본 연구는 유산균 발효 기술을 통해, 글루텐을 분해함으로써, 소화 장애 문제로 국수를 즐겨 먹지 못하는 대다수 소비자들이 편안하게 먹을 수 있는 발효 국수를 제조 하고자 하는 목적으로 진행하였다.
본 연구는 세 단계로 진행하였다.
첫 번째 단계에서는 국내에서 시판되고 있는 다양한 형태의 젓갈로부터 유산균을 분리 하고, 이들 중 밀 글루텐을 분해하는 능력이 우수한 유산균을 선발하고자 하였다. 두 번째 단계에서는 선발된 유산균 또는 유산균이 생산하는 글루텐 ...
본 연구는 유산균 발효 기술을 통해, 글루텐을 분해함으로써, 소화 장애 문제로 국수를 즐겨 먹지 못하는 대다수 소비자들이 편안하게 먹을 수 있는 발효 국수를 제조 하고자 하는 목적으로 진행하였다.
본 연구는 세 단계로 진행하였다.
첫 번째 단계에서는 국내에서 시판되고 있는 다양한 형태의 젓갈로부터 유산균을 분리 하고, 이들 중 밀 글루텐을 분해하는 능력이 우수한 유산균을 선발하고자 하였다. 두 번째 단계에서는 선발된 유산균 또는 유산균이 생산하는 글루텐 분해 효소를 첨가하여 국수를 제조한 후, 글루텐의 분해 정도 및 국수 품질의 변화를 측정하고자 하였다. 세 번째 단계에서는 글루텐이 분해된 발효국수 시제품의 글루텐 분해율을 측정하고, 품질을 평가함으로써, 대량 생산 및 상업화가 가능할 수 있도록 하고자 하였다.
본 연구를 통해 젓갈로부터 글루텐 분해능이 우수하며 상업적 이용이 가능한 Lactobacillus paracasei HR-001 유산균을 분리하고 동정하였으며, Lactobacillus paracasei HR-001 유산균이 생산하는 글루텐 분해 효소를 분리하고 정제하였다.
젓갈로부터 분리한 Lactobacillus paracasei HR-001 유산균이 발효국수 제조에 적합한지를 평가하기 위하여 글루텐 분해능을 확인하였고, 내산성, 내담즙성, 내열성, 식중독 미생물에 대한 항균활성, protease 활성, 유기산 분석 등의 생화학적 특성을 확인하였으며, MRS 배지에서의 세포 성장 및 글루텐 분해능 평가, 탄소원의 분석, 질소원의 분석 등의 배양학적 특성을 확인하였다.
발효국수의 제조에 가장 적합한 것으로 확인된 Lactobacillus paracasei HR-001 유산균을 이용하여 발효국수 시제품을 제조하였고, 시제품의 글루텐 분해율을 측정하였고, 물성과 관능 측면에서 기존 제품과 비교하여 품질을 평가하였으며, 전자현미경(SEM) 사진을 통해 글루텐이 분해된 것을 확인하였다.
Transglutaminase, 검류, 당류, 전분류 등의 첨가가 발효국수의 쫄깃한 식감을 보완할 수 있는지 확인하였으며, 소금의 첨가가 글루텐 분해율에 미치는 영향을 확인하였다.
발효국수의 대량 생산 및 상업화를 위하여 압연방식과 압출방식 두 가지 형태로 시제품을 제조하였으며, 발효국수의 대량 생산에 적합한 공정을 설계하였고, 압연방식과 압출방식 두 가지 형태로 제조한 시제품이 기존 제품과 품질 측면에서 어떤 차이가 있는지를 비교하고 평가하였다.
본 연구를 통하여 발효국수 시제품이 기존 제품과 비교하여 물성과 관능 측면에서 뒤지지 않을 수 있다는 것을 확인하였고, 압연방식과 압출방식, 두 가지의 방법으로 제조가 가능하며 두 가지 시제품 모두 대량 생산이 가능하다는 것을 확인할 수 있었다.
본 연구는 유산균 발효 기술을 통해, 글루텐을 분해함으로써, 소화 장애 문제로 국수를 즐겨 먹지 못하는 대다수 소비자들이 편안하게 먹을 수 있는 발효 국수를 제조 하고자 하는 목적으로 진행하였다.
본 연구는 세 단계로 진행하였다.
첫 번째 단계에서는 국내에서 시판되고 있는 다양한 형태의 젓갈로부터 유산균을 분리 하고, 이들 중 밀 글루텐을 분해하는 능력이 우수한 유산균을 선발하고자 하였다. 두 번째 단계에서는 선발된 유산균 또는 유산균이 생산하는 글루텐 분해 효소를 첨가하여 국수를 제조한 후, 글루텐의 분해 정도 및 국수 품질의 변화를 측정하고자 하였다. 세 번째 단계에서는 글루텐이 분해된 발효국수 시제품의 글루텐 분해율을 측정하고, 품질을 평가함으로써, 대량 생산 및 상업화가 가능할 수 있도록 하고자 하였다.
본 연구를 통해 젓갈로부터 글루텐 분해능이 우수하며 상업적 이용이 가능한 Lactobacillus paracasei HR-001 유산균을 분리하고 동정하였으며, Lactobacillus paracasei HR-001 유산균이 생산하는 글루텐 분해 효소를 분리하고 정제하였다.
젓갈로부터 분리한 Lactobacillus paracasei HR-001 유산균이 발효국수 제조에 적합한지를 평가하기 위하여 글루텐 분해능을 확인하였고, 내산성, 내담즙성, 내열성, 식중독 미생물에 대한 항균활성, protease 활성, 유기산 분석 등의 생화학적 특성을 확인하였으며, MRS 배지에서의 세포 성장 및 글루텐 분해능 평가, 탄소원의 분석, 질소원의 분석 등의 배양학적 특성을 확인하였다.
