첫 번째 실험에서는 쇠고기 질감의 특성과, 질감 매개변수들간 상관관계, 그리고 거세 한우(n=20) 고기의 콜라겐 특성, 근내지방(IMF: Intramuscular Fat)함량 등에 대하여 보충적 평가가 이루어 졌다. 품질 등급(1+, 1, 2)에 각각 해당되는 채끝 근육 (longissimus lumborum, LL)의 질감특성은 조직감 측정(...
첫 번째 실험에서는 쇠고기 질감의 특성과, 질감 매개변수들간 상관관계, 그리고 거세 한우(n=20) 고기의 콜라겐 특성, 근내지방(IMF: Intramuscular Fat)함량 등에 대하여 보충적 평가가 이루어 졌다. 품질 등급(1+, 1, 2)에 각각 해당되는 채끝 근육 (longissimus lumborum, LL)의 질감특성은 조직감 측정(Texture Profile Analysis, TPA), 전단력(Warner-Bratzler shear force, WBSF), 인장시험(Tensile Testing)에 의해 평가되었다. 사후 숙성 14일은 WBSF 값, TPA 경도(Hardness) 그리고 모든 인장시험 매개변수의 감소를 초래했으며(P<0.001). 한우 1+ 등급 그룹에 대한 경도, 파단시 인장변형률, 그리고 파단 시 확장률은 1등급과 2등급 한우들에 비해 낮은 수치를 보였다. 총 콜라겐은 WBSF(r=29) 인장변형과 절단시 받는 자극 (r=0.31, r=0.34), 그리고 씹힘성(r=0.20)과 상호관계에 있다(P<0.05). 용해성 콜라겐의 경우, 인장 변형(r=-0.27), 경도(r=-0.28) 그리고 점착성(r=-0.21)과 부(-)의 상관관계(p<0.05)를 가지는 것으로 나타났다. IMF(근내지방도)또한 콜라겐(r=-0.44)과 부의 상관관계(p<0.05)를 보였으며, WBSF (r=-0.20), 최대 인장력(r=-0.31), 경도(r=-0.33)등은 탄성(r=0.43), 접착성(r=0.6) 그리고 씹힘성(r=0.56)과 각각 정(+)의 상관관계(p<0.05)를 보였다. 콜라겐 함량과 콜라겐 타입은 한우의 품질 등급과 숙성기간 등의 변수들에 의해 영향을 받지 않았으며, 콜라겐타입 III의 경우, 파단강도(Breaking Strength) 그리고 압축 매개변수들 간에 부(-)의 상관관계를 보이는 것으로 확인됐다. 위의 실험 결과들로 비추어 볼 때, 숙성기간이 WBSF와 인장시험에 미치는 영향력이 TPA 측정에 미치는 영향력보다 더 크게 영향을 미치는 것으로 보인다. TPA 매개변수들에 나타나는 변화들은 대게 근육내지방(IMF)의 함량이 원인인 것으로 보인다. 두 번째 연구의 목적은 육질과 기계적 특성들을 도축 나이의 함수 (미경산우; ≤36 개월 vs, 경산우; 38개월≤)와 한우(n=20) ‘채끝살’의 도체 성숙도(≤4 vs. 5≤), 등지방두께 (≤12 vs. 13≤) 등 도체의 질적 특성들을 고려하여 평가하는 것이다. 근육의 숙성 기간은 각각 3일과 14일 이며 도체의 무게는 경산우 334kg 및 미경산우 372kg 이며, 도체의 성숙도(P<0.001)는 경산우가 미경산우보다 높은 수치를 나타냈다. 그 밖의 도체 품질 특성들은 연령별 도체 그룹별로 동일했다. 근내지방량은 경산우보다 미경산우의 근육에서 더 높게 나타난 반면(p<0.05), 가열감량은 경산우보다 미경산우가 더 낮은 것으로 나타났다 (p<0.05). 나이와 사후 숙성 모두 WBSF 값과 최대 인장력 매개변수들에 각각 영향을 주었고, 위 변수들의 수치는 숙성이 진행되는 동안 점점 낮아졌음을 알 수 있었다(P<0.01). 소의 나이는 관능평가 결과에 상당한 영향이 있는 것으로 나타났다. 실험에 참가한 소비자 패널 평가 단의 조사결과에 의하면, 미경산우 는 경산우 보다 한층 더 부드러웠고(P<0.001), 풍미가 좋았으며(P<0.05), 보다 많은 육즙과 (P<0.05) 함께 전반적으로 여러 수용가능성(P<0.05) 측면에서도 더 높은 것으로 확인되었다. 