커피에는 수많은 유효 성분과 항산화 활성이 있는 것으로 많이 알려져 있으나, 기능성 식품으로 섭취하기 보다는 우리 주변에 널리 퍼져있는 하나의 음료로써 많은 대중들에게 거리감 없는 식품으로 자리 잡게 되었다. 커피전문점뿐만 아니라 편의점, 마트에서도 쉽게 접할 수 있으며, 집에서도 직접 커피를 내릴 수 있도록 커피머신, 액상 커피 등이 많이 발달되었다. 국내 커피 시장이 지속적으로 성장하고 커피에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 건강한 소비를 추구하면서, 크림이 첨가되어 있는 믹스커피나 조제커피보다 원두커피에 대한 선호도가 높아지면서 ...
커피에는 수많은 유효 성분과 항산화 활성이 있는 것으로 많이 알려져 있으나, 기능성 식품으로 섭취하기 보다는 우리 주변에 널리 퍼져있는 하나의 음료로써 많은 대중들에게 거리감 없는 식품으로 자리 잡게 되었다. 커피전문점뿐만 아니라 편의점, 마트에서도 쉽게 접할 수 있으며, 집에서도 직접 커피를 내릴 수 있도록 커피머신, 액상 커피 등이 많이 발달되었다. 국내 커피 시장이 지속적으로 성장하고 커피에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 건강한 소비를 추구하면서, 크림이 첨가되어 있는 믹스커피나 조제커피보다 원두커피에 대한 선호도가 높아지면서 더치 커피에 대한 관심도 꾸준한 성장을 이루고 있다. 더치 커피는 저온추출 방식으로 제조되기 때문에 일반 커피에 비해 신맛이 적고 특유의 향과 맛을 가진 특징을 가지고 있지만, 추출시간이 오래 걸리고 일반드립에서 사용하는 원두의 양보다 많은 양의 원두를 사용하기 때문에 더치커피를 효율적으로 제조하는 방법이 필요하다. 본 연구에서는 추출방법(수침 vs. 초음파)과 추출시간에 따른 냉수추출커피의 고형분, 색도와 카페인, 클로로겐산과 같은 향미 유도 비휘발성 이화학 성분과 총 폴리페놀함량 항산화 활성으로 DPPH, ABTS을 비교 분석하였고, 추출방법에 따른 커피(수침 2시간 vs. 초음파 30분)로 관능검사를 통하여 비교실험을 진행하였다. 추출시간은 수침은 1, 2, 6, 12, 18 시간, 초음파추출은 10, 20, 30, 60분으로 추출하였고, 고형분과 색도는 추출커피로 총폴리페놀, 카페인, 클로로겐산, DPPH, ABTS는 동결건조하여 분말화 된 시료를 가지고 실험하였다. 분석 결과는 수침이나 초음파 추출 모두 추출시간이 길어질수록 고형분 함량은 증가하였고, 초음파 30분만으로도 수침 2시간만큼의 고형분량을 추출할 수 있다는 것을 확인하였다. 색도의 백색도는 점점 감소하였으며, a*값과 b*값은 점점 증가하였다. 고형분량이 증가하면서 밝기가 감소되어 백색도는 추출시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 기능성 면으로 봤을 때 카페인이나 클로로겐산, 총폴리페놀, 항산화활성까지 추출시간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 카페인은 커피의 맛과 향미를 결정할 수 있으며 수침시료의 경우 2시간 수침 이후에 최대값에 도달하는데 비해 초음파 추출의 경우 1시간으로 수침의 2시간정도의 효과를 확인할 수 있었으며, 클로로겐산은 초음파 30분 추출만으로 수침 1시간 추출한 커피의 클로로겐산 함량과 차이를 보이지 않았다. 총폴리페놀은 수침과 초음파 추출한 두 시료 모두 추출시간이 길어질수록 증가하다는 경향을 보였으며 초음파 30분만으로도 수침 2시간 가량의 함량이 용출 된 것으로 확인되었다. 항산화 활성으로 DPPH와 ABTS는 농도별로 측정결과 미미한 정도의 차이지만 추출시간이 길어질수록 항산화 활성이 큰 것으로 측정되었으며, 초음파 30분만으로도 수침 2시간 이상의 항산화 효과가 있는 것으로 나타났다. 기능성면에서 수침한 시료와 비교했을 때 초음파 30분 추출한 커피가 비교적 수침한 커피와 크게 다르지 않았으며, 수침 2시간했을 때와 초음파 30분 추출한 시료가 비슷하게 나타났다. 초음파를 사용하여 단시간에 커피를 추출하는 것도 하나도 방법이라고 생각되며, 초음파 추출커피는 이례적이라고 할 수 있다. 관능평가에서 보면 전체적인 맛이나 기호도에서는 세 가지 시료 모두 큰 차이가 없었으며, 기능성면에서도 수침 2시간과 초음파 30분 처리한 시료과 비슷한 것으로 보아 시간을 단축시킬 수 있는 초음파를 이용하여 커피를 추출하는 것도 하나의 방법이라고 생각된다. 관능적인 면에서 초음파 추출커피가 수침한 커피보다 월등하다고는 말할 수 없으나, 기능적인 면에서 수침한 커피와 비교했을 때 단시간에 빠르게 수침을 오래하는 것만큼의 효과를 나타난 것으로 확인되었다. 보통 더치커피나 냉수추출 커피는 단시간에 제조가 어렵기 때문에 단가가 비싸고 열에 민감하며, 미생물 오염이 있어 유통기한이 짧고 관리도 어려우나 초음파 처리 커피는 추출시간이 빠르며, 기능적 측면(카페인함량이나 클로로겐산, 폴리페놀함량, 항산화능)이나 관능적 측면에서 짧은 시간 추출하기 때문에 커피의 향이 진하지 않다는 점 등 약간 떨어지는 면만 보완된다면 짧은 시간에 대량 생산이 가능한 혁신적인 제조법으로 본 실험은 이 제조법의 기초적인 데이터를 제공한다.
커피에는 수많은 유효 성분과 항산화 활성이 있는 것으로 많이 알려져 있으나, 기능성 식품으로 섭취하기 보다는 우리 주변에 널리 퍼져있는 하나의 음료로써 많은 대중들에게 거리감 없는 식품으로 자리 잡게 되었다. 커피전문점뿐만 아니라 편의점, 마트에서도 쉽게 접할 수 있으며, 집에서도 직접 커피를 내릴 수 있도록 커피머신, 액상 커피 등이 많이 발달되었다. 국내 커피 시장이 지속적으로 성장하고 커피에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 건강한 소비를 추구하면서, 크림이 첨가되어 있는 믹스커피나 조제커피보다 원두커피에 대한 선호도가 높아지면서 더치 커피에 대한 관심도 꾸준한 성장을 이루고 있다. 더치 커피는 저온추출 방식으로 제조되기 때문에 일반 커피에 비해 신맛이 적고 특유의 향과 맛을 가진 특징을 가지고 있지만, 추출시간이 오래 걸리고 일반드립에서 사용하는 원두의 양보다 많은 양의 원두를 사용하기 때문에 더치커피를 효율적으로 제조하는 방법이 필요하다. 