본 연구에서는 병아리 콩을 첨가한 양갱 우수성 및 제품가능성을 살펴보고자 우선 병아리 콩의 수분, 조 회분, 조 단백질, 조 지방, 식이섬유, 칼슘함량 및 색도와 고형물 함량에 대해 조사하였다. 기존의 양갱의 제조방식에 기능성 제품을 첨가하는 방식으로 대조군 포함 병아리 콩의 함량(20%, 30%, 40%, 50%)을 다르게 하여 양갱 제조 후 수분, 색도, 고형물 함량, pH, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성을 조사하였다. 연구 결과는 다음과 같다. 병아리 콩의 일반성분 결과 수분의 3회 반복 측정 평균값은 11.5%로 나타났고, 조회분은 2.77%, 조단백질 17.97%, 조지방 함량은 3.8%, 식이섬유는 23.97%로 나타났다. 칼슘함량은 120.05(mg/100g) 나타났고, 고형분 함량은 3회 반복 측정하여 얻는 평균값은 2.3%로 나타났다 병아리 콩의 색도는 L값(lightness, 명도) 은 73.17, a값(redness, 적색도) 20.60, b값(yellowness, 황색도) 24.07로 측정되었다. 병아리 콩 첨가한 양갱의 일반성분결과 수분함량은 대조군이 49.56%로 가장 낮게 나타났으며, CP-50은 59.72%로 병아리 콩을 첨가량에 따라 수분함량은 증가 하였으며 유의적 차이를 나타냈다. 병아리 콩 첨가한 양갱의 pH 측정결과는 6.77∼6.81이고, 고형분 함량의 경우 대조군이 3.67로 가장 높고, 병아리 콩 50% 첨가한 양갱이 가장 낮은 2.93 값으로 병아리 콩을 첨가 할수록 고형분 함량은 낮아지는 경향을 보였다. 병아리 콩을 첨가한 양갱의 색도 측정결과 L값은 대조군이 36.57, 병아리 콩 50% 첨가한 양갱이 44.55로 병아리 콩의 첨가량 증가할수록 L값은 증가하였다. a값(redness, 적색도)은 병아리 콩의 첨가량이 증가할수록 a값은 L값과 반대로 낮아지는 경향을 보였다. b값은 병아리 콩 50% 첨가한 양갱이 11.55로 가장 높고, 0% 첨가한 대조군이 3.40으로 가장 낮게 나타났다. 병아리 콩의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 높아지고, a값은 낮아짐을 알 수 있다. 병아리 콩을 첨가한 양갱의 색도 L, a, b값에서 모두 유의적인 차이를 나타냈다. 기계적 품질특성의 결과는 ...
본 연구에서는 병아리 콩을 첨가한 양갱 우수성 및 제품가능성을 살펴보고자 우선 병아리 콩의 수분, 조 회분, 조 단백질, 조 지방, 식이섬유, 칼슘함량 및 색도와 고형물 함량에 대해 조사하였다. 기존의 양갱의 제조방식에 기능성 제품을 첨가하는 방식으로 대조군 포함 병아리 콩의 함량(20%, 30%, 40%, 50%)을 다르게 하여 양갱 제조 후 수분, 색도, 고형물 함량, pH, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성을 조사하였다. 연구 결과는 다음과 같다. 병아리 콩의 일반성분 결과 수분의 3회 반복 측정 평균값은 11.5%로 나타났고, 조회분은 2.77%, 조단백질 17.97%, 조지방 함량은 3.8%, 식이섬유는 23.97%로 나타났다. 칼슘함량은 120.05(mg/100g) 나타났고, 고형분 함량은 3회 반복 측정하여 얻는 평균값은 2.3%로 나타났다 병아리 콩의 색도는 L값(lightness, 명도) 은 73.17, a값(redness, 적색도) 20.60, b값(yellowness, 황색도) 24.07로 측정되었다. 병아리 콩 첨가한 양갱의 일반성분결과 수분함량은 대조군이 49.56%로 가장 낮게 나타났으며, CP-50은 59.72%로 병아리 콩을 첨가량에 따라 수분함량은 증가 하였으며 유의적 차이를 나타냈다. 병아리 콩 첨가한 양갱의 pH 측정결과는 6.77∼6.81이고, 고형분 함량의 경우 대조군이 3.67로 가장 높고, 병아리 콩 50% 첨가한 양갱이 가장 낮은 2.93 값으로 병아리 콩을 첨가 할수록 고형분 함량은 낮아지는 경향을 보였다. 병아리 콩을 첨가한 양갱의 색도 측정결과 L값은 대조군이 36.57, 병아리 콩 50% 첨가한 양갱이 44.55로 병아리 콩의 첨가량 증가할수록 L값은 증가하였다. a값(redness, 적색도)은 병아리 콩의 첨가량이 증가할수록 a값은 L값과 반대로 낮아지는 경향을 보였다. b값은 병아리 콩 50% 첨가한 양갱이 11.55로 가장 높고, 0% 첨가한 대조군이 3.40으로 가장 낮게 나타났다. 