당면은 고구마 전분으로 만들어지며, 우리나라 전통 음식의 하나인 잡채의 주원료로 사용된다. 그러나 대부분의 당면 제조업체는 소규모 형태로 위생관리가 제대로 이루어지지 않는 것이 현실이다. 본 연구는 당면의 원•부재료 및 제조공정별 위해요소 분석을 실시하여 현장에 적용할 수 있는 HACCP 관리계획의 개발로 당면의 안전성을 확보하고자 하였다. 당면 제조업체 7개소를 방문하여 인터뷰와 현장조사를 실시하였다. 샘플은 원•부재료, 공정별, 최종 제품, 기기 및 기구류, 환경으로부터 수집하고, 일반세균, ...
당면은 고구마 전분으로 만들어지며, 우리나라 전통 음식의 하나인 잡채의 주원료로 사용된다. 그러나 대부분의 당면 제조업체는 소규모 형태로 위생관리가 제대로 이루어지지 않는 것이 현실이다. 본 연구는 당면의 원•부재료 및 제조공정별 위해요소 분석을 실시하여 현장에 적용할 수 있는 HACCP 관리계획의 개발로 당면의 안전성을 확보하고자 하였다. 당면 제조업체 7개소를 방문하여 인터뷰와 현장조사를 실시하였다. 샘플은 원•부재료, 공정별, 최종 제품, 기기 및 기구류, 환경으로부터 수집하고, 일반세균, 대장균군, 대장균, 장내세균과 병원성 세균 5종에 대한 오염 수준을 측정하였다. 원재료인 고구마 전분의 일반세균 범위는 2.12-3.83 log CFU/g로 나타났다. 반죽 후의 오염 수준은 일반세균, 장내세균 각각 4.31 log CFU/g, 2.88 log CFU/g로 나타났다. 호화 후 시료에서 일반세균 1.63 log CFU/g로 감소하였고 장내세균은 검출되지 않았다. 그러나 호화 이후의 냉각, 절단, 숙성, 냉동, 해동, 타개공정에서 오염 수준이 꾸준히 증가하여 최종 제품까지 일반세균 수가 약 5 log CFU/g로 일정한 수준을 유지하였다. 앞선 실험결과를 바탕으로 당면 제조공정의 안전성 확보를 위한 HACCP 관리계획을 개발하였다. HACCP 관리계획에는 팀 구성, 제품 설명서 작성 및 용도 확인, 공정 흐름도 작성 및 현장확인, 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선 조치방법 수립, 검증 절차 및 방법 수립, 기록 유지방법 설정으로 구성되어있다. 호화공정과 금속검출공정을 중요관리점으로 결정하였고, 한계기준은 97℃ 이상에서 5초간 호화, 금속성 이물 Fe 2.0 mmΦ/SUS 3.0 mmΦ 이상 불검출로 제시하였다. 당면 제조업체는 시설 개선에 따른 재정적인 문제와 컨설팅 비용, 전문 인력이 부족하여 HACCP 도입 및 적용에 어려움을 느끼고 있었다. 이에 본 연구에서 개발한 HACCP 관리계획은 중소규모 당면업체의 관리 기준서 작성시 기초 자료로 활용될 것이다.
당면은 고구마 전분으로 만들어지며, 우리나라 전통 음식의 하나인 잡채의 주원료로 사용된다. 그러나 대부분의 당면 제조업체는 소규모 형태로 위생관리가 제대로 이루어지지 않는 것이 현실이다. 본 연구는 당면의 원•부재료 및 제조공정별 위해요소 분석을 실시하여 현장에 적용할 수 있는 HACCP 관리계획의 개발로 당면의 안전성을 확보하고자 하였다. 당면 제조업체 7개소를 방문하여 인터뷰와 현장조사를 실시하였다. 샘플은 원•부재료, 공정별, 최종 제품, 기기 및 기구류, 환경으로부터 수집하고, 일반세균, 대장균군, 대장균, 장내세균과 병원성 세균 5종에 대한 오염 수준을 측정하였다. 원재료인 고구마 전분의 일반세균 범위는 2.12-3.83 log CFU/g로 나타났다. 반죽 후의 오염 수준은 일반세균, 장내세균 각각 4.31 log CFU/g, 2.88 log CFU/g로 나타났다. 호화 후 시료에서 일반세균 1.63 log CFU/g로 감소하였고 장내세균은 검출되지 않았다. 그러나 호화 이후의 냉각, 절단, 숙성, 냉동, 해동, 타개공정에서 오염 수준이 꾸준히 증가하여 최종 제품까지 일반세균 수가 약 5 log CFU/g로 일정한 수준을 유지하였다. 앞선 실험결과를 바탕으로 당면 제조공정의 안전성 확보를 위한 HACCP 관리계획을 개발하였다. HACCP 관리계획에는 팀 구성, 제품 설명서 작성 및 용도 확인, 공정 흐름도 작성 및 현장확인, 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선 조치방법 수립, 검증 절차 및 방법 수립, 기록 유지방법 설정으로 구성되어있다. 호화공정과 금속검출공정을 중요관리점으로 결정하였고, 한계기준은 97℃ 이상에서 5초간 호화, 금속성 이물 Fe 2.0 mmΦ/SUS 3.0 mmΦ 이상 불검출로 제시하였다. 당면 제조업체는 시설 개선에 따른 재정적인 문제와 컨설팅 비용, 전문 인력이 부족하여 HACCP 도입 및 적용에 어려움을 느끼고 있었다. 이에 본 연구에서 개발한 HACCP 관리계획은 중소규모 당면업체의 관리 기준서 작성시 기초 자료로 활용될 것이다.
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