아사이베리(Euterpe oleracea Mart.) 및 아사이베리 제조 와인의 이화학적 품질 특성 Study on physicochemical quality characteristics of Acai Berry (Euterpe oleracea Mart.) and Acai Berry manufacture of wine원문보기
본 연구에서는 생리활성기능이 높은 것으로 알려져 최근 주목받고 있는 아사이베리(Euterpe oleracea Mart.)의 유효성분 및 기능성 성분을 분석하고, 아사이베리 와인을 제조하여 이화학적인 품질 특성과 기능성 성분을 조사하였다. 아사이베리의 동결건조 분말의 유효성분 및 기능성 성분을 분석한 결과 단백질 함량은 11.53%, 지방 함량은 38.5%, 가용성 무질소물 함량은 42.14% 등으로 나타났으며, ...
본 연구에서는 생리활성기능이 높은 것으로 알려져 최근 주목받고 있는 아사이베리(Euterpe oleracea Mart.)의 유효성분 및 기능성 성분을 분석하고, 아사이베리 와인을 제조하여 이화학적인 품질 특성과 기능성 성분을 조사하였다. 아사이베리의 동결건조 분말의 유효성분 및 기능성 성분을 분석한 결과 단백질 함량은 11.53%, 지방 함량은 38.5%, 가용성 무질소물 함량은 42.14% 등으로 나타났으며, 유리당 함량은 sucrose 5.19%, glucose 4.64% 및 fructose 4.04%를 나타내었다. 유기산 함량은 oxalic acid, malic acid 및 quinic acid가 각각 0.01%, 5.25%, 3.11% 이었다. 유리아미노산 총 함량은 58.32 mg/100g를 나타내었다. 주요 지방산 함량은 palmitic acid 12.47 g/100g, oleic acid 34.92 g/100g, linoleic acid 5.2 g/100g을 나타내었다. 총 페놀성 물질의 함량은 3751.82 mg/100g이었으며, 안토시아닌과 플라보노이드 함량은 각각 350 mg/100g과 720 mg/100g의 값을 나타내었다. 항산화 활성 측정에서 DPPH, ABTS 측정값은 95% 이상으로 높게 나타났다. PF 측정값은 최고 2.28 PF, ORAC 측정값은 1,371.65 μmole TE/g으로 나타났다. 아사이베리 와인을 제조하기 위하여 탈지 및 보당(23 °Brix) 처리한 아사이베리 펄프(pulp)에 Saccharomyces bayanus(SB), Saccharomyces cerevisiae(SC) 및 Saccharomyces kluyveri(SK) 효모를 접종하여 28℃에서 14일간 알코올 발효를 하였으며 대조구로 발효하지 않은 아사이베리 펄프를 사용하여 분석하였다. 효모의 종류에 따른 아사이베리 제조 와인의 유효성분 및 기능성 성분을 조사한 결과 알코올 함량이 SB, SC, SK 처리구에서 각각 10.95±0.3%, 11.15±0.2%, 10.9±0.2의 값을 나타내었다. 당 함량은 SB, SC, SK 처리구에서 각각 9.0±0.2, 9.1±0.5, 9.0±0.6% 값을 나타내었다. 총 산도는 SB, SC, SK 처리구에서 각각 0.28±0.02, 0.28±0.01, 0.28±0.01% 값을 나타내었다. pH 값은 SB, SC, SK 처리구에서 각각 3.25±0.04, 3.27±0.03, 3.23±0.06을 나타내었다. 색도는 SB 처리구에서 L(lightness) 값은 9.45±0.12, a(redness) 값은 2.06±0.11, b(yellowness) 값은 0.68±0.1를 나타내었으며 SC 처리구에서 L 값은 9.41±0.08, a 값은 2.07±0.03, b 값은 0.74±0.04를 나타내었다. SK 처리구에서 L 값은 9.6±0.05, a값은 2.07±0.06, b 값은 0.7±0.04를 나타내었다. 