붕어고음 및 붕어찜통조림의 제조 및 품질특성 Processing and Quality Characteristics of the Hydrocooked Extracts and Canned Steamed Products Using Crucian Carp Carassius auratus원문보기
붕어(Carassius auratus)는 잉어목(Cypriniformes), 잉어과(Cyprinidea), 붕어속(Carassius)에 속하는 민물어류로 우리나라를 비롯하여 북한, 중국, 일본, 아프리카 및 유라시아 등 전 세계적으로 널리 분포되어 있는 어종이다1-4. 붕어는 우리나라의 하천, 호수, 연못 등 담수역의 거의 전역에 서식하는 민물어류 중에서 가장 흔히 볼 수 있는 어종이며, 몸길이는 보통 10∼15 ㎝이며 큰 것은 45 ㎝ 정도에 이르는 것도 있다. 또한 붕어는 수초, 어린잎, 어린싹, 유기물, 사상조류, ...
붕어(Carassius auratus)는 잉어목(Cypriniformes), 잉어과(Cyprinidea), 붕어속(Carassius)에 속하는 민물어류로 우리나라를 비롯하여 북한, 중국, 일본, 아프리카 및 유라시아 등 전 세계적으로 널리 분포되어 있는 어종이다1-4. 붕어는 우리나라의 하천, 호수, 연못 등 담수역의 거의 전역에 서식하는 민물어류 중에서 가장 흔히 볼 수 있는 어종이며, 몸길이는 보통 10∼15 ㎝이며 큰 것은 45 ㎝ 정도에 이르는 것도 있다. 또한 붕어는 수초, 어린잎, 어린싹, 유기물, 사상조류, 원생동물, 윤충, 지각류, 요각류, 수생곤충, 소형 연체동물, 새우 등을 먹이로 하는 잡식성어류로 환경 적응성이 뛰어나고, 추위 및 질병에도 잘 견디며, 4~7월경 호숫가나 강가의 수초가 많은 얕은 지역에 산란한다5. 붕어의 국내 총생산량은 Fig. 1과 같이 2010년 2,734 M/T이었으나 2011년 2,802 M/T, 2012년 2,745 M/T으로 생산량이 점점 증가하다가, 2013년에는 1,571 M/T으로 생산량이 급감하였으며, 그 이후 생산량이 증가하다가 2016년에는 1,714 M/T으로 감소하는 추세이다6. 예로부터 붕어를 부어(鮒魚)나 즉어(卽魚)라고 불렀으며, 이시진의 본초강목7에 그 설명이 나와 있다. 서로 가까이 모여서 무리를 지어 이동한다는 뜻에서 즉어, 서로 가까이 모여 의지하면서 노니는 모습을 의미하는 글자인 부(附)자를 가져다 이름 붙였다는 것인데 붕어의 생태를 잘 나타낸 것으로 보인다. 또한 “여러 생선이 모두 화(火)에 속하지만 오직 붕어는 토(土)에 속하기 때문에 비위를 고르게 하고 장과 위를 튼튼하게 한다.”라고 적혀 있다. 또 허준의 동의보감8에는 위를 다스리고 오장을 이롭게 하여 속을 조절하고 기운이 떨어지는 것을 막으며 설사를 멈추게 할 뿐 아니라, 붕어의 알은 간의 기력을 더해준다고 기록되어 있다. 서유구의 임원십육지9에는 붕어는 기운을 돋게 하고 보양(補陽)의 효능이 있고, 나타내는 보양효과로는 허약함을 보(補)하고 기운을 증강시키며, 내장을 조절하여 소화기능을 증진시키며, 양기를 증강시킨다고 기록되어있다. 유리아미노산 중 histidine과 taurine 함량이 많으며10, 정미성분 중 inosine mono phosphate (IMP)11가, 무기질 중 칼슘, 철분, 인의 함량이 많은 것11으로 알려진 붕어는 현재 우리나라에서는 붕어회, 붕어찜, 붕어구이, 붕어죽, 붕어매운탕 등 여러 가지 조리식품과 보양식 등이 다양하게 개발되어 기호식품으로 애용되고 있으며, 약용소재로 활용하여 전통방식의 붕어고음과 한약재를 넣어서 붕어농축액을 제조하여 건강식품으로 일부 유통되고 있다. 