글루텐 프리 쌀 베이커리제품개발을 위해 일반미 뿐만 아니라 쌀 소비 감소로 인해 남아도는 정부 비축미인 고미와 도정과정에서 생기는 싸라기의 가공성을 알아보고자 멥쌀품종인 호평, 동진 1호(일반미, 쇄미, 3년 저장한 고미) 두 품종의 쌀가루 특성과 쌀 마들렌을 제조하여 제품 품질특성을 비교하였으며, 찹쌀품종(신선찰, 보석찰)에 대한 고미와 일반미 가루 특성과 찹쌀구움과자를 제조하여 품질 특성을 살펴보았다. 거품형 타입의 제조방법 중에 쌀 컵케이크를 제조하여 제품에 영향을 주는 요인을 알아보고자 입자사이즈별, 품종별, 도정도 따른 쌀가루의 특성을 알아보고 이를 이용하여 쌀 컵케이크를 제조하여 품질특성을 확인 하였다. 멥쌀가루의 물결합능력은 호평 품종 고미가 가장 높은 값을 보였고, 쌀가루의 겉보기 ...
글루텐 프리 쌀 베이커리제품개발을 위해 일반미 뿐만 아니라 쌀 소비 감소로 인해 남아도는 정부 비축미인 고미와 도정과정에서 생기는 싸라기의 가공성을 알아보고자 멥쌀품종인 호평, 동진 1호(일반미, 쇄미, 3년 저장한 고미) 두 품종의 쌀가루 특성과 쌀 마들렌을 제조하여 제품 품질특성을 비교하였으며, 찹쌀품종(신선찰, 보석찰)에 대한 고미와 일반미 가루 특성과 찹쌀구움과자를 제조하여 품질 특성을 살펴보았다. 거품형 타입의 제조방법 중에 쌀 컵케이크를 제조하여 제품에 영향을 주는 요인을 알아보고자 입자사이즈별, 품종별, 도정도 따른 쌀가루의 특성을 알아보고 이를 이용하여 쌀 컵케이크를 제조하여 품질특성을 확인 하였다. 멥쌀가루의 물결합능력은 호평 품종 고미가 가장 높은 값을 보였고, 쌀가루의 겉보기 아밀로스함량은 동진 1호 쇄미가 가장 높은 함량을 가지며 고미 가루는 두 품종 모두 감소하는 경향을 보였다. 호화개시온도(PT)는 동진 1호가 더 높게 측정되었으며 멥쌀가루를 이용한 쌀 마들렌을 제조하여 품질특성을 본 결과 일반미와, 쇄미, 고미의 차이보다는 호평과 동진 1호 품종간의 차이를 보였다. 쌀 마들렌의 불규칙하고 큰 기공 형성에 높은 물결합능력, 팽윤력, 손상전분함량이 영향을 주었으며 쌀 마들렌의 조밀하면서 균일한 기공은 낮은 물결합능력, 높은 아밀로스, 높은 총전분함량이 영향을 주었다. 관능평가 결과 기호도 조사에서 외관, 향, 맛, 전반적 품질에서는 품종 간의 차이보다는 일반미, 쇄미, 고미 가루 간에 차이를 보였다. 위와 같은 결과로부터 일반미를 사용하여 제조한 쌀가루뿐만 아니라 쇄미나 고미로 제조한 쌀가루로도 글루텐 프리 마들렌과 같은 구움과자를 제조하는 데는 큰 어려움이 없음을 알 수 있었다. 일반미와 고미로 제조된 찹쌀가루의 물결합능력, 용해도, 팽윤력 결과 보석찰 품종이 높은 경향을 보였으며 고미와 일반미의 차이보다는 품종간의 차이를 보이고 있었다. 구움과자 제품의 형태는 구워진 제품의 윗면에서 품종간의 다른 양상을 보이고 있으며 신선찰 품종은 표면이 매끄러우면서 부피가 작게 형성이 되어있으며 반면 보석찰 품종은 심하게 crack이 만들어졌고 부피가 크게 형성된 것을 확인할 수 있다. 관능평가 결과 보석찰 품종을 이용하여 만든 찹쌀구움과자 제품을 텍스쳐 측면에서 탄력적이고 촉촉하고 쫀득한 식감을 준다고 느꼈으며, 이를 긍정적으로 평가하였다. 