부분 팽화미를 이용한 시리얼바 개발을 위하여 결착제의 최적 배합비율을 탐색하고자 이화학적 및 관능적 특성을 알아보았다. 결착제로 물엿, 올리고당, 젤라틴을 사용하여 각각의 첨가비율에 따라 물엿과 올리고당의 비율을 달리하여 제조한 시리얼바(SOC), 물엿과 젤라틴의 비율을 달리하여 제조한 시리얼바(SGC), 올리고당과 젤라틴의 비율을 달리하여 제조한 시리얼바(...
부분 팽화미를 이용한 시리얼바 개발을 위하여 결착제의 최적 배합비율을 탐색하고자 이화학적 및 관능적 특성을 알아보았다. 결착제로 물엿, 올리고당, 젤라틴을 사용하여 각각의 첨가비율에 따라 물엿과 올리고당의 비율을 달리하여 제조한 시리얼바(SOC), 물엿과 젤라틴의 비율을 달리하여 제조한 시리얼바(SGC), 올리고당과 젤라틴의 비율을 달리하여 제조한 시리얼바(OGC)를 제조하였다. 나아가 결착제의 최적 배합 비율로 제조된 시리얼바 제품을 25℃, 35℃ 및 45℃에 90일간 저장하면서 저장 기간 중 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성 변화를 통해 저장 안정성을 평가하였다. 결착제 비율에 따른 수분 함량은 SOC의 경우 8.69%에서 10.26%으로 나타났는데, 올리고당의 비율이 증가할수록 감소하는 경향이 있었다. 조단백질 함량, 조지방 함량, 조회분 함량은 결착제 비율에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았다. SGC와 OGC의 수분 함량은 각각 7.92%에서 10.44%, 12.53%에서 13.50%으로 나타났는데, 젤라틴의 비율이 증가할수록 낮게 측정되었다. 조단백질 함량은 젤라틴의 비율이 증가할수록 높게 측정되는 것을 알 수 있었다. 조지방 함량, 조회분 함량은 결착제 비율에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았다. 색도에 있어서 SOC의 L*값은 올리고당의 비율이 증가할수록 L*값이 증가하였으며, SGC와 OGC의 경우 젤라틴의 비율이 증가할수록 L*값이 증가했다. b*값은 SOC는 올리고당의 비율이 증가할수록 b*값이 증가하였고, SGC와 OGC의 경우 젤라틴의 비율이 증가할수록 b*값이 증가하였다. 조직감은 SOC는 경도, 씹힘성은 올리고당의 비율이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. SGC와 OGC는 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성은 젤라틴의 비율이 증가할수록 모두 증가하는 경향을 보였다. 관능평가에서 물엿과 젤라틴의 비율을 9:1 (w/w)로 제조한 시리얼바(SGC1)가 향, 맛, 씹힘성, 전체적 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 이에 따라 SGC1에 대한 저장 안전성 평가를 실시하였다. SGC1의 수분 함량은 저장 기간이 증가함에 따라 감소하는 것을 알 수 있었으며, 저장 온도가 높을수록 수분 함량이 크게 감소되는 것을 알 수 있었다. SGC1의 색도는 저장 기간이 증가하고 저장 온도가 높을수록 L*값은 감소하는 것으로 나타났으며, b*값은 증가하는 경향을 보였다. 조직감의 변화는 저장 기간이 증가할수록 모든 저장 온도에서 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성이 증가하는 것을 알 수 있었다. 미생물학적 특성으로 총균수, 효모, 곰팡이, 대장균군을 조사하였을 때 저장 기간 내 검출되지 않음을 알 수 있었다. 관능적 품질 변화에 있어서 저장 기간에 따른 선호도는 저장 기간이 증가할수록 점차적으로 감소하였고, 25℃에 저장한 시리얼바는 저장 기간 내 비교적 높은 점수로 고르게 분포하였으나 45℃는 특히 낮은 점수대로 나타났다. 결론적으로, 부분 팽화미를 이용한 시리얼바 개발을 위하여 결착제의 최적 배합 비율은 물엿과 젤라틴을 9:1 (w/w)로 혼합하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다. 더불어 최적 배합 비율로 제조된 시리얼바의 제조 후 또는 저장 기간 동안 미생물학적 특성 변화가 나타나지 않은 것으로 보아 저장에 있어서 안전한 것으로 판단되었다.