반면, 총 콜라겐량(P<0.05), 최대인장력(P<0.05) 그리고 콜라겐 유형별 내용물(P<0.01) 등의 면에서는, 미경산우 보다 경산우가 확연히 높은 것으로 실험 결과 확인됐다. 도체의 성숙도가 증가함에 따라, 콜라겐타입 I 과 콜라겐타입 III 의 함유량(P<0.01) 이 인장 변형률(P<0.05) 또한 점차 증가하는 경향을 보였다. 성숙도가 증가함에 따라서 WBSF와 최대 인장력 값이 증가 되었음에도, 등지방 두께 13mm 이상 도체 소들의 가열된 근육들은, 더 낮은 인장 변형률과 인장 확장도(P<0.05)뿐 아니라, 탄력성, 씹힘성(P<0.05)과 점착성(P<0.01) 같은 다수의 TPA 값들을 살펴볼 때, 지방 두께가 12mm이하인 도체 소들 보다 낮은 수치를 보였다. 총 콜라겐 그리고 콜라겐 용해성은 성숙도와 등지방 수치에 영향을 받지 않았으며, 가열감량과 Color CIEL*(P<0.01) 및 TBARS(P<0.001) 가치지수(값)들은 숙성 14일 간의 숙성기간 후 증가했다. 전단력과 모든 시험 매개변수들 그리고 콜라겐 타입 III 함유량의 경우, 숙성 14일 에는 감소했다(P<0.001). 숙성에 의한 고기 육질은 미각적 연함(P<0.001)면에서 보다 향상되었고, 전반적 수용가능성(Overall Acceptability)과 전반적 평가(P<0.05) 의 향상을 가져왔다. Color CIE a*, CIE b* 그리고 pH는 숙성기간 동안 일정했다. 이와 같은 결과들로 미루어 볼 때, 숙성이 WBSF 과 인장시험에 보다 더 많은 영향을 끼친다는 것이 확실해 지는 반면, TPA 매개변수들의 변화는 주로, 등지방 두께에 의해 설명 될 수 있을 것으로 보입니다. 소고기 인장시험 매개변수들이 변화를 보인 이유는 성숙도에 따라 콜라겐의 양적 변화로 설명될 수 있다. 세 번째 실험의 목적은 생고기 혹은 가열고기(70℃)를 실험 대상으로 하여, WBSF 와 TPA 방법에 의해 그 육질을 측정하는 것이다. 또는 거세한우(n=10)의 안심(PM), 아랫등심(LT), 보섭(GM), 우둔(SM), 설깃(BF)과 목심(TB)의 육질 특성에 조리 온도(55℃, 70℃ 그리고 85℃)가 미치는 영향은 분석하였다. 각 근육은 진공포장하여 3일 그리고 21일 동안 각기 숙성된 생고기와 가열한 소고기에서 나온 샘플은, 표본 두께의 80%를, 정사각형 압축 프로브(Square compressionprobe)로 섬유축을 따라 수직으로 압축하거나, Warner Bratzler shear force(WBSF) 장치를 이용, 섬유의 수직 방향으로 절단되었다. 각 근육들은 지방량(p<0.001), 수분량(p<0.05) 그리고 가열 감량(p<0.01), 콜라겐 함유량 (p<0.01), 콜라겐 타입(p<0.001), WBSF (p<0.001) 와 경도(p<0.001)값의 변화 정도에 있어 서로 차이를 보였다. WBSF와 경도 값은 생고기가 낮았고 가열된 고기에서, 높은 값을 보였다(p<0.01). 결합조직 함유량의 변화가 일정해도, 각 근육들의 숙성에 미치는 영향은 없었으며, 오직, 용해성 콜라겐에 대해서만 약간의 증가추세를 보였을 뿐이다. 하지만, 콜라겐 타입의 차이에 따라 숙성이 각 근육에 미치는 영향력은 상당히 큰 것으로 분석결과 나타났으며 숙성21일 콜라겐 타입 III은 감소한 반면, 콜라겐 타입 I 은 증가했음을 알 수 있었다. WBSF 측정기준상, 21일 숙성된 근육들은, 55℃ 그리고 70℃의 온도에서, PM, GM, SM, BF, TB 각 근육의 WBSF값이 약간 감소하는 것을 알 수 있었다. 