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논문 상세정보

김치류 및 절임류의 표준화에 관한 조사 연구(2

Standardization of Kimchi and Related Products(2)

초록

김치의 표준화를 위한 기초자료로서 1976년부터 1987년까지 간행된 김치관계자료 896건을 수집하여 종류와 사용하는 재료들을 검토한 결과 김치류 및 절임류의 명칭은 총 186종에 달하고 그중 김치류 106종, 깍두기류 16종, 동치미류 10종, 소박이 11종, 겉절이 및 생채류 18종, 장아찌 23종, 기타 식해류 2종이었다. 사용하는 재료는 총 118종에 달하고, 주재료별로는 무우가 34%, 배추가 14%, 기타 채소가 30%를 차지하고 동물성 재료와 해조류가 15%를 차지하고 있다. 통배추김치, 보쌈김치, 백김치 등 배추를 주원료로 하는 김치의 재료는 배추, 소금, 마늘, 고추, 생강, 파, 미나리 등을 사용하고 그밖에 젓갈류, 갓, 깨, 굴 등 30종 이상의 재료를 사용하는데 비하여 무우를 주재료로 하는 깍두기, 동치미 등은 무우, 소금, 고추, 마늘, 파, 생강 등을 주재료로 하는 것은 배추김치류와 같지만 부재료의 종류가 20종으로 훨씬 단순하였다. 그밖에 열무김치, 오이소박이 등에 사용되는 재료도 검토하였다.

Abstract

There are 186 kinds of Kimchi and related products in Korea based on the data published in the period of 11 years from 1976 to 1987. Among which, the varieties of Kimchi which are prepared by Chinese cabbage and other leafy vegetables are 106. And that of Kagdugi and Tongchimi which are prepared by raddish are 26. The products based on chinese cabbage such as Tong bae chu kim chi Possam kimchi and Paek kimchi are prepared by Chinese cabbage, salt, red pepper, garlic, ginger, welsh onion and water cress as main ingredient and other subsidiary ingredients. Other products based on raddish such as Kagdugi an Tongchimi are prepared by the same ingredieuts as Chinese Cobbage kimci but the kinds of subsidiary ingredients are Smaller than that of Chinese Cabbge Kimchi. Other products such as Yulmu kimchi and Oisobaki were, also, discussed.

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참고문헌 (0)

  1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (5)

  1. Park, Bock-Hee ; Cho, Hee-Sook 2005. "Effect of Glue Plant(Codium Fragile) on Physicochemical Characteristics of Dongchimi During Fermentation" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 20(5): 508~515 
  2. 2005. "" Food science and biotechnology, 14(1): 21~27 
  3. Park, Dong-Ill ; Choi, A-Reum ; Woo, Hye-Jin ; Rhee, Seong-Kap ; Chae, Hee-Jeong 2010. "Effects of Sclerophyllous Plant Leaves Addition on Fermentative and Sensory Characteristics of Kimchi" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(4): 580~586 
  4. Jung, Hyeon A ; Park, Chan Sung ; Park, Suk Hyeon 2012. "Monitoring of Quality Characteristics of Danmooji Product Storage Temperatures for Storage Temperature Establishment" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(6): 818~824 
  5. Kim, Mi-Hye 2012. "Optimal Conditions for Extraction of Anthocyan from Celosia cristata L., Brassica juncea czerniak et coss, Beta vulgaris L. for manufacture of Color Dongchimi" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 27(6): 686~694 

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