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탕평채의 주재료인 녹두묵의 기능성을 높이고 묵의 텍스쳐를 개선하기 위하여 녹두껍질의 유무와 전분 추출방법을 달리하여 녹두 전분 겔의 특성을 비교하였다. 한국산 어울 품종의 녹두를 물에 담가 불린 후 껍질을 제거한 거피녹두와 껍질 채 불린 녹두로 알칼리침지법과 증류수 추출방법으로 전분을 분리하여 녹두 전분의 특성과 그 전분으로 제조한 전분 겔의 특성을 비교하였다. 알칼리 침지법으로 정제한 전분보다 증류수 추출에 의한 전분으로 만든 겔의 특성이 우수하였으므로 중국산 녹두로는 껍질 유무에 따라 모두 증류수로만 추출한 전분으로 한국산 전분과 함께 실험하여 비교하였다. 한국산 녹두 품종은 2011년 수확된 어울 품종으로 전남농업기술원으로부터 구입하였고 중국산 녹두는 2011년 중국 안휘성에서 수확한 녹두로 중국으로부터 구하여 사용하였다. 분리된 전분은 모두 6종류로 4종류는 한국산 어울 녹두 전분; 거피 어울을 알칼리로 분리한 전분(SDEA), 거피 어울을 증류수로 분리한 전분(SDEW), 통 어울을 알칼리로 분리한 전분 (SWEA), 통 어울을 증류수로 분리한 전분(SWEW); 2종류는 중국산 녹두 전분; 중국산 거피 녹두를 증류수로 분리한 전분(SDCW), 중국산 통 녹두를 증류수로 분리된 전분(SWCW), 녹두 전분의 특성과 녹두 전분 겔의 특성을 비교하였다. 어울 녹두 전분의 단백질 함량은 0.21~0.59%이었으나 증류수로 분리된 중국산 녹두 전분의 단백질 함량은 1.77~2.83%로 증류수로 분리한 한국산 어울 녹두 전분보다 높게 나타났다. 한국산 녹두 전분의 단백질 함량은 알칼리 침지 방법으로 추출한 전분이 증류수로 추출한 전분보다 높았으며 같은 분리방법의 경우 껍질을 벗긴 녹두의 단백질 함량이 더 낮았다. 녹두 전분의 ...

탕평채의 주재료인 녹두묵의 기능성을 높이고 묵의 텍스쳐를 개선하기 위하여 녹두껍질의 유무와 전분 추출방법을 달리하여 녹두 전분 겔의 특성을 비교하였다. 한국산 어울 품종의 녹두를 물에 담가 불린 후 껍질을 제거한 거피녹두와 껍질 채 불린 녹두로 알칼리침지법과 증류수 추출방법으로 전분을 분리하여 녹두 전분의 특성과 그 전분으로 제조한 전분 겔의 특성을 비교하였다. 알칼리 침지법으로 정제한 전분보다 증류수 추출에 의한 전분으로 만든 겔의 특성이 우수하였으므로 중국산 녹두로는 껍질 유무에 따라 모두 증류수로만 추출한 전분으로 한국산 전분과 함께 실험하여 비교하였다. 한국산 녹두 품종은 2011년 수확된 어울 품종으로 전남농업기술원으로부터 구입하였고 중국산 녹두는 2011년 중국 안휘성에서 수확한 녹두로 중국으로부터 구하여 사용하였다. 분리된 전분은 모두 6종류로 4종류는 한국산 어울 녹두 전분; 거피 어울을 알칼리로 분리한 전분(SDEA), 거피 어울을 증류수로 분리한 전분(SDEW), 통 어울을 알칼리로 분리한 전분 (SWEA), 통 어울을 증류수로 분리한 전분(SWEW); 2종류는 중국산 녹두 전분; 중국산 거피 녹두를 증류수로 분리한 전분(SDCW), 중국산 통 녹두를 증류수로 분리된 전분(SWCW), 녹두 전분의 특성과 녹두 전분 겔의 특성을 비교하였다. 어울 녹두 전분의 단백질 함량은 0.21~0.59%이었으나 증류수로 분리된 중국산 녹두 전분의 단백질 함량은 1.77~2.83%로 증류수로 분리한 한국산 어울 녹두 전분보다 높게 나타났다. 한국산 녹두 전분의 단백질 함량은 알칼리 침지 방법으로 추출한 전분이 증류수로 추출한 전분보다 높았으며 같은 분리방법의 경우 껍질을 벗긴 녹두의 단백질 함량이 더 낮았다. 녹두 전분의 회분 함량은 0.13~0.36%이었고 지질함량은 0.04~0.20%이었다. 주사전자 현미경을 이용하여 녹두 전분 입자 형태를 관찰했을 때 녹두 전분은 타원형으로 알칼리로 분리된 녹두 전분입자 표면이 매끈한 반면에 증류수로 분리된 녹두 전분 입자 표면에는 일부 단백질이 망 같은 형태로 있었다. 녹두 전분의 겉보기 아밀로오스 함량은 31.57~39.03%로 나타났다. 그 중 중국산 녹두 전분의 겉보기 아밀로오스 함량이 낮게 나타나고 SWEW 의 겉보기 아밀로오스 함량은 39.03%로 제일 높게 나타났다. 총 식이섬유 함량은 4.41~8.38%로 나타났다. 증류수로 분리된 어울 녹두 전분의 식이섬유 함량은 알칼리로 분리된 녹두 전분의 식이섬유 함량보다 높게 나타나 SDCW과 SWCW의 식이섬유 함량은 각각 5.60%와 8.38%이었다. X-선 회절도에 의한 녹두전분의 결정형은 모두 A type이었다. 신속 점도계를 이용하여 녹두 전분의 호화양상을 비교하였을 때 초기호화온도는 75℃였으며 SDEW 전분의 피크점도가 350.92 RVU로 제일 높게 나타났다. 한국산 어울 녹두 전분 4종과 중국산 녹두 전분 2종으로 전분 겔을 만들었을 때 전분 겔은 투명하고 탄성이 좋았다. 녹두 전분겔을 4℃에서 4일 저장하면 투명했던 녹두 전분 겔이 불투명한 하얀색으로 변하면서 경도는 4배 정도 더 증가하였다. 주사전자 현미경을 이용하여 바로 제조한 녹두 전분 겔의 내부 형태를 관찰했을 때 증류수로 분리된 녹두 전분 겔은 스펀지처럼 그물망 구조모양을 관찰할 수 있었으며 4일 후에 전분호화액을 냉각하여 전분 겔을 형성하였을 때 결정형을 변화를 보기 위해 전분겔을 알코올로 탈수하여 X-선 회절도를 측정한 결과 당일 전분겔은 무정형이며 V 형을 보였는데 4일 저장 후에는 모두 회절각도(2θ) 17°에서 피크가 나타나는 B형을 보였다. 본 실험결과 한국산 껍질 채 불린 어울 녹두로부터 분리한 전분으로 제조한 녹두전분겔의 내부 그물망 구조나 텍스쳐가 더 좋았으며 알칼리 침지법보다는 물로 추출한 전분의 회복력이 더 좋아 껍질이 있는 녹두로 물로 전분을 추출하여 청포묵의 원료 전분으로 사용하는 것이 바람직하였다.

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