부분 팽화미를 이용한 시리얼바 개발을 위하여 결착제의 최적 배합비율을 탐색하고자 이화학적 및 관능적 특성을 알아보았다. 결착제로 물엿, 올리고당, 젤라틴을 사용하여 각각의 첨가비율에 따라 물엿과 올리고당의 비율을 달리하여 제조한 시리얼바(SOC), 물엿과 젤라틴의 비율을 달리하여 제조한 시리얼바(SGC), 올리고당과 젤라틴의 비율을 달리하여 제조한 시리얼바(OGC)를 제조하였다. 나아가 결착제의 최적 배합 비율로 제조된 시리얼바 제품을 25℃, 35℃ 및 45℃에 90일간 저장하면서 저장 기간 중 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성 변화를 통해 저장 안정성을 평가하였다. 결착제 비율에 따른 수분 함량은 SOC의 경우 8.69%에서 10.26%으로 나타났는데, 올리고당의 비율이 증가할수록 감소하는 경향이 있었다. 조단백질 함량, 조지방 함량, 조회분 함량은 결착제 비율에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았다. SGC와 OGC의 수분 함량은 각각 7.92%에서 10.44%, 12.53%에서 13.50%으로 나타났는데, 젤라틴의 비율이 증가할수록 낮게 측정되었다. 조단백질 함량은 젤라틴의 비율이 증가할수록 높게 측정되는 것을 알 수 있었다. 조지방 함량, 조회분 함량은 결착제 비율에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았다. 색도에 있어서 SOC의 L*값은 올리고당의 비율이 증가할수록 L*값이 증가하였으며, SGC와 OGC의 경우 젤라틴의 비율이 증가할수록 L*값이 증가했다. b*값은 SOC는 올리고당의 비율이 증가할수록 b*값이 증가하였고, SGC와 OGC의 경우 젤라틴의 비율이 증가할수록 b*값이 증가하였다. 조직감은 SOC는 경도, 씹힘성은 올리고당의 비율이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. SGC와 OGC는 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성은 젤라틴의 비율이 증가할수록 모두 증가하는 경향을 보였다. 관능평가에서 물엿과 젤라틴의 비율을 9:1 (w/w)로 제조한 시리얼바(SGC1)가 향, 맛, 씹힘성, 전체적 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 이에 따라 SGC1에 대한 저장 안전성 평가를 실시하였다. SGC1의 수분 함량은 저장 기간이 증가함에 따라 감소하는 것을 알 수 있었으며, 저장 온도가 높을수록 수분 함량이 크게 감소되는 것을 알 수 있었다. SGC1의 색도는 저장 기간이 증가하고 저장 온도가 높을수록 L*값은 감소하는 것으로 나타났으며, b*값은 증가하는 경향을 보였다. 조직감의 변화는 저장 기간이 증가할수록 모든 저장 온도에서 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성이 증가하는 것을 알 수 있었다. 미생물학적 특성으로 총균수, 효모, 곰팡이, 대장균군을 조사하였을 때 저장 기간 내 검출되지 않음을 알 수 있었다. 관능적 품질 변화에 있어서 저장 기간에 따른 선호도는 저장 기간이 증가할수록 점차적으로 감소하였고, 25℃에 저장한 시리얼바는 저장 기간 내 비교적 높은 점수로 고르게 분포하였으나 45℃는 특히 낮은 점수대로 나타났다. 결론적으로, 부분 팽화미를 이용한 시리얼바 개발을 위하여 결착제의 최적 배합 비율은 물엿과 젤라틴을 9:1 (w/w)로 혼합하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다. 더불어 최적 배합 비율로 제조된 시리얼바의 제조 후 또는 저장 기간 동안 미생물학적 특성 변화가 나타나지 않은 것으로 보아 저장에 있어서 안전한 것으로 판단되었다.
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