발효국수의 제조에 가장 적합한 것으로 확인된 Lactobacillus paracasei HR-001 유산균을 이용하여 발효국수 시제품을 제조하였고, 시제품의 글루텐 분해율을 측정하였고, 물성과 관능 측면에서 기존 제품과 비교하여 품질을 평가하였으며, 전자현미경(SEM) 사진을 통해 글루텐이 분해된 것을 확인하였다.
Transglutaminase, 검류, 당류, 전분류 등의 첨가가 발효국수의 쫄깃한 식감을 보완할 수 있는지 확인하였으며, 소금의 첨가가 글루텐 분해율에 미치는 영향을 확인하였다.
발효국수의 대량 생산 및 상업화를 위하여 압연방식과 압출방식 두 가지 형태로 시제품을 제조하였으며, 발효국수의 대량 생산에 적합한 공정을 설계하였고, 압연방식과 압출방식 두 가지 형태로 제조한 시제품이 기존 제품과 품질 측면에서 어떤 차이가 있는지를 비교하고 평가하였다.
본 연구를 통하여 발효국수 시제품이 기존 제품과 비교하여 물성과 관능 측면에서 뒤지지 않을 수 있다는 것을 확인하였고, 압연방식과 압출방식, 두 가지의 방법으로 제조가 가능하며 두 가지 시제품 모두 대량 생산이 가능하다는 것을 확인할 수 있었다.
The study focuses on commercially developing fermented noodles by using Lactobacilli. General consumers may enjoy fermented noodles without worrying about possible digestion problems, because of degraded gluten by Lactobacilli.
We took three step process for the study.
For the fi...
The study focuses on commercially developing fermented noodles by using Lactobacilli. General consumers may enjoy fermented noodles without worrying about possible digestion problems, because of degraded gluten by Lactobacilli.
We took three step process for the study.
For the first step, we isolated Lactobacilli from commercially available produces, such as fermented/salted seafood (Jeotgal). We analyzed species or strain of Lactobacilli to select ones with better ability of gluten degradation.
Secondly, we produced noodles after adding Lactobacilli or Lactobacilli enzymes of gluten degradation, and we compared the quality of noodles, and assessed the quantity of gluten degradation.
For the third step, we analyzed the possibility of mass production and the commercial opportunity of fermented noodles after considering the level of gluten degradation and quality of fermented noodles.
We isolated and selected Lactobacillus paracasei HR-001 from fermented herring eggs.
We isolated and purified gluten degradation enzyme produced by Lactobacillus paracasei HR-001.
We analyzed biochemical properties and growing culture properties of the selected Lactobacilli. We measured the ability of gluten degradation, and resistance to acidic environment and bile salt hydrolase activity, and resistance to heat, competition with pathogenic microorganisms, and activity of protease, and organic acid components. We analyzed cell growth on the MRS culture, gluten degradation, and the source of C and N.
We selected Lactobacillus paracasei HR-001 based on the current study, and produced fermented noodles using the strain.
We measured the gluten degradation of the fermented noodles, compared the noodles with market products for quality, and we confirmed degradation of gluten based on the SEM.
We improved taste of the fermented noodles by adding trans glutaminase, gum, oligosaccharide and starch.
We improved the gluten degradation rate by removing salt.
For commercial production of the noodles, we produced the fermented noodles by roll pressing and extruding. We suggested appropriate manufacturing processes for mass production, and quality control methods.
In this study, we concluded that fermented noodles have comparable quality to the current market products, and they can be commercially mass produced by roll-pressing and extruding.
With the aging populations, and greater demand for healthier and safer food, we believe that the fermented noodles with degraded gluten have very bright commercial environment in the future.
The study focuses on commercially developing fermented noodles by using Lactobacilli. General consumers may enjoy fermented noodles without worrying about possible digestion problems, because of degraded gluten by Lactobacilli.
We took three step process for the study.
For the first step, we isolated Lactobacilli from commercially available produces, such as fermented/salted seafood (Jeotgal). We analyzed species or strain of Lactobacilli to select ones with better ability of gluten degradation.
Secondly, we produced noodles after adding Lactobacilli or Lactobacilli enzymes of gluten degradation, and we compared the quality of noodles, and assessed the quantity of gluten degradation.
For the third step, we analyzed the possibility of mass production and the commercial opportunity of fermented noodles after considering the level of gluten degradation and quality of fermented noodles.
We isolated and selected Lactobacillus paracasei HR-001 from fermented herring eggs.
We isolated and purified gluten degradation enzyme produced by Lactobacillus paracasei HR-001.
We analyzed biochemical properties and growing culture properties of the selected Lactobacilli. We measured the ability of gluten degradation, and resistance to acidic environment and bile salt hydrolase activity, and resistance to heat, competition with pathogenic microorganisms, and activity of protease, and organic acid components. We analyzed cell growth on the MRS culture, gluten degradation, and the source of C and N.
We selected Lactobacillus paracasei HR-001 based on the current study, and produced fermented noodles using the strain.
We measured the gluten degradation of the fermented noodles, compared the noodles with market products for quality, and we confirmed degradation of gluten based on the SEM.
We improved taste of the fermented noodles by adding trans glutaminase, gum, oligosaccharide and starch.
We improved the gluten degradation rate by removing salt.
For commercial production of the noodles, we produced the fermented noodles by roll pressing and extruding. We suggested appropriate manufacturing processes for mass production, and quality control methods.
In this study, we concluded that fermented noodles have comparable quality to the current market products, and they can be commercially mass produced by roll-pressing and extruding.
With the aging populations, and greater demand for healthier and safer food, we believe that the fermented noodles with degraded gluten have very bright commercial environment in the future.
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