젤라틴과 사카린의 첨가량을 달리하여 저 칼로리 시리얼 바를 제조한 뒤, 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 또한 저 칼로리 시리얼 바의 저장 기간 중 이화학적 및 미생물학적, 관능적 특성 변화를 조사하여 저장 안정성을 평가하고자 하였다. 저 칼로리 시리얼 바 제조에는 젤라틴(3, 5, 7 parts), 사카린(0.005, 0.0075, 0.01 parts)과 볶은 곡류를 이용하였다. 색도, 수분함량, 수분활성도와 조직감을 측정하였고, 관능평가를 실시하였다. 색도는 젤라틴과 사카린 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 수분활성도와 수분함량은 젤라틴 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였고, 사카린의 첨가량에 따른 유의적 차이는 나타내지 않았다. 조직감은 젤라틴의 함량이 증가할수록 조직감 측정 항목 (...
젤라틴과 사카린의 첨가량을 달리하여 저 칼로리 시리얼 바를 제조한 뒤, 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 또한 저 칼로리 시리얼 바의 저장 기간 중 이화학적 및 미생물학적, 관능적 특성 변화를 조사하여 저장 안정성을 평가하고자 하였다. 저 칼로리 시리얼 바 제조에는 젤라틴(3, 5, 7 parts), 사카린(0.005, 0.0075, 0.01 parts)과 볶은 곡류를 이용하였다. 색도, 수분함량, 수분활성도와 조직감을 측정하였고, 관능평가를 실시하였다. 색도는 젤라틴과 사카린 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 수분활성도와 수분함량은 젤라틴 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였고, 사카린의 첨가량에 따른 유의적 차이는 나타내지 않았다. 조직감은 젤라틴의 함량이 증가할수록 조직감 측정 항목 (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness) 모두 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 반면 사카린의 첨가량에 따른 hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가를 실시한 결과 color와 appearance 그리고 flavor는 젤라틴과 사카린 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. taste와 overall acceptability의 경우 LCCB6 (젤라틴 5 parts과 사카린 0.01 parts)이 가장 높은 점수를 받았다. 결론적으로 젤라틴과 사카린을 첨가하여 제조 된 시리얼 바의 경우 젤라틴과 사카린의 첨가량에 따라 이화학적 및 관능적으로 차이가 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 저 칼로리 시리얼 바 제조 시 최적의 배합 조건은 젤라틴 5 parts와 사카린 0.01 parts 가장 좋은 첨가량일 것으로 생각되어 90일 간 25℃, 35℃ 그리고 45℃에 저장하였다. 저 칼로리 시리얼 바는 25℃, 35℃ 그리고 45℃에서 90일 간 저장하며, 10일 간격으로 이화학적 특성 및 미생물학적 변화, 품질변화를 알아보았다. 저장 기간 중 색도 변화는 저장기간이 증가할수록, 저장 온도가 높을수록 L*값은 감소하였으며, 대조적으로 a*와 b*의 값은 증가하였다. 저장 기간 중 수분함량과 수분활성도 변화는 저장기간이 증가하고 저장 온도가 높을수록 감소하는 경향을 보였다. 저장 기간 중 조직감 변화는 저장 기간이 증가하고 저장 온도가 높을수록 모든 값들이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 저장기간이 증가하거나 저장온도가 높아져도 일반세균, 효모, 곰팡이와 대장균군은 검출되지 않았다. 마지막으로 저장 기간 중 관능적 품질 변화는 저장 기간이 증가하고 저장 온도가 높을수록 color와 flavor, appearance, taste와 overall acceptability 모두 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 결론적으로 젤라틴과 사카린을 사용하여 저 칼로리 시리얼 바를 제조 할 수 있으며, 젤라틴 첨가량은 5 parts 그리고 사카린의 첨가량은 0.01 parts 첨가하는 것이 최적의 배합 비였다. 또한, 90일 간 저장하였을 때 이화학적 및 관능적으로 변화하는 것을 확인 할 수 있었고, 저장 시 미생물이 검출되지 않은 것으로 보아 안전하다고 사료된다.
젤라틴과 사카린의 첨가량을 달리하여 저 칼로리 시리얼 바를 제조한 뒤, 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 또한 저 칼로리 시리얼 바의 저장 기간 중 이화학적 및 미생물학적, 관능적 특성 변화를 조사하여 저장 안정성을 평가하고자 하였다. 저 칼로리 시리얼 바 제조에는 젤라틴(3, 5, 7 parts), 사카린(0.005, 0.0075, 0.01 parts)과 볶은 곡류를 이용하였다. 색도, 수분함량, 수분활성도와 조직감을 측정하였고, 관능평가를 실시하였다. 색도는 젤라틴과 사카린 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 수분활성도와 수분함량은 젤라틴 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였고, 사카린의 첨가량에 따른 유의적 차이는 나타내지 않았다. 조직감은 젤라틴의 함량이 증가할수록 조직감 측정 항목 (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness) 모두 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 반면 사카린의 첨가량에 따른 hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가를 실시한 결과 color와 appearance 그리고 flavor는 젤라틴과 사카린 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. taste와 overall acceptability의 경우 LCCB6 (젤라틴 5 parts과 사카린 0.01 parts)이 가장 높은 점수를 받았다. 결론적으로 젤라틴과 사카린을 첨가하여 제조 된 시리얼 바의 경우 젤라틴과 사카린의 첨가량에 따라 이화학적 및 관능적으로 차이가 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 저 칼로리 시리얼 바 제조 시 최적의 배합 조건은 젤라틴 5 parts와 사카린 0.01 parts 가장 좋은 첨가량일 것으로 생각되어 90일 간 25℃, 35℃ 그리고 45℃에 저장하였다. 저 칼로리 시리얼 바는 25℃, 35℃ 그리고 45℃에서 90일 간 저장하며, 10일 간격으로 이화학적 특성 및 미생물학적 변화, 품질변화를 알아보았다. 저장 기간 중 색도 변화는 저장기간이 증가할수록, 저장 온도가 높을수록 L*값은 감소하였으며, 대조적으로 a*와 b*의 값은 증가하였다. 저장 기간 중 수분함량과 수분활성도 변화는 저장기간이 증가하고 저장 온도가 높을수록 감소하는 경향을 보였다. 저장 기간 중 조직감 변화는 저장 기간이 증가하고 저장 온도가 높을수록 모든 값들이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 저장기간이 증가하거나 저장온도가 높아져도 일반세균, 효모, 곰팡이와 대장균군은 검출되지 않았다. 마지막으로 저장 기간 중 관능적 품질 변화는 저장 기간이 증가하고 저장 온도가 높을수록 color와 flavor, appearance, taste와 overall acceptability 모두 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 결론적으로 젤라틴과 사카린을 사용하여 저 칼로리 시리얼 바를 제조 할 수 있으며, 젤라틴 첨가량은 5 parts 그리고 사카린의 첨가량은 0.01 parts 첨가하는 것이 최적의 배합 비였다. 또한, 90일 간 저장하였을 때 이화학적 및 관능적으로 변화하는 것을 확인 할 수 있었고, 저장 시 미생물이 검출되지 않은 것으로 보아 안전하다고 사료된다.
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