조리 온도가 올라감에 따라, 점착성과 씹힘성을 제외하고는, 대부분의 근육들은 전단력과 압축력 매개변수에 있어 전반적인 증가추세를 보였다. LT, PM 그리고 GM 근육들의 씹힘성과 점착성은 55℃부터 85℃ 사이에서 계속 증가했으며 WBSF는 콜라겐 특성, 근내지방(IMF), 수분량(Moisture), 가열 감량(Cooking Loss)등과 서로 상당부분 연관 되어 있다. TPA의 Hardness and deformation이 WBSF, 콜라겐 종류, 수분, 그리고 가열감량 정도와 상호관계에 있다. 근내지방(IMF)은 탄력성 그리고 접착성과 부(-)의 상관관계를 가지고 있다. 근육들은 조직감에 미치는 중요한 원인으로 조리 온도 변화와 상관관계를 가지고 있다. WBSF 테스트에 의한 전단의 측정을 생고기와 가열된 고기의 질감 특성을 평가하기 위해, TPA 와 같이 진행될 수 있다. 그러나, 위 방법들의 매개변수들 간에 상관관계(경도는 제외)가 낮게 나타났으며, 위 실험들은 고기의 조직감에 영향을 주는 서로 다른 원인을 측정하기 위한 것으로 보인다. 마지막 연구는 한우 biceps femoris 의 부위별(proximal vs. distal) 및 숙성 (3일 vs 21일) 기간이 품질과 조직적 특성에 미치는 영향을 평가하기 위해 수행되었다. 숙성이 진행 되는 동안, 가열 감량, CIE a* 와 CIE b* 가 큰 폭으로(p<0.05) 증가하였다. 숙성이 진행되는 동안, 질감 매개변수, 최대인장력(p<0.001), 전단력, 인장 변형 그리고 확장 정도가 감소했으며(P<0.05). 또한, 이러한 매개변수들은 각각의 근육 부위 마다, 변화 정도에 차이를 보였다(p<0.05). pH 와 압축 (TPA) 매개변수들은 근육의 숙성에 대해 반응하지 않았으며 근육량이 TPA 매개변수들과 질적 형질들에 미치는 영향은 없었다. biceps femoris 근육 부위는 다양하고 또, 부위마다 뻗어있는 근섬유의 방향성이 다르기 때문에, 근육부위 마다 연하고 질김 정도의 차이가 있을 수 있다.
첫 번째 실험에서는 쇠고기 질감의 특성과, 질감 매개변수들간 상관관계, 그리고 거세 한우(n=20) 고기의 콜라겐 특성, 근내지방(IMF: Intramuscular Fat)함량 등에 대하여 보충적 평가가 이루어 졌다. 품질 등급(1+, 1, 2)에 각각 해당되는 채끝 근육 (longissimus lumborum, LL)의 질감특성은 조직감 측정(Texture Profile Analysis, TPA), 전단력(Warner-Bratzler shear force, WBSF), 인장시험(Tensile Testing)에 의해 평가되었다. 사후 숙성 14일은 WBSF 값, TPA 경도(Hardness) 그리고 모든 인장시험 매개변수의 감소를 초래했으며(P<0.001). 한우 1+ 등급 그룹에 대한 경도, 파단시 인장변형률, 그리고 파단 시 확장률은 1등급과 2등급 한우들에 비해 낮은 수치를 보였다. 총 콜라겐은 WBSF(r=29) 인장변형과 절단시 받는 자극 (r=0.31, r=0.34), 그리고 씹힘성(r=0.20)과 상호관계에 있다(P<0.05). 용해성 콜라겐의 경우, 인장 변형(r=-0.27), 경도(r=-0.28) 그리고 점착성(r=-0.21)과 부(-)의 상관관계(p<0.05)를 가지는 것으로 나타났다. IMF(근내지방도)또한 콜라겐(r=-0.44)과 부의 상관관계(p<0.05)를 보였으며, WBSF (r=-0.20), 최대 인장력(r=-0.31), 경도(r=-0.33)등은 탄성(r=0.43), 접착성(r=0.6) 그리고 씹힘성(r=0.56)과 각각 정(+)의 상관관계(p<0.05)를 보였다. 콜라겐 함량과 콜라겐 타입은 한우의 품질 등급과 숙성기간 등의 변수들에 의해 영향을 받지 않았으며, 콜라겐타입 III의 경우, 파단강도(Breaking Strength) 그리고 압축 매개변수들 간에 부(-)의 상관관계를 보이는 것으로 확인됐다. 위의 실험 결과들로 비추어 볼 때, 숙성기간이 WBSF와 인장시험에 미치는 영향력이 TPA 측정에 미치는 영향력보다 더 크게 영향을 미치는 것으로 보인다. TPA 매개변수들에 나타나는 변화들은 대게 근육내지방(IMF)의 함량이 원인인 것으로 보인다. 