최근 글루텐프리 식품에 대한 소비자들의 관심과 수요가 증가되어 다양한 종류의 곡물가루와 전분 및 검들이 글루텐프리 빵 제조를 위하여 사용되고 있다. 제빵 과정에서 글루텐 없이 빵의 부피가 유지 되도록 하기 위해 점도를 증가시키는 검들을 사용하는데, 현재까지 잔탄검, 구아검, ...
최근 글루텐프리 식품에 대한 소비자들의 관심과 수요가 증가되어 다양한 종류의 곡물가루와 전분 및 검들이 글루텐프리 빵 제조를 위하여 사용되고 있다. 제빵 과정에서 글루텐 없이 빵의 부피가 유지 되도록 하기 위해 점도를 증가시키는 검들을 사용하는데, 현재까지 잔탄검, 구아검, 펙틴, HPMC (hydroxypropyl methyl cellulose)등이 주로 사용되어 왔다. 최근 밀전분과 함께 글루텐프리 빵 제조에 타마린드검의 사용가능성이 보고되었으나, 타마린드검은 아직까지 주로 증점제와 유화제로 사용되었고, 제빵이나 제과에는 거의 사용되지 않아 이에 대한 연구가 필요하다. 국내산 쌀의 소비 촉진의 일환으로 쌀가루를 사용하여 글루텐프리 쌀 식빵을 제조하였으며 빵의 품질 특성에 대해 타마린드검의 제빵 적성을 기존의 검들과 비교하고자 하였다. 예비실험을 거쳐 설정된 쌀 식빵의 배합비를 이용하여 쌀 식빵의 품질 특성에 대한 5가지 검 (guar gum, pectin, HPMC, xanthan gum, tamarind gum)의 효과를 비교하였다. 검들의 시간에 따른 수화 속도와 점도를 RVA로 측정하였으며, 쌀 식빵의 제빵 특성 분석을 위해 동일한 양의 검들을 첨가한 그룹과 반죽의 점도를 비슷하게 조절하게 위해 검에 따라 다른 양을 첨가한 그룹으로 배합비를 설정하였다. 이들 그룹의 반죽 점도 및 비중, 발효시 반죽의 pH 및 높이 변화, 빵의 외관, 부피, 수분함량, 경도를 측정하였고, 저장 중에 빵의 수분함량과 경도변화도 관찰하였다. 검들을 수화시켰을 때 구아검의 점도가 다른 검들에 비해 상대적으로 컸으며 잔탄검은 구아검보다는 적었으나 펙틴, HPMC, 타마린드검에 비해 컸다. RVA에 의한 검을 첨가한 쌀가루의 pasting 특성 결과에서 예측할 수 있듯이, 검을 첨가한 빵 반죽의 점도는 동일한 양의 검을 첨가한 그룹 1의 경우 검들에 따른 차이가 컸으며, 그룹 2의 경우 반죽의 점도가 비슷하여 RVA가 반죽의 점도 예측에 유용한 기기임을 확인 할 수 있었다. 발효시 빵 반죽의 pH와 높이 변화는 그룹 2의 반죽이 발효전후에 pH 변화가 컸고 반죽의 높이에서의 차이도 크게 나타났다. 완성된 빵 시료들도 빵 반죽 특성과 경향이 비슷하여 HPMC를 첨가하여 제조한 빵을 제외하고는 빵의 높이와 부피가 그룹 1에 비해 그룹 2가 유의적으로 큰 것을 알 수 있었고, 각 그룹 내에서는 그룹 1은 빵 시료들 간의 차이가 컸지만, 그룹 2는 빵 시료들 간의 차이가 크지 않았다. 그룹 1의 빵 시료들에서는 펙틴과 타마린드검 4%를 첨가하여 제조한 빵이 다른 검들을 첨가하여 제조한 빵들보다 외관상 식빵과 유사함을 보였다. 모든 빵 시료들의 수분함량은 50% 정도였고, 그룹 1에 비해 그룹 2의 빵들이 상대적으로 경도가 낮았으며, 저장 중에도 경도 증가가 느린 것을 알 수 있었다. 그룹 1의 경우 구아검을 첨가하여 제조한 빵의 경도가 아주 컸으며, 그룹 2의 빵 시료들은 경도에서 큰 차이를 보이지 않았다. 종합적인 결과에서 글루텐프리 식빵을 제조하는데 타마린드검은 다른 검들에 비해 비슷하거나 우수한 적성을 지닌 것으로 판단되어 제빵에 이용 가능 하며, 저장 중 빵의 경도 증가를 감소시키기 위하여 효소나 유화제와 같은 물질들을 첨가하여 경도 변화 정도를 살펴보는 연구가 추후 필요 할 것으로 사료된다.
