된장 추출물은 된장의 이화학적 특성을 고려해서 페놀 화합물과 항산화 효능을 가진 추출물에 최적의 추출을 할 수 있는 인자 실험 방법을 사용해서 추출하였다. 김치의 재료에 사용되는 생선 젓갈을 대체할 수 있는 된장 추출물을 김치의 맛과 향을 증진시키기 위해서 최적의 조건에서 추출했다. 김치의 이화학적 특성 및 미생물학적 특성 변화를 보기 위해, pH, 산도, 염도, 당도 감소 아미노 질소 함량, 총 균수와 서로 다른 함량의 된장 추출물을 첨가한 김치를 20℃ 에서 발효시켜 조사 하였다. 결과는 발효하는 동안 산도 및 ...
된장 추출물은 된장의 이화학적 특성을 고려해서 페놀 화합물과 항산화 효능을 가진 추출물에 최적의 추출을 할 수 있는 인자 실험 방법을 사용해서 추출하였다. 김치의 재료에 사용되는 생선 젓갈을 대체할 수 있는 된장 추출물을 김치의 맛과 향을 증진시키기 위해서 최적의 조건에서 추출했다. 김치의 이화학적 특성 및 미생물학적 특성 변화를 보기 위해, pH, 산도, 염도, 당도 감소 아미노 질소 함량, 총 균수와 서로 다른 함량의 된장 추출물을 첨가한 김치를 20℃ 에서 발효시켜 조사 하였다. 결과는 발효하는 동안 산도 및 환원당 함량이 크게 감소하면서 모든 김치 시료의 적정 산도가 증가한 것으로 나타났다. 발효과정이 종료된 된장 추출물을 첨가하지 않은 김치와 비교하였을 때, 아미노태 질소 함량의 경우 된장 추출물의 양이 3.64%, 10.91%, 33.64% 로 증가할수록 아미노태 질소 함량 또한 증가하였다. 유산균은 4일 발효시킨 것이 가장 높은 함량을 나타내었고, 2.5% 된장 추출물을 첨가한 김치에서는 8.74 log/mL, 5.0% 된장 추출물을 첨가한 김치에서는 8.77 log/mL를 나타내었다. 된장 추출물을 첨가하지 않은 김치와 10% 된장 추출물을 첨가한 김치의 경우 발효 6일차에 8.75 log CFU/mL, 8.74 log CFU/mL로 나타났다. 관능검사에서는 짠맛, 신맛, 탄산 맛, 고소한 맛, crispiness 및 전체적인 기호도에서 다른 김치에 비해 5.0% 의 된장 추출물을 첨가 한 김치에서 가장 높게 나타났다. 따라서 5.0% 의 된장 추출물을 사용하였을 때, 김치 제조 시 생선 젓갈을 대체하여 김치의 맛과 향을 향상시킬 수 있을 것으로 생각된다.
된장 추출물은 된장의 이화학적 특성을 고려해서 페놀 화합물과 항산화 효능을 가진 추출물에 최적의 추출을 할 수 있는 인자 실험 방법을 사용해서 추출하였다. 김치의 재료에 사용되는 생선 젓갈을 대체할 수 있는 된장 추출물을 김치의 맛과 향을 증진시키기 위해서 최적의 조건에서 추출했다. 김치의 이화학적 특성 및 미생물학적 특성 변화를 보기 위해, pH, 산도, 염도, 당도 감소 아미노 질소 함량, 총 균수와 서로 다른 함량의 된장 추출물을 첨가한 김치를 20℃ 에서 발효시켜 조사 하였다. 결과는 발효하는 동안 산도 및 환원당 함량이 크게 감소하면서 모든 김치 시료의 적정 산도가 증가한 것으로 나타났다. 발효과정이 종료된 된장 추출물을 첨가하지 않은 김치와 비교하였을 때, 아미노태 질소 함량의 경우 된장 추출물의 양이 3.64%, 10.91%, 33.64% 로 증가할수록 아미노태 질소 함량 또한 증가하였다. 유산균은 4일 발효시킨 것이 가장 높은 함량을 나타내었고, 2.5% 된장 추출물을 첨가한 김치에서는 8.74 log/mL, 5.0% 된장 추출물을 첨가한 김치에서는 8.77 log/mL를 나타내었다. 된장 추출물을 첨가하지 않은 김치와 10% 된장 추출물을 첨가한 김치의 경우 발효 6일차에 8.75 log CFU/mL, 8.74 log CFU/mL로 나타났다. 관능검사에서는 짠맛, 신맛, 탄산 맛, 고소한 맛, crispiness 및 전체적인 기호도에서 다른 김치에 비해 5.0% 의 된장 추출물을 첨가 한 김치에서 가장 높게 나타났다. 따라서 5.0% 의 된장 추출물을 사용하였을 때, 김치 제조 시 생선 젓갈을 대체하여 김치의 맛과 향을 향상시킬 수 있을 것으로 생각된다.