두 번째 연구의 목적은 육질과 기계적 특성들을 도축 나이의 함수 (미경산우; ≤36 개월 vs, 경산우; 38개월≤)와 한우(n=20) ‘채끝살’의 도체 성숙도(≤4 vs. 5≤), 등지방두께 (≤12 vs. 13≤) 등 도체의 질적 특성들을 고려하여 평가하는 것이다. 근육의 숙성 기간은 각각 3일과 14일 이며 도체의 무게는 경산우 334kg 및 미경산우 372kg 이며, 도체의 성숙도(P<0.001)는 경산우가 미경산우보다 높은 수치를 나타냈다. 그 밖의 도체 품질 특성들은 연령별 도체 그룹별로 동일했다. 근내지방량은 경산우보다 미경산우의 근육에서 더 높게 나타난 반면(p<0.05), 가열감량은 경산우보다 미경산우가 더 낮은 것으로 나타났다 (p<0.05). 나이와 사후 숙성 모두 WBSF 값과 최대 인장력 매개변수들에 각각 영향을 주었고, 위 변수들의 수치는 숙성이 진행되는 동안 점점 낮아졌음을 알 수 있었다(P<0.01). 소의 나이는 관능평가 결과에 상당한 영향이 있는 것으로 나타났다. 실험에 참가한 소비자 패널 평가 단의 조사결과에 의하면, 미경산우 는 경산우 보다 한층 더 부드러웠고(P<0.001), 풍미가 좋았으며(P<0.05), 보다 많은 육즙과 (P<0.05) 함께 전반적으로 여러 수용가능성(P<0.05) 측면에서도 더 높은 것으로 확인되었다. 반면, 총 콜라겐량(P<0.05), 최대인장력(P<0.05) 그리고 콜라겐 유형별 내용물(P<0.01) 등의 면에서는, 미경산우 보다 경산우가 확연히 높은 것으로 실험 결과 확인됐다. 도체의 성숙도가 증가함에 따라, 콜라겐타입 I 과 콜라겐타입 III 의 함유량(P<0.01) 이 인장 변형률(P<0.05) 또한 점차 증가하는 경향을 보였다. 성숙도가 증가함에 따라서 WBSF와 최대 인장력 값이 증가 되었음에도, 등지방 두께 13mm 이상 도체 소들의 가열된 근육들은, 더 낮은 인장 변형률과 인장 확장도(P<0.05)뿐 아니라, 탄력성, 씹힘성(P<0.05)과 점착성(P<0.01) 같은 다수의 TPA 값들을 살펴볼 때, 지방 두께가 12mm이하인 도체 소들 보다 낮은 수치를 보였다. 총 콜라겐 그리고 콜라겐 용해성은 성숙도와 등지방 수치에 영향을 받지 않았으며, 가열감량과 Color CIEL*(P<0.01) 및 TBARS(P<0.001) 가치지수(값)들은 숙성 14일 간의 숙성기간 후 증가했다. 전단력과 모든 시험 매개변수들 그리고 콜라겐 타입 III 함유량의 경우, 숙성 14일 에는 감소했다(P<0.001). 숙성에 의한 고기 육질은 미각적 연함(P<0.001)면에서 보다 향상되었고, 전반적 수용가능성(Overall Acceptability)과 전반적 평가(P<0.05) 의 향상을 가져왔다. Color CIE a*, CIE b* 그리고 pH는 숙성기간 동안 일정했다. 이와 같은 결과들로 미루어 볼 때, 숙성이 WBSF 과 인장시험에 보다 더 많은 영향을 끼친다는 것이 확실해 지는 반면, TPA 매개변수들의 변화는 주로, 등지방 두께에 의해 설명 될 수 있을 것으로 보입니다. 소고기 인장시험 매개변수들이 변화를 보인 이유는 성숙도에 따라 콜라겐의 양적 변화로 설명될 수 있다. 세 번째 실험의 목적은 생고기 혹은 가열고기(70℃)를 실험 대상으로 하여, WBSF 와 TPA 방법에 의해 그 육질을 측정하는 것이다. 또는 거세한우(n=10)의 안심(PM), 아랫등심(LT), 보섭(GM), 우둔(SM), 설깃(BF)과 목심(TB)의 육질 특성에 조리 온도(55℃, 70℃ 그리고 85℃)가 미치는 영향은 분석하였다. 