음료제품을 살균하고 충전하는 과정에서 과도한 열처리로 인하여 제품의 품질변화가 발생하게 된다. 펄스전기장 (Pulsed electric field, PEF) 처리는 제품의 품질변화를 최소화하며 미생물을 불활성화 할 수 있는 차세대 비가열 기술이다. 본 연구에서는 펄스전기장 (Pulsed electric field, PEF) 처리를 통해 녹차 일반 음용온도 이하에서 ...
음료제품을 살균하고 충전하는 과정에서 과도한 열처리로 인하여 제품의 품질변화가 발생하게 된다. 펄스전기장 (Pulsed electric field, PEF) 처리는 제품의 품질변화를 최소화하며 미생물을 불활성화 할 수 있는 차세대 비가열 기술이다. 본 연구에서는 펄스전기장 (Pulsed electric field, PEF) 처리를 통해 녹차 일반 음용온도 이하에서 저온살균 효과를 확인하고 녹차의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 녹차는 녹차 1g당 증류수 50ml 비율로 제조하고 70℃에서 2분간 우렸다. 녹차의 PEF 처리는 10 ~ 20 kV/cm의 전기장 세기 (field strength) 와 specific energy 50 ~ 150 kJ/L에서 수행되었다. 이때 가해진 펄스 폭 (Pulse width) 은 30 μs, 유속 (flowrate)은 30 L/h로 고정하였다. 전기장 세기(field strength) 20 kV/cm, specific energy 150 kJ/L에서의 PEF 처리로 E. coli 와 S. cerevisiae 가 각각 6.5 decimal reduction 과 5.5 decimal reduction의 살균정도를 보였다. PEF처리가 녹차의 품질특성에 미치는 영향을 확인하기 위해 pH, 전기전도도, 당도, 색도, 항산화능, 카테킨 함량을 측정하였다. PEF 처리에 의한 맛, 향기성분의 변화는 E-nose, E-tongue을 이용하여 측정하였으며, PCA 분석을 통해 대조군, PEF 처리군, 열처리군 사이의 차이를 식별하였다. PCA 분석결과 PEF 처리군은 대조군과 열처리 중간에 분포하였다. PEF 처리에 따른 저장 중 품질 특성의 변화를 확인하기 위해 미생물 수 및 PH 색상의 변화를 측정하고 5℃, 15℃, 25℃의 환경에서 5 일 간격으로 25 일 동안 저장 실험을 수행하여 품질변화를 확인하였다.
음료제품을 살균하고 충전하는 과정에서 과도한 열처리로 인하여 제품의 품질변화가 발생하게 된다. 펄스전기장 (Pulsed electric field, PEF) 처리는 제품의 품질변화를 최소화하며 미생물을 불활성화 할 수 있는 차세대 비가열 기술이다. 본 연구에서는 펄스전기장 (Pulsed electric field, PEF) 처리를 통해 녹차 일반 음용온도 이하에서 저온살균 효과를 확인하고 녹차의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 녹차는 녹차 1g당 증류수 50ml 비율로 제조하고 70℃에서 2분간 우렸다. 녹차의 PEF 처리는 10 ~ 20 kV/cm의 전기장 세기 (field strength) 와 specific energy 50 ~ 150 kJ/L에서 수행되었다. 이때 가해진 펄스 폭 (Pulse width) 은 30 μs, 유속 (flow rate)은 30 L/h로 고정하였다. 전기장 세기(field strength) 20 kV/cm, specific energy 150 kJ/L에서의 PEF 처리로 E. coli 와 S. cerevisiae 가 각각 6.5 decimal reduction 과 5.5 decimal reduction의 살균정도를 보였다. PEF처리가 녹차의 품질특성에 미치는 영향을 확인하기 위해 pH, 전기전도도, 당도, 색도, 항산화능, 카테킨 함량을 측정하였다. PEF 처리에 의한 맛, 향기성분의 변화는 E-nose, E-tongue을 이용하여 측정하였으며, PCA 분석을 통해 대조군, PEF 처리군, 열처리군 사이의 차이를 식별하였다. PCA 분석결과 PEF 처리군은 대조군과 열처리 중간에 분포하였다. PEF 처리에 따른 저장 중 품질 특성의 변화를 확인하기 위해 미생물 수 및 PH 색상의 변화를 측정하고 5℃, 15℃, 25℃의 환경에서 5 일 간격으로 25 일 동안 저장 실험을 수행하여 품질변화를 확인하였다.
