본 연구에서는 닭고기 비선호 부위의 이용성 증대를 위하여 닭 가슴살 분말과 송이균사체 콩발효 분말을 이용하여 햄버거용 패티를 개발하였다. 제조된 패티의 이화학적 특성, 9대 영양성분, 지방산, 유리아미노산, 유효성분(총 phenolics, 가바, 비타민 및 ...
본 연구에서는 닭고기 비선호 부위의 이용성 증대를 위하여 닭 가슴살 분말과 송이균사체 콩발효 분말을 이용하여 햄버거용 패티를 개발하였다. 제조된 패티의 이화학적 특성, 9대 영양성분, 지방산, 유리아미노산, 유효성분(총 phenolics, 가바, 비타민 및 이소플라본) 및 생리활성(라디칼 소거활성 및 소화효소 저해활성)을 확인하였다.
1. 제조된 패티의 pH는 5.73, 산도는 1.59%, 환원당은 13.57 mg/g, 수용성 단백질 함량은 3.89 mg/g, 열량은 197.4 Kcal, 소금은 578.4 mg/100 g, 탄수화물은 16.2 g/100 g, 당류는 1.6 g/100 g, 단백질은 23.7 g/100 g, 지방은 4.2 g/100 g, 포화지방은 0.1 g/100 g 및 콜레스테롤은 16.8 mg/100 g 있었다.
2. 제조된 패티의 주요 아미노산은 glutamic acid, arginine과 lysine로서 각각 162.39 mg/100 g, 147.32 mg/100 g, 120.96 mg/100 g 있었고, 주요 지방산인 oleic acid는 993.7 mg/100 g 및 linoleic acid는 1,982.3 mg/100 g 있었다.
3. 제조된 패티의 기능성 물질은 총 phenolics는 0.21 mg/g, 가바는 14.17 mg/100 g, 비타민 C는 1.5 mg/100 g과 비타민 E는 1.3 mg/100 g 있었고, 이소플라본은 glycitin은 25.67 μg/g, genistin은 27.47 μg/g, daidzein은 108.45 μg/g, glycitein은 21.77 μg/g, genistein 98.12 μg/g 있었다. 4. 제조된 패티의 라디칼 소거활성은 DPPH, ABTS 및 •OH 라디칼 소거활성은 각각 32.07%, 48.6% 및 38.71% 있었고, 소화효소 저해활성은 α-glucosidase, α-amylase 및 췌장-lipase 저해활성은 각각 25.76%, 10.11% 및 13.22% 있었다.
5. 이 결과로부터 닭 가슴살과 송이균사체 콩발효물을 이용한 새로운 형태의 햄버거용 패티 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
본 연구에서는 닭고기 비선호 부위의 이용성 증대를 위하여 닭 가슴살 분말과 송이균사체 콩발효 분말을 이용하여 햄버거용 패티를 개발하였다. 제조된 패티의 이화학적 특성, 9대 영양성분, 지방산, 유리아미노산, 유효성분(총 phenolics, 가바, 비타민 및 이소플라본) 및 생리활성(라디칼 소거활성 및 소화효소 저해활성)을 확인하였다.
1. 제조된 패티의 pH는 5.73, 산도는 1.59%, 환원당은 13.57 mg/g, 수용성 단백질 함량은 3.89 mg/g, 열량은 197.4 Kcal, 소금은 578.4 mg/100 g, 탄수화물은 16.2 g/100 g, 당류는 1.6 g/100 g, 단백질은 23.7 g/100 g, 지방은 4.2 g/100 g, 포화지방은 0.1 g/100 g 및 콜레스테롤은 16.8 mg/100 g 있었다.
2. 제조된 패티의 주요 아미노산은 glutamic acid, arginine과 lysine로서 각각 162.39 mg/100 g, 147.32 mg/100 g, 120.96 mg/100 g 있었고, 주요 지방산인 oleic acid는 993.7 mg/100 g 및 linoleic acid는 1,982.3 mg/100 g 있었다.
3. 제조된 패티의 기능성 물질은 총 phenolics는 0.21 mg/g, 가바는 14.17 mg/100 g, 비타민 C는 1.5 mg/100 g과 비타민 E는 1.3 mg/100 g 있었고, 이소플라본은 glycitin은 25.67 μg/g, genistin은 27.47 μg/g, daidzein은 108.45 μg/g, glycitein은 21.77 μg/g, genistein 98.12 μg/g 있었다. 4. 제조된 패티의 라디칼 소거활성은 DPPH, ABTS 및 •OH 라디칼 소거활성은 각각 32.07%, 48.6% 및 38.71% 있었고, 소화효소 저해활성은 α-glucosidase, α-amylase 및 췌장-lipase 저해활성은 각각 25.76%, 10.11% 및 13.22% 있었다.
5. 이 결과로부터 닭 가슴살과 송이균사체 콩발효물을 이용한 새로운 형태의 햄버거용 패티 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
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