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재동결 명태육의 냉동변성에 미치는 축합인산염처리의 효과에 대하여

EFFECTS OF CONDENSED PHOSPHATES ON THE DENATURATION OF ALASKA POLLACK MUSCLE DURING REFREEZING AN COLE STORAGE

한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society, v.8 no.1, 1975년, pp.37 - 45  

강영주 (부산수산대학) ,  박영호 (부산수산대학)

초록
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재동결 명태육의 냉동변성에 미치는 축합인산염처리의 영향을 밝히고져 북양산 냉동명태를 해동하여 fillet로 만든 후 sodium polyphosphate 및 sodium polyphosphate: sodium pyrophosphate(1:1, w/w) 용액에 농도별, 시간별로 침지처리하여 동결저장한 후 해동하였을 때의 육중에 흡수된 인산염량, free drip, expressible drip, drip중의 total solid, total nitrogen 및 DNA함량, 해동시의 fillet의 관능적품질 및 가열조리시 중량감소 등을 실험하여 육질변성의 정도를 비교 검토하였다. 1. 해결전 처리에 의한 육중의 인산염흡수량은 침지시간보다 처리액농도에 더욱 많은 영향을 받았으며, 본 실험 조건하의 전처리육의 인산염함량은 모두 FAO/WHO의 허용기준량이하였다. 2 Drip의 발생량은 육중의 인산염량와 역상관계를 나타 내었고 drip감소에 가장 효과적인 처리조건은 $10\%$, sodium polyphosphate액에 5분간 침지한 것으로 무처리때의 drip 량의 약 $14\%$ 였다. 3. Drip중의 total solid, total nitrogen 및 DNA 함량은 대체적으로 drip량에 비례하는 결과를 나타내었으며, 특히 DNA 감소에 미치는 축합인산염처리의 효과는 컸다. 4. 해동한 fillet의 관능적품질은 고농도처리액에 처리한 것은 광택이 있고, 육질은 강성이 있어 양호하였으나, 저농도액에 처리한 것 및 무처리의 것은 광택과 강성이 좋지 못 하였다. 5. 가열조리시의 감량은 고농도처리액에 장시간 처리한 것은 감량제어의 효과가 다소 있는 듯하였으나, 저농도액에 처리한 것을 그 효과를 인정할 수 없었다.

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The present study was ,conducted to evaluate the effects of condensed phosphates on the refeezing damage of Alaska pollack muscle. The fillets were dipped in such solution as 5 and $10\%$ sodium polyphosphate, 1 and $5\%$ mixture of sodium polyphosphate and sodium pyrophosphate...

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