붕어에 관한 식품학적 연구로는 붕어 및 가물치의 단백질 및 아미노산 조성11, 붕어고음추출물의 생리활성12, 어육고음의 상품성을 높이기 위하여 맛과 영양성을 결정하는 유리아미노산 최적추출 열처리 조건에 관한 연구13, 전통적인 방법으로 제조된 붕어고음의 생리활성14, 원료 혼합비율 최적화에 따른 붕어고음의 관능성15, 붕어, 메기, 가물치 및 미꾸리의 맛 성분16, 붕어의 부위별 지질성분의 분포17, 붕어장내분비세포에 관한 면역조직 화학적 연구18 및 붕어고음 잔사분말을 첨가한 cookies의 품질특성19 등이 보고되어 있다. 붕어 이외의 어류의 고음에 관한 연구로는 고음국의 문헌적 분석 고찰20, 광어고음추출물의 생리활성21, 양식어류고음과 잔사의 단백질 품질평가22, 장어고음의 적정 음용량을 위한 제조공정의 설정23, 장어고음의 콩 첨가에 따른 저장 중의 이화학적 변화24 등이 보고되고 있다. 붕어에 관한 특허로는 어계탕의 제조방법 및 어계탕25, 붕어찜 제조방법26, 반건조된 붕어를 이용한 붕어찜 가공식품 및 그 제조방법27, 민물고기 어탕 및 어탕분말 가공방법28, 가물치와 붕어를 주성분으로 하는 건강강화식품의 제조방법29 등이 출원 및 등록되어 있다. 통조림은 양철관에 식품을 채우고 밀봉하여 외부로부터 공기와 미생물의 침입을 차단하고 가열살균하여 장기 저장이 가능하도록 한 제품30으로 1804년 Nicolas Appert에 의하여 병조림이 처음으로 고안되었고31, 1810년 영국의 Peter Durand가 양철을 오려 납땜하여 만든 양철관으로 된 통조림을 제조한 것이 시초이다32. 우리나라의 통조림 제품은 1892년 전남 완도에서 전복을 원료로 하여 제조한 것이 시초이며31, 1968년 정부의 수출산업육성책으로 양송이 통조림, 전갱이, 고등어, 꽁치 및 오징어 통조림을 제조하여 수출하게 되면서 통조림 산업이 활성화되었다32. 수산물을 원료로 한 통조림 관련 연구로는 참치 기름담금통조림의 Fo값 설정에 관한 연구33, 복어통조림 제조 및 저장안정성34, 인산염처리가 다랑어 통조림의 수율과 품질에 미치는 영향35, 보일드 굴 통조림의 저장에 따르는 변색원인에 관한 연구. 제1보. 굴의 갈변 원인 색소의 분리 및 그 분광학적 성질36, EDTA 및 BHA 처리가 개량조개 보일드통조림의 변색 방지에 미치는 효과에 대하여37, 적색육어류 통조림의 histamine 함량에 관한 연구38, 수산물 통조림의 살균조건에 관한 연구 3. 개량조개 세절 보일드 통조림 및 바지락 훈제 기름담금 통조림39, 정어리 통조림 및 레토르트파우치 제품의 품질 비교40, 훈제 굴 통조림의 저장 중의 품질변화41, 새고막의 통조림 가공적성42, 새고막 통조림 변색방지 및 저장 중 품질변화43, 수산물 조미통조림 제품의 진공도별 열침투 특성44, 레토르트 살균처리가 적색육 및 백색육 어류의 성분변화에 미치는 영향 -2. 지질성분의 변화45 등을 비롯하여 많은 보고가 있다46-62. 그러나 거의 모든 보고내용이 해산어류 및 패류를 이용한 통조림에 대한 연구이었으며, 민물어류 통조림에 관한 연구는 송어 보일드통조림의 개발 및 식품학적 성분 특성63 이외에는 찾아보기 힘든 실정이다. 따라서 본 연구에서는 원료 붕어 및 시판 붕어고음의 이화학적 성분특성에 대하여 조사하였고, 붕어고음의 제조에 있어 가장 기초가 되는 열수추출시간에 따른 이화학적 특성을 조사하여 상업적으로 활용 가능한 최적추출시간을 산출하였으며, 잔가시가 많아 먹기 불편한 붕어찜의 단점이 보완되고 가정에서나 야외에서 손쉽게 데워 먹을 수 있는 붕어찜통조림을 제조하여 그 품질특성에 대하여 조사하였다.
