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생고추와 고추 가공시의 Capsaicin 함량 변화
The Changes of Capsaicin Contents in Fresh and Processed Red Peppers 원문보기

한국영양식량학회지, v.14 no.4, 1985년, pp.409 - 418  

정병선 (세종대학 식품과학과) ,  강근옥 (세종대학 가정학과)

초록
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고추의 성숙시, 또 고추장과 김치의 숙성시 capsaicin 함량과 색의 변화 그리고 capsaicin을 가열했을때의 함량변화와 화학구조의 변화를 측정하였다. 고추의 성숙에 따른 capsaicin 함량은 대체로 적변 초기에서부터 중간정도 적변한 시기인 $6{\sim}7$주경이 가장 높았는데 품종별로 보면 신홍은 개화후 48일경 때 가장 함량이 높아 201.07 mg% 였고 아람은 54일경으로 37.34 mg%였으며 새로나는 적변초에는 48.68 mg%로 나타났으나 점차 감소하여 완전적변시에는 17.96 mg%로 가장 적었다. 고추의 Hunter 표색치 a값은 35일까지 -로서 성숙함에 따라 감소하다가 42일부터 +로 나타나면서 크게 증가하였다. 완전적변시 신홍의 a값은 37.35로 가장 높았고 아람과 새로 나는 37.2로 비슷하였으며 capsanthin 함량은 신홍이 126.4 mg%였고 아람은 83.57 mg% 그리고 새로나는 80.00 mg%였다. 고추장은 숙성함에 따라 매운성분이 감소되어 capsaicin은 100일 숙성후 초기에 비해 약 20% 정도 감소되었다. 고추장의 색은 숙성에 따라 L, a, b값이 모두 감소하였고 capsanthin 함량은 초기에 27.51 mg%였으나 이후 감소되다가 100일에는 조금 증가하여 28.85mg%를 나타내었다. 김치는 숙성함에 따라 매운맛이 감소하였는데 capsaicin 함량은 13일 경과시 약 17%정도 감소하였다. Capsaicin은 가열함에 따라 함량이 감소되었는데, $100^{\circ}C$보다 $120^{\circ}C$에서 더 많이 감소되었고 가열시 capsaicin의 분해는 일어나지 않았다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The contents of capicin according to the growth of fresh red peppers (Capsicum annum) and to-brewing of 'kochujang' (fermented hot peper-soybean paste) and 'kimchi' (a group of Korean seasoned pickles) were quantified by High Pressure Liquid Chromatography. Colors of the peppers were evaluated by Hu...

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