각 근육은 진공포장하여 3일 그리고 21일 동안 각기 숙성된 생고기와 가열한 소고기에서 나온 샘플은, 표본 두께의 80%를, 정사각형 압축 프로브(Square compression probe)로 섬유축을 따라 수직으로 압축하거나, Warner Bratzler shear force(WBSF) 장치를 이용, 섬유의 수직 방향으로 절단되었다. 각 근육들은 지방량(p<0.001), 수분량(p<0.05) 그리고 가열 감량(p<0.01), 콜라겐 함유량 (p<0.01), 콜라겐 타입(p<0.001), WBSF (p<0.001) 와 경도(p<0.001)값의 변화 정도에 있어 서로 차이를 보였다. WBSF와 경도 값은 생고기가 낮았고 가열된 고기에서, 높은 값을 보였다(p<0.01). 결합조직 함유량의 변화가 일정해도, 각 근육들의 숙성에 미치는 영향은 없었으며, 오직, 용해성 콜라겐에 대해서만 약간의 증가추세를 보였을 뿐이다. 하지만, 콜라겐 타입의 차이에 따라 숙성이 각 근육에 미치는 영향력은 상당히 큰 것으로 분석결과 나타났으며 숙성21일 콜라겐 타입 III은 감소한 반면, 콜라겐 타입 I 은 증가했음을 알 수 있었다. WBSF 측정기준상, 21일 숙성된 근육들은, 55℃ 그리고 70℃의 온도에서, PM, GM, SM, BF, TB 각 근육의 WBSF값이 약간 감소하는 것을 알 수 있었다. 조리 온도가 올라감에 따라, 점착성과 씹힘성을 제외하고는, 대부분의 근육들은 전단력과 압축력 매개변수에 있어 전반적인 증가추세를 보였다. LT, PM 그리고 GM 근육들의 씹힘성과 점착성은 55℃부터 85℃ 사이에서 계속 증가했으며 WBSF는 콜라겐 특성, 근내지방(IMF), 수분량(Moisture), 가열 감량(Cooking Loss)등과 서로 상당부분 연관 되어 있다. TPA의 Hardness and deformation이 WBSF, 콜라겐 종류, 수분, 그리고 가열감량 정도와 상호관계에 있다. 근내지방(IMF)은 탄력성 그리고 접착성과 부(-)의 상관관계를 가지고 있다. 근육들은 조직감에 미치는 중요한 원인으로 조리 온도 변화와 상관관계를 가지고 있다. WBSF 테스트에 의한 전단의 측정을 생고기와 가열된 고기의 질감 특성을 평가하기 위해, TPA 와 같이 진행될 수 있다. 그러나, 위 방법들의 매개변수들 간에 상관관계(경도는 제외)가 낮게 나타났으며, 위 실험들은 고기의 조직감에 영향을 주는 서로 다른 원인을 측정하기 위한 것으로 보인다. 마지막 연구는 한우 biceps femoris 의 부위별(proximal vs. distal) 및 숙성 (3일 vs 21일) 기간이 품질과 조직적 특성에 미치는 영향을 평가하기 위해 수행되었다. 숙성이 진행 되는 동안, 가열 감량, CIE a* 와 CIE b* 가 큰 폭으로(p<0.05) 증가하였다. 숙성이 진행되는 동안, 질감 매개변수, 최대인장력(p<0.001), 전단력, 인장 변형 그리고 확장 정도가 감소했으며(P<0.05). 또한, 이러한 매개변수들은 각각의 근육 부위 마다, 변화 정도에 차이를 보였다(p<0.05). pH 와 압축 (TPA) 매개변수들은 근육의 숙성에 대해 반응하지 않았으며 근육량이 TPA 매개변수들과 질적 형질들에 미치는 영향은 없었다. biceps femoris 근육 부위는 다양하고 또, 부위마다 뻗어있는 근섬유의 방향성이 다르기 때문에, 근육부위 마다 연하고 질김 정도의 차이가 있을 수 있다.
The first experiment was conducted to evaluate instrumentally texture properties of beef and the interrelationship between textural parameters, collagen characteristics and intramuscular fat (IMF) content of Hanwoo steer (n=20). The texture properties were evaluated on longissimus lumborum (LL) musc...
