식품에 대한 가열처리는 열에 의해 영양성분의 파괴, 색의 변화, 향기성분의 변화로 품질저하를 수반한다. 국내·외 식품공학 관련 연구소에서는 비가열처리기술에 대한 활발한 연구가 1990년대 이후 지속되고 있다. 비가열처리기술은 원료 또는 식품에 가해지는 가공량이 기존 열처리에 비해 낮기 때문에 맛과 향, 영양성분을 보존하는데 유리하다는 데 있다. 대표적인 농산물 건조제품인 인삼을 이용하여, 식품의 가공공정에 투입되는 에너지의 절감을 위한 방안으로 PEF를 처리하여 건조효율에 미치는 영향과 열수 추출과정에서의 추출효율에 미치는 영향을 분석하였다. 4년근 수삼을 2 kV/cm, 200 Hz, 7초의 조건으로 PEF를 처리하여 55±1℃에서 건조한 결과 무처리 인삼과 2 kV/cm, 200 Hz, 7초로 처리한 건조시간의 차이는 16시간을 기준으로 약 8시간의 차이를 나타내었다. 이것은 에너지양을 기준으로 무처리 인삼에 비해 PEF ...
식품에 대한 가열처리는 열에 의해 영양성분의 파괴, 색의 변화, 향기성분의 변화로 품질저하를 수반한다. 국내·외 식품공학 관련 연구소에서는 비가열처리기술에 대한 활발한 연구가 1990년대 이후 지속되고 있다. 비가열처리기술은 원료 또는 식품에 가해지는 가공량이 기존 열처리에 비해 낮기 때문에 맛과 향, 영양성분을 보존하는데 유리하다는 데 있다. 대표적인 농산물 건조제품인 인삼을 이용하여, 식품의 가공공정에 투입되는 에너지의 절감을 위한 방안으로 PEF를 처리하여 건조효율에 미치는 영향과 열수 추출과정에서의 추출효율에 미치는 영향을 분석하였다. 4년근 수삼을 2 kV/cm, 200 Hz, 7초의 조건으로 PEF를 처리하여 55±1℃에서 건조한 결과 무처리 인삼과 2 kV/cm, 200 Hz, 7초로 처리한 건조시간의 차이는 16시간을 기준으로 약 8시간의 차이를 나타내었다. 이것은 에너지양을 기준으로 무처리 인삼에 비해 PEF 전처리 인삼이 동일 건조율에 도달하는 시간이 단축됨으로써 소모 에너지량을 절감할 수 있다는 점에서 중요한 의미를 나타낸다. 또한 건조한 인삼분말을 85±1℃로 추출한 결과 무처리에 비해 2 kV/cm, 25 Hz, 7초간 PEF 처리한 건조 인삼분말, 2 kV/cm, 200 Hz, 7초간 PEF 처리하여 건조한 백삼 분말의 추출액은 고형분 함량, 유리당 함량, 진세노사이드 등에서 유의적인 차이를 나타내어 효율도 높아지는 것을 볼 수 있었다. 용매를 조건별로 다르게 하였을 때에도 모든 실험의 값은 증류수 100%에서 가장 큰 효율을 볼 수 있었다. 이러한 결과를 감안하여 볼 때 수삼에 PEF를 처리함으로써 건조시간을 효과적으로 단축하고 추출시 가용성 고형분의 추출시간을 단축할 수 있는 수단이 될 수 있을 것으로 판단되며 용매를 증류수로 사용하였을 때 효율이 높아지는 것을 알 수 있었다.