본 연구에서는 추출방법(수침 vs. 초음파)과 추출시간에 따른 냉수추출커피의 고형분, 색도와 카페인, 클로로겐산과 같은 향미 유도 비휘발성 이화학 성분과 총 폴리페놀함량 항산화 활성으로 DPPH, ABTS을 비교 분석하였고, 추출방법에 따른 커피(수침 2시간 vs. 초음파 30분)로 관능검사를 통하여 비교실험을 진행하였다. 추출시간은 수침은 1, 2, 6, 12, 18 시간, 초음파추출은 10, 20, 30, 60분으로 추출하였고, 고형분과 색도는 추출커피로 총폴리페놀, 카페인, 클로로겐산, DPPH, ABTS는 동결건조하여 분말화 된 시료를 가지고 실험하였다. 분석 결과는 수침이나 초음파 추출 모두 추출시간이 길어질수록 고형분 함량은 증가하였고, 초음파 30분만으로도 수침 2시간만큼의 고형분량을 추출할 수 있다는 것을 확인하였다. 색도의 백색도는 점점 감소하였으며, a*값과 b*값은 점점 증가하였다. 고형분량이 증가하면서 밝기가 감소되어 백색도는 추출시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 기능성 면으로 봤을 때 카페인이나 클로로겐산, 총폴리페놀, 항산화활성까지 추출시간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 카페인은 커피의 맛과 향미를 결정할 수 있으며 수침시료의 경우 2시간 수침 이후에 최대값에 도달하는데 비해 초음파 추출의 경우 1시간으로 수침의 2시간정도의 효과를 확인할 수 있었으며, 클로로겐산은 초음파 30분 추출만으로 수침 1시간 추출한 커피의 클로로겐산 함량과 차이를 보이지 않았다. 총폴리페놀은 수침과 초음파 추출한 두 시료 모두 추출시간이 길어질수록 증가하다는 경향을 보였으며 초음파 30분만으로도 수침 2시간 가량의 함량이 용출 된 것으로 확인되었다. 항산화 활성으로 DPPH와 ABTS는 농도별로 측정결과 미미한 정도의 차이지만 추출시간이 길어질수록 항산화 활성이 큰 것으로 측정되었으며, 초음파 30분만으로도 수침 2시간 이상의 항산화 효과가 있는 것으로 나타났다. 기능성면에서 수침한 시료와 비교했을 때 초음파 30분 추출한 커피가 비교적 수침한 커피와 크게 다르지 않았으며, 수침 2시간했을 때와 초음파 30분 추출한 시료가 비슷하게 나타났다. 초음파를 사용하여 단시간에 커피를 추출하는 것도 하나도 방법이라고 생각되며, 초음파 추출커피는 이례적이라고 할 수 있다. 관능평가에서 보면 전체적인 맛이나 기호도에서는 세 가지 시료 모두 큰 차이가 없었으며, 기능성면에서도 수침 2시간과 초음파 30분 처리한 시료과 비슷한 것으로 보아 시간을 단축시킬 수 있는 초음파를 이용하여 커피를 추출하는 것도 하나의 방법이라고 생각된다. 관능적인 면에서 초음파 추출커피가 수침한 커피보다 월등하다고는 말할 수 없으나, 기능적인 면에서 수침한 커피와 비교했을 때 단시간에 빠르게 수침을 오래하는 것만큼의 효과를 나타난 것으로 확인되었다. 보통 더치커피나 냉수추출 커피는 단시간에 제조가 어렵기 때문에 단가가 비싸고 열에 민감하며, 미생물 오염이 있어 유통기한이 짧고 관리도 어려우나 초음파 처리 커피는 추출시간이 빠르며, 기능적 측면(카페인함량이나 클로로겐산, 폴리페놀함량, 항산화능)이나 관능적 측면에서 짧은 시간 추출하기 때문에 커피의 향이 진하지 않다는 점 등 약간 떨어지는 면만 보완된다면 짧은 시간에 대량 생산이 가능한 혁신적인 제조법으로 본 실험은 이 제조법의 기초적인 데이터를 제공한다.
It is known that there are a lot of active ingredients and antioxidants in the coffee, Rather than being eaten as a functional food, it has become a popular food for many people as a drink that is prevalent around us. You can easily reach it not only at the coffee shop but also at the convenience st...
It is known that there are a lot of active ingredients and antioxidants in the coffee, Rather than being eaten as a functional food, it has become a popular food for many people as a drink that is prevalent around us. You can easily reach it not only at the coffee shop but also at the convenience store and the mart, have developed a lot to let coffee machine, liquid coffee, etc. the coffee drop directly from the house. Dutch coffee is made by cold extraction, so it is less sour than ordinary coffee and has distinctive flavor and flavor. Because it takes a long time to extract and uses more coffee beans than would normally be used in a drip, an efficient method is needed to make Dutch coffee. In this study, cold water extraction coffee of solid content, color, caffeine, chlorogenic aicd, total polyphenol, DPPH, ABTS of extraction method (soaking water vs. sonication) and extraction time. The Sensory test was compared to 2 hours of soaking and 30 minutes of sonicaion extraction. The soaking extraction time was from 1, 2, 6, 12 and 18 hours or sonication extraction