병아리 콩의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 높아지고, a값은 낮아짐을 알 수 있다. 병아리 콩을 첨가한 양갱의 색도 L, a, b값에서 모두 유의적인 차이를 나타냈다. 기계적 품질특성의 결과는 경도(hardness)는 대조군이 1.77로 가장 높고, 병아리 콩 50% 첨가한 양갱의 경도는 1.22로 병아리 콩의 함유량이 높을수록 경도가 낮아지는 결과를 보였다. 응집성(cohesiveness)은 0.16∼0.28로 각 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 탄성(springness)은 병아리 콩 50% 첨가한 CP-50 시료가 2.29로 가장 높고, CP-30 시료가 2.00으로 가장 낮게 나타났고, 씸힘성(chewiness)은 0.43∼0.79로 결과가 나타났다. 검성(gumminess)은 대조군이 0.40으로 가장 높고, CP-50 시료가 0.20으로 가장 낮다. 병아리 콩의 첨가량이 증가함에 따라 검성이 낮아지는 결과를 보였다. 병아리 콩을 첨가한 양갱의 관능 기호도 검사에서 색(color)은 병아리 콩 40% 첨가한 양갱이 가장 높게 나타났으며 대조군이 시료 중에 가장 낮은 평가를 받았다. 색에 대한 시료 간의 유의적 차이를 나타냈다. 향(flavor)은 병아리 콩 40% 첨가한 양갱이 시료 중에 높게 나타났으며 시료간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 윤기(gloss)는 병아리 콩의 첨가량이 증가 할수록 높게 평가되었으며, 시료간의 유의적인 차이가 나타났다. 병아리 콩 40% 첨가한 양갱에서 가장 높게 나타났다. 단맛(sweetness)은 대조군이 시료 중에 가장 높게 평가되었으며, 시료간의 유의적인 차이가 나타났다. 부드러움 정도(softness)는 대조군이 시료 중에 높은 결과로 병아리 콩을 첨가한 시료보다 설탕의 함량이 높아 부드러움 정도에서 높게 평가 된 것으로 판단된다. 시료간의 유의적인 차이가 나타났다. 촉촉함(moistness)은 대조군이 가장 높고, 병아리 콩 50% 첨가한 양갱이 가장 낮게 나타났으며, 시료 간의 유의적인 차이가 나타났다. 씹힘성(chewiness)은 4.97∼5.87로 평가되었으며, 시료간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전체적인 기호도(overall acceptance)는 병아리 콩 40% 첨가한 양갱이 5개의 시료 중에 높고, 30% 첨가한 양갱이 가장 낮게 평가되었으며, 시료간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능검사 결과 병아리 콩을 40% 첨가한 CP-40이 8가지 항목 중에 5항목(색, 향, 윤기, 씹힘성 그리고 전체적인 기호도)에서 제일 높은 결과가 나왔다. 부드러움(softness) 정도만 보완을 한다면 앙금대비 40% 정도 병아리 콩 첨가가 적합하다고 판단된다.
본 연구에서는 병아리 콩을 첨가한 양갱 우수성 및 제품가능성을 살펴보고자 우선 병아리 콩의 수분, 조 회분, 조 단백질, 조 지방, 식이섬유, 칼슘함량 및 색도와 고형물 함량에 대해 조사하였다. 기존의 양갱의 제조방식에 기능성 제품을 첨가하는 방식으로 대조군 포함 병아리 콩의 함량(20%, 30%, 40%, 50%)을 다르게 하여 양갱 제조 후 수분, 색도, 고형물 함량, pH, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성을 조사하였다. 연구 결과는 다음과 같다. 병아리 콩의 일반성분 결과 수분의 3회 반복 측정 평균값은 11.5%로 나타났고, 조회분은 2.77%, 조단백질 17.97%, 조지방 함량은 3.8%, 식이섬유는 23.97%로 나타났다. 칼슘함량은 120.05(mg/100g) 나타났고, 고형분 함량은 3회 반복 측정하여 얻는 평균값은 2.3%로 나타났다 병아리 콩의 색도는 L값(lightness, 명도) 은 73.17, a값(redness, 적색도) 20.60, b값(yellowness, 황색도) 24.07로 측정되었다. 병아리 콩 첨가한 양갱의 일반성분결과 수분함량은 대조군이 49.56%로 가장 낮게 나타났으며, CP-50은 59.72%로 병아리 콩을 첨가량에 따라 수분함량은 증가 하였으며 유의적 차이를 나타냈다. 