채소의 종류를 달리한 양념으로 제조된 김치의 품질특성 김치는 배추나 무 등의 채소에 부재료와 양념류, 젓갈류 등을 혼합한 우리나라 고유의 발효식품으로서 식이섬유와 비타민 C, 페놀성 화합물과 같은 생리활성물질들로 인하여 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 항암 작용, 항산화 효과가 있다. 그러나 김치는 발효됨에 따라 ...
채소의 종류를 달리한 양념으로 제조된 김치의 품질특성 김치는 배추나 무 등의 채소에 부재료와 양념류, 젓갈류 등을 혼합한 우리나라 고유의 발효식품으로서 식이섬유와 비타민 C, 페놀성 화합물과 같은 생리활성물질들로 인하여 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 항암 작용, 항산화 효과가 있다. 그러나 김치는 발효됨에 따라 젖산을 비롯한 각종 유기산의 생성으로 저장성이 저하된다. 본 연구에서는 김치의 숙성을 지연시키고 맛과 기능성이 높은 배추김치를 제조하기 위해 기능성 채소로 알려진 양파, 파프리카, 토마토를 김치 양념에 각각 첨가하였다. 양파, 파프리카, 토마토가 김치 양념에 각각 첨가된 실험구와 김치 양념만 첨가된 대조구를 28일 동안 밀폐용기에 넣어 냉장온도 1.5±0.5℃에서 보관하였다. 실험은 0일, 3일, 7일, 14일, 28일 5회 실시하였으며 김치 품질과 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 각 시료의 이화학적 품질특성을 비교 · 분석하였다. 관능검사는 외관을 먼저 평가하는 시식 전 선호도 검사와 시식 후 관능평가를 실시하였고 유의성 검증은 SPSS을 사용하여 ANOVA test 및 다범위 검정(Duncan'multiple range test)을 통하여 유의적인 차이를 p<0.05 수준으로 분석하였다. 김치의 숙성기간에 따른 염도의 변화는 0일째 실험구가 대조구보다 염도가 높게 측정되었으나 발효가 진행됨에 대조구는 점점 염도가 상승하였으며 실험구들은 감소하는 추세를 보였다. 김치 제조당일에는 파프리카, 양파, 토마토 각각의 염도로 인해 대조구보다 염도가 높게 나타난 것으로 생각되며 14일째를 기준으로 김치의 염도가 비슷한 값을 나타냄을 관찰할 수 있었다. pH의 변화는 김치를 제조한 직후부터 14일째까지의 pH는 시료 간 큰 차이를 보이지 않았으나 발효가 더 진행될수록 파프리카의 pH가 급격히 감소하였다. 산도의 변화는 시료 간 차이를 보이지 않았지만 발효가 진행될수록 토마토와 대조구의 산도 변화는 큰 변화는 없었고, 양파는 7일째까지 감소추세를 보이다가 이후 증가하는 추세를 보였다. 파프리카는 14일째까지 감소와 증가의 변화는 있었지만 14일 이후부터 28일째까지 급격히 증가하는 경향을 보였다. 총비타민 C측정은 0일째 파프리카, 토마토의 비타민 C는 32.07 μg/ml 이며, 양파는 23.32 μg/ml, 대조구는 30.61 μg/ml로 양파가 가장 낮은 경향을 보이다가 3일째 양파는 49.56 μg/ml로 크게 상승하였으며 토마토와 대조구도 완만하게 상승하는 경향을 보인 반면 파프리카는 0일째와 같은 수치를 보였지만 7일째 34.99 μg/ml로 증가하는 경향을 보이기 시작하였고, 14일째는 대조구가 48.11 μg/ml로 가장 높았으며 발효 후기인 28일째는 파프리카가 102.24 μg/ml 급격한 증가 경향을 보여 가장 많은 비타민 C가 측정되었다. 항산화 활성은 제조 직 후 토마토에서 29.77 μg TEAC/mL로 시료들 가운데 가장 높았고 대조구는 8.21 μg TEAC/mL이였으며 파프리카와 양파에서는 나타나지 않았다. 3일째부터 파프리카와 양파는 큰 폭으로 증가하기 시작하여 발효초기에 파프리카와 양파의 항산화활성이 높았으며 발효가 진행될수록 양파는 감소추세를 보였고 파프리카는 발효 후기에도 대조구보다 높은 항산화활성을 보였다. 