본 연구에서 아로니아의 이용증진을 위해 요구르트 드레싱을 제조하여 이화학적 특성, 항산화 활성 및 관능적 품질특성을 평가하였으며 그 연구 결과는 다음과 같다. 아로니아의 유기산 분석 결과 아로니아 과즙은 총 5종류, 아로니아 분말에서는 총 6종류의 유기산이 검출되었으며 succinic acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 아로니아 과즙의 pH는 3.92, 아로니아 분말의 pH는 4.01이였으며, 총산 함량은 아로니아 과즙이 0.68, 아로니아 분말이 2.39로 나타났다. 아로니아의 총 ...
본 연구에서 아로니아의 이용증진을 위해 요구르트 드레싱을 제조하여 이화학적 특성, 항산화 활성 및 관능적 품질특성을 평가하였으며 그 연구 결과는 다음과 같다. 아로니아의 유기산 분석 결과 아로니아 과즙은 총 5종류, 아로니아 분말에서는 총 6종류의 유기산이 검출되었으며 succinic acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 아로니아 과즙의 pH는 3.92, 아로니아 분말의 pH는 4.01이였으며, 총산 함량은 아로니아 과즙이 0.68, 아로니아 분말이 2.39로 나타났다. 아로니아의 총 안토시아닌 함량은 과즙이 28.71 mg/100g, 분말이 84.71 mg/100g으로 나타났으며, 총 페놀 함량은 아로니아 과즙보다 분말이 4배 이상 더 높게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능은 아로니아 과즙보다 아로니아 분말이 더 높은 전자공여능을 보였다. 아로니아 과즙 및 분말을 첨가한 요구르트 드레싱의 유기산을 분석한 결과 총 7종류가 검출되었다. 대조구보다 아로니아 과즙 및 분말 첨가구에서 oxailc acid, malic acid, succinic acid가 높게 나타났다. 아로니아를 첨가한 요구르트 드레싱의 pH 측정에서 아로니아 과즙을 첨가할수록 pH가 감소한 반면 아로니아 분말을 첨가할수록 드레싱의 pH가 증가하였다. 총산 함량은 아로니아 과즙과 분말 모두 첨가량이 많을수록 증가하였다. 수용성 고형분 함량은 대조구가 18.50%°Brix , 아로니아 과즙 첨가구들이 19.5∼20.30%°Brix, 아로니아 분말 첨가구들이 20.30∼21.30%°Brix로 나타났다(p<0.001). 요구르트 드레싱의 점도는 대조구보다 아로니아 분말 첨가구가 높았으며 아로니아 과즙 첨가구가 상대적으로 낮게 나타났다. 총 안토시아닌 함량과 총 페놀 함량은 아로니아 과즙과 아로니아 분말 첨가량이 많을수록 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능에서 대조구는 7.16%, 아로니아 과즙 첨가구는 41.10∼73.44%, 아로니아 분말 첨가구는 26.89∼70.55%로 나타나 아로니아 첨가구가 대조구보다 높은 전자공여능을 보였다. 색도 측정 결과 아로니아 첨가구가 대조구보다 L값과 b값은 낮고 a값은 높았다(p<0.001). 관능검사에서 아로니아 과즙과 분말을 첨가할수록 보라색, 과일향, 떫은맛이 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다. 기호도 검사에서 아로니아 과즙 20% 첨가구가 대조구보다 높거나 유의한 차이를 보이지 않았으며, 아로니아 분말 1% 첨가구와 3% 첨가구가 대조구와 유의한 차이가 없어 기호도가 좋게 평가되었다. 이상의 결과 요구르트 드레싱 제조 시 아로니아 과즙의 첨가량은 20%, 아로니아 분말 첨가량은 3%까지가 적합하리라 판단되었다. 주제어 : 아로니아 과즙, 아로니아 분말 , 요구르트 드레싱, 항산화성 , 품질특성