입자 크기별 쌀가루의 특성 결과 물결합능력과 용해도, 호화개시온도는 입자 크기가 작아질수록 높은 결과값을 보여 주었다. 입자가 다른 쌀가루를 이용하여 컵케이크를 제조하여 품질특성을 본 결과 케이크의 부피와 크럼의 구조에 많은 영향을 주었다. 80 mesh를 통과한 쌀가루 부피감이 있기는 하지만 중심부분이 가라앉는 것을 볼 수 있었다. 쌀가루로 케이크 타입의 베이커리제품 제조 시 쌀가루 HP-120, HP-160이 제품의 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다. 쌀 품종별 쌀가루의 특성 결과 쌀 품종에 따라 쌀가루의 단백질 함량에 차이가 있으며 하이아미가 8.11%로 가장 높은 단백질 함량은 가지고 있으며 단백질 함량이 높은 수록 제품의 경도는 증가하였다. 물결합능력은 설갱 품종이 가장 낮은 값은 나타내었으며 용해도에는 가장 높은 값을 나타내었다. 쌀가루의 호화특성에서는 호화 개시온도는 품종간의 차이를 보이고 있으며 설갱이 71.8℃로 가장 낮은 개시 온도를 보여주었다. 설갱 품종은 가운데 부분이 주저앉아 품질특성이 외관상으로 다소 떨어지는 것을 볼 수 있으며 한아름, 드래찬, 한마음 품종이 외관상으로 가장 좋은 부피를 만들어 내고 있었다. 계란의 기포성을 이용한 제품에 기공형성을 잘 만들어 내고 유지할 수 있는 한아름 품종이 적합할 것으로 생각된다. 백미, 현미, 발아현미의 쌀가루 특성과 이를 이용한 컵케이크를 제조하여 품질특성을 본 결과 쌀가루의 호화특성은 백미 가루의 호화개시온도는 71.0°C로 현미와 발아현미 가루의 호화개시온도보다 낮았다. 발아현미 가루의 점도 특성이 다른 것에 비해 매우 낮은 값을 보였다. 현미와 발아현미 컵케이크의 크럼의 기공은 불규칙하고 균일하지 않게 형성되었다. 쌀가루 컵케이크 제조시 현미 가루보다 백미나 발아현미 가루를 혼합하여 사용한다면 영양적으로 더 우수한 제품 개발이 가능할 것으로 생각된다.
글루텐 프리 쌀 베이커리 제품개발을 위해 일반미 뿐만 아니라 쌀 소비 감소로 인해 남아도는 정부 비축미인 고미와 도정과정에서 생기는 싸라기의 가공성을 알아보고자 멥쌀품종인 호평, 동진 1호(일반미, 쇄미, 3년 저장한 고미) 두 품종의 쌀가루 특성과 쌀 마들렌을 제조하여 제품 품질특성을 비교하였으며, 찹쌀품종(신선찰, 보석찰)에 대한 고미와 일반미 가루 특성과 찹쌀구움과자를 제조하여 품질 특성을 살펴보았다. 거품형 타입의 제조방법 중에 쌀 컵케이크를 제조하여 제품에 영향을 주는 요인을 알아보고자 입자사이즈별, 품종별, 도정도 따른 쌀가루의 특성을 알아보고 이를 이용하여 쌀 컵케이크를 제조하여 품질특성을 확인 하였다. 멥쌀가루의 물결합능력은 호평 품종 고미가 가장 높은 값을 보였고, 쌀가루의 겉보기 아밀로스함량은 동진 1호 쇄미가 가장 높은 함량을 가지며 고미 가루는 두 품종 모두 감소하는 경향을 보였다. 호화개시온도(PT)는 동진 1호가 더 높게 측정되었으며 멥쌀가루를 이용한 쌀 마들렌을 제조하여 품질특성을 본 결과 일반미와, 쇄미, 고미의 차이보다는 호평과 동진 1호 품종간의 차이를 보였다. 