붕어(Carassius auratus)는 잉어목(Cypriniformes), 잉어과(Cyprinidea), 붕어속(Carassius)에 속하는 민물어류로 우리나라를 비롯하여 북한, 중국, 일본, 아프리카 및 유라시아 등 전 세계적으로 널리 분포되어 있는 어종이다1-4. 붕어는 우리나라의 하천, 호수, 연못 등 담수역의 거의 전역에 서식하는 민물어류 중에서 가장 흔히 볼 수 있는 어종이며, 몸길이는 보통 10∼15 ㎝이며 큰 것은 45 ㎝ 정도에 이르는 것도 있다. 또한 붕어는 수초, 어린잎, 어린싹, 유기물, 사상조류, 원생동물, 윤충, 지각류, 요각류, 수생곤충, 소형 연체동물, 새우 등을 먹이로 하는 잡식성어류로 환경 적응성이 뛰어나고, 추위 및 질병에도 잘 견디며, 4~7월경 호숫가나 강가의 수초가 많은 얕은 지역에 산란한다5. 붕어의 국내 총생산량은 Fig. 1과 같이 2010년 2,734 M/T이었으나 2011년 2,802 M/T, 2012년 2,745 M/T으로 생산량이 점점 증가하다가, 2013년에는 1,571 M/T으로 생산량이 급감하였으며, 그 이후 생산량이 증가하다가 2016년에는 1,714 M/T으로 감소하는 추세이다6. 예로부터 붕어를 부어(鮒魚)나 즉어(卽魚)라고 불렀으며, 이시진의 본초강목7에 그 설명이 나와 있다. 서로 가까이 모여서 무리를 지어 이동한다는 뜻에서 즉어, 서로 가까이 모여 의지하면서 노니는 모습을 의미하는 글자인 부(附)자를 가져다 이름 붙였다는 것인데 붕어의 생태를 잘 나타낸 것으로 보인다. 또한 “여러 생선이 모두 화(火)에 속하지만 오직 붕어는 토(土)에 속하기 때문에 비위를 고르게 하고 장과 위를 튼튼하게 한다.”라고 적혀 있다. 또 허준의 동의보감8에는 위를 다스리고 오장을 이롭게 하여 속을 조절하고 기운이 떨어지는 것을 막으며 설사를 멈추게 할 뿐 아니라, 붕어의 알은 간의 기력을 더해준다고 기록되어 있다. 서유구의 임원십육지9에는 붕어는 기운을 돋게 하고 보양(補陽)의 효능이 있고, 나타내는 보양효과로는 허약함을 보(補)하고 기운을 증강시키며, 내장을 조절하여 소화기능을 증진시키며, 양기를 증강시킨다고 기록되어있다. 유리아미노산 중 histidine과 taurine 함량이 많으며10, 정미성분 중 inosine mono phosphate (IMP)11가, 무기질 중 칼슘, 철분, 인의 함량이 많은 것11으로 알려진 붕어는 현재 우리나라에서는 붕어회, 붕어찜, 붕어구이, 붕어죽, 붕어매운탕 등 여러 가지 조리식품과 보양식 등이 다양하게 개발되어 기호식품으로 애용되고 있으며, 약용소재로 활용하여 전통방식의 붕어고음과 한약재를 넣어서 붕어농축액을 제조하여 건강식품으로 일부 유통되고 있다. 붕어에 관한 식품학적 연구로는 붕어 및 가물치의 단백질 및 아미노산 조성11, 붕어고음추출물의 생리활성12, 어육고음의 상품성을 높이기 위하여 맛과 영양성을 결정하는 유리아미노산 최적추출 열처리 조건에 관한 연구13, 전통적인 방법으로 제조된 붕어고음의 생리활성14, 원료 혼합비율 최적화에 따른 붕어고음의 관능성15, 붕어, 메기, 가물치 및 미꾸리의 맛 성분16, 붕어의 부위별 지질성분의 분포17, 붕어장내분비세포에 관한 면역조직 화학적 연구18 및 붕어고음 잔사분말을 첨가한 cookies의 품질특성19 등이 보고되어 있다. 