본 연구에서 아로니아의 이용증진을 위해 요구르트 드레싱을 제조하여 이화학적 특성, 항산화 활성 및 관능적 품질특성을 평가하였으며 그 연구 결과는 다음과 같다. 아로니아의 유기산 분석 결과 아로니아 과즙은 총 5종류, 아로니아 분말에서는 총 6종류의 유기산이 검출되었으며 succinic acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 아로니아 과즙의 pH는 3.92, 아로니아 분말의 pH는 4.01이였으며, 총산 함량은 아로니아 과즙이 0.68, 아로니아 분말이 2.39로 나타났다. 아로니아의 총 안토시아닌 함량은 과즙이 28.71 mg/100g, 분말이 84.71 mg/100g으로 나타났으며, 총 페놀 함량은 아로니아 과즙보다 분말이 4배 이상 더 높게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능은 아로니아 과즙보다 아로니아 분말이 더 높은 전자공여능을 보였다. 아로니아 과즙 및 분말을 첨가한 요구르트 드레싱의 유기산을 분석한 결과 총 7종류가 검출되었다. 대조구보다 아로니아 과즙 및 분말 첨가구에서 oxailc acid, malic acid, succinic acid가 높게 나타났다. 아로니아를 첨가한 요구르트 드레싱의 pH 측정에서 아로니아 과즙을 첨가할수록 pH가 감소한 반면 아로니아 분말을 첨가할수록 드레싱의 pH가 증가하였다. 총산 함량은 아로니아 과즙과 분말 모두 첨가량이 많을수록 증가하였다. 수용성 고형분 함량은 대조구가 18.50%°Brix , 아로니아 과즙 첨가구들이 19.5∼20.30%°Brix, 아로니아 분말 첨가구들이 20.30∼21.30%°Brix로 나타났다(p<0.001). 요구르트 드레싱의 점도는 대조구보다 아로니아 분말 첨가구가 높았으며 아로니아 과즙 첨가구가 상대적으로 낮게 나타났다. 총 안토시아닌 함량과 총 페놀 함량은 아로니아 과즙과 아로니아 분말 첨가량이 많을수록 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능에서 대조구는 7.16%, 아로니아 과즙 첨가구는 41.10∼73.44%, 아로니아 분말 첨가구는 26.89∼70.55%로 나타나 아로니아 첨가구가 대조구보다 높은 전자공여능을 보였다. 색도 측정 결과 아로니아 첨가구가 대조구보다 L값과 b값은 낮고 a값은 높았다(p<0.001). 관능검사에서 아로니아 과즙과 분말을 첨가할수록 보라색, 과일향, 떫은맛이 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다. 기호도 검사에서 아로니아 과즙 20% 첨가구가 대조구보다 높거나 유의한 차이를 보이지 않았으며, 아로니아 분말 1% 첨가구와 3% 첨가구가 대조구와 유의한 차이가 없어 기호도가 좋게 평가되었다. 이상의 결과 요구르트 드레싱 제조 시 아로니아 과즙의 첨가량은 20%, 아로니아 분말 첨가량은 3%까지가 적합하리라 판단되었다. 주제어 : 아로니아 과즙, 아로니아 분말 , 요구르트 드레싱, 항산화성 , 품질특성
Quality Characteristics of Yogurt Dressing Containing Aronia(black chokeberry) Song, Jae Ho Department of Hotel & Foodservice Management The Graduate School of Tourism Sejong University This study aims to determine the physicochemical, antioxidant activity, and sensory qualities of yogurt dressing p...