쌀 마들렌의 불규칙하고 큰 기공 형성에 높은 물결합능력, 팽윤력, 손상전분함량이 영향을 주었으며 쌀 마들렌의 조밀하면서 균일한 기공은 낮은 물결합능력, 높은 아밀로스, 높은 총전분함량이 영향을 주었다. 관능평가 결과 기호도 조사에서 외관, 향, 맛, 전반적 품질에서는 품종 간의 차이보다는 일반미, 쇄미, 고미 가루 간에 차이를 보였다. 위와 같은 결과로부터 일반미를 사용하여 제조한 쌀가루뿐만 아니라 쇄미나 고미로 제조한 쌀가루로도 글루텐 프리 마들렌과 같은 구움과자를 제조하는 데는 큰 어려움이 없음을 알 수 있었다. 일반미와 고미로 제조된 찹쌀가루의 물결합능력, 용해도, 팽윤력 결과 보석찰 품종이 높은 경향을 보였으며 고미와 일반미의 차이보다는 품종간의 차이를 보이고 있었다. 구움과자 제품의 형태는 구워진 제품의 윗면에서 품종간의 다른 양상을 보이고 있으며 신선찰 품종은 표면이 매끄러우면서 부피가 작게 형성이 되어있으며 반면 보석찰 품종은 심하게 crack이 만들어졌고 부피가 크게 형성된 것을 확인할 수 있다. 관능평가 결과 보석찰 품종을 이용하여 만든 찹쌀구움과자 제품을 텍스쳐 측면에서 탄력적이고 촉촉하고 쫀득한 식감을 준다고 느꼈으며, 이를 긍정적으로 평가하였다. 입자 크기별 쌀가루의 특성 결과 물결합능력과 용해도, 호화개시온도는 입자 크기가 작아질수록 높은 결과값을 보여 주었다. 입자가 다른 쌀가루를 이용하여 컵케이크를 제조하여 품질특성을 본 결과 케이크의 부피와 크럼의 구조에 많은 영향을 주었다. 80 mesh를 통과한 쌀가루 부피감이 있기는 하지만 중심부분이 가라앉는 것을 볼 수 있었다. 쌀가루로 케이크 타입의 베이커리제품 제조 시 쌀가루 HP-120, HP-160이 제품의 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다. 쌀 품종별 쌀가루의 특성 결과 쌀 품종에 따라 쌀가루의 단백질 함량에 차이가 있으며 하이아미가 8.11%로 가장 높은 단백질 함량은 가지고 있으며 단백질 함량이 높은 수록 제품의 경도는 증가하였다. 물결합능력은 설갱 품종이 가장 낮은 값은 나타내었으며 용해도에는 가장 높은 값을 나타내었다. 쌀가루의 호화특성에서는 호화 개시온도는 품종간의 차이를 보이고 있으며 설갱이 71.8℃로 가장 낮은 개시 온도를 보여주었다. 설갱 품종은 가운데 부분이 주저앉아 품질특성이 외관상으로 다소 떨어지는 것을 볼 수 있으며 한아름, 드래찬, 한마음 품종이 외관상으로 가장 좋은 부피를 만들어 내고 있었다. 계란의 기포성을 이용한 제품에 기공형성을 잘 만들어 내고 유지할 수 있는 한아름 품종이 적합할 것으로 생각된다. 백미, 현미, 발아현미의 쌀가루 특성과 이를 이용한 컵케이크를 제조하여 품질특성을 본 결과 쌀가루의 호화특성은 백미 가루의 호화개시온도는 71.0°C로 현미와 발아현미 가루의 호화개시온도보다 낮았다. 발아현미 가루의 점도 특성이 다른 것에 비해 매우 낮은 값을 보였다. 현미와 발아현미 컵케이크의 크럼의 기공은 불규칙하고 균일하지 않게 형성되었다. 쌀가루 컵케이크 제조시 현미 가루보다 백미나 발아현미 가루를 혼합하여 사용한다면 영양적으로 더 우수한 제품 개발이 가능할 것으로 생각된다.
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