유리당 함량은 대조구에서 sucrose 23.01%, glucose 0.46%, fructose 0.44% 값을 나타내었다. SB, SC, SK 효모 처리 와인에서 sucrose는 나타나지 않았으며, SB 처리구에서 glucose 함량은 4.27%, fructose 함량은 3.61% 값을 나타내었으며 SC 및 SK 처리구에서 glucose 함량은 각각 3.71%와 3.12% 값을 나타냈으며 fructose 함량은 각각 4.89%와 4.55% 값을 나타내었다. 아사이베리 와인의 유기산은 oxalic acid, tartaric acid, malic acid 및 quinic acid를 분석하였으며 대조구, SB, SC 및 SK의 oxalic acid 함량은 각각 0.02%, 0.02%, 0.01%, 0.02% 값을 나타냈으며 tartaric acid 함량산은 각각 0.03%, 0.05%, 0.08%, 0.05% 값을 타나내었다. malic acid 함량은 각각 0.89%, 1.82%, 5.25%, 2.49% 값을 나타내었으며 quinic acid 함량은 각각 2.37%, 3.07%, 3.11%, 3.44% 값을 나타내어 유기산 함량에서 대조구와 와인은 tartaric acid, malic acid 및 quinic acid에서 차이를 나타내었다. 유리아미노산 함량은 대조구에서 22.33%, SB 처리구에서 23.71%, SC 처리구에서 13.47%, SK 처리구에서 9.15% 값을 나타내어 대조구와 비교하여 효모 처리구가 낮은 결과를 나타내었다. 아사이베리 와인의 관능평가 결과는 색에서 SB가 유의적으로 낮게 나타났으며 맛과 향에서는 효모 종류에 따른 유의성은 검증되지 않았다, 종합적 기호도에서는 색의 결과와 반대되는 결과로 SB 처리구가 유의적으로 높게 나타났다. 아사이베리 제조 와인의 기능성 성분을 조사한 결과 총 페놀 물질은 아사이베리 펄프가 109.03 mg/100mL를 나타내었으며 아사이베리 제조 와인은 107.52~109.07 mg/100mL을 나타내었다. 안토시아닌과 플라보노이드 함량은 아사이베리 펄프가 각각 13.34, 33.04 mg/100g이었으며 아사이베리 제조와인은 각각 7.72~8.45 mg/100g, 17.13~1973 mg/100g을 나타내었다. 아사이베리 제조 와인의 항산화 활성은 DPPH, ABTS 값은 아사이베리 펄프와 제조 와인에서 모두 90% 이상의 활성을 나타내었고, PF 값은 2.57~2.63을 나타내었다. ORAC 값은 아사이베리 펄프가 359.70 μmole TE/g이었으며 제조 와인은 350.70~364.43 μmole TE/g을 나타내었다.
본 연구에서는 생리활성기능이 높은 것으로 알려져 최근 주목받고 있는 아사이베리(Euterpe oleracea Mart.)의 유효성분 및 기능성 성분을 분석하고, 아사이베리 와인을 제조하여 이화학적인 품질 특성과 기능성 성분을 조사하였다. 아사이베리의 동결건조 분말의 유효성분 및 기능성 성분을 분석한 결과 단백질 함량은 11.53%, 지방 함량은 38.5%, 가용성 무질소물 함량은 42.14% 등으로 나타났으며, 유리당 함량은 sucrose 5.19%, glucose 4.64% 및 fructose 4.04%를 나타내었다. 유기산 함량은 oxalic acid, malic acid 및 quinic acid가 각각 0.01%, 5.25%, 3.11% 이었다. 유리아미노산 총 함량은 58.32 mg/100g를 나타내었다. 주요 지방산 함량은 palmitic acid 12.47 g/100g, oleic acid 34.92 g/100g, linoleic acid 5.2 g/100g을 나타내었다. 총 페놀성 물질의 함량은 3751.82 mg/100g이었으며, 안토시아닌과 플라보노이드 함량은 각각 350 mg/100g과 720 mg/100g의 값을 나타내었다. 항산화 활성 측정에서 DPPH, ABTS 측정값은 95% 이상으로 높게 나타났다. PF 측정값은 최고 2.28 PF, ORAC 측정값은 1,371.65 μmole TE/g으로 나타났다. 