In the process of sterilizing and filling beverage products, product quality changes occur due to excessive heat treatment. Pulsed electric field (PEF) treatment is a next-generation non-thermal technology that can inactivate microorganisms while minimizing product quality changes. In this study, th...
In the process of sterilizing and filling beverage products, product quality changes occur due to excessive heat treatment. Pulsed electric field (PEF) treatment is a next-generation non-thermal technology that can inactivate microorganisms while minimizing product quality changes. In this study, through pulsed electric field (PEF) treatment, the pasteurization effect was confirmed below the normal brewing temperature of green tea, and the effect on the quality characteristics of green tea was investigated. Green tea was prepared at a ratio of 50 mL of distilled water per 1 g of green tea and brewed at 70℃ for 2 min. PEF treatment of green tea was performed at a field strength of 10 to 20 kV/cm and a specific energy of 50 to 150 kJ/L. At this time, the applied pulse width was fixed at 30 μs and the flow rate at 30 L/h. By PEF treatment at a field strength of 20 kV/cm and a specific energy of 150 kJ/L, E. coli and S. cerevisiae showed sterilization of 6.5 decimal reduction and 5.5 decimal reduction, respectively. In order to confirm the effect of PEF treatment on the quality characteristics of green tea, pH, electrical conductivity, brix, color, antioxidant activity, and catechin content were measured. Changes in taste and flavor components by PEF treatment were measured using E-nose and E-tongue, and differences between the control group, PEF treatment group, and heat treatment group were identified through PCA analysis. As a result of PCA analysis, the PEF treatment group was distributed between the control group and the heat treatment group. In order to confirm the change in quality characteristics during storage according to PEF treatment, changes in the number of microorganisms, pH and color were measured, and storage experiments were conducted for 25 days at 5 days intervals in an environment of 5℃, 15℃ 25℃, respectively.
In the process of sterilizing and filling beverage products, product quality changes occur due to excessive heat treatment. Pulsed electric field (PEF) treatment is a next-generation non-thermal technology that can inactivate microorganisms while minimizing product quality changes. In this study, through pulsed electric field (PEF) treatment, the pasteurization effect was confirmed below the normal brewing temperature of green tea, and the effect on the quality characteristics of green tea was investigated. Green tea was prepared at a ratio of 50 mL of distilled water per 1 g of green tea and brewed at 70℃ for 2 min. PEF treatment of green tea was performed at a field strength of 10 to 20 kV/cm and a specific energy of 50 to 150 kJ/L. At this time, the applied pulse width was fixed at 30 μs and the flow rate at 30 L/h. By PEF treatment at a field strength of 20 kV/cm and a specific energy of 150 kJ/L, E. coli and S. cerevisiae showed sterilization of 6.5 decimal reduction and 5.5 decimal reduction, respectively. In order to confirm the effect of PEF treatment on the quality characteristics of green tea, pH, electrical conductivity, brix, color, antioxidant activity, and catechin content were measured. Changes in taste and flavor components by PEF treatment were measured using E-nose and E-tongue, and differences between the control group, PEF treatment group, and heat treatment group were identified through PCA analysis. As a result of PCA analysis, the PEF treatment group was distributed between the control group and the heat treatment group. In order to confirm the change in quality characteristics during storage according to PEF treatment, changes in the number of microorganisms, pH and color were measured, and storage experiments were conducted for 25 days at 5 days intervals in an environment of 5℃, 15℃ 25℃, respectively.
주제어
#녹차 펄스전기장 비가열 살균 품질 특성 품질변화 Pulsed electric field Green tea infusion Quality change
학위논문 정보
저자
김의찬
학위수여기관
중앙대학교 대학원
학위구분
국내석사
학과
식품공학과 식품공학전공
지도교수
이동언
발행연도
2021
총페이지
vii, 55장
키워드
녹차 펄스전기장 비가열 살균 품질 특성 품질변화 Pulsed electric field Green tea infusion Quality change
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