본 연구에서는 쌀가루의 제분방법과 입자크기에 따라 수분 및 입도, 색도, 전분손상도, 호화특성 등을 조사하고, 쌀가루 입자크기가 주요 쌀 가공식품인 쌀쿠키 및 백설기, 쌀미음, 쌀국수를 제조한 후 수분, 색도, 경도, 퍼짐성, 점도, 관능평가 등을 측정하여 품질특성에 어떠한 영향을 미치는지 검토하였다. 초미쇄 분쇄방법에 의한 쌀가루의 품질 특성 결과 수분은 12.01~14.88% 범위로 나타났으며 입자가 커질수록 수분함량이 높은 것을 알 수 있었고 색도 측정결과 L값 94.84~95.65, a값 -5.12~-5.21, b값 8.54~9.74로 나타나었다. 쌀쿠키 반죽의 밀도는 쌀가루의 종류에 따라 4.00~4.25 g/mL로 나타났으며, 퍼짐성은 ...
본 연구에서는 쌀가루의 제분방법과 입자크기에 따라 수분 및 입도, 색도, 전분손상도, 호화특성 등을 조사하고, 쌀가루 입자크기가 주요 쌀 가공식품인 쌀쿠키 및 백설기, 쌀미음, 쌀국수를 제조한 후 수분, 색도, 경도, 퍼짐성, 점도, 관능평가 등을 측정하여 품질특성에 어떠한 영향을 미치는지 검토하였다. 초미쇄 분쇄방법에 의한 쌀가루의 품질 특성 결과 수분은 12.01~14.88% 범위로 나타났으며 입자가 커질수록 수분함량이 높은 것을 알 수 있었고 색도 측정결과 L값 94.84~95.65, a값 -5.12~-5.21, b값 8.54~9.74로 나타나었다. 쌀쿠키 반죽의 밀도는 쌀가루의 종류에 따라 4.00~4.25 g/mL로 나타났으며, 퍼짐성은 SR, RR 처리구가 42.50, 41.58로 높게 평가되었다. 쌀쿠키의 밝은 정도를 나타내는 L값은 CON이 82.18로 가장 밝게 나타나고 노란정도를 나타내는 b값은 27.44~28.49로 나타났다. 백설기의 경도는 입자크기가 작을수록 낮은 값을 나타내었다. 쌀미음의 색도에서 L값은 입도가 클수록 밝게 나왔다. 퍼짐성 및 점도는 CON이 3.70 cm로 가장 낮고 점도가 낮은 RR의 퍼짐성은 4.88 cm로 가장 높게 나타났다. 나타냈다. 전반적인 기호도는 PM이 6.50점으로 가장 높게 나타났다. 쌀국수의 조리특성은 중량 및 부피는 MR의 쌀국수가 40.98 g, 336 mL로 가장 높게 나타났고, PM의 쌀국수는 가장 낮게 나타나 조리 후의 쌀국수의 중량이 클수록 부피도 증가하는 경향을 보였다. 조직감은 RR의 경도가 7,927.10으로 가장 높게 나타났으며, PM이 6,385.14로 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과와 같이 초미세 분쇄방법에 의한 쌀가루의 물성과 가공적성을 비교 분석하였다. 기존 논문실험과 비교 고찰한 결과 roll mill, fitz mill, ball mill과 같이 분쇄방법에 따른 처리구별 입자 크기 및 이화학적 특성의 차이가 분명하여 쌀가루의 분쇄 방법에 따른 가공적성에 미치는 영향을 비교 분석 할 수 있었으나 인터뷰 조사 등에 따르면 현재 쌀가루의 국내시장 현황은 초미세 분쇄방법에 의한 쌀가루의 평균입자 크기는 20 ㎛로 분쇄방법에 따른 큰 차이를 나타내지 않았으며 처리방법에 따른 이화학적 특성의 유의적인 차이가 나타나지 않아 국내 쌀가루 시장의 입자크기와 경제적인 여건을 감안할 때 20 ㎛정도 이하로 분쇄하는 입자크기로 생산하는 것에 따른 차이를 크게 나타내지 않았다.
본 연구에서는 쌀가루의 제분방법과 입자크기에 따라 수분 및 입도, 색도, 전분손상도, 호화특성 등을 조사하고, 쌀가루 입자크기가 주요 쌀 가공식품인 쌀쿠키 및 백설기, 쌀미음, 쌀국수를 제조한 후 수분, 색도, 경도, 퍼짐성, 점도, 관능평가 등을 측정하여 품질특성에 어떠한 영향을 미치는지 검토하였다. 초미쇄 분쇄방법에 의한 쌀가루의 품질 특성 결과 수분은 12.01~14.88% 범위로 나타났으며 입자가 커질수록 수분함량이 높은 것을 알 수 있었고 색도 측정결과 L값 94.84~95.65, a값 -5.12~-5.21, b값 8.54~9.74로 나타나었다. 쌀쿠키 반죽의 밀도는 쌀가루의 종류에 따라 4.00~4.25 g/mL로 나타났으며, 퍼짐성은 SR, RR 처리구가 42.50, 41.58로 높게 평가되었다. 쌀쿠키의 밝은 정도를 나타내는 L값은 CON이 82.18로 가장 밝게 나타나고 노란정도를 나타내는 b값은 27.44~28.49로 나타났다. 백설기의 경도는 입자크기가 작을수록 낮은 값을 나타내었다. 쌀미음의 색도에서 L값은 입도가 클수록 밝게 나왔다. 퍼짐성 및 점도는 CON이 3.70 cm로 가장 낮고 점도가 낮은 RR의 퍼짐성은 4.88 cm로 가장 높게 나타났다. 나타냈다. 전반적인 기호도는 PM이 6.50점으로 가장 높게 나타났다. 쌀국수의 조리특성은 중량 및 부피는 MR의 쌀국수가 40.98 g, 336 mL로 가장 높게 나타났고, PM의 쌀국수는 가장 낮게 나타나 조리 후의 쌀국수의 중량이 클수록 부피도 증가하는 경향을 보였다. 조직감은 RR의 경도가 7,927.10으로 가장 높게 나타났으며, PM이 6,385.14로 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과와 같이 초미세 분쇄방법에 의한 쌀가루의 물성과 가공적성을 비교 분석하였다. 기존 논문실험과 비교 고찰한 결과 roll mill, fitz mill, ball mill과 같이 분쇄방법에 따른 처리구별 입자 크기 및 이화학적 특성의 차이가 분명하여 쌀가루의 분쇄 방법에 따른 가공적성에 미치는 영향을 비교 분석 할 수 있었으나 인터뷰 조사 등에 따르면 현재 쌀가루의 국내시장 현황은 초미세 분쇄방법에 의한 쌀가루의 평균입자 크기는 20 ㎛로 분쇄방법에 따른 큰 차이를 나타내지 않았으며 처리방법에 따른 이화학적 특성의 유의적인 차이가 나타나지 않아 국내 쌀가루 시장의 입자크기와 경제적인 여건을 감안할 때 20 ㎛정도 이하로 분쇄하는 입자크기로 생산하는 것에 따른 차이를 크게 나타내지 않았다.
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