아사이베리 와인을 제조하기 위하여 탈지 및 보당(23 °Brix) 처리한 아사이베리 펄프(pulp)에 Saccharomyces bayanus(SB), Saccharomyces cerevisiae(SC) 및 Saccharomyces kluyveri(SK) 효모를 접종하여 28℃에서 14일간 알코올 발효를 하였으며 대조구로 발효하지 않은 아사이베리 펄프를 사용하여 분석하였다. 효모의 종류에 따른 아사이베리 제조 와인의 유효성분 및 기능성 성분을 조사한 결과 알코올 함량이 SB, SC, SK 처리구에서 각각 10.95±0.3%, 11.15±0.2%, 10.9±0.2의 값을 나타내었다. 당 함량은 SB, SC, SK 처리구에서 각각 9.0±0.2, 9.1±0.5, 9.0±0.6% 값을 나타내었다. 총 산도는 SB, SC, SK 처리구에서 각각 0.28±0.02, 0.28±0.01, 0.28±0.01% 값을 나타내었다. pH 값은 SB, SC, SK 처리구에서 각각 3.25±0.04, 3.27±0.03, 3.23±0.06을 나타내었다. 색도는 SB 처리구에서 L(lightness) 값은 9.45±0.12, a(redness) 값은 2.06±0.11, b(yellowness) 값은 0.68±0.1를 나타내었으며 SC 처리구에서 L 값은 9.41±0.08, a 값은 2.07±0.03, b 값은 0.74±0.04를 나타내었다. SK 처리구에서 L 값은 9.6±0.05, a값은 2.07±0.06, b 값은 0.7±0.04를 나타내었다. 유리당 함량은 대조구에서 sucrose 23.01%, glucose 0.46%, fructose 0.44% 값을 나타내었다. SB, SC, SK 효모 처리 와인에서 sucrose는 나타나지 않았으며, SB 처리구에서 glucose 함량은 4.27%, fructose 함량은 3.61% 값을 나타내었으며 SC 및 SK 처리구에서 glucose 함량은 각각 3.71%와 3.12% 값을 나타냈으며 fructose 함량은 각각 4.89%와 4.55% 값을 나타내었다. 아사이베리 와인의 유기산은 oxalic acid, tartaric acid, malic acid 및 quinic acid를 분석하였으며 대조구, SB, SC 및 SK의 oxalic acid 함량은 각각 0.02%, 0.02%, 0.01%, 0.02% 값을 나타냈으며 tartaric acid 함량산은 각각 0.03%, 0.05%, 0.08%, 0.05% 값을 타나내었다. malic acid 함량은 각각 0.89%, 1.82%, 5.25%, 2.49% 값을 나타내었으며 quinic acid 함량은 각각 2.37%, 3.07%, 3.11%, 3.44% 값을 나타내어 유기산 함량에서 대조구와 와인은 tartaric acid, malic acid 및 quinic acid에서 차이를 나타내었다. 유리아미노산 함량은 대조구에서 22.33%, SB 처리구에서 23.71%, SC 처리구에서 13.47%, SK 처리구에서 9.15% 값을 나타내어 대조구와 비교하여 효모 처리구가 낮은 결과를 나타내었다. 아사이베리 와인의 관능평가 결과는 색에서 SB가 유의적으로 낮게 나타났으며 맛과 향에서는 효모 종류에 따른 유의성은 검증되지 않았다, 종합적 기호도에서는 색의 결과와 반대되는 결과로 SB 처리구가 유의적으로 높게 나타났다. 아사이베리 제조 와인의 기능성 성분을 조사한 결과 총 페놀 물질은 아사이베리 펄프가 109.03 mg/100mL를 나타내었으며 아사이베리 제조 와인은 107.52~109.07 mg/100mL을 나타내었다. 안토시아닌과 플라보노이드 함량은 아사이베리 펄프가 각각 13.34, 33.04 mg/100g이었으며 아사이베리 제조와인은 각각 7.72~8.45 mg/100g, 17.13~1973 mg/100g을 나타내었다. 아사이베리 제조 와인의 항산화 활성은 DPPH, ABTS 값은 아사이베리 펄프와 제조 와인에서 모두 90% 이상의 활성을 나타내었고, PF 값은 2.57~2.63을 나타내었다. ORAC 값은 아사이베리 펄프가 359.70 μmole TE/g이었으며 제조 와인은 350.70~364.43 μmole TE/g을 나타내었다.