병아리 콩 첨가한 양갱의 pH 측정결과는 6.77∼6.81이고, 고형분 함량의 경우 대조군이 3.67로 가장 높고, 병아리 콩 50% 첨가한 양갱이 가장 낮은 2.93 값으로 병아리 콩을 첨가 할수록 고형분 함량은 낮아지는 경향을 보였다. 병아리 콩을 첨가한 양갱의 색도 측정결과 L값은 대조군이 36.57, 병아리 콩 50% 첨가한 양갱이 44.55로 병아리 콩의 첨가량 증가할수록 L값은 증가하였다. a값(redness, 적색도)은 병아리 콩의 첨가량이 증가할수록 a값은 L값과 반대로 낮아지는 경향을 보였다. b값은 병아리 콩 50% 첨가한 양갱이 11.55로 가장 높고, 0% 첨가한 대조군이 3.40으로 가장 낮게 나타났다. 병아리 콩의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 높아지고, a값은 낮아짐을 알 수 있다. 병아리 콩을 첨가한 양갱의 색도 L, a, b값에서 모두 유의적인 차이를 나타냈다. 기계적 품질특성의 결과는 경도(hardness)는 대조군이 1.77로 가장 높고, 병아리 콩 50% 첨가한 양갱의 경도는 1.22로 병아리 콩의 함유량이 높을수록 경도가 낮아지는 결과를 보였다. 응집성(cohesiveness)은 0.16∼0.28로 각 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 탄성(springness)은 병아리 콩 50% 첨가한 CP-50 시료가 2.29로 가장 높고, CP-30 시료가 2.00으로 가장 낮게 나타났고, 씸힘성(chewiness)은 0.43∼0.79로 결과가 나타났다. 검성(gumminess)은 대조군이 0.40으로 가장 높고, CP-50 시료가 0.20으로 가장 낮다. 병아리 콩의 첨가량이 증가함에 따라 검성이 낮아지는 결과를 보였다. 병아리 콩을 첨가한 양갱의 관능 기호도 검사에서 색(color)은 병아리 콩 40% 첨가한 양갱이 가장 높게 나타났으며 대조군이 시료 중에 가장 낮은 평가를 받았다. 색에 대한 시료 간의 유의적 차이를 나타냈다. 향(flavor)은 병아리 콩 40% 첨가한 양갱이 시료 중에 높게 나타났으며 시료간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 윤기(gloss)는 병아리 콩의 첨가량이 증가 할수록 높게 평가되었으며, 시료간의 유의적인 차이가 나타났다. 병아리 콩 40% 첨가한 양갱에서 가장 높게 나타났다. 단맛(sweetness)은 대조군이 시료 중에 가장 높게 평가되었으며, 시료간의 유의적인 차이가 나타났다. 부드러움 정도(softness)는 대조군이 시료 중에 높은 결과로 병아리 콩을 첨가한 시료보다 설탕의 함량이 높아 부드러움 정도에서 높게 평가 된 것으로 판단된다. 시료간의 유의적인 차이가 나타났다. 촉촉함(moistness)은 대조군이 가장 높고, 병아리 콩 50% 첨가한 양갱이 가장 낮게 나타났으며, 시료 간의 유의적인 차이가 나타났다. 씹힘성(chewiness)은 4.97∼5.87로 평가되었으며, 시료간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전체적인 기호도(overall acceptance)는 병아리 콩 40% 첨가한 양갱이 5개의 시료 중에 높고, 30% 첨가한 양갱이 가장 낮게 평가되었으며, 시료간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능검사 결과 병아리 콩을 40% 첨가한 CP-40이 8가지 항목 중에 5항목(색, 향, 윤기, 씹힘성 그리고 전체적인 기호도)에서 제일 높은 결과가 나왔다. 부드러움(softness) 정도만 보완을 한다면 앙금대비 40% 정도 병아리 콩 첨가가 적합하다고 판단된다.
The purpose of this study is to examine the quality characteristics of white bean Yanggaeng with various amount of chickpea paste. Before making Yanggaeng, a chemical analysis of the chickpea was conducted to check moisture, crude protein, crude fat, crude ash, dietary and calcium levels. Five Yangg...
