화학적 특성 및 생리활성을 분석함으로써 새로이 개발된 개척#2호, 진양콩, CJ#1호 콩의 된장 및 간장의 가공적성을 평가하고 동시에 기능성 물질을 분석하였다. 1. 원료콩 및 메주의 일반성분을 분석한 결과, 수분, 조지방, 회분은 시료간에 유의적인 차이가 없었으나 조단백질은 개척2호와 진양콩에서 유의적으로 높은 함량이었다, 메주의 조단백질 함량 역시 개척2호와 진양콩이 태광콩에 비해 유의적으로 높은 함량이었다. 원료콩과 메주의 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 non-GM 콩 모두 태광콩에 비해 유의적으로 높았다. Non-GM 콩의 주된 유리당은 sucrose와 fructose가 검출되었고 메주는 glucose, galactose, fructose 등이 검출되었으며 총 유리당 함량은 진양콩 메주에서 가장 많이 정량되었다. 2. 된장의 일반성분을 분석한 결과, 수분, 조단백질, 조지방 및 회분은 시료간에 유의적 차이가 적었다. 갈색도는 진양콩 된장이 다른 시료에 비해 가장 높았다. 총당 및 환원당 함량은 숙성 60일에 최대치를 보인 후 서서히 감소하였으며, 개척#2호 된장이 여타 시료에 비해 높게 정량되었다. 아미노태 질소는 태광콩으로 제조한 된장에 비해, 본 실험에서 처음 시도 된 개척#2호, 진양콩, CJ#1호로 제조한 된장에서 높은 함량을 보였다. 된장 중의 구성아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid가 높은 편인데, 특히 개척#2호 된장에서 높게 정량되었다. 유리아미노산은 총 18종이 검출 되었으며, 이중 glutamic acid와 leucine이 비교적 높은 함량을 보였는데, 특히 개척#2호 및 진양콩 된장에서 높은 경향을 보였다. 된장 중 무기물은 총 8종이 검출 되었고, 품종별로 볼 때 진양콩을 원료로 한 된장에서 Ca, K 및 Mg의 함량이 높았다. 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 측정한 결과, 대조군인 태광콩 된장에 비해 개척#2호, 진양콩 및 CJ#1호로 제조한 된장에서 유의적으로 높은 경향을 보였다. 3. Non-GM 콩 된장의 한산화 활성을 측정한 결과 모두 농도 의존적으로 그 활성이 증가하였으며 태광콩 된장에 비해 non-GM 콩 된장이 유의적으로 높은 활성을 보였다. 특히 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 측정에서 개척#2호 및 진양콩 된장에서 높은 반면 Fe2+ chelating 은 태광콩으로 제조한 된장에서 높은 항산화 활성을 보였다. 4. 된장을 50% 메탄올로 추출한 후 인체 위암세포인 AGS, 자궁경부암 상피암세포인 HeLa, 간암세포인 HepG-2에 대한 암세포 증식 억제활성을 실험한 결과, 모든 시료에서 농도 의존적으로 증가하였으며, 특히 개척#2호 및 진양콩 된장이 다른 시료에 비해 AGS, HeLa 및 HepG-2 세포의 생육 억제 효과가 높은 경향을 보였다. 5. 간장의 일반성분을 분석한 결과, 유의적인 차이는 거의 없었으며, 갈색도는 진양콩 간장이 다른 시료에 비해 유의적으로 높았다. 총당 함량은 개척#2호 간장에서, 환원당 함량은 진양콩 간장에서 가장 높은 함량이었다. 아미노태 질소는 개척#2호 및 진양콩 간장이 태광콩 간장에 비해 높은 함량이었다. 간장 숙성 중 질소 화합물은 개척#2호 및 진양콩 간장이 여타 시료에 비해 다소 높은 함량이었다. 간장의 구성아미노산 중 glutamic acid와 lysine의 경우 개척#2호 간장에서, aspartic acid는 진양콩 간장에서 가장 높은 함량을 보였다. 유리아미노산은 lysine, leucine, glutamic acid가 주요 아미노산으로 분석되었으며, 시료 간 함량 차는 적었다. 총 페놀 및 플라보노이드는 진양콩 간장에서 가장 높은 함량이었다. 6. 간장을 3, 5, 10, 20%로 희석액을 제조하여 DPPH 라디칼 소거활성을 측정한 결과 개척#2호 및 진양콩 간장이 높았으며, ABTS 라디칼 소거활성은 모든 시료에서 높은 소거활성을 나타내었고, Fe2+킬레이팅 활성은 CJ#1호, FRAP 측정은 개척#2호 간장에서 가장 우수한 효과를 보였다. 7. 품종별 간장이 인체 위암세포인 AGS, 자궁경부암 상피암세포인 HeLa, 간암세포인 HepG-2에 대한 암세포 증식억제 활성을 측정한 결과 모든 간장에서 농도 의존적으로 증가하였으며, 특히, 2 mg/mL의 농도에서 진양콩으로 제조한 간장 시료가 AGS 및 HepG-2에 대하여 각각 54% 및 58%의 억제 활성을 보였다.