This study were carried out to know the bioactive functionality and active ingredient of acai berry and also analyzed the functional ingredients and physicochemical quality characteristics of acai wine by advanced analyse’s techenic methods. As the results, the active ingredients and functional ingr...
This study were carried out to know the bioactive functionality and active ingredient of acai berry and also analyzed the functional ingredients and physicochemical quality characteristics of acai wine by advanced analyse’s techenic methods. As the results, the active ingredients and functional ingredients analyzed of acai’s freeze-dried powder are as follows: protein 11.53%, fat 38.5%, nitrogen free extracts 42.14% and free sugar content sucrose 5.19%, glucose 4.64%, fructose 4.04%. The content of organic acid’s oxalic acid, malic acid, and quicnic acid were each 0.01%, 5.25%, 3.11%. Total free amino acid content was 58.317 mg/100g. Major fatty acid content showed palmitic acid 12.47 g/100g, oleic acid 34.92 g/100g, linoleic acid 5.2g/100g. The content of total phenolics compounds was 3751.82 mg/100g, and anthocyanins and flavonoids were each 350 mg/100g, 720 mg/100g. In measurement of antioxidant activity, DPPH and ABTS values were overed 95%. PF measured maximum values was 2.28 PF, ORAC values was 1371.65 μmole TE/g, respectively. To make acai berry wine, acai berry pulps was removed fat and correction sugur, and then each pulps inoculated with 3 yeasts: Saccharomyces bayanus(SB), Saccharomyces cerevisiae(SC), Saccharomyces kluyveri(SK), and under the condition of 28℃ fermented them for 14 days, and compared them with unfermented acai berry pulp(control). The result of acai berry type of yeast wine of the active ingredients and functional ingredients follow in order of SB. SC. SK. Alcohol content were 10.95±0.3, 11.14±0.2%, 10.9±0.2%. Sugar content were 9.0±0.2%, 9.1±0.5%, 9.0±0.6%. Total acidity were 0.28±0.02%, 0.28±0.01%, 0.28±0.01%. Chromaticity were SB treated acai berry wines L(lightness) value was 9.45±0.12, a(redness) 2.06±0.11, b(yellowness) 0.68±0.1. In SC treated acai berry wines L value was 9.41±0.08, a 2.07±0.03, b 0.74±0.04. In SK treated acai berry wines L value was 9.6±0.05, a 2.07±0.06, b 0.7±0.04. In control, its sucrose value was 23.01%, glucose 0.46%, fructose 0.44%. In acai berry wines, there was no sucrose value and in SB treated acai berry wines there were glucose 4.27%, fructose 3.61%, SC treated acai berry wines glucose 3.71%, fructose 4.89%, SK acai berry wines glucose 3.12%, fructose 4.55%. Acai berry wines tested organic acids were oxalic acid, tartaric acid, malic acid, quinic acid. Control, and SB, SC, SK treated acai berry wines’s oxalic acid values were each 0.02%, 0.02%, 0.01%, 0.02%, tartaric acid values 0.03%, 0.05% 0.08%, 0.05%, malic acid values 0.89%, 1.82%, 5.25%, 2.49%, and quinic acid values 2.37%, 3.07%, 3.11%, 3.44%. In this result, it shows that in organic acids content there are differences in values in tartaric acid, malic acid, and quinic acid. Total content of free amino acids was control 22.33%, SB treated acai berry wines 23.71%, SC acai berry wines 13.47%, and SK treated acai berry wines 9.15%, which shows treated acai berry wines lower. In research of acai berry wine’s functional composition, total phenolics was control 109.0 mg/100mL, acai berry wines 107.52~109.07 mg/100mL. Anthocyanins and flavonoids values were control 13.34, 33.04 mg/100g, and acai berry wines 7.72~8.45, 17.13~1973 mg/100g. acai berry wine’s antioxidant activity DPPH, ABTS values were all higher than 90% in both control and acai berry wines, PF value was 2.57~2.63, ORAC value was control 359.7 μmole TE/g, acai berry wines 350.7~364.43 μmole TE/g.