붕어 이외의 어류의 고음에 관한 연구로는 고음국의 문헌적 분석 고찰20, 광어고음추출물의 생리활성21, 양식어류고음과 잔사의 단백질 품질평가22, 장어고음의 적정 음용량을 위한 제조공정의 설정23, 장어고음의 콩 첨가에 따른 저장 중의 이화학적 변화24 등이 보고되고 있다. 붕어에 관한 특허로는 어계탕의 제조방법 및 어계탕25, 붕어찜 제조방법26, 반건조된 붕어를 이용한 붕어찜 가공식품 및 그 제조방법27, 민물고기 어탕 및 어탕분말 가공방법28, 가물치와 붕어를 주성분으로 하는 건강강화식품의 제조방법29 등이 출원 및 등록되어 있다. 통조림은 양철관에 식품을 채우고 밀봉하여 외부로부터 공기와 미생물의 침입을 차단하고 가열살균하여 장기 저장이 가능하도록 한 제품30으로 1804년 Nicolas Appert에 의하여 병조림이 처음으로 고안되었고31, 1810년 영국의 Peter Durand가 양철을 오려 납땜하여 만든 양철관으로 된 통조림을 제조한 것이 시초이다32. 우리나라의 통조림 제품은 1892년 전남 완도에서 전복을 원료로 하여 제조한 것이 시초이며31, 1968년 정부의 수출산업육성책으로 양송이 통조림, 전갱이, 고등어, 꽁치 및 오징어 통조림을 제조하여 수출하게 되면서 통조림 산업이 활성화되었다32. 수산물을 원료로 한 통조림 관련 연구로는 참치 기름담금통조림의 Fo값 설정에 관한 연구33, 복어통조림 제조 및 저장안정성34, 인산염처리가 다랑어 통조림의 수율과 품질에 미치는 영향35, 보일드 굴 통조림의 저장에 따르는 변색원인에 관한 연구. 제1보. 굴의 갈변 원인 색소의 분리 및 그 분광학적 성질36, EDTA 및 BHA 처리가 개량조개 보일드통조림의 변색 방지에 미치는 효과에 대하여37, 적색육어류 통조림의 histamine 함량에 관한 연구38, 수산물 통조림의 살균조건에 관한 연구 3. 개량조개 세절 보일드 통조림 및 바지락 훈제 기름담금 통조림39, 정어리 통조림 및 레토르트파우치 제품의 품질 비교40, 훈제 굴 통조림의 저장 중의 품질변화41, 새고막의 통조림 가공적성42, 새고막 통조림 변색방지 및 저장 중 품질변화43, 수산물 조미통조림 제품의 진공도별 열침투 특성44, 레토르트 살균처리가 적색육 및 백색육 어류의 성분변화에 미치는 영향 -2. 지질성분의 변화45 등을 비롯하여 많은 보고가 있다46-62. 그러나 거의 모든 보고내용이 해산어류 및 패류를 이용한 통조림에 대한 연구이었으며, 민물어류 통조림에 관한 연구는 송어 보일드통조림의 개발 및 식품학적 성분 특성63 이외에는 찾아보기 힘든 실정이다. 따라서 본 연구에서는 원료 붕어 및 시판 붕어고음의 이화학적 성분특성에 대하여 조사하였고, 붕어고음의 제조에 있어 가장 기초가 되는 열수추출시간에 따른 이화학적 특성을 조사하여 상업적으로 활용 가능한 최적추출시간을 산출하였으며, 잔가시가 많아 먹기 불편한 붕어찜의 단점이 보완되고 가정에서나 야외에서 손쉽게 데워 먹을 수 있는 붕어찜통조림을 제조하여 그 품질특성에 대하여 조사하였다.
