귀리의 발아에 의한 항산화 활성증진 및 이를 이용한 요구르트의 품질 특성 Enhancement of antioxidant activities of oats by germination and quality characteristics of yogurt prepared with germinated oats원문보기
본 연구에서는 귀리, 아마란스, 렌틸콩, 치아시드, 바질시드, 이집트콩, 퀴노아의 7가지 곡물을 발아시켜 항산화 활성 및 생리 활성 성분 함량을 비교하고 발아로 인해 그 성분 함량이 가장 증가한 곡물을 선발하고 발아 길이별로 발아시키고, 볶음 처리하여 항산화 활성과 생리 활성 성분함량을 조사하였고, 또한 이를 첨가한 발아곡물 요구르트를 제조하여, 항산화 활성과 생리 활성 성분 함량을 비교하고 품질특성, 관능평가 및 저장성을 확인하여 얻어진 결과는 다음과 같다.
1. 7가지 곡물을 발아시켜 ...
본 연구에서는 귀리, 아마란스, 렌틸콩, 치아시드, 바질시드, 이집트콩, 퀴노아의 7가지 곡물을 발아시켜 항산화 활성 및 생리 활성 성분 함량을 비교하고 발아로 인해 그 성분 함량이 가장 증가한 곡물을 선발하고 발아 길이별로 발아시키고, 볶음 처리하여 항산화 활성과 생리 활성 성분함량을 조사하였고, 또한 이를 첨가한 발아곡물 요구르트를 제조하여, 항산화 활성과 생리 활성 성분 함량을 비교하고 품질특성, 관능평가 및 저장성을 확인하여 얻어진 결과는 다음과 같다.
1. 7가지 곡물을 발아시켜 총 페놀 함량을 측정한 결과 귀리를 발아시켰을 때 총 페놀 함량이 가장 많이 증가하였다.
2. 7가지 곡물을 발아시켜 DPPH radical scavenging 값을 측정한 결과 귀리를 발아시켰을 때 DPPH radical scavenging 활성이 가장 많이 증가 하였다.
3. 귀리를 0 cm, 0.1 cm, 0.3 cm, 0.5 cm, 1.0 cm 길이로 발아 시켜 total phenolic compounds, total flavonoid compounds, DPPH radical scavenging, ABTS radical scavenging을 측정한 결과 귀리의 발아 길이가 1 cm 일 때 가장 높은 값을 나타내었다.
4. 볶은 발아 귀리의 생리활성 성분 함량 및 항산화 활성을 측정하기 위해 실험 조건을 귀리, 볶은 귀리, 발아 귀리, 발아 볶은 귀리 4가지로 나누어 실험한 결과 볶은 발아 귀리에서 total phenolic compounds, total flavonoid compounds, DPPH radical scavenging, ABTS radical scavenging의 값이 가장 높게 나타나는 것을 확인 할 수 있었다.
5. 볶은 발아 귀리의 생리활성 성분 함량 및 항산화 활성측정 결과, 가장 높은 활성을 나타낸 1 cm 발아하여 볶은 귀리 가루를 1%, 3% 첨가한 요구르트를 만들어 total phenolic compounds total flavonoid compounds, DPPH radical scavenging, ABTS radical scavengin을 측정한 결과 1%보다 3%에서 더 큰 값이 나오는 것을 확인 할 수 있었다.
6. 볶은 발아 귀리의 첨가량을 달리해서 제조한 요구르트의 pH, 총산, 당도의 값은 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도는 무첨가군 6.63±0.10, 1% 첨가군 10.29±0.07, 3% 첨가군 13.08±0.19의 값이 나왔다. 점도는 무첨가군 8.17±0.12, 1% 첨가군 8.67±0.12, 3% 첨가군 8.43±0.12의 값이 나왔다.
7. 요구르트의 유리당을 분석한 결과 Glucose는 귀리 3% 첨가구가 무첨가군에 비해 24.52 mg% 증가하였고 sucrose는 귀리 3% 첨가구가 무첨가군에 비해 54.90mg% 증가하였으며 fructose, maltose, trehalose는 검출되지 않았다.
8. 요구르트의 유기산을 분석한 결과 볶은 발아 귀리 3% 첨가구에서 가장 높은 유기산 함량을 나타내었다.
9. 볶은 발아 귀리 첨가 요구르트의 젖산균수는 귀리 무첨가 요구르트에 비해 적었으며, 귀리의 첨가량이 증가할수록 젖산균수가 감소하였다. 그러나 본 실험에서 모든 첨가구 요구르트의 젖산균수는 평균적으로 8 log CFU/mL 이상의 값을 보여 우리나라 성분 규격에 적합함을 알 수 있었다.