This study was carried out to analyse the quality characteristics and biological activities of Doenjang and Kanjang prepared with Lipoxygenase and Kunitz trypsin inhibitor protein free soybeans. The results obtained are as follows; 1. Mositure, crude lipid, ash of non-GM soybeans and Meju di...
This study was carried out to analyse the quality characteristics and biological activities of Doenjang and Kanjang prepared with Lipoxygenase and Kunitz trypsin inhibitor protein free soybeans. The results obtained are as follows; 1. Mositure, crude lipid, ash of non-GM soybeans and Meju did not show significant difference among samples. The crude protein contents of non-GM soybeans was higher in Gaechuck#2 and Jinyangkong. Total phenol and flavonoid contents in all non-GM soybeans were higher than Taekwangkong. The free sugar of non-GM soybeans was composed mainly of sucrose and fructose, Meju is comprised of glucose, galactose and fructose. Total free sugar contents of Meju were the highest in Jinyangkong by 202 mg/100g. 2. Moisture, crude protein, crude lipid and ash of Doenjag prepared with non-GM soybean did not show significant difference among Doenjags. Browning intensity was increased according to aging periods and it was the highest in Doenjang with Jinyangkong. Total sugar and reducing sugar contents increased to 60 days of aging and then decreased gradually to 150 days. Total sugar contents of in Gaechuck#2 was significantly higher after 60 days than others. Amino type nitrogen contents were the highest in Doenjang with Gaechuck#2, Jinyangkong, CJ#1 than Taekwangkong. Total composition amino acid contents were the highest 3627 mg% in Doenjang with Gaechuck#2 after 120 days of fermentation and composed mainly of glutamic acid, aspartic acid. Total free amino acid contents increased for aging periods. It was contents were the highest 551 mg% in Doenjang with Gaechuck#2 after 120 days and composed mainly of glutamic acid, leucine. Eight kinds of minerals were detected in the Doenjang, and content of Na, K, Ca and P was highest among the detected minerals. Total phenol and flavonoid contents in all Doenjang with non-GM soybeans were significantly higher than Taekwangkong. 3. Antioxidant activities were significantly increased in a does-dependent manner, and those of all Doenjang with non-GM soybeans were stronger than those of Taekwangkong. Especially, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, FRAP assay were significantly stronger in Doenjang with Gaechuck#2, Jinyangkong but unexpectedly, Fe2+ chelating activity was stronger in Doenjang with Taekwangkong . 4. The growth inhibition activity in Doenjang with non-GM soybeans on the three human cancer cell lines such as human stomach adenocarcinoma cell line AGS, human cervix epitheloid carcinoma cell line HeLa and human hepatocellular carcinoma cell line HepG-2 was measured. Growth inhibition activity on human cancer cells was significantly increased in a does-dependent manner. Especially, The growth inhibition activity in Doenjang with Gaechuck#2, Jinyangkong than those of other Doenjang. 5. Moisture, crude protein, crude lipid and ash of Kanjang prepared with non-GM soybean did not show significant difference among Kanjang. Browning intensity was the highest in Kanjang with Jinyangkong. Total sugar contents were the highest in Kanjang with Gaechuck#2. Reducing sugar contents were the highest in Kanjang with Jinyangkong. Amino type nitrogen contents was higher in Kanjang with Gaechuck#2, Jinyangkong than Kanjang with Taekwangkong. Total composition amino acid contents was the highest in Kanjang with Jinyangkong. Especially, aspartic acid content were the highest in Kanjang with Gaechuck#2, glutamic acid, leucine and proline content was higher in Kanjang with Jinyangkong. Total phenol and flavonoid contents in Kanjang with Jinyangkong were the highest than those of other Kanjang. 6. DPPH radical scavenging activity was stronger in Kanjang with Gaechuck#2, Jinyangkong. ABTS radical scavenging activity were higher in all Kanjangs. Fe2+ chelating activity was stronger in Kanjang with CJ#1. FRAP assay was the highest in Kanjang with Gaechuck#2. 7. The Growth inhibition activity in Kanjang on the human cancer cells (AGS, HeLa, HepG-2) was significantly increased in a does-dependent manner. Especially, the rates of growth inhibition in Kanjang with Jinyangkong were 54% and 58% on AGS and HepG-2 cells, at the concentration of 2 mg/mL, respectively. Doenjang and Kanjang prepared with Gaechuck#2, Jinyangkong and CJ#1 cultivar showed higher functional characteristics than those of other Doenjang and Kanjang prepared with Taekwangkong. Especially, Doenjang and Kanjang prepared with Gaechuck#2 and Jinyangkong were higher than other products in quality, biological activity and processing fitness.