The first experiment was conducted to evaluate instrumentally texture properties of beef and the interrelationship between textural parameters, collagen characteristics and intramuscular fat (IMF) content of Hanwoo steer (n=20). The texture properties were evaluated on longissimus lumborum (LL) muscles with different quality grades (1+, 1 and 2) using different tests; texture profile analysis (TPA), shear (WBSF) and tensile testing. Postmortem aging (14d) resulted in decrease WBSF, hardness and all tensile testing parameters (P<0.001). The hardness and tensile strain at break and extension at break (P<0.05) for grade 1+ group was less than grades 1 and 2. Total collagen correlated (P<0.05) with WBSF (r=0.29) tensile strain and energy at break (r=0.31, r=0.34) and chewiness (r=0.20). Soluble collagen negatively correlated (p<0.05) with tensile strain (r=-0.27), hardness (r=-0.28) and gumminess (r=-0.21). IMF content negatively correlated (P<0.05) with collagen (r=-0.44), WBSF (r=-0.20), tensile maximum force (r=-0.31), hardness (r=-0.33), positively (P<0.05) with springiness (r=0.43), cohesiveness (r=0.6) and chewiness (r=0.56). Collagen contents and collagen types did not affected by quality grade and by aging. Type III collagen negatively correlated (p<0.05) with breaking strength and compression parameters. The results indicate that an aging apparently had more influences on WBSF and tensile testing than on TPA measurement. The variations in TPA parameters could be mostly attributed to IMF content. The objective of second study was evaluate the texture and mechanical characteristics as a function of slaughter age (heifer; ≤36 month vs. cow; 38≤ month) and carcass quality characteristics including, carcass maturity (≤4 vs. 5≤) and backfat thickness (≤12 vs. 13≤) for longissimus lumborum muscle of Hanwoo beef (n=20). Muscles were aged 3d and 14days. Carcass weight was 334 kg for cow and 372 kg was for heifer. Maturity of cow carcass (P<0.001) was greater than heifer’s. Other carcass quality traits did no differ between age group. Intramuscular fat content was greater (p<0.05), while cooking loss was lower (p<0.05) in muscles of heifer than cow’s. Both age and postmortem aging influenced (p<0.01) WBSF and tensile maximum force parameters of the beef and these values decreased (p<0.01) during aging. The age significantly influenced on sensory scores. Heifer meat was more tender (p<0.001), flavorful (p<0.05) with high juiciness (p<0.05) and overall acceptability (p<0.05) values than cow meat based on consumer panel assessment in this study. Total collagen (p<0.05), tensile maximum force (p<0.05) and collagen types content (p<0.001) were greater in cow meat than in heifer meat. As the maturity score of carcass was increased, the Type I and III collagen content (p<0.01) and tensile strain (p<0.05) tended to increased. Although slight increases of WBSF and tensile maximum force values were observed for older maturity level. Cooked muscles from carcasses with more than 13 mm fat thickness showed lower tensile strain, tensile extension (p<0.05) and TPA values such as springiness, chewiness (p<0.05) and gumminess (p<0.01) than meat from carcasses with fat thickness below 12 mm. Total collagen and collagen solubility did not affected by both maturity and backfat. Cooking loss, color CIE L* (p<0.01) and TBARS (p<0.001) values increased after 14d aging. The WBSF, all tensile testing parameters and type III collagen content decreased (p<0.001) during 14 d aging Postmortem aging significantly improved sensory tenderness (p<0.001), overall acceptability and overall rating (p<0.05). Color CIE a*, CIE b* and pH did not differed during aging. The results indicate that an aging apparently had more influences on WBSF and tensile testing, while variations in TPA parameters could be mostly attributed to backfat thickness improve the textural properties at certain levels. The variations in tensile testing parameters of beef could be attributed by types of collagen amount which varied with maturity level. The third experiment was conducted to measure the muscle texture by WBSF and TPA methods on the raw or cooked (700C) meat. Although the effects of cooking temperature (55, 70 and 850C) on texture properties of Biceps femoris, Gluteus medius, Longissimus thoracis, Psoas major, Semimembranosus and Triceps brachi muscles of Hanwoo steer (n=10) were investigated. Muscles were chiller aged 3d and 21d. Raw and cooked beef strips were compressed perpendicular to the fiber axis with a square compression probe at 80% of sample thickness by texture profile analysis (TPA) device or sheared perpendicular to the fiber direction with a Warner Bratzler shear force (WBSF) device. Muscles were varying in fat (p<0.001), moisture (p<0.05) and cooking loss (p<0.01), collagen contents (p<0.01), collagen types (p<0.001), WBSF (p<0.001) and hardness (p<0.001). WBSF and hardness values of raw muscles tended to increase (p<0.01) in all cooked muscles. No consistent change in content of connective tissue was associated with the aging of muscles, only slight increases observed for soluble collagen. However in the individual muscles the influence of aging was significant for collagen types. Collagen type I increased while collagen type III decreased during 21d aging. In terms of WBSF measurements slight decreases observed for PM, GM, SM, BF and TB muscles between 550C and 700C for 21d aged muscles. Increase in cooking temperature produced an overall increase in shear and compression parameters except gumminess and chewiness. Chewiness and gumminess of the LT, PM and GM muscles decreased continuously from 550C to 850C. WBSF was significantly correlated with collagen characteristic, IMF, moisture, cooking loss. Hardness and deformation of TPA were correlated with WBSF, collagen types, IMF, moisture and cooking loss respectively. IMF negatively correlated with springiness and cohesiveness. It seems that muscle type is one of the determinants of meat texture which appears to interact strongly with the effect of cooking temperature. The determination of shearing by WBSF test could be used together with the TPA, to evaluate texture properties of raw and cooked meat, but the poor correlations between parameters (except hardness) of these methods indicate that these tests are complementary and measure different aspects of meat texture. The last study was carried out to evaluate the effects of muscle portion (proximal vs. distal) and postmortem aging (3d vs. 21d) on textural attributes and quality traits of biceps femoris muscle from Hanwoo beef were evaluated. The cooking loss, color CIE a* and CIE b* values were significantly (p<0.05) increased during aging. Texture parameters tensile maximum force (p<0.001), shear force, tensile strain and extension decreased during aging (p<0.05). These parameters were also differ (p<0.05) between muscle portions. The pH and compression (TPA) parameters were not affect by aging. TPA parameters and quality traits were not affected by muscle portion. A variation in muscle fiber orientation probably caused tenderness varies among the different muscle portions of the biceps femoris.
The first experiment was conducted to evaluate instrumentally texture properties of beef and the interrelationship between textural parameters, collagen characteristics and intramuscular fat (IMF) content of Hanwoo steer (n=20). The texture properties were evaluated on longissimus lumborum (LL) muscles with different quality grades (1+, 1 and 2) using different tests; texture profile analysis (TPA), shear (WBSF) and tensile testing. Postmortem aging (14d) resulted in decrease WBSF, hardness and all tensile testing parameters (P<0.001). The hardness and tensile strain at break and extension at break (P<0.05) for grade 1+ group was less than grades 1 and 2. Total collagen correlated (P<0.05) with WBSF (r=0.29) tensile strain and energy at break (r=0.31, r=0.34) and chewiness (r=0.20). Soluble collagen negatively correlated (p<0.05) with tensile strain (r=-0.27), hardness (r=-0.28) and gumminess (r=-0.21). IMF content negatively correlated (P<0.05) with collagen (r=-0.44), WBSF (r=-0.20), tensile maximum force (r=-0.31), hardness (r=-0.33), positively (P<0.05) with springiness (r=0.43), cohesiveness (r=0.6) and chewiness (r=0.56). Collagen contents and collagen types did not affected by quality grade and by aging. Type III collagen negatively correlated (p<0.05) with breaking strength and compression parameters. The results indicate that an aging apparently had more influences on WBSF and tensile testing than on TPA measurement. The variations in TPA parameters could be mostly attributed to IMF content. The objective of second study was evaluate the texture and mechanical characteristics as a function of slaughter age (heifer; ≤36 month vs. cow; 38≤ month) and carcass quality characteristics including, carcass maturity (≤4 vs. 5≤) and backfat thickness (≤12 vs. 13≤) for longissimus lumborum muscle of Hanwoo beef (n=20). Muscles were aged 3d and 14days. Carcass weight was 334 kg for cow and 372 kg was for heifer. Maturity of cow carcass (P<0.001) was greater than heifer’s. Other carcass quality traits did no differ between age group. Intramuscular fat content was greater (p<0.05), while cooking loss was lower (p<0.05) in muscles of heifer than cow’s. Both age and postmortem aging influenced (p<0.01) WBSF and tensile maximum force parameters of the beef and these values decreased (p<0.01) during aging. The age significantly influenced on sensory scores. Heifer meat was more tender (p<0.001), flavorful (p<0.05) with high juiciness (p<0.05) and overall acceptability (p<0.05) values than cow meat based on consumer panel assessment in this study. Total collagen (p<0.05), tensile maximum force (p<0.05) and collagen types content (p<0.001) were greater in cow meat than in heifer meat. As the maturity score of carcass was increased, the Type I and III collagen content (p<0.01) and tensile strain (p<0.05) tended to increased. Although slight increases of WBSF and tensile maximum force values were observed for older maturity level. Cooked muscles from carcasses with more than 13 mm fat thickness showed lower tensile strain, tensile extension (p<0.05) and TPA values such as springiness, chewiness (p<0.05) and gumminess (p<0.01) than meat from carcasses with fat thickness below 12 mm. Total collagen and collagen solubility did not affected by both maturity and backfat. Cooking loss, color CIE L* (p<0.01) and TBARS (p<0.001) values increased after 14d aging. The WBSF, all tensile testing parameters and type III collagen content decreased (p<0.001) during 14 d aging Postmortem aging significantly improved sensory tenderness (p<0.001), overall acceptability and overall rating (p<0.05). Color CIE a*, CIE b* and pH did not differed during aging. The results indicate that an aging apparently had more influences on WBSF and tensile testing, while variations in TPA parameters could be mostly attributed to backfat thickness improve the textural properties at certain levels. The variations in tensile testing parameters of beef could be attributed by types of collagen amount which varied with maturity level. The third experiment was conducted to measure the muscle texture by WBSF and TPA methods on the raw or cooked (700C) meat. Although the effects of cooking temperature (55, 70 and 850C) on texture properties of Biceps femoris, Gluteus medius, Longissimus thoracis, Psoas major, Semimembranosus and Triceps brachi muscles of Hanwoo steer (n=10) were investigated. Muscles were chiller aged 3d and 21d. Raw and cooked beef strips were compressed perpendicular to the fiber axis with a square compression probe at 80% of sample thickness by texture profile analysis (TPA) device or sheared perpendicular to the fiber direction with a Warner Bratzler shear force (WBSF) device. Muscles were varying in fat (p<0.001), moisture (p<0.05) and cooking loss (p<0.01), collagen contents (p<0.01), collagen types (p<0.001), WBSF (p<0.001) and hardness (p<0.001). WBSF and hardness values of raw muscles tended to increase (p<0.01) in all cooked muscles. No consistent change in content of connective tissue was associated with the aging of muscles, only slight increases observed for soluble collagen. However in the individual muscles the influence of aging was significant for collagen types. Collagen type I increased while collagen type III decreased during 21d aging. In terms of WBSF measurements slight decreases observed for PM, GM, SM, BF and TB muscles between 550C and 700C for 21d aged muscles. Increase in cooking temperature produced an overall increase in shear and compression parameters except gumminess and chewiness. Chewiness and gumminess of the LT, PM and GM muscles decreased continuously from 550C to 850C. WBSF was significantly correlated with collagen characteristic, IMF, moisture, cooking loss. Hardness and deformation of TPA were correlated with WBSF, collagen types, IMF, moisture and cooking loss respectively. IMF negatively correlated with springiness and cohesiveness. It seems that muscle type is one of the determinants of meat texture which appears to interact strongly with the effect of cooking temperature. The determination of shearing by WBSF test could be used together with the TPA, to evaluate texture properties of raw and cooked meat, but the poor correlations between parameters (except hardness) of these methods indicate that these tests are complementary and measure different aspects of meat texture. The last study was carried out to evaluate the effects of muscle portion (proximal vs. distal) and postmortem aging (3d vs. 21d) on textural attributes and quality traits of biceps femoris muscle from Hanwoo beef were evaluated. The cooking loss, color CIE a* and CIE b* values were significantly (p<0.05) increased during aging. Texture parameters tensile maximum force (p<0.001), shear force, tensile strain and extension decreased during aging (p<0.05). These parameters were also differ (p<0.05) between muscle portions. The pH and compression (TPA) parameters were not affect by aging. TPA parameters and quality traits were not affected by muscle portion. A variation in muscle fiber orientation probably caused tenderness varies among the different muscle portions of the biceps femoris.
주제어
#Hanwoo beef carcass characteristics collagen types WBSF TPA tensile test
학위논문 정보
저자
Chinzorig, Ochirbat
학위수여기관
전북대학교 일반대학원
학위구분
국내박사
학과
축산학과
지도교수
황인호
발행연도
2017
총페이지
xiv, 187 p.
키워드
Hanwoo beef carcass characteristics collagen types WBSF TPA tensile test
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