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혼합 인산염의 첨가가 어류연육의 기능적 성질에 미치는 영향

Effects of Phosphate Complex on the Functional Properties of Fish Meat Paste

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.17 no.4, 1985년, pp.253 - 257  

김동수 (농어촌개발공사 종합식품연구소) ,  김영명 (농어촌개발공사 종합식품연구소) ,  김일환 (주식회사 서도화학) ,  이병준 (주식회사 서도화학)

초록
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인산염의 첨가가 조기 및 갈치연육의 보수력 및 단백질의 용출성에 미치는 영향과 가열처리 후에 조기육을 원료로 가공한 어묵의 texture에 미치는 영향을 조사하기 위하여 인산염을 첨가하지 않은 대조구와 4종의 시판 복합 인산염을 첨가수준별로 사용 했을때의 기능적 성질을 분석 검토 하였다. 연육의 보수력 및 염용성 단백질량은 조기연육에는 인산염B(sodium poly-phosphate 50%. sodium Poly-Phosphate20%, sodium tetra meta-Phosphate 20%, sodium acid pyro-phosphates%, sodium ultra meta-phosphate 5%)를 갈치연육에는 인산염C(sodium poly-phosphate40%, sodium pyro-phosphate 30%, potassium pyro-phosphate 15%, sodium tetra meta-phosphate10%, sodium hexa meta-phosphates%)를 각각 0.4% 첨가한 경우가 가장효과적 이였고 그때의 염용성 단백질의 용출량은 조기연육이 954mg%, 갈치연육이 686mg%였다. 조기육을 원료로 하여 가공한 어묵의 적정가열 조건은 $85^{\circ}C$에서 45분간 가열한 것이 조직감이 양호 하였다. 한편 $121^{\circ}C$에서 10분간 가열한 경우는 C인산염이 다른 인산염에 비하여 어육 단백질의 열 안정성이 높은 것으로 나타났다.

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Effects of four kinds of phosphate complex on the water holding capacity (W.H.C) and protein solubility of yellow-corvenia (Pseudosciance manchurica) and hair tail (Tichurus lepturus) meat paste were investigated. The formulations of four kinds of phosphate complex employed to this experiment were m...

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