Crucian carp Carassius auratus is one of the frequently encountered freshwater fish inhabiting of the freshwater stations such as rivers, lakes and ponds in Korea as well as widely distributing throughout the world including China, Japan, Africa and Eurasia. Crucian carp is an omnivorous fish that f...
Crucian carp Carassius auratus is one of the frequently encountered freshwater fish inhabiting of the freshwater stations such as rivers, lakes and ponds in Korea as well as widely distributing throughout the world including China, Japan, Africa and Eurasia. Crucian carp is an omnivorous fish that feeds on aquatic plants, young leaves, young shoots, organic matter, algae, protozoa, consoli, crustaceans, copepods, aquatic insects, small mollusks and shrimps. It survives well, and spawns in shallow areas with lots of water plants along the lakes and the riverside around April to July. The total domestic production of crucian carp was 2,734 M/T in 2010, 2,802 M/T in 2011 and 2,745 M/T in 2012, 1,571 M/T in 2013, and 1,714 M/T in 2016. Generally production volume was on the decline in Korea. Crucian carp is known to have the enhance of sexual ability and digestive function and have a preventive effect of the diarrhea. Spawn of crucian carp increase the strength of the human's liver. At present, various kinds of cooked foods such as sliced raw fish of crucian carp, steamed crucian carp, crucian carp grill, crucian carp gruel, Korean spicy crucian carp soup and so on are widely used as favorite food in Korea. Traditionally manufactured products as the hydrocooked extracts and the concentrates of crucian carp added with medicinal material have been marketing as health supplement food. However, there is a lack of scientific and systematic analysis results and articles on crucian carp products. The purpose of this study was to investigate the basic data for commercial use of crucian carp. In chapter Ⅰ, the physicochemical properties of the raw crucian carp and the commercial hydrocooked extracts of crucian carp were investigated. In chapter Ⅱ, the optimum extraction time and component characteristics of hydrocooked extracts of crucian carp during hot water extraction were investigated. In chapter Ⅲ, the preparation and quality characteristics of canned steamed crucian carp were investigated. In Chaper Ⅰ, proximate composition, extractive nitrogen content, total amino acid content, mineral content of the raw crucian carp and the commercial hydrocooked extracts of crucian carp were measured. And also TCA soluble index (TSI), ACE (IC50), and DPPH radical scavenger activity of the commercial hydrocooked extracts and the enzymatic hydrolysates of crucian carp were measured. Commercial hydrocooked extracts of crucian carp showed an effect of inhibiting the increase of blood pressure because of high ACE (IC50) ability. inhibiting the ability of oxidation in human's body because of high antioxidant ability, inhibiting an effect of aging because of high DPPH radical scavenger activity. In Chaper II, as the most basic data for the manufacture of hydrocooked extracts of crucian carp, physicochemical charateristics depending upon hot water extraction time were investigated so that the optimum extraction time available for commercial use was calculated. From the results of general components, pH, sugar content, color, free amino acid, amino nitrogen and sensory evaluation according to hot water extraction time, it was estimated to be most preferable time of 20 hours by the method of hot water extraction. In Chaper Ⅲ, this study was carried out to investigate the quality characteristics of canned steamed crucian carp which can be eaten easily at home or outdoors by supplementing the disadvantages of its products uncomfortable to eat because there are many small bone in the muscle. Canned steamed crucian carp was sterilized at the sterilization condition of 118°C, 60 minutes, which softening the small bone in the carp muscle. Sample-1 was prepared by adding 7 g of fresh ginseng together with 70 g of radish leaf, 20 g of radish, 8 g of paprika, 4 g of red pepper, 30 g of sauce and 50 mL of crucian carp stock. Sample-2 was prepared by adding 7 g of radish instead of fresh ginseng. From the analysis results of pH, color, texture, total amino acid, free amino acid, mineral, sensory evaluation of both Sample-1 and Sample-2, the overall acceptance of Sample-1 added with ginseng were estimated to be better than those of Sample-2.
