농·수산물 시료와 그 가공품에 대한 바이오제닉 아민 함량 분석 및 안전한 섭취를 위한 가이드라인 Analysis of biogenic amines contents in agricultural and marine products and the guideline for safe ingestion원문보기
이 연구는 다수의 사람들이 섭취하는 여러 종류의 식품에 여러 조리법을 적용한 후 8 종의 바이오제닉 아민(트립타민, β-페닐에틸아민, 푸트레신, 카다베린, 히스타민, 티라민, 스퍼미딘, ...
이 연구는 다수의 사람들이 섭취하는 여러 종류의 식품에 여러 조리법을 적용한 후 8 종의 바이오제닉 아민(트립타민, β-페닐에틸아민, 푸트레신, 카다베린, 히스타민, 티라민, 스퍼미딘, 스퍼민)의 농도를 검출하고, 동일 식품의 조리법에 따른 바이오제닉 아민의 함량을 분석하여 이 데이터를 정리한 뒤 어떤 조리법을 적용한 것이 바이오제닉 아민의 양이 가장 적고 안전하게 섭취할 수 있는 가에 대한 가이드라인을 제시하기 위해 수행되었다. 실험은 시료 준비, 분석법 검증, 시료 내 바이오제닉 아민 검출량 분석이 진행되었다. 식품 시료들은 조리되지 않은 것과 조리된 것들로 준비되어 균질화와 조리과정을 거치고 전처리된 후 각 세부 연구실들로 배분되었고, 매질 식품들은 본 연구실에서 구입됐다. 수령받은 식품 시료들 중 본 연구에 사용된 시료들은 두류·채소류·버섯류·어패류 시료이다. 총 8종의 바이오제닉 아민에 대한 분석법 검증 실험 결과 검정곡선의 결정계수는 모두 0.99 이상이고 일내정밀도는 0.45-5.90%, 일간정밀도는 0.05-5.95%, 정확도는 82.35-114.34%, 회수율은 81.02-113.71%, 검출한계는 0.01- 0.20 mg/kg, 정량한계는 0.04-0.60 mg/kg으로 신뢰범위 내에 검출되었음이 확인되었다. 교내 실험실간 교차검증의 검출량 차이는 크지 않았고 교내 실험실과 회사 간 흰죽, 소고기, 넙치, 미역에 대한 교차검증의 결과는 각각 0.00-2.94 mg/kg, 0.47-4.20 mg/kg, 1.20-5.48 mg/kg, 0.05-5.18 mg/kg로 신뢰범위 내에 검출되었음이 확인됐다. 본 연구에 사용된 시료들 내 바이오제닉 아민 함량을 분석한 결과, 두류에서는 0-836.91 mg/kg, 채소류에서는 0-855.10 mg/kg, 버섯류에서는 0-509.98 mg/kg, 어패류에서는 0-973.68 mg/kg 검출됐다. 두류, 채소류, 어패 류에는 끓이기가, 버섯류에는 볶기가 시료별로 가장 많이 적용된 조리법이다. 시료 중 총 바이오제닉 아민 함량이 900 ppm 이상, 히스타민 함량이 100 ppm 이상, 특정 바이오제닉 아민이 고함량 검출되는 조건을 충족하는 총 133 종의 시료 중 “그대로” 시료로부터 총 바이오제닉 아민량이 감소되는 것이 발견된 75 종의 시료를 분류했다. 이 분류된 시료에서 37 종은 75 종 중 “그대로” 시료에서부터 총 바이오제닉 아민량의 감소가 가장 큰 것으로 이들 중 끓이기를 적용한 시료가 29 종으로 가장 많았다. 이를 통해 조리법들 중 끓이기를 할 때 총 바이오제닉 아민의 함량을 가장 많이 감소시키는 것으로 볼 수 있으며, 끓이기나 삶기 같은 뜨거운 물을 적용하여 식품을 섭취하는 것이 안전할 것으로 볼 수 있다.
이 연구는 다수의 사람들이 섭취하는 여러 종류의 식품에 여러 조리법을 적용한 후 8 종의 바이오제닉 아민(트립타민, β-페닐에틸아민, 푸트레신, 카다베린, 히스타민, 티라민, 스퍼미딘, 스퍼민)의 농도를 검출하고, 동일 식품의 조리법에 따른 바이오제닉 아민의 함량을 분석하여 이 데이터를 정리한 뒤 어떤 조리법을 적용한 것이 바이오제닉 아민의 양이 가장 적고 안전하게 섭취할 수 있는 가에 대한 가이드라인을 제시하기 위해 수행되었다. 실험은 시료 준비, 분석법 검증, 시료 내 바이오제닉 아민 검출량 분석이 진행되었다. 식품 시료들은 조리되지 않은 것과 조리된 것들로 준비되어 균질화와 조리과정을 거치고 전처리된 후 각 세부 연구실들로 배분되었고, 매질 식품들은 본 연구실에서 구입됐다. 수령받은 식품 시료들 중 본 연구에 사용된 시료들은 두류·채소류·버섯류·어패류 시료이다. 총 8종의 바이오제닉 아민에 대한 분석법 검증 실험 결과 검정곡선의 결정계수는 모두 0.99 이상이고 일내정밀도는 0.45-5.90%, 일간정밀도는 0.05-5.95%, 정확도는 82.35-114.34%, 회수율은 81.02-113.71%, 검출한계는 0.01- 0.20 mg/kg, 정량한계는 0.04-0.60 mg/kg으로 신뢰범위 내에 검출되었음이 확인되었다. 교내 실험실간 교차검증의 검출량 차이는 크지 않았고 교내 실험실과 회사 간 흰죽, 소고기, 넙치, 미역에 대한 교차검증의 결과는 각각 0.00-2.94 mg/kg, 0.47-4.20 mg/kg, 1.20-5.48 mg/kg, 0.05-5.18 mg/kg로 신뢰범위 내에 검출되었음이 확인됐다. 본 연구에 사용된 시료들 내 바이오제닉 아민 함량을 분석한 결과, 두류에서는 0-836.91 mg/kg, 채소류에서는 0-855.10 mg/kg, 버섯류에서는 0-509.98 mg/kg, 어패류에서는 0-973.68 mg/kg 검출됐다. 두류, 채소류, 어패 류에는 끓이기가, 버섯류에는 볶기가 시료별로 가장 많이 적용된 조리법이다. 시료 중 총 바이오제닉 아민 함량이 900 ppm 이상, 히스타민 함량이 100 ppm 이상, 특정 바이오제닉 아민이 고함량 검출되는 조건을 충족하는 총 133 종의 시료 중 “그대로” 시료로부터 총 바이오제닉 아민량이 감소되는 것이 발견된 75 종의 시료를 분류했다. 이 분류된 시료에서 37 종은 75 종 중 “그대로” 시료에서부터 총 바이오제닉 아민량의 감소가 가장 큰 것으로 이들 중 끓이기를 적용한 시료가 29 종으로 가장 많았다. 이를 통해 조리법들 중 끓이기를 할 때 총 바이오제닉 아민의 함량을 가장 많이 감소시키는 것으로 볼 수 있으며, 끓이기나 삶기 같은 뜨거운 물을 적용하여 식품을 섭취하는 것이 안전할 것으로 볼 수 있다.
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