식품에 대한 가열처리는 열에 의해 영양성분의 파괴, 색의 변화, 향기성분의 변화로 품질저하를 수반한다. 국내·외 식품공학 관련 연구소에서는 비가열처리기술에 대한 활발한 연구가 1990년대 이후 지속되고 있다. 비가열처리기술은 원료 또는 식품에 가해지는 가공량이 기존 열처리에 비해 낮기 때문에 맛과 향, 영양성분을 보존하는데 유리하다는 데 있다. 대표적인 농산물 건조제품인 인삼을 이용하여, 식품의 가공공정에 투입되는 에너지의 절감을 위한 방안으로 PEF를 처리하여 건조효율에 미치는 영향과 열수 추출과정에서의 추출효율에 미치는 영향을 분석하였다. 4년근 수삼을 2 kV/cm, 200 Hz, 7초의 조건으로 PEF를 처리하여 55±1℃에서 건조한 결과 무처리 인삼과 2 kV/cm, 200 Hz, 7초로 처리한 건조시간의 차이는 16시간을 기준으로 약 8시간의 차이를 나타내었다. 이것은 에너지양을 기준으로 무처리 인삼에 비해 PEF 전처리 인삼이 동일 건조율에 도달하는 시간이 단축됨으로써 소모 에너지량을 절감할 수 있다는 점에서 중요한 의미를 나타낸다. 또한 건조한 인삼분말을 85±1℃로 추출한 결과 무처리에 비해 2 kV/cm, 25 Hz, 7초간 PEF 처리한 건조 인삼분말, 2 kV/cm, 200 Hz, 7초간 PEF 처리하여 건조한 백삼 분말의 추출액은 고형분 함량, 유리당 함량, 진세노사이드 등에서 유의적인 차이를 나타내어 효율도 높아지는 것을 볼 수 있었다. 용매를 조건별로 다르게 하였을 때에도 모든 실험의 값은 증류수 100%에서 가장 큰 효율을 볼 수 있었다. 이러한 결과를 감안하여 볼 때 수삼에 PEF를 처리함으로써 건조시간을 효과적으로 단축하고 추출시 가용성 고형분의 추출시간을 단축할 수 있는 수단이 될 수 있을 것으로 판단되며 용매를 증류수로 사용하였을 때 효율이 높아지는 것을 알 수 있었다.
Heat treatment could induce quality reduction such as destruction of nutrition components, and changes of color and aroma components. Non-thermal treatments including pulsed electric fields have lower quantity of process, and therefore beneficial to preserve taste, scent and nutrition components. Gi...
Heat treatment could induce quality reduction such as destruction of nutrition components, and changes of color and aroma components. Non-thermal treatments including pulsed electric fields have lower quantity of process, and therefore beneficial to preserve taste, scent and nutrition components. Ginseng is a representative product of agricultural product which are frequently heat-treated before drying. application of PEF treatments the drying efficiency and extract efficiency during the hot water extraction were investigated. 4-year old fresh ginseng was treated by PEF under the condition of 2 kV/cm, 200 Hz, 7 seconds and dried at 55±1℃. the drying time of PEF treated ginseng where the PEF conditions were 2 kV/cm, 200 Hz, 7 seconds was about 8 hours compared to untreated ginseng. It has an important meaning because the time PEF treated ginseng approach same drying rate is less than non-treated ginseng under the standard of energy quantity, so consumed energy quantity can be reduced. Also, powder of dried ginseng was extracted at 85±1℃. As the result, in comparison with non-treatment, extracts of powder of dried ginseng treated by PEF of 2 kV/cm, 25 Hz, 7 seconds and powder of dried white ginseng treated PEF of 2 kV/cm, 200 Hz, 7 seconds showed increased valves in solid content, reducing sugar content, free sugar content, and ginsenoside, etc. had significant differences, so efficiency was also improved. When changing solvent by condition, all of experimental values showed the biggest efficiency in 100% of distilled water. If considering the above results, PEF treatments could reduce the drying time and increase the extraction from ginseng.
Heat treatment could induce quality reduction such as destruction of nutrition components, and changes of color and aroma components. Non-thermal treatments including pulsed electric fields have lower quantity of process, and therefore beneficial to preserve taste, scent and nutrition components. Ginseng is a representative product of agricultural product which are frequently heat-treated before drying. application of PEF treatments the drying efficiency and extract efficiency during the hot water extraction were investigated. 4-year old fresh ginseng was treated by PEF under the condition of 2 kV/cm, 200 Hz, 7 seconds and dried at 55±1℃. the drying time of PEF treated ginseng where the PEF conditions were 2 kV/cm, 200 Hz, 7 seconds was about 8 hours compared to untreated ginseng. It has an important meaning because the time PEF treated ginseng approach same drying rate is less than non-treated ginseng under the standard of energy quantity, so consumed energy quantity can be reduced. Also, powder of dried ginseng was extracted at 85±1℃. As the result, in comparison with non-treatment, extracts of powder of dried ginseng treated by PEF of 2 kV/cm, 25 Hz, 7 seconds and powder of dried white ginseng treated PEF of 2 kV/cm, 200 Hz, 7 seconds showed increased valves in solid content, reducing sugar content, free sugar content, and ginsenoside, etc. had significant differences, so efficiency was also improved. When changing solvent by condition, all of experimental values showed the biggest efficiency in 100% of distilled water. If considering the above results, PEF treatments could reduce the drying time and increase the extraction from ginseng.
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