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가물치 및 잉어의 조리상태(調理狀態)에 있어서의 무기질(無機質)과 아미노산(酸) 조성(組成)에 관(關)한 연구(硏究)
Studies on the Compositions of Mineral and Amino Acid during Cooking of Snake Head and Carp 원문보기

한국영양식량학회지, v.11 no.3, 1982년, pp.53 - 56  

김경애 (전남대학교 사범대학 가정교육과)

초록
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가물치, 잉어의 조리(調理)된 상태(狀態)에 있어서의 식품영양학적(食品營養學的) 특성(特性)을 살펴 보고자 일반성분(一般成分)과 무기질(無機質), 아미노산(酸) 조성(組成)을 분석(分析)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 조단백질함량(粗蛋白質含量)은 가물치가 3.4%, 잉어가 2.8%로 가물치 다소 많았고, 조지방질함량(粗脂肪質含量)은 가물치가 1.7%, 잉어가 2.9%로 잉어가 1.2% 많았다. (2) 칼슘은 가물치가 127.1mg%, 잉어가 16.6gm%로 가물치가 상당히 많았고 인(燐)은 가물치가 5.6mg%, 잉어가 5.2mg%로 비슷하였고 철분(鐵分)은 가물치가 8.3mg%, 잉어가 5.2mg%로 가물치가 많았다. (3) 아미노산조성(酸組成)은 glycine, glutamic acid, proline, alanine, arginine등이 높은 함량(含量)을 보였으며 이 5가지의 아미노산 함량(含量)이 가물치는 총(總)아미노산(酸)의 55%, 잉어는 51%를 차지하고 있었다. 가물치, 잉어 다 같이 glycine이 가장 함량(含量)이 많았고 tyrosine이 가장 적었다.(4) 총(總)아미노산함량(含量)은 잉어가 가물치보다 1.3배(倍)나 높고 또 필수(必須)아미노산함량(含量)도 잉어가 가물치보다 2.0배(倍) 높았으므로 잉어가 가물치보다 영양학적(營養學的)인 가치(價値)가 있음이 인정(認定)되었다. 특히 다른 필수(必須)아미노산은 가열조리중(加熱調理中) 많은 손실(損失)이 있었으나 lysine만은 높은 함량(含量)은 유지(維持)하고 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

To study nutritional values of snake head and carp cooking, the content of minerals and amino acid including general components were analyzed. Crude fat in snake head and carp were 3.4%,2.8% respectively and crude protein 1.7%, 2.9%. Calcium in snake head and carp were 127.1mg%. 16.6mg% and iron wer...

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