Crucian carp Carassius auratus is one of the frequently encountered freshwater fish inhabiting of the freshwater stations such as rivers, lakes and ponds in Korea as well as widely distributing throughout the world including China, Japan, Africa and Eurasia. Crucian carp is an omnivorous fish that feeds on aquatic plants, young leaves, young shoots, organic matter, algae, protozoa, consoli, crustaceans, copepods, aquatic insects, small mollusks and shrimps. It survives well, and spawns in shallow areas with lots of water plants along the lakes and the riverside around April to July. The total domestic production of crucian carp was 2,734 M/T in 2010, 2,802 M/T in 2011 and 2,745 M/T in 2012, 1,571 M/T in 2013, and 1,714 M/T in 2016. Generally production volume was on the decline in Korea. Crucian carp is known to have the enhance of sexual ability and digestive function and have a preventive effect of the diarrhea. Spawn of crucian carp increase the strength of the human's liver. At present, various kinds of cooked foods such as sliced raw fish of crucian carp, steamed crucian carp, crucian carp grill, crucian carp gruel, Korean spicy crucian carp soup and so on are widely used as favorite food in Korea. Traditionally manufactured products as the hydrocooked extracts and the concentrates of crucian carp added with medicinal material have been marketing as health supplement food. However, there is a lack of scientific and systematic analysis results and articles on crucian carp products. The purpose of this study was to investigate the basic data for commercial use of crucian carp. In chapter Ⅰ, the physicochemical properties of the raw crucian carp and the commercial hydrocooked extracts of crucian carp were investigated. In chapter Ⅱ, the optimum extraction time and component characteristics of hydrocooked extracts of crucian carp during hot water extraction were investigated. In chapter Ⅲ, the preparation and quality characteristics of canned steamed crucian carp were investigated. In Chaper Ⅰ, proximate composition, extractive nitrogen content, total amino acid content, mineral content of the raw crucian carp and the commercial hydrocooked extracts of crucian carp were measured. And also TCA soluble index (TSI), ACE (IC50), and DPPH radical scavenger activity of the commercial hydrocooked extracts and the enzymatic hydrolysates of crucian carp were measured. Commercial hydrocooked extracts of crucian carp showed an effect of inhibiting the increase of blood pressure because of high ACE (IC50) ability. inhibiting the ability of oxidation in human's body because of high antioxidant ability, inhibiting an effect of aging because of high DPPH radical scavenger activity. In Chaper II, as the most basic data for the manufacture of hydrocooked extracts of crucian carp, physicochemical charateristics depending upon hot water extraction time were investigated so that the optimum extraction time available for commercial use was calculated. From the results of general components, pH, sugar content, color, free amino acid, amino nitrogen and sensory evaluation according to hot water extraction time, it was estimated to be most preferable time of 20 hours by the method of hot water extraction. In Chaper Ⅲ, this study was carried out to investigate the quality characteristics of canned steamed crucian carp which can be eaten easily at home or outdoors by supplementing the disadvantages of its products uncomfortable to eat because there are many small bone in the muscle. Canned steamed crucian carp was sterilized at the sterilization condition of 118°C, 60 minutes, which softening the small bone in the carp muscle. Sample-1 was prepared by adding 7 g of fresh ginseng together with 70 g of radish leaf, 20 g of radish, 8 g of paprika, 4 g of red pepper, 30 g of sauce and 50 mL of crucian carp stock. Sample-2 was prepared by adding 7 g of radish instead of fresh ginseng. From the analysis results of pH, color, texture, total amino acid, free amino acid, mineral, sensory evaluation of both Sample-1 and Sample-2, the overall acceptance of Sample-1 added with ginseng were estimated to be better than those of Sample-2.
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