Quality Characteristics of Yogurt Dressing Containing Aronia(black chokeberry) Song, Jae Ho Department of Hotel & Foodservice Management The Graduate School of Tourism Sejong University This study aims to determine the physicochemical, antioxidant activity, and sensory qualities of yogurt dressing prepared with aronia juice(0, 10, 20, and 30%) and powderd aronia(0, 1, 3, and 5%). It is for studying the best ratio for its use, develop a high quality dressing and get basic information to increase aronia(black chokeberry)'s utilization for making a yogurt dressing. The result is as follows. The result of organic acid analysis, fresh aronia juice was detected five kinds of organic acid and powdered aronia was detected six kinds of organic aciid. The pH and titratable acidity of powdered aronia was higher than those of fresh aronia juice. Total anthocyanin content of fresh aronia juice was higher than that of powdered aronia, whereas total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity of powdered aronia was higher than those of fresh aronia juice. As the amount of added aronia juice and powder increased, the contents of oxalic acid, malic acid and succinic acid increased, but the contents of citric acid, tartaric acid, lactic acid, and acetic acid decreased. The pH of yogurt dressing added fresh aronia juice decreased by addition fresh aronia juice, while that of yogurt dressing added powdered aronia increased by addition powdered aronia. The titratable acidity of yogurt dressing added aronia increased by addition fresh aronia juice and powdered aronia. The sweetness of yogurt dressing added fresh aronia juice and powdered aronia was higher than that of control group. The viscosity of yogurt dressing added powder aronia was higher than that of control group, wheres the viscosity of yogurt dressing added fresh aronia juice was lower than that of control group. Total anthocyanin content and total polyphenol content of yogurt dressing added aronia(juice and powder) were higher than those of control group. DPPH radical scavenging activity of the control group was 7.16%, whereas that of yogurt dressing samples with fresh aronia juice ranged from 41.10∼73.44% and yogurt dressing samples with powdered aronia ranged from 26.89∼70.55%. Color L value decreased significantly, while a value and b value increased significantly by addition of aronia(juice and powder). The sensory property results showed that yogurt dressing with 20% fresh aronia juice was rated best. Among the yogurt dressing samples with powdered aronia, groups with 1% and 3% powdered aronia did not show any significant difference when compared to the control group in color, odor, texture, taste, and overall acceptability. These results suggest that aronia(juice and powder) may be useful ingredient in yogurt dressing to improve quality and antioxidant potential. Key words : Fresh Aronia Juice, Powdered Aronia, Yogurt Dressing, Antioxidant, Quality Characteristics
Quality Characteristics of Yogurt Dressing Containing Aronia(black chokeberry) Song, Jae Ho Department of Hotel & Foodservice Management The Graduate School of Tourism Sejong University This study aims to determine the physicochemical, antioxidant activity, and sensory qualities of yogurt dressing prepared with aronia juice(0, 10, 20, and 30%) and powderd aronia(0, 1, 3, and 5%). It is for studying the best ratio for its use, develop a high quality dressing and get basic information to increase aronia(black chokeberry)'s utilization for making a yogurt dressing. The result is as follows. The result of organic acid analysis, fresh aronia juice was detected five kinds of organic acid and powdered aronia was detected six kinds of organic aciid. The pH and titratable acidity of powdered aronia was higher than those of fresh aronia juice. Total anthocyanin content of fresh aronia juice was higher than that of powdered aronia, whereas total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity of powdered aronia was higher than those of fresh aronia juice. As the amount of added aronia juice and powder increased, the contents of oxalic acid, malic acid and succinic acid increased, but the contents of citric acid, tartaric acid, lactic acid, and acetic acid decreased. The pH of yogurt dressing added fresh aronia juice decreased by addition fresh aronia juice, while that of yogurt dressing added powdered aronia increased by addition powdered aronia. The titratable acidity of yogurt dressing added aronia increased by addition fresh aronia juice and powdered aronia. The sweetness of yogurt dressing added fresh aronia juice and powdered aronia was higher than that of control group. The viscosity of yogurt dressing added powder aronia was higher than that of control group, wheres the viscosity of yogurt dressing added fresh aronia juice was lower than that of control group. Total anthocyanin content and total polyphenol content of yogurt dressing added aronia(juice and powder) were higher than those of control group. DPPH radical scavenging activity of the control group was 7.16%, whereas that of yogurt dressing samples with fresh aronia juice ranged from 41.10∼73.44% and yogurt dressing samples with powdered aronia ranged from 26.89∼70.55%. Color L value decreased significantly, while a value and b value increased significantly by addition of aronia(juice and powder). The sensory property results showed that yogurt dressing with 20% fresh aronia juice was rated best. Among the yogurt dressing samples with powdered aronia, groups with 1% and 3% powdered aronia did not show any significant difference when compared to the control group in color, odor, texture, taste, and overall acceptability. These results suggest that aronia(juice and powder) may be useful ingredient in yogurt dressing to improve quality and antioxidant potential. Key words : Fresh Aronia Juice, Powdered Aronia, Yogurt Dressing, Antioxidant, Quality Characteristics
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