유산균의 변화는 김치 제조 직 후 모든 시료가 큰 차이를 보이지 않았으며 3일째부터 발효의 진행과 함께 모든 시료의 유산균 수가 증가하는 경향을 보였다. 그 중 파프리카의 유산균 수는 4.76 logCFU/g으로 다른 시료들보다 높은 수치를 보였다. 7일째까지 감소 경향을 보이던 양파가 14일째는 급격히 증가하는 경향을 보였으며 대조구도 22%가 증가하였고, 토마토는 8% 증가하였으며 파프리카는 4%만 증가하여 파프리카가 김치의 숙성을 다소 지연시키는 것으로 나타났다. 발효가 진행될수록 파프리카와 토마토는 대조구보다 유산균의 수가 적게 나타나는 경향을 보였다. 총균수 변화는 모든 시료들의 발효초기 총균수는 비슷하게 출발하였으나 발효 7일째부터 시료간의 차이를 보이더니 발효가 진행될수록 대조구에 비해 실험구들이 낮게 관찰되면서 발효후기까지 유지되었다. 실험구중 파프리카의 총균수가 7일째부터 가장 낮게 측정되어 대조구보다 김치의 숙성을 다소 지연시키는 것으로 나타났다. 관능평가는 시식 전 선호도 조사와 시식 후 관능평가로 진행되었다. 냄새는 발효 초기 대조구의 선호도가 높은 경향을 보였으나 발효가 진행될수록 유의적으로 낮은 경향을 보였고, 토마토는 발효 후기에 선호도가 증가하는 경향을 보였다. 붉은색 강도는 김치 제조 직후 대조구와 토마토가 유의적으로 높게 나타났으며 발효 후기에도 대조구의 선호도가 유의적으로 높은 경향을 보인 반면 붉은색 선호도는 발효 초기는 토마토가 발효 중기는 대조구가, 발효 후기에는 파프리카와 양파의 선호도가 높았다. 전체적인 색감은 발효가 진행될수록 파프리카와 대조구의 선호도가 높았다. 시식 전 맛 기대치는 김치제조 직후와 14일째 대조구의 선호도가 높았으며 발효가 진행될수록 양파와 파프리카의 선호도가 높게 나타났다. 관능평가에서의 전체적인 맛도 발효 후기에 양파와 파프리카가
채소의 종류를 달리한 양념으로 제조된 김치의 품질특성 김치는 배추나 무 등의 채소에 부재료와 양념류, 젓갈류 등을 혼합한 우리나라 고유의 발효식품으로서 식이섬유와 비타민 C, 페놀성 화합물과 같은 생리활성물질들로 인하여 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 항암 작용, 항산화 효과가 있다. 그러나 김치는 발효됨에 따라 젖산을 비롯한 각종 유기산의 생성으로 저장성이 저하된다. 본 연구에서는 김치의 숙성을 지연시키고 맛과 기능성이 높은 배추김치를 제조하기 위해 기능성 채소로 알려진 양파, 파프리카, 토마토를 김치 양념에 각각 첨가하였다. 양파, 파프리카, 토마토가 김치 양념에 각각 첨가된 실험구와 김치 양념만 첨가된 대조구를 28일 동안 밀폐용기에 넣어 냉장온도 1.5±0.5℃에서 보관하였다. 실험은 0일, 3일, 7일, 14일, 28일 5회 실시하였으며 김치 품질과 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 각 시료의 이화학적 품질특성을 비교 · 분석하였다. 관능검사는 외관을 먼저 평가하는 시식 전 선호도 검사와 시식 후 관능평가를 실시하였고 유의성 검증은 SPSS을 사용하여 ANOVA test 및 다범위 검정(Duncan'multiple range test)을 통하여 유의적인 차이를 p<0.05 수준으로 분석하였다. 김치의 숙성기간에 따른 염도의 변화는 0일째 실험구가 대조구보다 염도가 높게 측정되었으나 발효가 진행됨에 대조구는 점점 염도가 상승하였으며 실험구들은 감소하는 추세를 보였다. 