The purpose of this study is to examine the quality characteristics of white bean Yanggaeng with various amount of chickpea paste. Before making Yanggaeng, a chemical analysis of the chickpea was conducted to check moisture, crude protein, crude fat, crude ash, dietary and calcium levels. Five Yanggaeng samples were prepared with 0, 20, 30, 40 and 50% chickpea paste. A chemical analysis and sensory characteristic of the Yanggaeng prepared with different amounts of chickpea paste was conducted. By the result of chickpea’s chemical analysis, the following levels were found: moisture content 11.5%, crude ash 2.77%, crude fat 3.8%, dietary 23.97%, calcium 120.05(mg/100g). This levels are the average of 3 analyses. The result of chickpea’s parameters of chromaticity were L(lightness) 73.17, a(redness) 20.60, b(yellowness) 24.07. The sugar content of the chickpea was 2.3%. The lowest moisture levels were found in the Yanggaeng containing 0% chickpea paste. On the other hand, the highest moisture levels were found in the Yanggaeng contaning 50% chickpea paste. According to these results, the higher the chickpea paste amount, the higher the moisture level. The pH levels were measured at 6.77 to 6.81. The sugar levels were measured at 2.93% to 3.67% with the CON (the Yanggaeng containing 0% chickpea paste) containing the highest levels and the CP-50 (the Yanggaeng containing 50% chickpea paste) containing the lowest levels. This concludes that sugar levels decrease as the chickpea levels increases. The values of L and b rise as more chickpea paste is introduced. Conversely, the value of a is lowered. The color of the chickpeas directly influences the value of b. In the result of the texture analysis, the Hardness in the CON was 1.77 which is the highest while CP-50 Yanggaeng was 1.22 which is the lowest. Increasing the amount of chickpea paste lowered the hardness. Cohesiveness, Springiness and Chewiness were between 0.16∼0.28, 2.00∼2.29 and 0.43∼0.79 respectively. There were no major difference between these 5 samples. The gumminess of the Yanggaeng CON was 0.40 and CP-50 was 0.20. As with hardness, increasing the amount of chickpea paste lowered the gumminess in the Yanggaeng. During the sensory test, Yanggaeng with 40% chickpea paste was the most flavorable and ranked highest in Color, Flavor, Gloss, Chewiness and Overall preference which is 5 out of 8 categories. In the last three categories (Sweetness, Softness and Moisture) the Yanggaeng with 40% chickpea paste ranked 2nd. In order to make the ideal product these three categories should be focused on. As chickpea is a highly nutritious and healthy ingredient, Yanggaeng with chickpea paste could be beneficial for the eldely as well as children.
The purpose of this study is to examine the quality characteristics of white bean Yanggaeng with various amount of chickpea paste. Before making Yanggaeng, a chemical analysis of the chickpea was conducted to check moisture, crude protein, crude fat, crude ash, dietary and calcium levels. Five Yanggaeng samples were prepared with 0, 20, 30, 40 and 50% chickpea paste. A chemical analysis and sensory characteristic of the Yanggaeng prepared with different amounts of chickpea paste was conducted. By the result of chickpea’s chemical analysis, the following levels were found: moisture content 11.5%, crude ash 2.77%, crude fat 3.8%, dietary 23.97%, calcium 120.05(mg/100g). This levels are the average of 3 analyses. The result of chickpea’s parameters of chromaticity were L(lightness) 73.17, a(redness) 20.60, b(yellowness) 24.07. The sugar content of the chickpea was 2.3%. The lowest moisture levels were found in the Yanggaeng containing 0% chickpea paste. On the other hand, the highest moisture levels were found in the Yanggaeng contaning 50% chickpea paste. According to these results, the higher the chickpea paste amount, the higher the moisture level. The pH levels were measured at 6.77 to 6.81. The sugar levels were measured at 2.93% to 3.67% with the CON (the Yanggaeng containing 0% chickpea paste) containing the highest levels and the CP-50 (the Yanggaeng containing 50% chickpea paste) containing the lowest levels. This concludes that sugar levels decrease as the chickpea levels increases. The values of L and b rise as more chickpea paste is introduced. Conversely, the value of a is lowered. The color of the chickpeas directly influences the value of b. In the result of the texture analysis, the Hardness in the CON was 1.77 which is the highest while CP-50 Yanggaeng was 1.22 which is the lowest. Increasing the amount of chickpea paste lowered the hardness. Cohesiveness, Springiness and Chewiness were between 0.16∼0.28, 2.00∼2.29 and 0.43∼0.79 respectively. There were no major difference between these 5 samples. The gumminess of the Yanggaeng CON was 0.40 and CP-50 was 0.20. As with hardness, increasing the amount of chickpea paste lowered the gumminess in the Yanggaeng. During the sensory test, Yanggaeng with 40% chickpea paste was the most flavorable and ranked highest in Color, Flavor, Gloss, Chewiness and Overall preference which is 5 out of 8 categories. In the last three categories (Sweetness, Softness and Moisture) the Yanggaeng with 40% chickpea paste ranked 2nd. In order to make the ideal product these three categories should be focused on. As chickpea is a highly nutritious and healthy ingredient, Yanggaeng with chickpea paste could be beneficial for the eldely as well as children.
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