Doenjang has been extracted using a single factor experiment approach to determine the optimum extraction conditions on the extractability of physicochemical properties, phenolic compounds, and antioxidant activities. The optimal extraction condition has chosen as an important condition for manufact...
Doenjang has been extracted using a single factor experiment approach to determine the optimum extraction conditions on the extractability of physicochemical properties, phenolic compounds, and antioxidant activities. The optimal extraction condition has chosen as an important condition for manufacturing of doenjang extract for using in substitution of the fish sauce as an ingredient in kimchi preparation, in order to improve the kimchi’s quality such as flavor and taste. The changes in the physicochemical properties and microbiological characteristics of kimchi such as pH, titratable acidity, salinity, reducing sugar content, amino nitrogen content, total plate count and lactic acid bacteria of kimchi added with different quantities of doenjang extract (2.5, 5.0, and 10%) were investigated during fermentation at 20°C. The results showed that the titratable acidity in all kimchi samples increased, while the pH and the reducing sugar content significantly decreased during fermentation. Moreover, the amino nitrogen content increased significantly with the increase of the quantity of doenjang extract by 3.64, 10.91, and 33.64%, respectively, at the end of fermentation process as compared to the control kimchi. Furthermore, the number of lactic acid bacteria increased to the highest, 8.74 log CFU/mL and 8.77 log CFU/mL in the kimchi added with 2.5% and 5.0% doenjang extract, respectively, after four days of the fermentation. While in the control kimchi and the kimchi added with 10% of doenjang extract, reached to the highest, 8.75 log CFU/mL and 8.74 log CFU/mL, respectively, after six days of the fermentation. In sensory evaluation, saltiness, sourness, carbonated taste, savory taste, crispiness, and overall acceptability showed the highest in kimchi added with 5.0% doenjang extract than the others kimchi. Therefore, in conclusion, 5.0% of doenjang extract could be used to replace the fish sauce for manufacturing of kimchi which might enhance its flavor and taste.
Doenjang has been extracted using a single factor experiment approach to determine the optimum extraction conditions on the extractability of physicochemical properties, phenolic compounds, and antioxidant activities. The optimal extraction condition has chosen as an important condition for manufacturing of doenjang extract for using in substitution of the fish sauce as an ingredient in kimchi preparation, in order to improve the kimchi’s quality such as flavor and taste. The changes in the physicochemical properties and microbiological characteristics of kimchi such as pH, titratable acidity, salinity, reducing sugar content, amino nitrogen content, total plate count and lactic acid bacteria of kimchi added with different quantities of doenjang extract (2.5, 5.0, and 10%) were investigated during fermentation at 20°C. The results showed that the titratable acidity in all kimchi samples increased, while the pH and the reducing sugar content significantly decreased during fermentation. Moreover, the amino nitrogen content increased significantly with the increase of the quantity of doenjang extract by 3.64, 10.91, and 33.64%, respectively, at the end of fermentation process as compared to the control kimchi. Furthermore, the number of lactic acid bacteria increased to the highest, 8.74 log CFU/mL and 8.77 log CFU/mL in the kimchi added with 2.5% and 5.0% doenjang extract, respectively, after four days of the fermentation. While in the control kimchi and the kimchi added with 10% of doenjang extract, reached to the highest, 8.75 log CFU/mL and 8.74 log CFU/mL, respectively, after six days of the fermentation. In sensory evaluation, saltiness, sourness, carbonated taste, savory taste, crispiness, and overall acceptability showed the highest in kimchi added with 5.0% doenjang extract than the others kimchi. Therefore, in conclusion, 5.0% of doenjang extract could be used to replace the fish sauce for manufacturing of kimchi which might enhance its flavor and taste.
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