was extracted from 10, 20, 30, 60 minutes. solid content and color from the extraction coffee, caffeine, chlorogenic acid, total polyphenol, DPPH, ABTS of experimented with powdered dry specimens. Analysis results show that the longer the extraction time, the greater the extraction time, the greater the amount of solid content. Just 30 minutes of sonication confirmed that we can extract 2 hours of solid water. Chromaticity of the colors decreased, and values of a * and b * increased. As the amount of solid content volume decreased and decreased, the white stone decreased, indicating decreasing the tendency to decrease. Furthermore, the increase in caffeine, chlorogenic aicd, total polyphenol, and antioxidant activity showed increasing the tendency to increase. The caffeine can determine the taste and flavor of coffee, and for submerged specimens, the maximum amount of water collected after 2 hours of immersion was achieved for an hour, compared to an hour of immersion in water immersion, Chlorogenic acid mountain did not show the difference between the cloachenic aicd acid extract of 1 hour, which extracts an hour's worth of water from an hour of ultrasonic waves. The total polyphenol showed that both the melting time and the two samples of ultrasonic extraction tended to rise longer, and the 30-minute soak was found to have warmed up to about 2 hours of immersion in soaking waters. As an antioxidant activity, DPPD and ABTS were found to have minor differences in concentration but greater antioxidant activity as the extraction time increased, it was found that 30 minutes of sonication alone had an antioxidant effect of more than two hours. Compared to the water collected from the functional surface, the 30 minutes of ultrasonic waves extracted from the water was not significantly different from the relatively saturated coffee, 2 hours of immersion and a similar sample of 30 minutes of sonicaion waves appeared. Using sonication waves to extract coffee in a short period of time is considered a method, sonication coffee is considered anomalous. From a sensory test, the overall taste of the whole sample was not significantly different from the overall taste and abundance. In terms of functionality, it is thought to be one way to extract coffee using sonication waves, which are similar to those of two hours of water immersion, which is equivalent to 2 hours and 30 minutes of processed sonicaton. In the sensuality phase, it is impossible to say that coffee is superior to drinking coffee, It was found to have been as effective as being able to rapidly discharge water in a short period of time compared to drinking water from a functional standpoint. Usually, coffee or cold coffee is difficult to manufacture in a short period of time, high prices are expensive and difficult to manage, if the coffee processing coffee is complementary to a functional aspect of coffee or a sensory aspect, In a short time of mass-producing innovative on manufacturing method. This experiment provides the basic data of the manufacture of this formula.