This study was carried out to analyse the quality characteristics and biological activities of Doenjang and Kanjang prepared with Lipoxygenase and Kunitz trypsin inhibitor protein free soybeans. The results obtained are as follows; 1. Mositure, crude lipid, ash of non-GM soybeans and Meju did not show significant difference among samples. The crude protein contents of non-GM soybeans was higher in Gaechuck#2 and Jinyangkong. Total phenol and flavonoid contents in all non-GM soybeans were higher than Taekwangkong. The free sugar of non-GM soybeans was composed mainly of sucrose and fructose, Meju is comprised of glucose, galactose and fructose. Total free sugar contents of Meju were the highest in Jinyangkong by 202 mg/100g. 2. Moisture, crude protein, crude lipid and ash of Doenjag prepared with non-GM soybean did not show significant difference among Doenjags. Browning intensity was increased according to aging periods and it was the highest in Doenjang with Jinyangkong. Total sugar and reducing sugar contents increased to 60 days of aging and then decreased gradually to 150 days. Total sugar contents of in Gaechuck#2 was significantly higher after 60 days than others. Amino type nitrogen contents were the highest in Doenjang with Gaechuck#2, Jinyangkong, CJ#1 than Taekwangkong. Total composition amino acid contents were the highest 3627 mg% in Doenjang with Gaechuck#2 after 120 days of fermentation and composed mainly of glutamic acid, aspartic acid. Total free amino acid contents increased for aging periods. It was contents were the highest 551 mg% in Doenjang with Gaechuck#2 after 120 days and composed mainly of glutamic acid, leucine. Eight kinds of minerals were detected in the Doenjang, and content of Na, K, Ca and P was highest among the detected minerals. Total phenol and flavonoid contents in all Doenjang with non-GM soybeans were significantly higher than Taekwangkong. 3. Antioxidant activities were significantly increased in a does-dependent manner, and those of all Doenjang with non-GM soybeans were stronger than those of Taekwangkong. Especially, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, FRAP assay were significantly stronger in Doenjang with Gaechuck#2, Jinyangkong but unexpectedly, Fe2+ chelating activity was stronger in Doenjang with Taekwangkong . 4. The growth inhibition activity in Doenjang with non-GM soybeans on the three human cancer cell lines such as human stomach adenocarcinoma cell line AGS, human cervix epitheloid carcinoma cell line HeLa and human hepatocellular carcinoma cell line HepG-2 was measured. Growth inhibition activity on human cancer cells was significantly increased in a does-dependent manner. Especially, The growth inhibition activity in Doenjang with Gaechuck#2, Jinyangkong than those of other Doenjang. 5. Moisture, crude protein, crude lipid and ash of Kanjang prepared with non-GM soybean did not show significant difference among Kanjang. Browning intensity was the highest in Kanjang with Jinyangkong. Total sugar contents were the highest in Kanjang with Gaechuck#2. Reducing sugar contents were the highest in Kanjang with Jinyangkong. Amino type nitrogen contents was higher in Kanjang with Gaechuck#2, Jinyangkong than Kanjang with Taekwangkong. Total composition amino acid contents was the highest in Kanjang with Jinyangkong. Especially, aspartic acid content were the highest in Kanjang with Gaechuck#2, glutamic acid, leucine and proline content was higher in Kanjang with Jinyangkong. Total phenol and flavonoid contents in Kanjang with Jinyangkong were the highest than those of other Kanjang. 6. DPPH radical scavenging activity was stronger in Kanjang with Gaechuck#2, Jinyangkong. ABTS radical scavenging activity were higher in all Kanjangs. Fe2+ chelating activity was stronger in Kanjang with CJ#1. FRAP assay was the highest in Kanjang with Gaechuck#2. 7. The Growth inhibition activity in Kanjang on the human cancer cells (AGS, HeLa, HepG-2) was significantly increased in a does-dependent manner. Especially, the rates of growth inhibition in Kanjang with Jinyangkong were 54% and 58% on AGS and HepG-2 cells, at the concentration of 2 mg/mL, respectively. Doenjang and Kanjang prepared with Gaechuck#2, Jinyangkong and CJ#1 cultivar showed higher functional characteristics than those of other Doenjang and Kanjang prepared with Taekwangkong. Especially, Doenjang and Kanjang prepared with Gaechuck#2 and Jinyangkong were higher than other products in quality, biological activity and processing fitness.
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