10. 볶은 발아 귀리 요구르트의 저장성을 확인하기 위하여 4℃에 보관하면서 3일 간격으로 15일 동안 이화학적 분석 및 젖산균수를 측정한 결과 pH와, 적정 산도, 가용성 고형분 함량, 색도 모두에서 큰 차이를 보이지 않았고, 젖산균수는 15일 동안 8 log CFU/mL의 범위를 보이며 국내 발효유의 규격에 알맞은 품질을 유지하였다.
11. 볶은 발아 귀리 첨가량을 0%, 1%, 3%로 달리하여 요구르트를 제조하여 관능평가를 실시한 결과 향미, 맛, 질감 전반적 기호도 에서 1%첨가 요구르트가 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 볶은 발아 귀리를 첨가하여 요구르트를 제조 시 1%를 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.
12. 본 연구는 발아 귀리를 기능성 높은 식품소재로 이용하기 위해 항산화 활성 성분과 생리 활성 성분을 최대한 섭취할 수 있는 조건을 확립하고 그것을 이용한 요구르트를 제조하여 분석한 결과 관능적으로도 우수하여 볶은 발아 귀리 가루의 활용과 식품으로서의 이용 가능성을 확인 할 수 있었다.
본 연구에서는 귀리, 아마란스, 렌틸콩, 치아시드, 바질시드, 이집트콩, 퀴노아의 7가지 곡물을 발아시켜 항산화 활성 및 생리 활성 성분 함량을 비교하고 발아로 인해 그 성분 함량이 가장 증가한 곡물을 선발하고 발아 길이별로 발아시키고, 볶음 처리하여 항산화 활성과 생리 활성 성분함량을 조사하였고, 또한 이를 첨가한 발아곡물 요구르트를 제조하여, 항산화 활성과 생리 활성 성분 함량을 비교하고 품질특성, 관능평가 및 저장성을 확인하여 얻어진 결과는 다음과 같다.
1. 7가지 곡물을 발아시켜 총 페놀 함량을 측정한 결과 귀리를 발아시켰을 때 총 페놀 함량이 가장 많이 증가하였다.
2. 7가지 곡물을 발아시켜 DPPH radical scavenging 값을 측정한 결과 귀리를 발아시켰을 때 DPPH radical scavenging 활성이 가장 많이 증가 하였다.
3. 귀리를 0 cm, 0.1 cm, 0.3 cm, 0.5 cm, 1.0 cm 길이로 발아 시켜 total phenolic compounds, total flavonoid compounds, DPPH radical scavenging, ABTS radical scavenging을 측정한 결과 귀리의 발아 길이가 1 cm 일 때 가장 높은 값을 나타내었다.
4. 볶은 발아 귀리의 생리활성 성분 함량 및 항산화 활성을 측정하기 위해 실험 조건을 귀리, 볶은 귀리, 발아 귀리, 발아 볶은 귀리 4가지로 나누어 실험한 결과 볶은 발아 귀리에서 total phenolic compounds, total flavonoid compounds, DPPH radical scavenging, ABTS radical scavenging의 값이 가장 높게 나타나는 것을 확인 할 수 있었다.
5. 볶은 발아 귀리의 생리활성 성분 함량 및 항산화 활성측정 결과, 가장 높은 활성을 나타낸 1 cm 발아하여 볶은 귀리 가루를 1%, 3% 첨가한 요구르트를 만들어 total phenolic compounds total flavonoid compounds, DPPH radical scavenging, ABTS radical scavengin을 측정한 결과 1%보다 3%에서 더 큰 값이 나오는 것을 확인 할 수 있었다.
6. 볶은 발아 귀리의 첨가량을 달리해서 제조한 요구르트의 pH, 총산, 당도의 값은 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도는 무첨가군 6.63±0.10, 1% 첨가군 10.29±0.07, 3% 첨가군 13.08±0.19의 값이 나왔다. 점도는 무첨가군 8.17±0.12, 1% 첨가군 8.67±0.12, 3% 첨가군 8.43±0.12의 값이 나왔다.
7. 요구르트의 유리당을 분석한 결과 Glucose는 귀리 3% 첨가구가 무첨가군에 비해 24.52 mg% 증가하였고 sucrose는 귀리 3% 첨가구가 무첨가군에 비해 54.90mg% 증가하였으며 fructose, maltose, trehalose는 검출되지 않았다.
8. 요구르트의 유기산을 분석한 결과 볶은 발아 귀리 3% 첨가구에서 가장 높은 유기산 함량을 나타내었다.
