효모, 특히 Saccharomyces cerevisiae 는 알코올 발효에서 가장 중요한 미생물로 알코올을 생성할 뿐만 아니라 맥주에서 다양한 향기 성분을 생성해 맥주의 스타일을 결정하는데 크게 기여하는 것으로 알려져 있다. 그러므로 맥주 스타일에 부합하는 효모를 달리해야 한다는 것은 잘 알려진 사실이나 효모의 유전적 분류와 실제 발효 양상의 관계에 대해서는 연구된 바가 없다. 그러므로 본 연구에서는 누룩, 꽃, 열매 등과 같은 국내에서 채취한 자연 유래 자원으로부터 ...
효모, 특히 Saccharomyces cerevisiae 는 알코올 발효에서 가장 중요한 미생물로 알코올을 생성할 뿐만 아니라 맥주에서 다양한 향기 성분을 생성해 맥주의 스타일을 결정하는데 크게 기여하는 것으로 알려져 있다. 그러므로 맥주 스타일에 부합하는 효모를 달리해야 한다는 것은 잘 알려진 사실이나 효모의 유전적 분류와 실제 발효 양상의 관계에 대해서는 연구된 바가 없다. 그러므로 본 연구에서는 누룩, 꽃, 열매 등과 같은 국내에서 채취한 자연 유래 자원으로부터 S. cerevisiae 를 분리하고 맥주 양조를 통해 그 양조 적성을 확인하였으며 multilocus sequence typing (MLST)를 통해 유전적 다양성을 확인하였다. 그 결과 21주의 다른 S. cerevisiae strain이 분리되었으며 이들은 3개의 Clade로 분류되었다. 이후 Dry malt extract (DME) 와 Cascade hop을 이용하여 해당 균주에 대한 양조 적성 실험이 진행되었으며 발효가 끝난 맥주의 다양한 향기 성분들이 GC/MS를 통해 분리, 분석되었다. 그 결과 알코올 생성능과 isoamyl acetate 생성능은 MLST상의 효모 분류와 상관관계가 없었지만, Weizen 스타일의 맥주에서 필수적인 향기성분으로 여겨지는 4-vinylguaiacol의 경우 MLST상의 분류와 큰 상관관계를 보였다. 본 실험결과는 MLST의 뛰어난 S. cerevisiae 분리능력을 보여줄 뿐만이 아니라 상업적으로 유용한 맥주 양조용 S. cerevisiae 의 선별 도구로서도 기능할 수 있는 가능성을 시사하고 있다.
효모, 특히 Saccharomyces cerevisiae 는 알코올 발효에서 가장 중요한 미생물로 알코올을 생성할 뿐만 아니라 맥주에서 다양한 향기 성분을 생성해 맥주의 스타일을 결정하는데 크게 기여하는 것으로 알려져 있다. 그러므로 맥주 스타일에 부합하는 효모를 달리해야 한다는 것은 잘 알려진 사실이나 효모의 유전적 분류와 실제 발효 양상의 관계에 대해서는 연구된 바가 없다. 그러므로 본 연구에서는 누룩, 꽃, 열매 등과 같은 국내에서 채취한 자연 유래 자원으로부터 S. cerevisiae 를 분리하고 맥주 양조를 통해 그 양조 적성을 확인하였으며 multilocus sequence typing (MLST)를 통해 유전적 다양성을 확인하였다. 그 결과 21주의 다른 S. cerevisiae strain이 분리되었으며 이들은 3개의 Clade로 분류되었다. 이후 Dry malt extract (DME) 와 Cascade hop을 이용하여 해당 균주에 대한 양조 적성 실험이 진행되었으며 발효가 끝난 맥주의 다양한 향기 성분들이 GC/MS를 통해 분리, 분석되었다. 그 결과 알코올 생성능과 isoamyl acetate 생성능은 MLST상의 효모 분류와 상관관계가 없었지만, Weizen 스타일의 맥주에서 필수적인 향기성분으로 여겨지는 4-vinylguaiacol의 경우 MLST상의 분류와 큰 상관관계를 보였다. 본 실험결과는 MLST의 뛰어난 S. cerevisiae 분리능력을 보여줄 뿐만이 아니라 상업적으로 유용한 맥주 양조용 S. cerevisiae 의 선별 도구로서도 기능할 수 있는 가능성을 시사하고 있다.
Yeast, especially Saccharomyces cerevisiae, is one of the most important microorganism for alcohol fermentation. They produce various volatile compounds and contribute to the characteristics of beers. Thus it is well-known that the different yeast produces different kinds of beers. However, the rela...
Yeast, especially Saccharomyces cerevisiae, is one of the most important microorganism for alcohol fermentation. They produce various volatile compounds and contribute to the characteristics of beers. Thus it is well-known that the different yeast produces different kinds of beers. However, the relationship between yeast’s genetic classification and its brewing characteristics has not been studied sufficiently. Therefore, natural S. cerevisiae strains were isolated from natural sources and examined its brewing characteristics. The genetic diversity was determined by multilocus sequence typing (MLST) method. The sources for S. cerevisiae were traditional Nuruk, and flowers in Korea. A total of 21 different S. cerevisiae strains were isolated according to MLST genotyping method and they were grouped by 3 clades. Using those strains, beers were brewed using dry malt extract (DME) and Cascade hop. Various compounds in final beers were analyzed by GC/MS. Alcohol and isoamyl acetate production did not seem to be related to MLST classification. However, 4-vinylguaiacol, which is considered as a crucial compound in Weizen-type beer, was highly correlated with MLST Clade. These results suggested that MLST has an outstanding ability to differentiate S. cerevisiae and can potentially be used to select suitable S. cerevisiae for industrial brewing use.
Yeast, especially Saccharomyces cerevisiae, is one of the most important microorganism for alcohol fermentation. They produce various volatile compounds and contribute to the characteristics of beers. Thus it is well-known that the different yeast produces different kinds of beers. However, the relationship between yeast’s genetic classification and its brewing characteristics has not been studied sufficiently. Therefore, natural S. cerevisiae strains were isolated from natural sources and examined its brewing characteristics. The genetic diversity was determined by multilocus sequence typing (MLST) method. The sources for S. cerevisiae were traditional Nuruk, and flowers in Korea. A total of 21 different S. cerevisiae strains were isolated according to MLST genotyping method and they were grouped by 3 clades. Using those strains, beers were brewed using dry malt extract (DME) and Cascade hop. Various compounds in final beers were analyzed by GC/MS. Alcohol and isoamyl acetate production did not seem to be related to MLST classification. However, 4-vinylguaiacol, which is considered as a crucial compound in Weizen-type beer, was highly correlated with MLST Clade. These results suggested that MLST has an outstanding ability to differentiate S. cerevisiae and can potentially be used to select suitable S. cerevisiae for industrial brewing use.
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