김치 제조당일에는 파프리카, 양파, 토마토 각각의 염도로 인해 대조구보다 염도가 높게 나타난 것으로 생각되며 14일째를 기준으로 김치의 염도가 비슷한 값을 나타냄을 관찰할 수 있었다. pH의 변화는 김치를 제조한 직후부터 14일째까지의 pH는 시료 간 큰 차이를 보이지 않았으나 발효가 더 진행될수록 파프리카의 pH가 급격히 감소하였다. 산도의 변화는 시료 간 차이를 보이지 않았지만 발효가 진행될수록 토마토와 대조구의 산도 변화는 큰 변화는 없었고, 양파는 7일째까지 감소추세를 보이다가 이후 증가하는 추세를 보였다. 파프리카는 14일째까지 감소와 증가의 변화는 있었지만 14일 이후부터 28일째까지 급격히 증가하는 경향을 보였다. 총비타민 C측정은 0일째 파프리카, 토마토의 비타민 C는 32.07 μg/ml 이며, 양파는 23.32 μg/ml, 대조구는 30.61 μg/ml로 양파가 가장 낮은 경향을 보이다가 3일째 양파는 49.56 μg/ml로 크게 상승하였으며 토마토와 대조구도 완만하게 상승하는 경향을 보인 반면 파프리카는 0일째와 같은 수치를 보였지만 7일째 34.99 μg/ml로 증가하는 경향을 보이기 시작하였고, 14일째는 대조구가 48.11 μg/ml로 가장 높았으며 발효 후기인 28일째는 파프리카가 102.24 μg/ml 급격한 증가 경향을 보여 가장 많은 비타민 C가 측정되었다. 항산화 활성은 제조 직 후 토마토에서 29.77 μg TEAC/mL로 시료들 가운데 가장 높았고 대조구는 8.21 μg TEAC/mL이였으며 파프리카와 양파에서는 나타나지 않았다. 3일째부터 파프리카와 양파는 큰 폭으로 증가하기 시작하여 발효초기에 파프리카와 양파의 항산화활성이 높았으며 발효가 진행될수록 양파는 감소추세를 보였고 파프리카는 발효 후기에도 대조구보다 높은 항산화활성을 보였다. 유산균의 변화는 김치 제조 직 후 모든 시료가 큰 차이를 보이지 않았으며 3일째부터 발효의 진행과 함께 모든 시료의 유산균 수가 증가하는 경향을 보였다. 그 중 파프리카의 유산균 수는 4.76 logCFU/g으로 다른 시료들보다 높은 수치를 보였다. 7일째까지 감소 경향을 보이던 양파가 14일째는 급격히 증가하는 경향을 보였으며 대조구도 22%가 증가하였고, 토마토는 8% 증가하였으며 파프리카는 4%만 증가하여 파프리카가 김치의 숙성을 다소 지연시키는 것으로 나타났다. 발효가 진행될수록 파프리카와 토마토는 대조구보다 유산균의 수가 적게 나타나는 경향을 보였다. 총균수 변화는 모든 시료들의 발효초기 총균수는 비슷하게 출발하였으나 발효 7일째부터 시료간의 차이를 보이더니 발효가 진행될수록 대조구에 비해 실험구들이 낮게 관찰되면서 발효후기까지 유지되었다. 실험구중 파프리카의 총균수가 7일째부터 가장 낮게 측정되어 대조구보다 김치의 숙성을 다소 지연시키는 것으로 나타났다. 관능평가는 시식 전 선호도 조사와 시식 후 관능평가로 진행되었다. 냄새는 발효 초기 대조구의 선호도가 높은 경향을 보였으나 발효가 진행될수록 유의적으로 낮은 경향을 보였고, 토마토는 발효 후기에 선호도가 증가하는 경향을 보였다. 붉은색 강도는 김치 제조 직후 대조구와 토마토가 유의적으로 높게 나타났으며 발효 후기에도 대조구의 선호도가 유의적으로 높은 경향을 보인 반면 붉은색 선호도는 발효 초기는 토마토가 발효 중기는 대조구가, 발효 후기에는 파프리카와 양파의 선호도가 높았다. 전체적인 색감은 발효가 진행될수록 파프리카와 대조구의 선호도가 높았다. 시식 전 맛 기대치는 김치제조 직후와 14일째 대조구의 선호도가 높았으며 발효가 진행될수록 양파와 파프리카의 선호도가 높게 나타났다. 관능평가에서의 전체적인 맛도 발효 후기에 양파와 파프리카가
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