9. 볶은 발아 귀리 첨가 요구르트의 젖산균수는 귀리 무첨가 요구르트에 비해 적었으며, 귀리의 첨가량이 증가할수록 젖산균수가 감소하였다. 그러나 본 실험에서 모든 첨가구 요구르트의 젖산균수는 평균적으로 8 log CFU/mL 이상의 값을 보여 우리나라 성분 규격에 적합함을 알 수 있었다.
10. 볶은 발아 귀리 요구르트의 저장성을 확인하기 위하여 4℃에 보관하면서 3일 간격으로 15일 동안 이화학적 분석 및 젖산균수를 측정한 결과 pH와, 적정 산도, 가용성 고형분 함량, 색도 모두에서 큰 차이를 보이지 않았고, 젖산균수는 15일 동안 8 log CFU/mL의 범위를 보이며 국내 발효유의 규격에 알맞은 품질을 유지하였다.
11. 볶은 발아 귀리 첨가량을 0%, 1%, 3%로 달리하여 요구르트를 제조하여 관능평가를 실시한 결과 향미, 맛, 질감 전반적 기호도 에서 1%첨가 요구르트가 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 볶은 발아 귀리를 첨가하여 요구르트를 제조 시 1%를 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.
12. 본 연구는 발아 귀리를 기능성 높은 식품소재로 이용하기 위해 항산화 활성 성분과 생리 활성 성분을 최대한 섭취할 수 있는 조건을 확립하고 그것을 이용한 요구르트를 제조하여 분석한 결과 관능적으로도 우수하여 볶은 발아 귀리 가루의 활용과 식품으로서의 이용 가능성을 확인 할 수 있었다.
Recently, the grain which is rich in antioxidant and nutrients is favoured than any other grains. This study measured how the biologically functional compounds and antioxidant activities are increased in the grain, the grain will be studied to see how that can be applied to food products. The ch...
Recently, the grain which is rich in antioxidant and nutrients is favoured than any other grains. This study measured how the biologically functional compounds and antioxidant activities are increased in the grain, the grain will be studied to see how that can be applied to food products. The changes of biologically functional compounds and antioxidant activities in the seven grains (oats, quinoa, amaranth, lentil, chick peas, chia seed, and basil seed) by germination were measured. The biologically functional compounds and antioxidant activities were often increased according to the degree of the germination. Biologically functional compounds and antioxidant activities in oats was the highest. The antioxidant activities of germinated oats were measured by total phenolic compounds contents, DPPH radical scavenging ability, ABTS radical scavenging ability, and total flavonoid compounds. The antioxidant activities of 1 cm-germinated oats were the highest. The total phenoilc compounds contents of those oats showed 240.98 mg% and total flavonoid compounds showed 1104.14 mg%. The total phenoilc compounds contents of roasted and germinated oats showed 314.53 mg% and total flavonoid compounds showed 1294.94 mg%. ABTS and DPPH radical-scavenging activity of roasted and germinated oats measurements was 32.96% and 75.10%, respectively. The yogurt added with roasted and germinated oats showed a higher biologically functional compounds and antioxidant activities. In the sensory evaluation, yogurt added with 1% roasted and germinated oats received the best rating. From these results, the oats may be used for the preparation of yogurt with high antioxidant activities.
Recently, the grain which is rich in antioxidant and nutrients is favoured than any other grains. This study measured how the biologically functional compounds and antioxidant activities are increased in the grain, the grain will be studied to see how that can be applied to food products. The changes of biologically functional compounds and antioxidant activities in the seven grains (oats, quinoa, amaranth, lentil, chick peas, chia seed, and basil seed) by germination were measured. The biologically functional compounds and antioxidant activities were often increased according to the degree of the germination. Biologically functional compounds and antioxidant activities in oats was the highest. The antioxidant activities of germinated oats were measured by total phenolic compounds contents, DPPH radical scavenging ability, ABTS radical scavenging ability, and total flavonoid compounds. The antioxidant activities of 1 cm-germinated oats were the highest. The total phenoilc compounds contents of those oats showed 240.98 mg% and total flavonoid compounds showed 1104.14 mg%. The total phenoilc compounds contents of roasted and germinated oats showed 314.53 mg% and total flavonoid compounds showed 1294.94 mg%. ABTS and DPPH radical-scavenging activity of roasted and germinated oats measurements was 32.96% and 75.10%, respectively. The yogurt added with roasted and germinated oats showed a higher biologically functional compounds and antioxidant activities. In the sensory evaluation, yogurt added with 1% roasted and germinated oats received the best rating. From these results, the oats may be used for the preparation of yogurt with high antioxidant activities.
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