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학위논문 상세정보

채소의 종류를 달리한 양념으로 제조한 김치의 품질특성

The Quality Characteristics of Kimchi Prepared with Various Vegetables


김영숙 (광주여자대학교 일반대학원 식품영양학과 국내석사)
초록

채소의 종류를 달리한 양념으로 제조된 김치의 품질특성 김치는 배추나 무 등의 채소에 부재료와 양념류, 젓갈류 등을 혼합한 우리나라 고유의 발효식품으로서 식이섬유와 비타민 C, 페놀성 화합물과 같은 생리활성물질들로 인하여 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 항암 작용, 항산화 효과가 있다. 그러나 김치는 발효됨에 따라 젖산을 비롯한 각종 유기산의 생성으로 저장성이 저하된다. 본 연구에서는 김치의 숙성을 지연시키고 맛과 기능성이 높은 배추김치를 제조하기 위해 기능성 채소로 알려진 양파, 파프리카, 토마토를 김치 양념에 각각 첨가하였다. 양...

주제어

#김치 품질 파프리카 토마토 양파 유산균;

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저자 김영숙
학위수여기관 광주여자대학교 일반대학원
학위구분 국내석사
학과 식품영양학과
지도교수 한인화
발행년도 2015
총페이지 73 p.
키워드 김치 품질 파프리카 토마토 양파 유산균
언어 kor
원문 URL http://www.riss.kr/link?id=T13666541&outLink=K
정보원 한국교육학술정보원

DOI 인용 스타일