최근 글루텐프리 식품에 대한 소비자들의 관심과 수요가 증가되어 다양한 종류의 곡물가루와 전분 및 검들이 글루텐프리 빵 제조를 위하여 사용되고 있다. 제빵 과정에서 글루텐 없이 빵의 부피가 유지 되도록 하기 위해 점도를 증가시키는 검들을 사용하는데, 현재까지 잔탄검, 구아검, 펙틴, HPMC (hydroxypropyl methyl cellulose)등이 주로 사용되어 왔다. 최근 밀전분과 함께 글루텐프리 빵 제조에 타마린드검의 사용가능성이 보고되었으나, 타마린드검은 아직까지 주로 증점제와 유화제로 사용되었고, 제빵이나 제과에는 거의 사용되지 않아 이에 대한 연구가 필요하다. 국내산 쌀의 소비 촉진의 일환으로 쌀가루를 사용하여 글루텐프리 쌀 식빵을 제조하였으며 빵의 품질 특성에 대해 타마린드검의 제빵 적성을 기존의 검들과 비교하고자 하였다. 예비실험을 거쳐 설정된 쌀 식빵의 배합비를 이용하여 쌀 식빵의 품질 특성에 대한 5가지 검 (guar gum, pectin, HPMC, xanthan gum, tamarind gum)의 효과를 비교하였다. 검들의 시간에 따른 수화 속도와 점도를 RVA로 측정하였으며, 쌀 식빵의 제빵 특성 분석을 위해 동일한 양의 검들을 첨가한 그룹과 반죽의 점도를 비슷하게 조절하게 위해 검에 따라 다른 양을 첨가한 그룹으로 배합비를 설정하였다. 이들 그룹의 반죽 점도 및 비중, 발효시 반죽의 pH 및 높이 변화, 빵의 외관, 부피, 수분함량, 경도를 측정하였고, 저장 중에 빵의 수분함량과 경도변화도 관찰하였다. 검들을 수화시켰을 때 구아검의 점도가 다른 검들에 비해 상대적으로 컸으며 잔탄검은 구아검보다는 적었으나 펙틴, HPMC, 타마린드검에 비해 컸다. RVA에 의한 검을 첨가한 쌀가루의 pasting 특성 결과에서 예측할 수 있듯이, 검을 첨가한 빵 반죽의 점도는 동일한 양의 검을 첨가한 그룹 1의 경우 검들에 따른 차이가 컸으며, 그룹 2의 경우 반죽의 점도가 비슷하여 RVA가 반죽의 점도 예측에 유용한 기기임을 확인 할 수 있었다. 발효시 빵 반죽의 pH와 높이 변화는 그룹 2의 반죽이 발효전후에 pH 변화가 컸고 반죽의 높이에서의 차이도 크게 나타났다. 완성된 빵 시료들도 빵 반죽 특성과 경향이 비슷하여 HPMC를 첨가하여 제조한 빵을 제외하고는 빵의 높이와 부피가 그룹 1에 비해 그룹 2가 유의적으로 큰 것을 알 수 있었고, 각 그룹 내에서는 그룹 1은 빵 시료들 간의 차이가 컸지만, 그룹 2는 빵 시료들 간의 차이가 크지 않았다. 그룹 1의 빵 시료들에서는 펙틴과 타마린드검 4%를 첨가하여 제조한 빵이 다른 검들을 첨가하여 제조한 빵들보다 외관상 식빵과 유사함을 보였다. 모든 빵 시료들의 수분함량은 50% 정도였고, 그룹 1에 비해 그룹 2의 빵들이 상대적으로 경도가 낮았으며, 저장 중에도 경도 증가가 느린 것을 알 수 있었다. 그룹 1의 경우 구아검을 첨가하여 제조한 빵의 경도가 아주 컸으며, 그룹 2의 빵 시료들은 경도에서 큰 차이를 보이지 않았다. 종합적인 결과에서 글루텐프리 식빵을 제조하는데 타마린드검은 다른 검들에 비해 비슷하거나 우수한 적성을 지닌 것으로 판단되어 제빵에 이용 가능 하며, 저장 중 빵의 경도 증가를 감소시키기 위하여 효소나 유화제와 같은 물질들을 첨가하여 경도 변화 정도를 살펴보는 연구가 추후 필요 할 것으로 사료된다.
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