It is known that there are a lot of active ingredients and antioxidants in the coffee, Rather than being eaten as a functional food, it has become a popular food for many people as a drink that is prevalent around us. You can easily reach it not only at the coffee shop but also at the convenience store and the mart, have developed a lot to let coffee machine, liquid coffee, etc. the coffee drop directly from the house. Dutch coffee is made by cold extraction, so it is less sour than ordinary coffee and has distinctive flavor and flavor. Because it takes a long time to extract and uses more coffee beans than would normally be used in a drip, an efficient method is needed to make Dutch coffee. In this study, cold water extraction coffee of solid content, color, caffeine, chlorogenic aicd, total polyphenol, DPPH, ABTS of extraction method (soaking water vs. sonication) and extraction time. The Sensory test was compared to 2 hours of soaking and 30 minutes of sonicaion extraction. The soaking extraction time was from 1, 2, 6, 12 and 18 hours or sonication extraction was extracted from 10, 20, 30, 60 minutes. solid content and color from the extraction coffee, caffeine, chlorogenic acid, total polyphenol, DPPH, ABTS of experimented with powdered dry specimens. Analysis results show that the longer the extraction time, the greater the extraction time, the greater the amount of solid content. Just 30 minutes of sonication confirmed that we can extract 2 hours of solid water. Chromaticity of the colors decreased, and values of a * and b * increased. As the amount of solid content volume decreased and decreased, the white stone decreased, indicating decreasing the tendency to decrease. Furthermore, the increase in caffeine, chlorogenic aicd, total polyphenol, and antioxidant activity showed increasing the tendency to increase. The caffeine can determine the taste and flavor of coffee, and for submerged specimens, the maximum amount of water collected after 2 hours of immersion was achieved for an hour, compared to an hour of immersion in water immersion, Chlorogenic acid mountain did not show the difference between the cloachenic aicd acid extract of 1 hour, which extracts an hour's worth of water from an hour of ultrasonic waves. The total polyphenol showed that both the melting time and the two samples of ultrasonic extraction tended to rise longer, and the 30-minute soak was found to have warmed up to about 2 hours of immersion in soaking waters. As an antioxidant activity, DPPD and ABTS were found to have minor differences in concentration but greater antioxidant activity as the extraction time increased, it was found that 30 minutes of sonication alone had an antioxidant effect of more than two hours. Compared to the water collected from the functional surface, the 30 minutes of ultrasonic waves extracted from the water was not significantly different from the relatively saturated coffee, 2 hours of immersion and a similar sample of 30 minutes of sonicaion waves appeared. Using sonication waves to extract coffee in a short period of time is considered a method, sonication coffee is considered anomalous. From a sensory test, the overall taste of the whole sample was not significantly different from the overall taste and abundance. In terms of functionality, it is thought to be one way to extract coffee using sonication waves, which are similar to those of two hours of water immersion, which is equivalent to 2 hours and 30 minutes of processed sonicaton. In the sensuality phase, it is impossible to say that coffee is superior to drinking coffee, It was found to have been as effective as being able to rapidly discharge water in a short period of time compared to drinking water from a functional standpoint. Usually, coffee or cold coffee is difficult to manufacture in a short period of time, high prices are expensive and difficult to manage, if the coffee processing coffee is complementary to a functional aspect of coffee or a sensory aspect, In a short time of mass-producing innovative on manufacturing method. This experiment provides the basic data of the manufacture of this formula.
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