This study were carried out to know the bioactive functionality and active ingredient of acai berry and also analyzed the functional ingredients and physicochemical quality characteristics of acai wine by advanced analyse’s techenic methods. As the results, the active ingredients and functional ingredients analyzed of acai’s freeze-dried powder are as follows: protein 11.53%, fat 38.5%, nitrogen free extracts 42.14% and free sugar content sucrose 5.19%, glucose 4.64%, fructose 4.04%. The content of organic acid’s oxalic acid, malic acid, and quicnic acid were each 0.01%, 5.25%, 3.11%. Total free amino acid content was 58.317 mg/100g. Major fatty acid content showed palmitic acid 12.47 g/100g, oleic acid 34.92 g/100g, linoleic acid 5.2g/100g. The content of total phenolics compounds was 3751.82 mg/100g, and anthocyanins and flavonoids were each 350 mg/100g, 720 mg/100g. In measurement of antioxidant activity, DPPH and ABTS values were overed 95%. PF measured maximum values was 2.28 PF, ORAC values was 1371.65 μmole TE/g, respectively. To make acai berry wine, acai berry pulps was removed fat and correction sugur, and then each pulps inoculated with 3 yeasts: Saccharomyces bayanus(SB), Saccharomyces cerevisiae(SC), Saccharomyces kluyveri(SK), and under the condition of 28℃ fermented them for 14 days, and compared them with unfermented acai berry pulp(control). The result of acai berry type of yeast wine of the active ingredients and functional ingredients follow in order of SB. SC. SK. Alcohol content were 10.95±0.3, 11.14±0.2%, 10.9±0.2%. Sugar content were 9.0±0.2%, 9.1±0.5%, 9.0±0.6%. Total acidity were 0.28±0.02%, 0.28±0.01%, 0.28±0.01%. Chromaticity were SB treated acai berry wines L(lightness) value was 9.45±0.12, a(redness) 2.06±0.11, b(yellowness) 0.68±0.1. In SC treated acai berry wines L value was 9.41±0.08, a 2.07±0.03, b 0.74±0.04. In SK treated acai berry wines L value was 9.6±0.05, a 2.07±0.06, b 0.7±0.04. In control, its sucrose value was 23.01%, glucose 0.46%, fructose 0.44%. In acai berry wines, there was no sucrose value and in SB treated acai berry wines there were glucose 4.27%, fructose 3.61%, SC treated acai berry wines glucose 3.71%, fructose 4.89%, SK acai berry wines glucose 3.12%, fructose 4.55%. Acai berry wines tested organic acids were oxalic acid, tartaric acid, malic acid, quinic acid. Control, and SB, SC, SK treated acai berry wines’s oxalic acid values were each 0.02%, 0.02%, 0.01%, 0.02%, tartaric acid values 0.03%, 0.05% 0.08%, 0.05%, malic acid values 0.89%, 1.82%, 5.25%, 2.49%, and quinic acid values 2.37%, 3.07%, 3.11%, 3.44%. In this result, it shows that in organic acids content there are differences in values in tartaric acid, malic acid, and quinic acid. Total content of free amino acids was control 22.33%, SB treated acai berry wines 23.71%, SC acai berry wines 13.47%, and SK treated acai berry wines 9.15%, which shows treated acai berry wines lower. In research of acai berry wine’s functional composition, total phenolics was control 109.0 mg/100mL, acai berry wines 107.52~109.07 mg/100mL. Anthocyanins and flavonoids values were control 13.34, 33.04 mg/100g, and acai berry wines 7.72~8.45, 17.13~1973 mg/100g. acai berry wine’s antioxidant activity DPPH, ABTS values were all higher than 90% in both control and acai berry wines, PF value was 2.57~2.63, ORAC value was control 359.7 μmole TE/g, acai berry wines 350.7~364.43 μmole TE/g.
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